实地亲测，豆瓣高分美食纪录片里的食物真的好吃吗？

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作者：高能E蓓子
【高能E蓓子】系今日头条签约作者，此文为高能E蓓子原创，禁止任何形式的转载，转载请后台联系，但欢迎你们转发到朋友圈。

作为美食纪录片的深度爱好者，E姐这两天受邀去福州参加了一场很特别的团建。
领队者是企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤和几大顶级美食纪录片导演（《早餐中国》王圣志、《风味人间》导演、腾讯视频副总编辑陈晓卿、《向着宵夜的方向》韩经国、《风味人间》美食顾问陈立等），核心内容就是——吃。



我永远被镜头拉变形，大家找找陈晓卿导演在哪？



两天一夜，吃遍福州
说实话，从小习惯了湘菜的重口味，一开始听到“福州美食”四个字还是很不以为然的，没想到打脸来得很快就像龙卷风。
第一天夜里，我们就去了达明美食街的“闽菜餐厅”燕壹品，一次性摄入超过三天标准的致死热量之后，我终于明白了福州美食四个字怎么写。



据现场喝得脸最红的企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤介绍，宵夜菜色是根据福州人婚宴标准安排，包含了扎扎实实十多道菜式，有当地最有特色的糟羊、糟鳗、红蟳粉丝、太平燕，也有时令的烧白刁、蟹等。



我一直不知道这个红红的“糟”是什么，但味道甜甜的很好吃
其中我最喜欢的就是番鸭芋头、拌紫菜和芋泥：芋头的清甜软糯和鸭肉的鲜香相互成就，酸酸甜甜的紫菜清爽宜人。



芋泥更是热量炸弹，热猪油给它注入了最后的灵魂，每一口都让我徘徊在自律与失控的边缘，最后当然还是选择向多巴胺投降。



在芋泥面前，我放弃了我最后的倔强
这里必须安利一下福州本地人从小喝到大的“大世界橄榄汁”，凉拌橄榄的涩味我实在无福消受，但这口清新的橄榄汁是让人很受用的。



宵夜过后不到十小时，热情的鹅厂又将大部队拉到了早餐店。三大吃货美食导演陈晓卿、王圣志和朱乐贤分别带领三队人马，分三路向福州早餐发起进攻，我被分到了陈晓卿导演带领的“人间饿爸队”。



“饿爸”的目的地是家族经营的饭店“老福洲”。一坐定，我就被琳琅满目（热量爆炸）的“小吃全家福”放倒了。
这里面既有换了个名字的老朋友“马蛋”、“蛎饼”，又有新朋友“三角糕”、“虾酥”等等。
我发现一件有意思的事情，“马蛋”和“蛎饼”算是走遍全国，但在各个地方马甲都不一样。比如“马蛋”在广东叫“煎堆”，在湖北叫“麻团”，在我老家叫“麻圆”；“蛎饼”在湖北叫“面窝”，在湖南叫“葱油粑粑”。



三角糕、马蛋、马蹄糕、肉丸、蛎饼
除了油炸全家福，这家店的扁食、拌面、花生汤和锅边糊也很不错。
“饿爸”陈晓卿最喜欢的是锅边糊，这是一种用闽江特产的蚬子熬煮、再用米浆在热锅边凝结成粉皮做的汤，味道鲜美，最主要是罕见。



最后一顿饭安排在阿咪大排档，鹅厂的朋友贴心地为我们点了几道“漏网之鱼”——佛跳墙、爆炒双脆等。



这里的佛跳墙跟周星驰《食神》里的佛跳墙做法不同，汤底清澈，用料主要是猪骨、海鲜干货、鲍鱼等，跟我同桌的福州美食家马语告诉我，福州人不煲老火汤，汤水里喜欢放海鲜干货，汤料鲜美，可食。
爆炒双脆是这几天最“重口”的一道菜，酸甜中带着胡椒粉的辛辣。对于不吃辣的福州人来说，胡椒就是他们的辣味之源，猪腰花和海蜇皮的鲜嫩程度也极难把握。
这也成了陈晓卿老师此次福州美食团建最心心念念的一道菜，马语说：“一个福州饭店如果爆炒双脆做得好，其他菜品肯定也差不了。”



