酒店8月新菜来了！带你领略20款特色美食盛宴

新闻

作者：天下厨师
石锅美味豆腐




石锅美味豆腐
卖点：
此菜使用普通原料—豆腐，蒸制后辅以自制调料，口味大众、易接受。
原料：
内酯豆腐1盒，青椒、青美人椒各100克。
调料：
A料（盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克）
B料（榨菜粒、酥花生粒各15克，葱花5克）
色拉油200克。
制作：
1、将青椒、青美人椒用搅打机打成蓉。
2、内酯豆腐入蒸箱加热5-8分钟，从蒸箱中取出后，用温度计测量中心温度为95℃即可。
3、净锅入油，煸炒青椒、美人椒蓉，放入A料炒制成料汁。
4、将豆腐装入烤热的石锅内，浇淋料汁，撒B料即可。
砂锅丁丁肉




砂锅丁丁肉
卖点：
此菜松板肉质嫩，酱油与老抽合理搭配，酱香浓郁。
原料：
松板肉250克，方竹笋150克。
调料：
大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克，红尖椒粒5克，葱花、盐各2克，酱油8克，鸡精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，鸡蛋清1个。
制作：
1.将松板肉改刀成1厘米的丁，用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆；方竹笋改成与松板肉同等大小的丁，焯水。
2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。
3.净锅入色拉油烧热，下入松板肉丁滑散，沥油盛出。
4.锅留底油，调入酱油，下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒，用老抽、鸡精调味后炒匀出锅，盛入沙锅内，盖上盖儿上火烧至香气四溢，撒葱花即成。
铁板蹄筋鲜茶菇




铁板蹄筋鲜茶菇
原料：
新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克、小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克
调料：
生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克
制作：
1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；
2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；
3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；
4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；
5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；
6.将压熟的牛蹄筋切粒；
7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。
香辣去骨鱼片

制作：
龚厨尚食 龚自华



香辣去骨鱼片
主料：
巴沙鱼一条600克。
配料：
洋葱条50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，葱花2克，紫苏2克。
调料：
菜籽油30克，盐2克，鸡精3克，辣酱2克，生抽3克，酱油3克，辣味鲜3克。
制作：
1.巴沙鱼宰杀，剔骨治净，鱼肉改刀，斜切成5CM见方块。
2.锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。
3.净锅上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，带火上桌。


滋补牛骨煲

制作：
舌尖印象 邱赛





滋补牛骨煲
主料：
牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克。
配料：
生姜50克，党参10克，枸杞10克。
调料：
盐10克，味精2克，鸡精2克。
制作：
1.将1根牛棒骨去油筋，从中间锯段，过水，取半根放入砂锅内，加清水600克、生姜慢火煨1个小时。
2.将牛腩、牛板筋改切手指条状，放入高压锅，加清水600克、生姜压20分钟。
3.牛鞭清洗干净，改切花状，放入高压锅，加清水200克压30分钟。
4.将备好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花与汤水一起倒入砂锅内，加入盐、味精、鸡精、党参、枸杞，再慢火煨二十分钟，撇浮油即可上桌。


擂辣椒猪手




擂辣椒猪手
原料：
猪脚，青椒，蒜子。
调料：
葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱100克，湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克。
制作：
1.去净猪手的毛，洗净后一剖为六。
2.锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
3.锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。
4.取青椒若干，大蒜籽适量，青椒洗净去柄，大蒜拍碎。
5.先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时，加入盐和味精适量，再放入大蒜籽，用锅铲将青椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。
生煸血浆鸭




生煸血浆鸭
永州血鸭是湖南永州地区的一道传统名菜，也是普通老百姓家的一道家常菜。我们对传统的血鸭做法进行改良，做好的成品食客更青睐。
原料：
净仔麻鸭肉（麻鸭屁股一定要去掉，否则异味太大）1千克，鲜鸭血50克，圆葱丝100克。
调料：
小料（仔姜丁100克，大蒜子50克，八角1个，桂皮2克，干辣椒节25克）
菜子油100克，米醋、料酒各20克，骨头汤300克，生抽30克，龙牌酱油10克，白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。
制作：
1.将鸭洗净控水，剁成指甲大小的块。
2.干锅烧红，不加油直接放入鸭肉，中火干煸至鸭肉出血水，将鸭肉取出，血水留用。
3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入鸭肉，烹入米醋和料酒，煸炒至鸭肉干香时，倒入第一次煸鸭子的血水，再倒入骨头汤、生抽，大火烧开，改小火煨至汤汁收浓，放入鸭血和龙牌酱油，再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻匀，收紧汤汁，出锅放入垫有圆葱丝的容器内即可。
提示：

