簸箕炊、盐焗花螺、薯包籺……粤西过年叹美食想“夫人”

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作者：南方都市报

春节期间，江冰教授于高州茂名电白探访行走。粤西美食，象一道魔幻的拼盘吸引着他品尝并予“本土美食文化”的描述。在这一道“魔幻拼盘”里，却时时处见到一个历史身影——执弓跨马冼夫人。数年前，江教授曾撰文指出，”广东于广府、客家、潮汕三大文化之外，粤西板块应有一席。“此文正是他呼应这种思考的指向，以具体的美食与地域彰显而达致“粤西本土文化”的外延。且行且思，亦真亦幻，冼夫人的精神从粤西弥漫开来。

本文由江冰教授授权南都周刊发表粤西小城：菜场年味最浓，食物古风犹存粤西小城，岭南古郡，无人口罩，平安祥和。两年再访，刚评上卫生城市，较前整洁许多。碧桂园等大楼盘亦纷纷崛起，市区在向外拓展。去街上找年味，声音吸引我。



一进大菜市场，人头攒动，人声鼎沸，人气高涨，年味正浓。鱼档肉档、蔬菜档、三鸟档、熟食档、腌菜档、干货档、干果档、点心档、对联灯笼档……档铺几十上百，彼此相连，热烈呼应。细细品味，寻找未见罕见食物：牛羊驴肉联想庖丁解牛，羊头牛蹄赫赫在目；酿豆腐酿茹子酿苦瓜，凸显客家菜之“酿”字，而透明米饺包馅则进一步延伸“酿”之意义。菠萝丰硕，其叶托出粄，又有粤西处“南方中的南方”风味。簸箕炊，粤西早餐，古风豪迈，乡土质朴，稻作文化出品；大米磨浆倾于竹编簸箕之上，抽屉蒸笼蒸熟，拉出再浇浆，约五层左右方成，逐层蒸熟；切小块调料入口，口感细腻软糯，类似广府肠粉，妙在酱料——熟油豆酱榄菜——据说各家秘方不同，多种佐料合成。紫薯黄砂薯冰琪淋薯山药土鸡蛋则降为配角。除簸箕炊外，还有热门豆芽粉，近似广州抽屉肠粉，只是单卷绿豆芽或肉馅，素四元荤五元一份，一份两条，佐白粥而食。高州东门豆芽粉，就是古城当地最有名气招牌小吃。至于捞粉，风行高州茂名一带，捞熟后入热汤，或只加醋酱辣椒素食，或牛腩牛杂羊肉浇头，米粉软糯，荤素俱佳。









竹筒水烟亦是古风，烟丝一斤20元上下，竹制烟具15至几十元一支；小城多见男人街头蹲地吸烟，捧紧一根竹筒，旁若无人，双目微闭，运气吸烟，怡然自得，乐在其中矣。此烟民景象，若非衣饰现代，恍若古人先民。生龙活虎，蓬勃跃动，年货充足，生意红火，充分彰显民以食为天，过年就是吃好喝好硬道理。粤西小城：菜场年味最浓，食物古风犹存。





高州千年古郡，风韵犹存。两年不见，大城市现代生活更多进入。传统小吃店的旁边，是新口味串串、西式糕点，以及开party的啤酒屋咖啡厅。冼太夫人庙侧的潘州公园里，各种各样西方及大城市游乐方式一点点地融入古城，与小城传统方式并行不悖。而当下少年，就在两者交叉融汇间慢慢成长。



我尤其喜欢高州牛杂的饮食方式，颇具日式深夜食堂的家常亲切氛围。你随意坐在一口大锅前，指明15~20元段位的肠粉，女主人立刻帮你烫熟一碗肠粉，再由你挑选牛百叶牛肚牛筋牛腩等。主人用剪刀剪碎至肠粉碗里，最后加上调料撒上葱花，一勺大锅里骨汤，推到你面前，香喷喷、热腾腾，口味好极，热情贴心。



喜欢这口大锅，相当温暖亲切，恰如眼前这座千年古城，小而质朴，简而丰富。乡村家庭祭祀与粤西“年例大过年”大年三十，驾车返乡村观新年祭祀。亲戚老黄迁居城市多年，但一年一次祭祀，必返祖屋。先敬天神。院中摆台案，三大盘：整只熟鸡与一条五花肉、桔子苹果果盘、饼干糖果点心；三小盘：糯米饺、茨菇、油豆腐；配置三杯酒，五杯茶，插上九根香；点鞭炮鸣响，男女主人念念有词，合掌躬身祭拜。



