美食如潮，涌向何方？四海名家共论美食文化

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作者：南方plus客户端
5月19日下午，“美食如潮”之名家论道在古城内的潮人美食城举行，来自联合国教科文组织授予的“世界美食之都”澳门、扬州、成都、顺德等地的美食代表与潮州本地专家、名厨共探潮州菜的源流与特色，交流美食文化推广的经验。

本次“美食如潮”之名家论道活动为潮州市“美食如潮”旅游嘉年华活动之一，邀请澳门饮食业工会会长梁奀、顺德厨师协会常务副会长兼秘书长王福坚、江苏扬城一味餐饮管理有限公司三把刀特色步行街总厨窦阳、成都陈麻婆豆腐传统制作技艺第八代传承人何国正交流各地美食文化推广的经验，与广东省级非遗保护项目潮州菜烹饪技艺传承人方树光及韩山师范学院潮菜学院烹饪与营养系主任黄武营共同商讨潮州菜文化传播的可能性。



黄武营认为，潮州菜特色的形成受到4个方面的影响。历史因素促成了潮州菜粗菜细做的特点，大量辞官后回家乡定居的潮籍官员带来了中原各地的先进饮食文化和烹调技术；地理位置上，潮州位于北回归线附近，雨热同期，阳光充沛，物种丰富，为潮州菜用料讲究的特点提供了基础条件；民俗因素是潮州菜注重养生的背景，潮州人因时而食，在不同时节会有不同的饮食习惯；经济因素是潮州菜博采众长、声名远扬的重要条件。汕头开埠后潮汕地区的经济快速发展，带动了各种档次酒楼的大量出现，酒楼之间的相互竞争促使了潮州菜的创新和快速发展，之后潮州菜随着潮商的脚步遍布全球，形成了高档、精致的品牌特征。

窦阳认为，相较于作为国宴之选淮扬菜系的平易近人，潮州菜的特点是对食材的极致追求，潮州菜里面食材重要性要占到七成以上。淮扬菜与潮州菜二者都象征着中国的传统文化，从潮汕浓厚的筵席文化中，可以看到一代潮商记忆里的一切，潮汕民众“饮”和“食”的智慧在历史的进程中不断发扬，菜品的搭配随之融入了经验和创新。淮扬菜与潮州菜也是相辅相成，共同进步。

“好的食材要有好的处理技法、要有好的器皿，在潮州，这些都天然具备。潮州的瓷器、工夫茶与潮州菜互相搭配，形成了非常有地方特色、成体系的饮食文化。”窦阳说。

王福坚介绍了顺德美食的特征及顺德发扬美食文化的经验。王福坚认为，顺德美食文化的特征是“五味周全、六艺领鲜、饮和食德、顺其自然”。王福坚介绍，顺德厨师协会积极配合政府，在顺德饮食文化推广以及对顺德厨艺传承方面，做了大量的工作。由政府牵头，让顺德名厨到美国、法国各地推广顺德的饮食文化，传播顺德的烹饪技艺。王福坚表示，“潮州菜遍布世界，在申请世界美食之都上有很大优势。“

【撰文】肖燕菁

【作者】 肖燕菁

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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