给1只鸭子放血时，取容器先注入啤酒25克，边接鸭血边朝一个方向搅动，这样可以防止鸭血凝固，也有一些人用醋代替啤酒。

生烧河老虎




生烧河老虎
河老虎是衡阳湘江里的一种野生土鲶鱼，由于食用江里的小鱼小虾，所以肉质肥美、细嫩，刺极少，用来搭配啤酒烧制，味道鲜美。
原料：
宰杀后的河老虎肉600克。
调料：
A料（老谭酱油、鸡粉各8克，蒸鱼豉油25克，蚝油15克，盐3克）
毛菜子油100克，蒜丁、老姜丁各25克，湖之酒35克，啤酒400克，小米椒节30克。
制作：
1.河老虎洗净，剁成厚2厘米的块。
2.锅内放入毛菜子油，烧至四五成热时，放入蒜丁、姜丁爆香，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，烹入湖之酒和啤酒，再倒入清水50克、小米椒节和A料，大火烧开，改小火收浓汤汁，出锅装入容器内即可。
拍辣椒筒子骨




拍辣椒筒子骨
选用家猪后腿的筒骨，加入青椒一起烧制，成品软香而不腻，很是下饭，搭配吸管吸允骨髓，很有氛围。此菜在衡阳家和餐饮个个店年售量总计292000份。
初加工：
筒子骨500克剁成两段，用清水冲掉血水，放入高压锅内上气压12分钟取出汤留用；大青椒150克拍松，切成6厘米长的段。
熟处理：
锅内倒入色拉油30克烧热，放入蒜碎25克、青椒段炒香，放入筒子骨，加入龙牌酱油20克，盐、鸡粉各3克，原汤150克大火快速翻炒，炒匀后将筒子骨盛入盘内，青椒再次急火快炒装盘即可。
关键：

1.筒骨先冲水半小时，祛除血水，才能压出乳白的汤底。




2.用砍刀剁筒骨有窍门，要砍骨头两侧，这样骨头容易断且不易碎。

辣烧墨鱼仔




辣烧墨鱼仔
师傅将干锅墨鱼仔加以改良，成品鲜辣味十足，口感滑嫩。
初加工：
将墨鱼仔500克改刀成佛手状，焯水捞出；杭椒150克切成4厘米长的段。
熟处理：
锅内倒入大豆油40克烧热，放入蒜子、姜片各20克煸香，放入墨鱼仔、小米辣15克，烹入黄酒25克，放入黄贡椒120克、杭椒段100克，加入李锦记蒸鱼豉油20克，大火烧开改小火煨30秒，待自然收汁后盛入盘内即可。
关键：

墨鱼仔焯水时加入白醋，目的是祛腥；蒸鱼豉油最后放，不宜早放，煮的时间长了颜色易浑。

板栗热窝鸡




板栗热窝鸡
制作：
1.把净仔土鸡800克剁成块，另把泡椒60克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
2.净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。


酱茄烧排骨




酱茄烧排骨
制作：
1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
烧椒牛肉




烧椒牛肉
制作：
1.把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、清水、蚝油和湿生粉拌匀，浇色拉油封面，放冰箱里腌渍5小时待用。
2.把青椒放炭火上，烤至表面呈虎皮状，一半剁碎，一半切成条。另把茄子切成条。
3.锅里放色拉油烧热，投入牛肉片滑熟后，捞出来沥油，另下茄条炸熟待用。
4.锅留底油，先下蒜瓣、姜米、烧椒碎和青花椒炒香，再倒入牛肉片、茄条、烧椒块翻炒，等加盐、味精、藤椒油调味后，出锅装在烧烫的煲仔里便可上桌。
鲜椒肥肠鱼




鲜椒肥肠鱼
制作：
1.把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。
2.另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。
3.净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
4.锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。


一品天麻豆腐




一品天麻豆腐
制作：
1.把鸡蛋磕入搅拌机内，加豆浆和鲜天麻搅拌均匀，然后倒入方形盒，入笼蒸熟定型。
2.另把鲜虾仁和白玉菇治净，分别入沸水锅汆熟；菜心洗净，入沸水锅汆熟，捞出来垫盆底。
3.把蒸好的天麻豆腐切成长方块，摆放入盆内，放上熟虾仁和熟白玉菇。
4.锅入金瓜汁烧沸，调入盐，并用湿生粉勾薄芡，出锅浇在盆中天麻豆腐块上，撒些葱花即成。
泡藕脆螺

制作：张建



泡藕脆螺
螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常菜。
制作流程：
1.鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面黏液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。
2.嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米椒圈）中浸泡20分钟，捞出待用。