再进社庙敬祭菩萨。程序相同：中老年祭拜，儿女辈年轻人身后看看热闹，议论几句神龛上那路大仙——除一望而知土地公公婆婆以外，还有财神爷，执剑的一位又是何仙？有人说关公，另一位说关公红脸，这位不红；孙辈儿童则一味玩耍，只对果盘中桔子糖果兴趣。眼前社庙为三个自然村合资修建供奉，年例时间亦统一为大年十四。我询男主人老黄：年例时间为何各社各村不一？他告：老祖宗从前约定好的，应该是便于游神加走亲戚吧？一方百姓，家族众多，谁来约束各方宗祠社区统一到一张时间表上？一个疑问。



最后黄氏祠堂拜祖宗。黄氏认祖诗《三七男儿总炽昌》是共同祖训——唐朝黄姓先祖峭山公吟诵存世：“骏马登程往异方，任从胜地立纲常。年深外境犹吾境，日久他乡即故乡。旦夕莫忘亲命语，晨昏须点祖前香。但愿苍天垂庇佑，三七男儿总炽昌”。广州作家黄爱东西为我散文集《老码头》跋时，引用“年深外境犹吾境，日久他乡即故乡”两句，印象深刻。——老黄自言家族兴盛，不负岁月。但晚辈并不参与讨论，无乡村童年记忆，家族宗亲已然淡漠。



年例乃粤西百姓过年传统贺岁方式，享有盛名，地域特色浓郁。农历正月初二起至二月底，各村均有不同日期的年例日，主要集中春节期间。传统年例包括：起年例、正年例、年例尾。主旨是敬神、拜祖先、祭祀社稷，祈祷风调雨顺、国泰民安。年例文化源远流长，萌芽于岭南古老的祭祀，历史记载不多。起源于宋，盛行明清。可惜缺少类似苏东坡、汤显祖、韩愈这样大家的诗文描述。或认为与冼夫人有千丝万缕的关系，但在粤西茂名、湛江及附近广西北流市等地区，无论是否有冼夫人庙宇的地方，均行年例。



或认为年例文化是以冼夫人文化、雷州文化为主体，受高凉文化、诸神信仰、祖宗崇拜交叉影响，历年南迁带来多元文化与土著文化交融汇合发展演化而成。“拜潘仙”信俗，也为年例注入道教元素。历史人物潘茂名为道士，治病除疫造福一方，因此头戴道观、手拿拂尘的道士身影亦活跃在年例中。惜今年疫情，政府劝止年例，村民亦多有在外过年，眼前大坑村显出空寂。年例除了大吃大喝数日外，还有戏班大戏、乡村游神、木偶戏等等娱乐活动，目不遐接，盛况空前。吾再次失之交臂，祈望来年亲眼见识。



高州：大年初一拜冼庙，行老街，食薯籺美丽乡村，采摘园。牛奶草莓、青枣清甜、迷你番茄，阳光雨露下现摘现吃。粤西风吹过田野，鸡鸭鹅犬鸣声欢叫，捕鱼择蔬腊肉下锅，田园将芜，胡不归？留在广东过年，感受有三：第一，广东人的春节是可以穿短袖的。第二，广东人的红包可能是五元的。第三，广东人是必须逛花街的。当然，今年的花街是很短的，就几个档口，几乎都搬上了云端。薯包籺，广东高州招牌传统小吃，从清朝至今百年历史；一条骑楼老街走下来，此店最受喜爱。蕃薯粉蒸熟成形后包裹猪肉粒花生碎虾皮香菇为馅，晶莹剔透，隐约可见馅料，煞是好看；或猪骨滚汤，或甜醋冲泡，加辣椒或香油佐配，入口爽脆滑口，浓而不腻，尤以甜白醋冲泡特色突出：妙在一般凉粉之外，荤素脆口包馅让口感丰富，显出反差层次，而甜醋又带来口味清爽。高州老街，破损明显。改造及重建的楼层与民国时骑楼构成反差：精致与粗糙。个别骑楼面目依旧，尚可见当年风韵。民国初年，亦有商业繁华岁月。市政府门楼已然陈旧，与珠三角政府办公楼显赫亦构成反差。









