美食推荐：蚕香肉、香辣秘制虾、竹叶飘香螺的制作方法

dolcnews

作者：烛光泛舟



蚕香肉
这道菜选肉丁配东北农家原料——大蚕蛹，干煸而成，咸香酥脆，适合下酒，历经十多年，久经食客考验。
原材料
主料：蚕蛹150克，猪前腿肉200克，蒜苔段20克，鸡蛋1个。
调料：红椒丝10克，盐5克，味精5克，鸡粉3克，孜然粒3克，白芝麻2克，辣椒面3克。
制作步骤：
1、蚕蛹一切为二，拍一层干淀粉备用。
2、前腿肉切大丁，用细流水冲成白色，吸干水分，加入盐2克、味精2克、鸡粉2克、鸡蛋拌匀腌制2小时，加入少许干淀粉抓匀。
3、锅入宽油烧至八成热，分别下入蚕蛹、肉丁炸至金黄酥脆，捞出控油。
4、锅留底油，下辣椒丝、蒜苔段炒香，放入炸好的蚕蛹、肉丁，下入剩余调料翻匀即可装盘。
制作关键：蚕蛹、肉丁要拍匀干淀粉，充分炸透，否则不够酥脆。



香辣秘制虾
龙虾初加工：
新鲜青壳虾（每个重约20克）4斤清洗干净，去头留虾腰，抽掉沙线，将背部的虾壳沿纵向剪开一条长约1.5厘米的“裂缝”。
走菜流程：
1、锅入熬好的菜籽油150克、猪油75克烧至五成热，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香叶3片、花椒、陈皮、枳壳各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1颗、白芷1块）翻炒出香。
2、接着下入泡椒碎20克、豆瓣酱20克、白糖20克、盐10克，倒入虾腰翻炒至颜色变红。
3、添啤酒、高汤各600克，调入蚝油20克、味精、鸡精各8克，转中火烧至汤汁半干，下入洗净的青椒段30克，烹入陈醋5克。
4、待汤汁即将熬干时撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫苏碎12克、葱段5克，翻匀起锅，倒入垫有黄瓜条的盘中即成。



竹叶飘香螺
这道菜是根据四川的“竹叶粽”创新的，一般的粽子都是用粽叶包，四川有一种“竹叶粽”是用竹叶包制的，比一般的粽子清香味浓。我感觉既然竹叶能包糯米肯定也能入菜，就拿海螺肉跟竹叶一块搭配出菜，试制了三次才成功，效果不错，螺肉鲜嫩，竹叶清香味浓。
制作方法：
400克海螺肉切成片，入开水汆水30秒，捞出过凉，加15克美人椒段一块入四成热的油中中火滑油1分钟捞出，锅留底油烧至四成热，下海螺肉、100克洗净的竹叶、味精、鸡精、盐、葱、姜翻炒均匀装盘即可。
此菜一定要有足够的油温，最低也要四成热，太低的话竹香味发挥不出来，我试做第一次时油温不够高，整道菜竹香味不够；第二次问题又出在螺肉上，螺肉改刀时一定要片成薄片，我起初都改成了小块，成菜的口感不够鲜嫩。