两天一夜就结结实实吃了三顿，我总算粗略感受到福州美食的真谛：鲜，甜，偏清淡，特色佐料有红糟、虾油，辛辣味主要来自胡椒，讲究“不时不食”。
福州的菜品也不似淮扬菜、粤菜一般讲究摆盘和排场，哪怕主材料用的是蟹、鲍鱼和鳗鱼，卖相也十分低调家常。就像福州这个低调的城市，不追求“网红打卡”，也不羡奢华，灶头服务于街坊四邻，充满人间烟火气。






还有什么事是一顿早餐一顿宵夜无法解决的？
品尝完地道美食，腾讯视频美食纪录片沟通会还邀请了《向着宵夜的方向》总导演韩经国、《开动吧！海鲜》总导演肖陆宁、《风味人间》美食总顾问陈立等诸多嘉宾和媒体、行业人士一起交流美食纪录片创作、观看体验。
《早餐中国》导演王圣志这样概括节目：“吃了早餐，就能找到回家的方向。”
比如山西荫城，一碗内外兼具的猪汤；



“雪白雪白”的秘诀，全在于老汤和新鲜猪骨猪肉的长时间熬煮慢炖。



虽然看上去像一锅猪杂大乱炖，但不同的肉怎么切、怎么放、怎么调味还是有一定讲究的。
比如猪肝、猪心、猪舌头要切成长条。



猪肚、猪肠、猪耳朵则要切成丝才好吃。



把切好、码好的食材放到新鲜出锅的汤里烫熟，再加葱加醋，最后再淋上灵魂的乳白色猪汤，一碗热气腾腾的家乡味就能上桌了。



不过在面食的故乡光喝猪汤总还是差点意思，最好再配上老板独家的128层千层饼，才更能开启元气满满的一天。



同样需要靠时间煮汤的还有浙江舟山的海鲜面。
汤底需要用排骨、筒骨、猪皮、鱼头、鱼骨等食材经过三个多小时熬制而成。



除了汤底，这碗能鲜掉眉毛的面，灵魂还在于海鲜的“鲜”。
尤其是靠海吃海的舟山人，他们最懂得在什么季节吃哪种海鲜。



试问谁能忍心不对这条肉质鲜嫩、膏黄饱满又口感弹牙的皮皮虾下手呢？






不管是老人、小孩还是汉子，大家吃早餐的样子真的都是津津有味——太香了叭！






小年轻在一起吃早餐，都能吃出一种又纯又甜的校园CP感。



“早餐”背后，还有很多关于人与食物、生活的故事。
为这一餐一食，小店老板们十几年如一日辛勤劳作。他们往往赶在天亮前开工，直到下午才能得到片刻休憩。
一年365天，也许有360天都在营业。
这其中有为儿女操劳了大半辈子、又开始为孙子卖灌肠挣钱买学区房的老两口。



有放弃学业选择传承“火烧”手艺的“老韩驴肉火烧”家的独苗苗儿子。



也有因为思念儿女选择回到家乡的石子馍夹凉粉店的夫妻。



还有生意红火却因为无暇照顾女儿而感到歉疚的鸭子粉店夫妻。



每集节目最后还会点播小店老板的单曲循环，这些歌曲大多充满怀旧年代感，就像这些经历了几十年风雨的早餐小店，不管外面的世界如何变化，那些属于时代的记忆和家乡的味道一直都还待在原地。



他们把家乡味道带到早餐档上，支棱起一个城市角落的烟火气，慰藉了无数打工人的心。同时，也因为这小小的营生 ，撑起自家厨灶生生不息的烟火气。
“只需早起，你就能找到故乡”——早餐的能量，远比你想的强。



而在现场，我们还观看了韩经国导演的《向着宵夜的方向》。
“宵夜”主题显然更符合当代年轻人早上吸仙气，凌晨约宵夜的快落生活。



第一集已安排深圳一家“无肉不欢”的奇味鸡煲店。老板在当地是人尽皆知的欢乐喜剧人。
明明68的鸡煲在结账时能给你坐地报价到680……



报完价再语气豪横地说给食客打一折，一听就是老凡尔赛人的套路了。



在这里，忙了一整天的人们在满足了口腹之欲后，不管是光膀子的还是穿西装的都会打开对生活吐槽的闸门。
但即使再难，干完这碗治愈心灵的宵夜，就又有重新冲向生活的勇气和希望了。