大年初一，疫情让拜年也上了云端，手机代替了见面拱手、单位团拜，缩小了聚餐的人群，移风易俗出现一个时间节点。但到了高州，我心愿去冼夫人庙祭拜。岭南文化三伟人：赵佗、六祖、孙中山，或太远或伟岸，不如“岭南圣母”冼夫人亲切质朴真实。选个人做偶像，我愿当冼太粉丝。瞻仰塑像拍照后，才发现疫情防控春节关门。无奈，只好心中祭拜一番：默默在潘州公园里走过冼夫人的纪功碑，碑石并非伟岸直立，而是若书页翻开，颇具亲和力的逐一摆放。记载公元512——602年，南粤首领冼夫人生平事迹。“中国巾帼英雄第一人”，周恩来的评语到位。





北方穆桂英因戏曲传奇，家喻户晓，其实历史真实性与社会贡献远不如冼夫人。冼不但上马征伐，下马治国，而且雄才大略，与赵佗相近：知天下大势顺势而为，保一方平安和谐中华。南北朝时与北方政权和平相处，隋统一时又率众归隋。我观日本大河剧，战国纷争时代，小国艰难自保。联想冼太当年，北方中原强势，汉族主体庞大，作为俚人首领，冼太一面与汉贵族联姻，一面兵马自强经济振兴。一生历经磨难，奉三朝主唯用好心，平衡各方，既杀伐决断，又刚柔相济，说到底就是殚精竭虑自保。





而今我看重的则是自保后面“好心”中包含的宽厚与仁慈之人性光芒。此种光芒悄无声息地延伸至我对高州、高州人乃至整一片粤西质朴诚挚人性特点的喜欢与偏爱，甚至唤起了我对广东对岭南的家园故乡感。难道“岭南圣母”真有母仪天下的气场，穿越千年？并直抵吾心后转化为一种母性慈爱？扪心自问，细细追寻心底的情感涟漪……粤西冼夫人庙宇千年香火不断，遍布岭南大地，或许亦可佐证圣母魅力光芒。



电白：老印象与新印象高州驱车一小时至电白，海岸度假。初访电白，原有印象三：建筑老板云集；与高州争冼夫人故里；电北水东芥菜乃粤菜名品。看到地界欢迎广告牌，再阅百度，方知建筑之乡；沉香之乡——中国自然沉香产区之一；森林公园城市——电白人均森林面积接近国家标准，提出口号，努力创建。至于冼夫人故里：居然是冼出生地与墓地所在。南北朝及隋朝，此地统称高凉郡与高州府，按行政区划，电白亦属于高州。高州为粤西行政中心历时长，高州冼夫人庙为皇上封赐祀庙。古时地广人稀，所以争与不争均在今天的茂名。共享先祖英名文化资产为上策，一荣俱荣矣。



电白之所以称电白，与雷电有关；明朝时建城防海寇，与大海相关。内地去上任的地方官对大海好奇但好感不多，中国传统文化中不但重农抑商而且疏远海洋，明清朝廷甚至恐惧海洋。虽然我们有海上丝绸之路，有千古诗句：海上升明月，天涯共此时。但电白高凉郡一带俚人，冼夫人时代包括更早，就有扬帆航海壮举，冼夫人就曾率军乘大舟征伐海南岛。他们虽无吟诵大海诗文存世，却以行动向大海讨生活：捕捞，贸易与征战。伴海而生，乃古代百越人生活常态。



电白：浪漫海岸：人生片刻欢娱仅在昼夜之间太阳跃出海面刹那，令人感动。太阳、大海、星辰，呈现无比蓬勃力量。太阳渐渐升起，海面留下万道金光，愈显大海之辽阔及深不可测。海浪波澜不止，一波一波汹涌澎湃，涌上来，退下去，海的呼吸，海的节拍。晨为潮，夜为汐，周而复始，生生不息。



