#开始记日记#1495 红公馆、江南灶，都是南京美食高点

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作者：董克平饮馔笔记
三月来了，我开始频繁出差。今天去南京，早上8点的高铁。从昨天晚上就开始约车，直到今天早上我坐上公交去南站时，竟然没有约到一辆车。大概是因为雨雪天气，出租车少，网约车也不愿出门，只能是公共交通前往了。7点左右的交通很顺利，在南站吃了一盘饺子，慢慢悠悠的进站上车。

各种快餐中，还是饺子比较落胃。喜家德的饺子远比那些面馆靠谱的多。



高铁晚点35分钟，南京阴天，凄雨冷风，但还是比北京暖和一些。朋友接上我去了老门东那里的芥子园酒店。我的房间在二楼，窗外就是花园，是我喜欢的那种湿漉漉的江南气氛。



放下行李去红公馆老门东店见小吴歌子夫妇。进门看见了杭州西子湖四季酒店的王勇师傅，南京偶遇，大家都很开心，聊了一会儿，服务员请大家上楼吃饭。

这一年多来，越来越喜欢红公馆了。老门东店上了黑珍珠榜后，小吴歌子夫妇一点没有松懈，更加注重餐厅的出品和服务了。为了给客人营造舒适的就餐环境，他们减少了大厅的座位数，牺牲了一些营业额。作为一个消费者，我觉得大厅宽敞了许多，窗外的景色和餐厅的装饰有了更多的连结，心情也随之愉悦起来。



主厨潘师傅做了一些新菜，我们荣幸的成为第一批品尝者。吃完这餐饭，我觉得这次小白鼠做的太值得了，因为菜品很好吃。从这张菜单上，看到潘师傅菜品设计思路有了新的视角，对时令、配搭、调味等方面都有考虑，并把这些元素有机结合起来表现出来。从早些年创新民国菜到今天时令时尚风味菜，潘师傅的思路有了巨大的转变，也取得了很好的成绩。这一餐出了老板没怎么表扬外，在座的几位都给了很高的评价。我说，回北京见到屈老师时，我要好好表扬一番潘师傅。入了屈家军的门，潘师傅进步明显，菜品有了时尚元素，味道呈现也令人欢喜。（当然王勇师傅的指导也是功不可没。）

冷菜：

春笋虾酱大竹蛏



马兰头香干卷。吃到了江南的春天意。



桔香芥兰头帆立贝。扇贝处理可圈可点，口感脆嫩，味道清新，鲜美。



原汁大目鱼。



羹：

5j火腿塘鲤鱼豆瓣羹。塘鲤鱼，鲜豆瓣，都是这个季节的鲜物，5J增加了醇厚的鲜味，口感味道层次感明确，实乃春菜之佳品。



热菜：

辣炒实心海参。



尖椒爆澳洲雪花牛肉



金陵至味红烧肉



虾酱颈肉东海大黄鱼。又是一番鲜美，暴腌过的黄鱼肉质结实，颈肉给油脂，虾酱增鲜味。



脆炸花胶·鲟龙鱼籽



春笋咸肉荠菜丸子。汤醇厚鲜美，芥菜丸子香中带一丝甘苦，随着咀嚼，春鲜汩汩而来。



生炒茭白丝。火候把握的准确，脆嫩。



主食：

金陵烧鸭焖饭。金陵风味的创新，王勇师傅吃了两碗。他说，本来是在戒碳水过程中，实在抵御不住这煲饭的香味，只好吃了。既然开戒，那就吃个够吧！[呲牙]



甜品：

杏仁茶燕窝。杏仁粉略略粗糙的口感，让杏仁独特的香气有了很好的表现机会。



晚餐去了南京香格里拉酒店江南灶，侯师傅说备了几个家常菜，让大家感觉一下江南的春天。

淮扬精美六小碟

芥菜卷配鱼子酱 厚切猪头肉 芥香扇贝 盐水肥肠 韭香螺蛳肉 第五个忘了名字。


















盐水白子



秘制双黄皮蛋配鱼子酱



羊肚菌炖河鳗



三葱炒年糕波龙



白汁河鱼煮花胶



侯师傅的葫芦鸭



装一点到碗里



醋溜斧头鱼



葱香蚕豆



荠菜马蹄炒春笋



黑椒裙边扬州炒饭



擂沙汤圆



随意捡几样吃吃，晚餐的热量就超标了。可是面对这一桌美味佳肴，实在不忍放下筷子。基于深厚传统功底却又时时创新的侯新庆师傅，每一餐都能给人带来惊艳的感觉。他说随便准备了几个家常菜，我们却感受到了浓浓的江南春意。芥菜、河豚、鲜笋、螺蛳肉、葱油蚕豆、菜花甲鱼，都是江南春鲜的典型代表，如果真是侯师傅随手准备的菜肴，那就是江南春鲜已经深深扎根于侯新庆的烹调记忆中，随手拈来，便是惊喜连连。

江南真是个好地方，吃鲜儿，一定要在这个时候到江南。