所以，早上的元气，是早餐给的。晚上的快乐，当然是宵夜的肉肉肉给的！



看似平凡的摊贩小老板，实际个个都是自来熟的交际高手，亲切、朴实，用一碗家乡美味，撑开熟人社会的脉络。
更何况早餐宵夜档本就是熟人江湖，邻居街坊们即便平时来往不多，但只要走进同一家店，都有可能变成面对面的老熟人。
一来二去，人在塑造美食的同时，也靠美食塑造出了早餐文化和宵夜文化。
毕竟，没什么事是一顿充满烟火气的美食治愈不了的……实在不行，还可以通宵。






美食纪录片，记录的不仅仅是美食
事实上，近年大家对于美食记录片也不陌生。
前有《舌尖上的中国》系列，后有《风味人间》，都是美食纪录片的大IP。
会上，陈晓卿导演给大家讲了他拍美食纪录片的初衷。



原来，最开始国内也有很多美食纪录片，但是影响力不大，“美食纪录片能传达什么样的意义呢”？
直到有一次去美国，陈晓卿遇到一个9岁小朋友，小朋友说他在写一个叫“论文化”的家庭，题目很大，但问小朋友什么叫“文化”时，小朋友却告诉他：“老师说文化是由人类创造的，并为人类享受的一切。”
这个点倒提醒了陈晓卿，他开始尝试积攒素材，做了很多调查，才发现，中国第三受欢迎的是油脂类食物，第二受欢迎的是主食。
最受欢迎的食物是主食包裹油脂类食物，肉夹馍、牛肉面等。



这说明了什么？一位社会系老师说：这说明了历史。
“饥饿的基因是写在我们中国人基因里的，中国人爱吃这些东西，不是没有原因的，其实这就是文化。”
所以，他开始做不止讲食物的《舌尖上的中国》，后来再做《风味人间》，尝试寻找更多的人类共同智慧。



他举例，很多人都喜欢的简奥斯汀，原本是做蘑菇的。但节目一探寻，才发现大概在1650年左右，英国和德国水手到中国贩运瓷器时，在福建泉州港发现一个东西非常好吃，可以直接做面包，东西叫ketchup，那是闽南语。
他翻译过来，也就是我们今天的“茄汁”，即番茄酱。“所以再去吃在泉州吃麦当劳的时候，你发现这个绕了地球一圈，原来你回到这儿了”，陈晓卿说。



《风味人间》还讲过一集“酱料四海谈”
而举这些例子，他就是想说明，在人类发展的历史当中，我们有太多共同的智慧，有太多对食物共同的情感，值得被记录。
也因此，《风味人间》做起来了，《早餐中国》拍了100集，成为「一日之食」的首播纪录片，讲述味道的「小滋味」在筹划研发当中。



其中「风味」系列的《风味原产地》主要从地理历史概念出发，目前已有三部上线网飞，走进国际视野。
而「一日之食」则开启了“小、亲、新”的视角。
“小指小店小人物小地方，亲是亲切、亲近”，我们小时候熟悉的地方可能正在消失，而美食纪录片想做的，就是尽可能留存时代珍贵的记忆，和来自附近熟人社会的亲切感、生活感。
像我们去吃早餐的时候，老板说，“我们的扁肉都是现包的，因为气候的原因，水土的原因，只能现包。包的太早，或者从外地运来的话，水分就会流，可能的口味就会变化。”



所以，它们无法被复制到连锁店供更多人品尝，但也因为这种小、新鲜，和由它联系起来的熟人社会，更显珍贵。



比起诗和远方的田野，在这个快节奏与压力齐飞的时代，还是那些藏匿在街头巷尾、充盈着生命最原始欲望的烟火气更能抚慰每个疲惫失意的灵魂。
活出烟火气来，既是热爱生活的证据，更是一种了不起的能力。

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