近处，海船静静等着涨潮出海；远处，海礁石上渔女携带塑料桶小锄头，从石上敲下海螺；男人骑摩托来了，带着秤来收货。游客与渔夫聊天，渔夫言：四五六月旺季，然后一年三个月休渔，赶紧忙一阵又是冬天淡季，赚钱很辛苦呀！所有人都在为生存而劳作，只有我们这些城市游客，以欣赏态度来看大海。海边度假村名“浪漫海岸”——获评“茂名十大文化名片”之一。而是否浪漫，取决人们心态，以及人们到此想获得什么目的。大海蓝天白云、海风椰林美食，享受浪漫海岸，亦是人生片刻欢娱呵。





比较起来，夜晚的海边更具浪漫气质。没有月亮的海面，黑色如漆，只听海的声音：一呼一吸，一涨一退。你的注意力被岸上的灯光、演出、焰火、晚餐、酒吧吸引了，人类借海风在演绎着自己的娱乐，大自然谦逊地退居其次，人类总是忘乎所以地喧宾夺主乃至狂妄自大。尽管我自以为理性清醒，但美食面前依然沦陷，唯有爱与美食不可辜负——谁写出如此戳心的句子？天才呵！金枪鱼等鱼生，点料芥辣，海味顶级；木瓜雪蛤，百食不厌；法式焗龙虾，加上一碗佐配白芝麻花生碎韭菜油的茂名小吃簸箕炊，一杯珠江啤酒，醉若大神，飘飘欲仙呵。





电白由县划为茂名一个区，但其文化底色鲜明，并不为茂名所覆盖。海岸线长，大海小海齐齐捞，海鲜出名。今天硬菜代表：800多元龙虾一盘，330元一斤，二斤多一只。我用一只800元龙虾致谢电白。盐焗花螺，入味十分，螺肉富有嚼劲；油爆对虾亦精采，将对虾脊背甲壳剥去一节，油温升高，丰满虾肉呈现绽放盛开状，虾优质新鲜，烹调亦是上佳。东斑鱼，鱼肉细腻，上等海鲜。









海产上乘，地上物产亦不逊色。闻名岭南的电白水东芥菜，清甜脆口，口感于菜蔬中堪称一流；清蒸豆饼，豆味浓郁，硬度在豆腐与豆干之间；最妙在黄豆芽炒海蛰，口感奇妙，海蛰惊艳出品——20年前首次深圳品尝，即念念不忘，成为我印象中电白菜品双绝，另一就是白灼水东芥。高州城西观山：见铜鼓见旧城见冯冼家族

大年初四，约好高州博物馆陈冬青馆长，欲当面请教。城西观山，高州历史博物馆，两层仿古建筑，半山而立。与两年前依然：两层两个展厅。印象深刻如下：镇馆之宝——精美铜鼓，一级国家文物：完整、大气、威严、无一丝破损；惜无文字，据说唯有扬州一铜鼓有年号铭记——或许祭神重器有意不留人间印记。



《后汉书·马援传》载：“援好骑，善别名马，于交趾得骆越铜鼓。”此为铜鼓的最早记载。晋人裴渊《广州记》：“俚僚铸铜为鼓，鼓唯高大为贵，面阔丈余。”房玄龄《晋书·南史》：“广州夷人，宝贵铜鼓。”此时广州地域很大，包括今两广绝大部分。可见，与岭南百越部落祭祀、战争、喜丧等日常生活密切相关。



高州原在旧城，城有冼太庙存世——并非今日高州冼庙。冼夫人最早受官方封赐并庙祀却在今高州冼夫人庙，故言“天下第一冼庙”。唐迁城前——冯冼联姻时代——高州行政中心所在的“旧城”，文物出土不少。从史料上看，高凉郡自汉后屡次更名：高州、潘州、茂名、电白均有使用，名虽更替，区域大致相同；天还是这个天，地还是这个地——故今人不必过于纠结谁拥有冼太正宗。博物馆还专窗介绍与冼夫人结为婚姻的冯氏，其六世孙高力士知名度最高——因戏曲民间大名。历史记载乃宦官中厚德仁慈之人，并非奸佞弄权之辈。想他十岁因官司抄家阉人入宫，幼小心灵又有多少创伤？可谓人生不易。





