京野菜、京料理是什么？从饮食一窥日本京都风貌

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作者：澎湃新闻

澎湃新闻记者 徐明徽

提到日本京都，许多人会联想到那里古老的寺院、神社与漫山遍野的红叶。京都的饮食也同样令人难以忘怀：怀石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……人们常说京都保留了长安的风味、是历史的模样，但其实京都在千年的变迁中早已不再如前，它是古典的，同时也是摩登的。

3月28日，复旦大学日本研究中心教授徐静波在上海钟书阁绿地缤纷城店与读者们分享了他眼中的京都。近期，徐静波以翔实的文献为基础，同时以自己长期在京都的生活阅历为基底，倾心打造新书《原色京都：古典与摩登的交响》也已出版，以文字和图片交相辉映，收录作者在京都街巷浮浪间拍摄的独家照片近百幅，从历史、文化、食物、信仰、艺术、教育、经济、街道等各个方面尽可能为读者还原一个真实的京都。

要了解一个城市，非一朝一夕可做到，分享会上，徐静波从独具特色的食与饮中，带领读者一窥京都风貌。



徐静波

提到京都，许多人会联想到古老的寺院、神社与漫山遍野的红叶。而京都的食物同样勾引着日本各地乃至全球食客的味蕾：怀石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……京都不仅是古典庄重的，它也是好吃好玩的。徐静波就他新书中关于美食的部分展开，为现场读者生动介绍了京料理、京野菜、京豆腐等代表性的京都美食。

徐静波说：“京都人借着一千多年的古都历史，往往喜欢在很多物品的前面，贴上一个‘京’的标签，以此来夸耀京都出产的物品之上乘、优质。比如‘京烧’（京都产的陶瓷器）、‘京漆器’、‘京野菜’、‘京料理’等。”

“野菜”一词在日语中是蔬菜的意思。所谓京野菜，一般的理解就是京都出产的蔬菜。但是问题来了，京都能够种植生产的蔬菜，日本的其他大部分地区也能够生长，为何“京野菜”就能冠盖全日本呢？

徐静波认为大概有两个原因：第一是由于笃信佛教的历代天皇倡导不杀生，日本大概从8世纪中期开始禁止肉食，而日本原先的家畜养殖业也没有充分地建立起来，因此一直到19世纪中叶，日本人基本上是不吃肉的。除了极少数飞禽和山里狩猎时获得的野猪、麋鹿等（飞禽可以进入中上层社会的“献立”， 即食单，但野猪等则完全禁食，唯有僻远的山民可以偷偷食用）， 因而蔬菜就成了十分重要的食材。

第二是，当年发布的不杀生的禁令，仅限于四足的动物，江河湖海中的鱼、蟹、虾、贝类等并不在禁食的范围。但京都位于东西北三面临山的盆地之中，以古代的地理概念和物流能力来说，无论是与南边的太平洋沿岸，还是北边的日本海，都有遥远的距离，以当时的物流运输条件而言，新鲜的海鱼海虾极为难得。唯有东面的琵琶湖还算比较近，但毕竟也隔着山峦，在19世纪后半期琵琶湖疏水开凿之前，鲜活的河鲜也不可能频频出现在餐盘上。海鲜基本上都是腌制品和鱼干之类，河鲜偶尔会有供应，这就更加凸显了蔬菜作为食材的重要性。

“就蔬果的种植条件而言，京都还是比较优越的，虽然冬有严寒夏有酷暑，但四季总体比较温润且分明，有桂川和鸭川、宇治川等河流，水源比较充沛，土地尤其是北边的土地比较肥沃，而寒暑的温差大，也有利于酿成一部分蔬果的美味。那时一些大的佛寺，往往都拥有广大的土地，会在属于寺院的土地上自己种植蔬果，以供日常食用，因而，后来被称为典型的、优质的‘京野菜’的，不少都是出自寺院的栽培。包括蔬菜在内的作物，要提升其品质和抗虫害等的能力，优秀品种的培育和改良、优渥的土地、精耕细作的栽培方式大概是最主要的必要条件。京都作为一座具有上千年历史的古都，长期以来一直是皇室、王公贵族、有权势的上层武家、高级僧侣和各地大名的汇集之地，尽管基本上没有肉类，又缺乏鲜活的海鲜，但他们在食物上的需求，显然要高于一般的庶民阶级，于是形成了宫廷料理、寺院的精进料理（素食、素斋）、茶道的怀石料理等具有京都特色的料理形态。在这样的情况下，口感或鲜嫩、或清香、或爽脆的蔬菜就渐渐地被培育出来了。 ”徐静波介绍。

而要被称作“京野菜”还需要符合四点定义：明治以前引进种植的蔬菜 ； 产出的地区包括京都府所辖的所有区域 ；包含竹笋在内的蔬菜（但不包括菌菇类和马齿苋）； 包括目前还在种植和已经灭绝的品种。

