美食+ | 青椒东江鱼：乡土茶油下的清香与自然

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作者：南方plus客户端
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◎饮食故事

东江，坐落于湖南郴州市资兴市内，属耒水上游，先后汇集5千米以上河流11条，5千米以下河流95条。东江流域尤以盛产鲤、鲫、鲢、鳜、青鱼、草鱼等东江鱼为名。东江湖有24万亩水面，81.2亿立方米蓄水量，水质经国家权威机构检测，有106项指标达到了国家一级饮用水标准，是淡水鱼类养殖的天然理想场所。湖中所产鱼，富含多种氨基酸和蛋白质，肉质细腻，色艳味美，堪称有机鱼典范和绿色食品，东江鱼被称之为国家地理标志食品。

东江鱼品质特点是肉质鲜香，软硬适度、香辣适口。以东江湖和东江流域范围内的鲜活翘嘴红鲌或鲢鱼为原料，经传统的湘南食品加工方法，结合现代食品加工工艺制作出来的东江鱼制品，肉质鲜香，组织致密易撕裂、软硬适度、无泥腥味，有嚼劲、香辣咸淡适口，成功开辟了中国用淡水鱼制作休闲鱼制品之先河，被称之为“东江鱼”。东江鱼以柴火焙，茶油焙几种方式为主，宰杀，腌制，烘焙，切块，制作加工而成菜肴。



东江湖近水楼台农家乐老板娘下厨柴火炒菜

东江湖周围森林环绕，水质清洌。水体温、光、热适度，非常适合鱼类生长发育。由于大水体热容大，东江鱼类的年生长期比一般水域多一个月以上。无污染的深湖水、加上丰富的天然饵料，堪称鱼之天堂。资兴人民素来喜好吃鱼，清末时期，《兴宁县志》记录在全境范围内许多(山)水塘都饲养四大家鱼。东江鱼产地范围为湖南省资兴市东江湖和东江湖库区周边的兴宁镇、黄草镇等全流域。

◎食材清单

原料:

东江鱼三斤，青、红椒三两。

配料:

盐适量，本土茶籽油，姜块若干，大蒜头三五瓣，葱花少许。

◎做法步骤

①东江鱼放置在不超过2000℃的山茶油中炸香，鱼的表皮变为金黄色，有浓郁的香味炸出，再出锅滤油；

②切好的青红辣椒，斜口的最佳；

③备好姜块若干，大蒜头三五瓣，葱花少许；

④下油，爆炒青红椒，爆香后，加入炸香的东江鱼，翻炒一两分钟；

⑤下大蒜头，盐少许，鸡精少许，生抽少许，胡椒粉少许；

⑥出锅，装盘，撒上葱花。

◎饮食密语

香辣东江鱼的做法很简单，常见的整条爆炒，香煎和手撕爆炒几种。整条爆炒则选个体较小的东江鱼，通常叫做东江鱼仔。香煎则选个体较大的，起码三斤以上的才能成块。手撕则选择三两到半斤的，以叼子鱼为主。东江鱼虽然有鱼骨鱼刺，受到炒货烘焙的，骨质软化、松绵。入口即烂，越嚼越香。

东江湖两岸山多，盛产茶籽油。湘南人民间有句俗话，让茶油炒鱼的秘诀粗俗又真实表达出此道菜的奥秘。这句俗话叫:茶油里面打个屁，鱼和辣子都有味。香辣也好，香煎也好，凡是吃鱼，在湘南民间流行用茶油爆炒，烹饪。茶油去腥，清亮醇厚的油香，提升了鱼的味道和品质。浓郁的乡土茶油，与东江鱼的醇厚一结合，交融，蹦发出一股与众不同的清香和自然。

东江鱼的感官特色是肉质鲜香，组织致密易撕裂、软硬适度、无泥腥味，有嚼劲、香辣咸淡适口。近年来，东江鱼加工成休闲食品，成了湖南人走南闯北的手信礼物。送人倍有面子。湖南人思乡，只要拿起一包东江鱼，不管你是企业高管，还是普通打工者，都爱不释手。而东江湖的旅游，尤其是雾漫小东江，成了国内有名的人文景点。以黄草镇为主的农家乐，也是越来倍受外界追捧。近水楼台农家乐的东江鱼，则是店子里的灵魂菜肴，吃了令人回味无穷。



又香又辣东江鱼

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。

【图文】谭旭日

【编辑整理】马华

【统筹】马华 蔡华锋 李劼

【作者】 马华

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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