美食推荐：秘制牛排锅、酱焖鲍鱼仔、永州血狗制作方法

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作者：烛光泛舟



秘制牛排锅
原料：
黄牛的排骨10千克，老藕4千克。
调料：
秘制腌料5千克，小香葱段200克、秘制香料220克、秘制酱料700克，高汤12.5千克，黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加），葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。
秘制腌料配比：
啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，八角粉15克。
秘制香料配比：
香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。
秘制酱料配方：
红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克。
制作方法：
1、黄牛的排骨10千克洗净，剁成10x4x2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入秘制腌料抓拌均匀，腌制24小时。
2、老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。
4、锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。
5、老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。
6、客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。



酱焖鲍鱼仔
原料：
鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。
2、往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。
3、锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。



永州血狗
原料：仔狗肉1千克（背部和腿部的肉比较好），鲜青红辣椒共250克，干辣椒50克，姜、蒜各50克，小茴香10克，八角3克，沙姜10克，陈皮20克，香菜10克，酥黄豆100克，茶油200克，葱段20克，胡椒粉5克，八角粉5克，狗血100克，盐10克。
制法：
1、仔狗宰杀洗净（狗血留用）取肉1千克，改刀成3厘米小块待用，黄豆小火炸酥待用，姜蒜切丁待用，青红辣椒切家常片。
2、狗肉洗净入锅焯水。净锅入茶油，下狗肉炒干水分，出油出香味时，倒出锅内所有油分，加入干辣椒段、姜蒜丁、陈皮、盐、小茴香、八角、沙姜炒出香味，烹入料酒，入高汤焖制入味，放入青红辣椒片收汤汁，撒葱段，离火浇入100克狗血（液体状）拌匀，中火炒30秒至桂花状，淋红油，下入炸好的黄豆，撒胡椒粉、八角粉起锅装盘放入香菜点缀即可。
制作关键：
1、要选用12斤左右的仔狗，仔狗的肉半瘦半肥，这样炒出来的肉才好吃。
2、狗肉要煸出油出香味。
3、狗肉一定要焖香入味，陈皮和小茴香不可少，血要炒熟但不能太老。