美食推荐：干锅猪尾、金牌鲍菇盒、茶香口水鱼制作方法

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作者：烛光泛舟



干锅猪尾
材料
猪尾3根、洋葱1个、韭菜50克、郫县豆瓣、花椒、干辣椒、蒜片、姜片、老抽少许、鸡精、少许醋。
做法
1、猪尾洗净煮熟，（煮的时候要放点老姜、料酒）捞出切成节。
2、洋葱洗净切成粗丝、韭菜洗净切成长节、辣椒切节。
3、热油锅下猪尾、料酒翻炒哈，就放姜片、蒜片、花椒、豆瓣、辣椒、一起炒香后，再放洋葱和韭菜翻炒至熟，起锅时放鸡精和醋即可。



金牌鲍菇盒
与一般的杏鲍菇盒做法不同，此菜采取两面改刀，加入猪肉和虾蓉两种馅的方式烹制，让顾客吃一道菜能尝到双重味道，加上特调的烧汁装入小沙锅中，略带煲仔的口味，更加接地气。
砧板：
1、杏鲍菇500克洗净，切成3厘米厚的片，两边各片一刀，形成连而不断的夹刀片。
2、青虾200克加入马蹄20克，加盐、味精各5克调味，用刀剁成有颗粒感的虾蓉。
3、五花肉200克加入胡萝卜20克，加盐、味精各5克，花椒粉3克，料酒10克调味，剁成五花肉末。
4、将虾蓉和五花肉末分别均匀酿入杏鲍菇盒的两边开口处。
炉头：
1、圆葱丝200克加东古一品鲜5克翻炒均匀至熟，入盛器内垫底。
2、杏鲍菇盒均匀地拍上玉米淀粉30克；锅入色拉油烧至七成热，下入杏鲍菇盒炸制2分钟至表面上色，捞出沥油。
3、锅内留底油，下入红椒末、葱花各10克，加蚝油、御家康厨鸡汁、盐、味精各5克，鸡粉10克，烧汁15克，猪骨汤300克烧热，加入炸好的杏鲍菇盒，翻炒2分钟即可出锅。



茶香口水鱼
味型：香辣、茶味清香。
原料：鲜活草鱼1条(1250克)。
调料：自制茶香酱50克，盐2克，太太乐鸡精5克，味精5克，劲霸浓缩鸡汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，色拉油50克，香葱花60克，去皮熟芝麻30克，广东米酒25克，白胡椒5克，高汤2000克，豉油5克，红椒圈5克。
制作：
1、草鱼宰杀洗净，从背部沿脊骨破开，鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克味精腌制2小时。
2、芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底（这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开，入味均匀）。
3、锅入油，下姜片小火煸香，加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟，加高汤烧开，下入草鱼加盖中火焖煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精，点缀红椒圈，出锅倒入鱼盆里，淋豉油上桌即可。
技术关键：
1、由于焖鱼的时间较短，所以腌鱼时一定要腌够时间，使鱼肉入味，否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时，鱼越大腌的时间越长。
2、草鱼选用1250克最好，重量误差应在1250-1500之间，这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小，鱼肉比较粘，而且小刺比较多，口感不好。如果鱼太大，鱼肉较死，不嫩滑，也影响了菜品口感。
3、焖鱼时用中火焖3分钟即可，不能煮的时间过长，否则鱼肉变老。因为茶香酱味比较浓，所以鱼焖一下就能入味。
4、茶香酱的制作是这道菜的关键，一定要严格按照配比。
5、草鱼改刀时应特别注意。首先，应从鱼背部沿脊骨破开，破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致，否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次，改瓦楞花刀时，应注意刀口要深浅一致，否则在炖鱼时，由于刀口的深浅不一，鱼肉受热不均，稍不注意，鱼肉刀口深的地方就会炖破，影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型，应把鱼背朝下，鱼腹朝上，鱼肉带脊骨一面弯曲（鱼在对破时，有一面带脊骨，一面不带，如反方向弯曲，鱼会断）。如果摆盘时再做调整，鱼肉容易弄破。
7、鱼盛盘时，应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起，放入鱼盘稍摆造型，淋汤即可。
附：
茶香酱制作：
原料：江西新余产茶油200克（可用湖南茶油代替），李锦记豆瓣酱600克，四川成都平乐牌红油豆瓣酱（比郫县豆瓣酱颜色红亮，且加入了小麦发酵，酱味更好）400克，湖南永丰酱800克，湖南辣妹子酱500克，李锦记沙茶酱250克，蚝油100克，海天生抽25克，李锦记豉油50克。
制作：锅里加入茶油烧热，放入李锦记豆瓣酱、四川红油豆瓣酱小火炒1分钟出香，再加入其他的调料小火炒2分钟即可。