徐静波说自己在京都居住了差不多半年，除了中午在京都大学的食堂用餐外，至少每天晚上都自己购买食材，自己烹饪做饭。从京都大学到居住的修学院国际交流会馆，大都是步行回家。沿途经过的各色超市以及住处附近的食材超市，大概也有十来家，几乎都买过食材。“累积起来，我在中国和日本已有几十年的买菜做菜经验，觉得日本销售的鱼虾类、牛肉、猪肉以及菌菇类，品质相当好。鸡肉非常一般，类似中国走地鸡、我们江南这边叫散养鸡或草鸡的，几乎没有。蔬菜大抵还可以，但品种的丰富程度不如中国江南一带。像上面举出的一些‘京野菜’甚至是品牌蔬菜，滋味确实不错，但也不必神话，个别的也十分一般，诸如水菜等，只适合放入汤内，无法做炒菜。 包括京都在内的日本绿叶菜品种，远远少于中国江南，现在倒是生菜、甘蓝菜、小番茄等，食用已相当普遍，多用于蔬菜色拉，而这都不属于传统的‘京野菜’。 ”

“京料理”这个词，就像京野菜一样，确切的意义很难把握，事实上，它也是一个后人炮制出来的词语。徐静波说：“可以把它理解为具有京都特色的料理。但是，日语中还有另外一个词，叫‘乡土料理’，即富有当地特色的食物或菜肴。一般打出乡土料理旗号的，往往是较为偏僻的山岳地区。利用当地特有的食材诸如山菜、菌菇、谷物等，以传统的方式烹制而成的料理，这样的乡土料理，我在日本各地也有过些体验。但是，若把京料理也称作乡土料理，京都人也许会不开心。因为乡土料理尽管有特色，却是有点土，大多是在乡村，而京都是京城、王都，王公贵族和权势人物的集聚地，不能列入一般的乡土。为了让人觉得京都的料理具有一种皇家气、贵族气，于是就在当地的料理前，冠上一个‘京’字。”



京料理



京豆腐

那么，到底什么叫“京料理”呢？徐静波介绍，京料理是在京都原本的5种料理形态的基础上的一种集大成。这5种料理形态分别是：

一是大飨料理。大飨，就是宫廷中的招待酒宴，一般是作为廷臣的王公贵族接待天皇或皇室高级成员时举行的宴会，在礼仪、排场、格式上非常讲究。但在以前交通和物流都很落后的情况下，即便贵为京城，新鲜的海鲜食材等几乎没有，飞禽之外的肉类又不能登堂，因此规格虽然很高，礼仪也很讲究，东西却未必好吃。

二是精进料理，也就是中国的素食素斋。京都多寺院，僧人不可食荤腥，于是就在蔬果，后来还有豆腐、麸等豆制品、面筋制品上下功夫，在调味料上可使用海鲜干熬制的鲜汤。

三是本膳料理。这是14世纪室町时代渐趋形成的一种上层武家人士用来宴饮酬酢的料理，有所谓三次的敬酒礼、二之膳、三之膳等繁复的进食程序，而其食物的内容，种类还是比较少的。烹饪手法也并不多样，是武家社会对公家宴会的一种延承和改良，它对后世的婚丧宴席具有一定的影响。

四是怀石料理。怀石料理的起源说法不一。有说主要是起源于佛寺。寺院中不管何种宗派，一般皆有过午不食的规矩，一日两餐。但是下午甚至晚上仍然要诵经做功课，难免会有饥饿感。于是就有人想出一个办法，用洗净的石块烧热后搁在怀里（大概主要是胃腹部），胃腹部受热后可以减弱饥饿感，于是将这种石块称为“怀石”。后来寺院里允许晚上诵经前后吃一些诸如糕饼馒头面条之类的简单食物，这样的食物就被称为怀石料理。再后来，茶道兴起，在进茶前主人会准备一些糕饼团子等简单的食物，这样的食物就被称为“茶怀石”。这样的茶怀石到了江户时代后，逐渐在上层阶级中演变成了一种待客的宴会料理，因而又被写作会席料理。怀石料理和会席料理在日语中发音是一样的，到了江户中期，人们便把这两者合为一体，互相通用了。

五是“御饭食”料理，这是一种以蔬菜为主要食材的庶民料理。

“我仔细考察了一下，这五种料理中，除了“御饭菜”和精进料理之外，其他的基本内涵还是中上层社会的宴席料理，而其食物的内容，除了江户时代的怀石或会席料理变得比较丰富之外，大都乏善可陈，其共同点，主要是讲究上餐、用餐的礼仪规矩，食物制作得尽可能精良，食器尽可能讲究。这些内涵，大概在今天的京料理或者说整个的日本料理中被继承了下来。至于食物的内容，在近代以后，已有了很大的扩充（增加了肉食），烹饪的方式也日趋多元。以我的理解，所谓京料理，就是在京都的料亭、料理屋里烹制的，尽可能使用京都食材的，比较讲究、有点高级的日本料理吧。”徐静波说。

在谈及日本的饮食结构时，徐静波对“日本人不喜食肉”的特点解释道：“佛教自6世纪传入日本后，杀生逐渐被视为恶行，以后，日本历史上发布了好几次肉食的禁食令，时间久了，日本人食肉的习惯也就慢慢消失了。但水产品及飞禽不在其列，因此较肉类，日本人吃鱼更多。”

说起自己对京都这座城市的印象，他笑称自己眼中的京都是复杂的：“京都是典雅精致的，也是粗鄙华艳的；京都是空灵简素的神明栖居之所，也是热气腾腾的繁华人间；京都是千年古都，也是明治维新运动中的先驱者。在京都，东洋和西洋，古典与摩登，产生了剧烈的碰撞，又和谐共生，只有了解了京都的各个面向，才能明白它的魅力所在。”



责任编辑：陈诗怀

校对：栾梦