3.锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米椒圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加盐3克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、料酒3克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。
自制鲜椒油：
锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米椒圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，关火打渣即成。
什锦丸子

制作：舒铁东



什锦丸子
各色蔬菜配上香甜玉米粒，炸成大个丸子，酥脆回甜，比传统的萝卜丸子、茼蒿丸子更新颖、好吃。
原料：
茼蒿250克，洋葱200克，胡萝卜60克，鲜玉米粒100克，鸡蛋1.5个。
调料：
盐5克，味精5克，鸡精3克，面粉75克，淀粉75克。
制作流程：
1.各种蔬菜切成玉米粒大小的颗粒，与玉米粒一起放入盛器，加入盐、鸡精、味精调味，加入鸡蛋、面粉、淀粉搅拌均匀。



什锦丸子
2.挤成直径为6厘米的大丸子，下入七成热油中炸至酥脆成熟后捞出控油。



什锦丸子
3.将炸好的丸子摆入长条盘中，带一碟椒盐上桌即可。



什锦丸子
制作关键：
1.此丸子不需要复炸，炸至酥脆即成熟。
2.白面和淀粉的量无需太多，否则丸子发硬、不够酥脆。
3.所有原料不能隔夜，否则成品颜色发黑。
4.调馅时不能加水，否则馅料太稀，炸好的丸子不酥。
铁板粉蒸山药

制作：卫玉范



铁板粉蒸山药
铁棍山药放进高汤中煨至入味，然后与五花肉边角料制成的粉蒸肉泥同烧，搭配新颖，成菜口感绵软，味道香浓。
制作流程：
1.铁棍山药750克洗净去皮，改刀成长约6厘米的段，放入水中清洗（水中放少许白醋，可防止山药氧化、变黑），捞出后再用清水漂洗3次，直至洗去表面黏液。
2.将洗净的山药下入高汤中，加鸡粉3克、盐2克，小火煨制5分钟，待口感绵软后捞出待用。
3.锅入黄油10克、猪油5克加热融化，下辣妹子辣椒酱6克、老抽4克炒匀，倒入粉蒸肉泥150克炒香，添高汤100克、老抽4克，放入煨好的山药小火烧约2分钟，至汤汁粘稠、山药均匀裹上一层粉蒸肉泥后，撒少许白胡椒粉翻匀，起锅将山药盛出摆在烧热的铁板上，最后淋上肉泥，点缀西兰花2朵、圣女果2个、煎蛋1个即可上桌。
粉蒸肉泥：
1.净锅炙透，下糯米2500克，八角、桂皮各5克，小茴香、干红花椒各3克小火炒约10分钟至出香，晾凉后入粉碎机打成粉末。
2.锅入底油烧热，下葱末、姜末、蒜末，加剁碎的郫县豆瓣酱150克、甜面酱50克炒香，下入米粉搅匀盛出待用。
3.五花肉边角料3500克切片，加入炒好的米粉拌匀，摆在托盘上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时至软烂，取出后趁热剁碎，装入保鲜盒冷藏保存。
技术关键：
1.铁棍山药只有手指般粗细，极易粉碎，所以下入高汤煨制的时间不宜过长。
2.由于煨好的山药绵软易碎，所以在下一步烧至收汁时，不可用铲子大幅度翻动。
3.烧制山药时为防止煳锅，需改用小火
有机牛排烧鱼头




有机牛排烧鱼头
原料：
南湾有机大鱼头1个（约3.5斤重），禾田谷饲牛排150克，葱姜各5克。
调料：
盐6克，白糖5克，鸡粉6克，白胡椒粉3克，美极鲜辣汁6克，御皇蒸鱼鲜3克，红葱头酱4克，花生酱3克，花雕酒12克，高汤300克，色拉油1500克，生粉150克。
制作：

1、鱼头去腮去鳞，洗净后，从中间劈开，用清水洗净备用；牛排改成长5厘米、宽3厘米的块，备用。
2、净锅上火入色拉油，烧至六成热时，放入拍了粉的鱼头炸1分钟，捞出备用。
3、炒香红葱头酱，放入牛排，烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克，放入鱼头和余下调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。
捞菜炒田螺




捞菜炒田螺
原料：
捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克，红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克。
调料：
盐2克，生抽5克，熟猪油50克。
制作：
1、捞菜洗净，用清水浸泡2分钟，取出切小丁。
2、锅入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
3、锅入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。
煲仔焗北极参斑鱼