高州另有历史名人为魏晋道士仙人潘茂名。“潘仙信仰”与传说也在高州地区流传千年，茂名地名就是以他名字命名——此类地名在中国历史上并不多见，可见其影响深远。高州名人，影响自然不仅仅限于今天县级市高州，而是今茂名以及广大粤西及岭南地区。比如冼夫人崇拜，就远远走出今天高州行政区域。独特的还有高州瓷，产量小，因地方官发现当地瓷土，延请景德镇师傅来此做瓷。还有冥器陶罐出土，似客家人拣骨罐葬，两罐罐口相对而平卧——存人骨而葬。至于农家旧物，司空见惯，难有地方独特之处。



新增革命历史博物馆，红色记忆，执政党历程。共产党为主义为人民为理想献身，进步学生入党，派赴地方发展组织，被国民党残酷捕杀，从国共合作、抗战时期到解放战争，由弱而强，进而夺取政权解放全中国。先烈牺牲与解放军进城照片：最为嘱目。博物馆曾迎接国家领导人——高州人民会堂发表“三个代表”讲话，下榻馆内二楼一个单间。倒是殊异历史时刻。城西观山，地处鉴江桥头，山上多栋明清建筑，红墙绿瓦。山上木棉紫荆羊蹄甲盛开，花树掩映下观山寺大门紧闭，疫情阻挡香客。居高俯瞰高州城全景，江水弯弯，拱卫古城，煞是壮观。陈馆长赠吾其新著《高州文物调查与考述》，此书考证严谨，文笔优美。书中提及高州神秘未解石刻符号，以及隐藏于偏僻深山古城堡遗址，后者存留多处都未见史书记载。残垣断壁，岁月沧桑，稍加整修，坚固威严——不禁令人神往，浮想翩跹。百越大地，神奇远古，文化之谜遍地，等待今人揭开真实面目。



高州美食：近似广府风格，兼容本土特色深薯猪骨汤，为高州本地山药；红米肠，广府早茶新品；烧肉叉烧滷鹅拼盘，亦近广府，但叉烧有所创新，嵌入高州本土名特产咸蛋蛋黄；葱油淋桂花鱼，刀工上乘；堂煎牛肉粒，口感入味俱佳；野米百合炒韭菜花，颇具特色，野米引领特色口感，品相亦好。蒜蓉水东芥，值得一赞再赞的电白水东芥，脆口清甜，完全无渣；高汤什菌南瓜盅，亮点在外型，食材一般，似乎还可丰富味道；三和炒粉，粉细而入味；糯米糍簸箕炊生菜包等则是本土特色。比较起来，广州似乎只有艾糍，而潮汕与客家地区也有各式糍粑，食材大同小异，吃法上各具特色。





可以说，高州大酒店宴席近似广府风格，兼容粤西特色。客家“酿”与潮汕牛肉火锅，不见痕迹。本土则以糯米与番薯制品丰富多样，以及牛杂狗肉呈现特色。据说粤西一带喜食狗肉，雷州白切狗与广西玉林狗肉节最具盛名。食狗肉习俗倒与广府客家潮汕不同，尤显突出，使得爱犬人士惊悚不适。粤西不乏海鲜，烹饪法与广府潮汕相同，亦是清蒸白灼为主，追求食材自身鲜味。去高州最大的东方市场观察，海鲜摊与牛羊肉尤见红火；现场加工生蚝青口，与鸡鸭鹅三鸟档铺同样顾客盈门。论及美食，荔枝桂圆香蕉三大水果，与黄砂紫薯冰琪淋薯亦是交相辉映；盐焗鸡、东岸豆饼等也值得一提。





高州在茂名，茂名管高州，汉代称高凉，唐朝名潘州，高州茂名电白——几个地名交替用。如今高州自我命名三：三个代表发源地、冼太故里、中国荔乡。冼太夫人加高力士加潘茂名，高力士连结杨贵妃——传说贵妃喜欢的“妃子笑”荔枝出于此；水果之乡，龙眼遍地；四季芒果令人惊讶，上期果实尚在，新一轮花又开——上个崽还喂奶，又怀上了；米粉小吃凸显，乡村生活犹在，竹筒水烟仿若百年前光景……





古城有魂魄，难于明言，却隐隐约约，亦真亦幻，南朝时的俚人与冼太夫人，博物馆里的瓮棺习俗从高州茂名延伸出去，俚人是出走还是同化？俚人与黎族壮族有无血缘？千年历史之谜由此铺开，弥漫粤西，直至海南广西。



江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》等。