火了800年的顶级网红！教你秘方在家做，一碗嫩滑鲜

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作者：菜菜美食日记官方号
最近发现一个特别适合我的新职业：穿越到宋朝当厨师。



《花间提壶方大厨》剧照

厨师哪里都能当，为什么非得穿越回宋朝？

因为目前咱们这个时代，烹饪行业还是男性占主导地位。

上电视的、拍综艺的、评五星主厨的......基本都是男厨在抛头露面。

今年广州米其林颁奖，好不容易看到一位女性，得的居然是服务奖。



但要是穿越去宋朝，女厨师可就抢手多了！

在唐宋时代，流行的是女厨师。

不但皇宫中有“尚食娘子”，大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚，市井中经营私房菜的饭店，也有颇多手艺高超的厨娘。

——宋史研究者 吴钩

在宋朝，如果一个女子做得一手好饭菜，那她就是远近闻名的“大好女子”。

想结婚，可以嫁个好人家；想搞事业，可以进酒楼做女厨，也可以进最富贵的家做厨娘，甚至进宫给皇上做饭吃，待遇十分优厚。

也因此，“厨娘”成为岭南一带风头无两的行业，岭南人家也偏爱生女儿，从小就培养女子做饭的本领。



《知否》剧照

要说厨娘界最出名的一位，就不得不提到宋朝的宋五嫂。

“宋五嫂者，汴酒家妇，善作鱼羹，至是侨寓苏堤，光尧（宋高宗 尊号）召见之，询旧，凄然，令进鱼羹。人竞市之，遂成富媪”。

——明 田汝成《西湖游览志馀·偏安佚豫》

凭借一碗鱼羹，摇身变富婆，这宋五嫂拿的是什么爽文女主的剧本啊！



而且宋嫂的鱼羹也没有昙花一现，800年后，如今上海杭州的老牌酒楼，宋嫂鱼羹都是必尝的名菜。

既赚了钱，还挣了一份流芳百世的名，难怪都说宋五嫂是厨娘界的“巨星”。

哎，没生到在宋五嫂的好时代，但学一招她的宋嫂鱼羹，饱饱口福也是好的！（说不定还会带来新财运呢~）

宋嫂鱼羹



也别一听历史名菜就犯怵，这宋嫂鱼羹做起来并不复杂：

将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后取肉拨碎，再加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制成羹菜即可。

因为吃起来鲜嫩滑润，还有一丝醋味的点拨，也被称为“赛蟹羹”。



我今天的做法，参照了一下峰会菜的新式改良，做起来比传统版更简单！

用鲜鱼丝代替传统鱼蓉，可以保证出品的鲜味和口感，而且卖相也更好看。



酒店会用整鸡煲的鸡高汤，我直接“变废为宝”，用片鱼剩的鱼骨，再加一点鸡脚、火腿一同熬制。

省料不说，还能使鱼羹的鲜味更有层次。



最后，食材提前焯熟，就能大大缩短烹饪时间，同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。

一道快手又名气足的汤羹，不学简直亏大啦！

- 宋嫂鱼羹 -

[ 食材 ]



鲈鱼/鳜鱼1条 鸡脚8只 火腿50g

马蹄笋30g 香菇2个 鸡蛋1个

蛋清半个 姜片15g 葱适量

白胡椒粉1/4-1/2小勺 生抽1小勺

香醋1小勺 玉米淀粉1/2小勺 淀粉水1.5大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.鲈鱼/鳜鱼洗净，切下鱼头，沿着脊骨将鱼肉片下，再切去鱼腩骨

鱼头砍半，鱼骨斩块






2.从鱼尾端起刀，分离鱼皮和鱼肉；鱼肉改刀切片再切丝



3.鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀



4.笋、香菇、15g火腿切片再切丝



5.起锅加少许油烧至6成热，下入姜片煸香，再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄



下入1L开水没过食材，再加入35g火腿，大火煮沸，撇去浮沫，转小火，加盖炖煮20-30分钟






6.起一锅沸水，下入笋丝、香菇丝，汆烫20秒捞出，再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白，捞出备用



7.另起一锅，加入过滤的鱼高汤，先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散，再下入鱼肉，加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味

火腿已为鱼高汤提供咸味，若觉得不够咸，还可根据个人口味加盐






加入1.5大勺淀粉水勾芡，再加入1个打散的鸡蛋，煮沸后便可盛出

蛋液下锅后不要搅动，这样煮好的蛋花不会太散



热腾腾的一碗鱼羹，和秋天简直不要太配！

勺子一舀，鱼肉嫩、菇子鲜、笋丝脆、火腿香，呼噜噜往嘴里送，给你从头到脚都吃得舒舒服服的~



也别怕自己做得不太精致，在家不比酒楼，不用遵循什么品鉴标准。

甚至想自己来点创新，也并无不可。只要自家人吃得舒坦，亦或是尝试了一次挑战，这菜就发挥了价值。



在宋嫂鱼羹的时期，还有不少传奇女厨的故事，被收录到宋代的各类杂记里。

其中有个广为流传的，讲的是太守家的厨娘。



一位告老还乡的太守，想念京都厨娘的手艺，便花大价钱请了一位厨娘过来。

这位妙龄厨娘“有容艺，能书算”，进门需轿子接，做菜极为讲究，而且菜后还需赏钱。

有次太守招待朋友们吃饭，厨娘做了五份“羊头签”，用掉十个羊头；配菜的五碟“葱齑”，需青葱五十斤。

取食材最好的部位，再配以好厨艺，那餐饭吃得宾主尽欢。

但太守也因此觉得养厨娘太费钱，最后只能找理由再赔上些钱送厨娘回家了。



所以啊，好好珍惜身边会做饭的女人！务必多夸奖并且主动承担洗碗清洁等善后工作。

不然的话，说不定人家哪天就穿越去宋朝做厨娘了呢。