入冬后吃它就对了！火了600多年，下肚超舒坦

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作者：菜菜美食日记官方号
最近扫了一眼“兴风作浪的姐姐们”成团出道新团综，发现首站居然选择了福建泉州！



姐姐们入住的民宿，面朝大海，也太爽了吧

节目我没细看，但泉州“出圈”，却让我颇有几分欣喜，几分惆怅。

欣喜的是，又一座低调的宝藏小城，借由节目开始散发魅力；

惆怅的是，不知道她会不会因此变得“网红”起来，失去了原本那份安静的风韵。



老粉知道，菜菜一直是资深“泉州迷”。

不仅去泉州探店，也教你们做了不少地道泉州美食：姜母鸭、永春老醋猪脚、芋头饼、萝卜饭、炸醋肉····

而且，这份爱也从泉州延伸到福建八闽大地。

厦门的沙茶面、福州的肉燕、漳州的肉豆干……这些好吃的，我也都有向你们安利过。



今天要教你们的，也是一道福建古早味小吃——福鼎肉片



福鼎肉片在福建，是和厦门沙茶面、沙县扁肉齐名的小吃，历史据说可以追溯到明朝。

不过和开遍全国的沙县不一样，这款小吃，出了省就很难吃到。



究其原因，倒不是因为做法有多复杂，而是因为，费功夫。

新鲜猪后腿肉用刀背剁散，用木棒慢慢敲成肉泥，再加入粗粒地瓜粉揉搓上劲，这才算完成了预备工作。

要吃的时候，用小竹片或小勺子，轻快地拨进滚汤中。

等到肉片浮起，捞入下了底料的碗里，一碗热腾腾的肉片汤便做好了。



这样做出来的肉片，吃起来是Q弹嫩滑的，但和猪肉丸的脆弹又不同，由于加入了地瓜粉，口感会更紧致有嚼劲。



不过这种费时费力的传统做法，一般是开店才会用。

若是三两个人，一小块肉还没捶上两下，就全贴在案板上了，越敲手越疼。

所以自己在家做，推荐你们一个讨巧的法子——直接用绞肉机，先把猪腿肉打成泥，然后用手揉搓上劲。

家里两三个人吃，处理起来还是很快的。



让肉片保持q弹的秘诀，除了捶打，另一个就是粗粒地瓜粉，也就是红薯粉。

这种粗颗粒的地瓜粉，在福建、潮汕一带做蚝仔煎也经常用到，它比一般的淀粉黏度更高，若是买不到，也可以用木薯粉代替。



外面开店卖的肉片汤，一般会按照1:0.5-0.8的比例来添加地瓜粉。

加入少量清水，体积能膨大一倍以上，所以福鼎肉片也有“一斤肉做十碗汤”的说法。

我个人更喜欢肉多一些的口感，所以测试之后，减少了地瓜粉的用量，吃起来肉香更足。



煮肉片的时候，记得要开水下锅，这样汤底才会清澈。

传统的肉片汤，汤底里一定要有柘荣米醋和福建永安黄辣椒，再加一小撮葱花和香菜。

入口先是紫菜虾皮吊出的鲜，一点酸让这股子“鲜”气更灵动。

香葱和香菜提香也是一绝，咽下去之后，泡椒的辣意才在舌尖缓缓释放出来。



暖呼呼的来上一碗，可太舒坦了！

- 福鼎肉片 -

[ 食材 ]



猪后腿肉300g 粗粒地瓜粉30g 盐2小勺 糖1小勺 料酒1大勺 小苏打3g 白胡椒1/2小勺 香醋1小勺 蒸鱼豉油1大勺 盐适量 姜丝少许 紫菜少许 虾皮少许 香菜1根 香葱1根

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.300g全瘦猪后腿去掉筋膜，切成小块

猪后腿肉一定先剔筋膜再绞，否则不仅容易损坏机器，筋膜在肉泥中也会影响口感。



2.粗粒地瓜粉用擀面杖撵成粉末

建议地瓜粉尽可能磨细，有助于与肉糜混合

如果没有地瓜粉，也可以用木薯粉代替



3.猪后腿肉放入搅拌机，隔冰水打成细腻的肉糜

搅拌机在打肉过程中会摩擦生热，而肉糜温度过高会使蛋白质变性，导致肉糜口感粗糙失去弹性






4.打好的肉糜放入2小勺盐、1小勺糖、1大勺料酒、3g小苏打揉搓至粘手的状态

肉糜要经过揉搓才能产生筋性做出弹牙的效果



5.加入碾碎的地瓜粉末，继续揉至地瓜粉与肉糜完全融合



6.肉糜平铺在平板上，用小勺子拨进沸水中，浮起后再煮2分钟即可

小勺子先沾水肉糜就不会粘在勺子上



7.碗中放入白胡椒、香醋、蒸鱼豉油、盐、姜丝、紫菜、虾皮、香菜、香葱倒入煮肉片的汤，再放入煮好的肉片即可



这两天我有点感冒，所以汤底里加了不少胡椒。

一碗下肚，鼻尖微微出汗，浑身暖呼呼，整个人都活过来了~



说起来，我爱福建，其实最爱的就是这份于无声处的用心。

福州肉燕、泉州面线糊、福鼎肉片，这些瞧着不起眼的小吃，都是在不显山不露水的地方，下足了功夫。

让你吃起来只觉得舒舒坦坦，一碗下肚，五脏六腑都熨帖了。

这份用心，大概也只能存在于这种缓慢的生活节奏中，所以注定很难走出去吧。

不过也好，既然无法“走出去”，那就让我们在食物的召唤下，走向它，了解它。