美食推荐：满汉酥羊腿、铁板粽香小黄花、小虾饼子炒咸鱼制作方法

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作者：烛光泛舟



满汉酥羊腿
此菜选用当地产的小羊后腿制作，每只重量约在1.5千克以内，肉质比较嫩，膻味较小。先用自制腌料腌制12小时，入蒸车蒸制4小时，再入油锅炸制三次，成品外酥里嫩，咸鲜微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸，改良为先蒸再炸，由于腌制后羊腿还带有部分腌料，蒸制时腌料的味道会渗透得更均匀，所以味道更佳。
原料：
羊腿1只（约1.4千克）。
调料：
自制腌料200克，黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克。
自制腌料配方（20只羊腿量）：
将蚝油3瓶，花雕酒2瓶，海鲜酱油3瓶，生抽1瓶，桂林辣椒酱2瓶，蒜蓉辣椒酱4瓶，叉烧酱2瓶，排骨酱2瓶，辣妹子酱4瓶，天邑一品鲜0.5瓶，香叶桂皮、草果、白芷各10克，树椒5克，孜然粉350克，韩国辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，盐10克，混合均匀即可，可反复使用。
制作方法：
1、羊腿1只（约1.4千克），入自制腌料腌制12小时，取出入蒸箱蒸制4小时，趁热取出大骨，入七成热油锅炸制30秒，捞出控油，将油温升至九成热，复炸10秒，捞出控油。
2、将油温升至十成热，再次复炸10秒，捞出装盘。
3、搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克，装盘即可。
厨艺评论：
此菜处理羊腿时，将常用的煮制改为了蒸制，便于腌料渗透入羊腿中；三次炸制可以将外皮彻底炸酥，里面的肉还保持蒸制时的嫩度和水分，值得推荐。



铁板粽香小黄花
此菜小黄花闻起来满带粽叶的清香，吃起来还有一种南乳的香味。
味型：咸鲜略带南乳香味。
原料：小黄花鱼6条约500克，新鲜粽叶2张。
调料：海鲜酱15克，蚝油15克，南乳汁20克，盐6克，料酒8克，葱油5克，葱段、姜片、香葱花各5克。
制作：
1、小黄花宰杀洗净，用海鲜酱、蚝油、南乳汁、盐、料酒拌匀备用。
2、把拌好的小黄花放入盘中，加葱段、姜片上笼大火蒸6分钟至熟。
3、铁板烧热，淋葱油，铺上新鲜粽叶。
4、把蒸好的小黄花连汁一起倒入铁板的粽叶上，撒香葱花上桌即可。
制作关键：小黄花鱼要带汁一起倒入粽叶内，这样味道更丰富。



小虾饼子炒咸鱼
选用传统手工制作的玉米面饼子，与当地的小河虾和咸鲅鱼等家常的绿色食材为主料，通过简单的烹饪技巧，合理的食材互补，让食客眼前一亮，成品咸鲜香脆，是不少顾客喜爱的菜品。
材料：
原料：
玉米面饼子200克，小河虾、咸鲅鱼、小葱各50克，红椒丁10克。
调料：
A料（美极鲜味汁6克，味精3克，白糖0.5克，胡椒粉1克），盐1克。
制作：
1、小河虾焯水捞出，控干水分，加入盐拌匀，拍匀玉米淀粉；玉米饼子改成1厘米见方的丁；小葱与咸鲅鱼都改成0.6厘米见方的丁。
2、锅入色拉油2千克，烧至三四成热时，下入咸鱼炸制2分钟捞出；再下入拍好玉米淀粉的小河虾，炸至外酥捞出；再下入玉米饼子，炸至金黄捞出。
3、锅留底油烧热，放入小葱丁、红椒丁炒至八成熟时，放入炸好的原料，加入A料，淋花椒油2克，翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键：
调料入锅时，要沿着锅边倒入，要有锅气，翻炒时速度要快，否则会影响菜品的口感。