美食推荐：老卤咸鸡、石锅海肠茶树菇、鸡腿斗蟹钳制作方法

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作者：烛光泛舟



老卤咸鸡
原料:
红毛母鸡10只(净重1750克/只)。
调料:
花椒盐1500克，葱段、姜片各200克，特制老卤1桶。
特制老卤水配方制法:
老母鸡20千克、火腿1500克分别焯水，放入不锈钢桶内倒入清水150千克.大火烧开改小火吊8小时，汤约剩120千克，下入盐、蒸化的鸡油各2500克，白酱油15瓶，味精1500克，葱段500克，姜块250克，花椒、八角各100克大火烧开，小火熬10分钟即可。此卤反复使用，即成老卤。
制作方法:
1、洗干净，用花椒盐擦匀鸡身和内腔，腌渍30分钟，取出冲洗，入沸水中大火焯2分钟，捞出。
2、放入老卤，将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开，改用小火焖1小时捞出控汤，放入不锈钢盘内，用湿润的纱布覆盖，客人点菜时改刀成块，装盘即可。



石锅海肠茶树菇
理由：海肠清炒和入汤较为常见，此菜据干锅茶树菇演变而来，调味简单，鲜咸可口。
原料：茶树菇、海肠各500克。
调料：香葱段8克，青红椒圈5克，A料（蚝油、味达美各10克，草菇老抽6克，老汤300克），白糖、鸡精各2克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1、将海肠宰杀，切蜈蚣花刀，汆水；茶树菇用五成热油炸干备用。
2、锅中放油烧热，入香葱段爆香，放入茶树菇，入A料烧至入味，倒入海肠翻匀出锅，撒上青红椒圈即可。
说明：胶东海鲜菜制作简单，出菜快捷，最近许多厨师借鉴其它菜系技法，将多种调料互相搭配，口味别出一辙。



鸡腿斗蟹钳
特点：造型美观，口味清淡，营养均衡。
原料：鸡腿菇250克，蟹钳200克，红椒1只，面条150克，香菜叶5克。
调料：盐5克，鸡精3克，蒜末4克，胡椒粉2克，糖5克，湿生粉6克，高汤150克，黄酒6克，麻油6克，食粉6克，色拉油1500克，生粉15克。
制法：
1、将面条放入开水锅中大火煮5分钟至熟，捞出后用凉水冲洗，控干水分，拍上生粉，用模具制成雀巢形状，放入烧至五成热的油中小火炸5分钟，捞出放 在用香菜叶垫底的盘中备用；用蟹钳夹把蟹钳捏破，将蟹钳肉取出备用。
2、鸡腿菇洗净，切成宽0.2厘米的片，蟹钳肉用食粉上浆后再用清水冲洗；红椒切 1×3厘米的菱形片。
3、炒锅上火，放100克油、鸡腿菇、蟹钳肉大火滑油1分钟捞出；锅留油30克，放蒜末小火煸炒1分钟至出香味，放高汤、黄酒、盐、 糖、鸡精、胡椒粉、鸡腿菇、蟹钳肉、红椒片，用湿生粉小火勾芡，淋麻油，出锅装入雀巢内即可。
制作关键：蟹钳肉要用食粉加工，否则腥气太重。