日本没有山珍，只有海味？来看看历史悠久的日本野味文化

dolcnews

作者：石川在日本

在「山珍海味」四个字里

许多人觉得日本只占海味二字

日本除了拥有各种

山珍料理也十分丰盛

却很少被外国游客所知

近年来日本吹起一阵山珍野味风潮

究竟野味有什么魅力？

日本又有哪些野味呢？

野味的历史
野味的日文为外来语“ジビエ”，源自于法文“gibier”，指通过狩猎捕获的野生动物肉。





日本国土面积有70%被森林覆盖，耕地面积有限，所以人民很早就发展狩猎的生活习惯。


再加上因为佛教的传入，天武天皇于公元675年颁布“肉食禁止令の诏（禁肉令）”，禁止3月到10月的种稻期间食用幼鱼和五畜（牛、马、鸡、猴、狗），但没有禁止会危害农作物的鹿和猪，因此人民仍然可以继续狩猎。





而这项禁令经过多代天皇的传承，执行长达1200年。如今闻名世界的和牛、黑豚等畜牧业，要到明治时代之后才开始发展，因此在明治时代以前，民众普遍认为只可以吃狩猎肉而不能吃家禽。


食用野味安全吗？


很多人担心野生动物身上携带大量的病毒，随意食用可能会引发新型流行病。不过日本厚生劳动省严格制定了“野生鸟兽肉的卫生管理指南（野生鳥獣肉の卫生管理に関する指针）”，管制卫生处理、流通、标志规格、肉品处理设施的认证等。





2018年农林水产省更是规定“国产野味认证制度（国産ジビエ認証制度）”，凡是经过政府认证的野味肉类加工，包装上都有认证贴纸保证其安全性。



除此之外，日本政府还严格规定狩猎时期、地区、管制猎人执照、狩猎方法等，因此市面上销售的野味肉品都是经过专业层层把关之后才能上桌，最后能成为盘中飧的野味只有捕获量的10%。


日本的野味有哪些


近年来日本有越来越多餐厅，开始积极使用野味作为食材。目前日本可以合法狩猎的野味有48种，其中野鸟28种、野兽20种。


鸭肉是最容易入手也是大家非常熟悉的野味之一，冬季时的鸭肉脂肪丰厚，是最美味的季节，开放狩猎的时期为11月～3月。常见的食用种类为绿头鸭（マガモ）。





※补充：这边所指的是野生鸭，不是京都有名的“合鸭（あいがも）”这种饲育鸭。





鸠/鸽（ハト）中可作为野味食用的品种为金背鸠（キジバト），特征为浅棕色羽毛。一般在公园常见的蓝灰羽毛野鸽（カワラバト），是不可食用的品种。金背鸠最好吃的季节在6月～9月的夏季，是少数的夏季野味。





绿雉（キジ）是日本人最耳熟能详的鸟类，除了在日本民间故事《桃太郎》中有登场，更是日本的国鸟。





现今为了维护生态，禁止狩猎雌绿雉。秋冬期间最为肥美，狩猎期间为11月15日～12月15日。





在日本可狩猎的鹿有两种：虾夷鹿（エゾシカ）、梅花鹿（ニホンジカ）。虾夷鹿主要分布在北海道，体型较大且脂肪丰厚，以北海道东部的钏路市品质最佳；梅花鹿则是分布在北海道以外的日本全国各地，体型相对较小，味道根据地区不同而有所差异，据说京丹后地区和石川县的鹿肉品质最好。


鹿的狩猎期间为11月15日～2月15日，但如果是在农作物受害区域的话则不受限。公鹿6月～10月末、母鹿9月～11月是最美味的时期。





猪/山猪（イノシシ）是日本从古代就开始食用的野味之一。11月下旬～12月底是脂肪最丰厚的季节，狩猎期从10月～3月，农作物受害区则不受限。日本全国各地都可以猎到野猪，但以丹波篠山（兵库县）、天城山（静冈县）、郡上八幡（岐阜县）号称“日本三大猎场”的山猪品质最佳。





熊肉脂肪的熔点较低且富有甜味，是非常美味的食材，但野熊不易狩猎，是相对稀有的野味。日本可狩猎的熊为棕熊（ヒグマ）、亚洲黑熊（ツキノワグマ）两种。北海道的狩猎期为9月15日～4月15日，北海道以外的地区根据每个县的规定有所不同。部分地区因为熊害严重，需要定期捕杀，部分地区则有严格的数量管制。同时日本也是全世界唯一可以合法食用熊掌的国家。





除了上述之外，日本合法的野味还有浣熊（アライグマ）、狐狸（キツネ）、海狸（ヌートリア）、鼬（イタチ）、狸（タヌキ）等，共20种野兽可食用。


现在日本不但有越来越多的野味餐厅，还推出野味罐头、野味的宠物食品等丰富的野味供选择。日本的美食不单单只有拉面、寿司，下次或许也可以考虑试试这些在别的地方品尝不到的特殊山珍野味哦。