煲仔焗北极参斑鱼
北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚，胶原蛋白最为丰富；鱼肉最滑，用生焗的方法最能突出鱼肉质感；鱼肉最香，用来煎制最能突出鱼肉的香味。
原料：
急冻北极参斑鱼350克，姜片100克，蒜头75克，干葱头、芥兰各50克。
调料：
盐2克，蚝油40克，黑椒4克，干生粉10克，湿淀粉3克，芝麻油2克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1、将参斑鱼解冻，去除内脏，并将皮刮干净，切成5×5×3.5的长方形厚片，冲洗干净，用干毛巾吸干水份，用蚝油20克码味腌制30分钟。
2、将腌好的鱼件撒上干生粉，用不粘锅煎至表皮金黄。
3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香，捞出控油；芥兰焯水。
4、锅留底油烧热，下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香，入黑椒、余下的蚝油爆匀，下煎好的鱼炒匀，然后放芥蓝，用湿淀粉勾芡，点芝麻油，出锅上菜即可。
关键：
炒制参斑鱼时，一定要给足蚝油的量。
香辣扇贝丁




香辣扇贝丁
原料：
小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。
调料：
干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。
制作：
1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。
2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。
3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。
川香生烹牛蛙




川香生烹牛蛙
原料：
牛蛙1000克。
调料：
红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。
2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。
3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
关键：
1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。
天麻酱烧发财手




天麻酱烧发财手
凤爪初加工：
1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土，放入锅中加清水3000克大火烧沸，转小火熬15分钟，关火倒入盆中，加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天，每天需更换新的葱姜。
2、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱250克炒出香味，沿锅边烹入米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。
芋头初加工：
芋头3000克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。
走菜流程：
取凤爪8只、芋头300克放入锅中，浇入原汤400克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜。
自制天麻酱：
1、干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。
2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。
铁锅豆腐烧牛腩




铁锅豆腐烧牛腩
制法：
1.将牛腩切成块，先下沸水锅里汆去血水，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来待用。
2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。
3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖入味。
4.临走菜时，先往净锅里舀入豆腐（带汤），放入牛腩块和蒜苗节略煮后，调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，即成。
[注] 牛油在使用前，需先入锅加姜块、葱结烧热（以除去牛油的异味），打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。
石板牛柳




石板牛柳
制法：
1.取牛臀肉切成片，冲去血水后纳盆，加盐、胡椒粉、味精、料酒和鸡蛋清腌渍1小时。另把乌冬面下到加有适量老抽的开水锅里，煮熟再捞入烧烫的石板上。
2.锅入色拉油，烧至四成热时下腌渍过的牛柳滑油，捞出来沥油待用。另把青红椒块、洋葱块也在油锅里滑油，捞出来待用。
3.锅里留底油，舀入自制的黑胡椒汁烧热后，放入牛柳、青红椒块和洋葱块，掺少许的水烧开后，勾一点水淀粉并淋入色拉油，推匀便起锅盛乌冬面上边，即成。
香辣小龙虾




香辣小龙虾

原料：

小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量

制法：

1.锅入色拉油，烧至六七成油温时，把治净的小龙虾放进去，炸50秒钟，立即捞出来控油。
2.锅留色拉油200毫升，烧至六成热时，下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香，再把香辣底料放进去翻炒，接着加入小龙虾翻炒均匀，掺入清水300毫升并放入剩余的调料，等到把汤汁收至浓稠时，最后勾薄芡并淋入香油和花椒油，炒匀了即可出锅
［注］香辣料的做法：炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热，下姜米、洋葱碎和蒜泥炸黄，再下豆瓣和泡椒炒香，放入香辣酱、老干妈280克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香，最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀，即成。
油焖河蟹
原料：
河蟹、黄瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量 、生姜片、大蒜（拍破）、花椒、辣椒节、酱料［注1］、调味粉［注2］、香料粉［注3］、 啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油［注4］、色拉油适量
制法：
1. 锅入少许色拉油烧热，放入黄瓜段、芹菜段、洋葱条炒香，倒出来装器皿内垫底。
2.锅内放入色拉油100毫升，加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香，倒入清理好的蟹翻炒（也可以高油温炸），等到蟹外壳颜色红亮后时，放入酱料和香料粉炒香，再加啤酒淹没河蟹，接着加入家常油和调味粉，小火焖烧约12分钟后，淋入湿淀粉勾芡，最后撒入香葱段炒匀收汁，出锅装器皿后，撒上香菜段和芝麻即可。
［注1］酱料的制法：取排骨酱、老豆瓣酱 、甜面酱和均匀即成。
［注2］调味粉的制法：取十三香、冰糖 、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。
［注3］香料粉的制法：小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁 、玉果、草果、山柰 ，放一起打碎混合而成。
［注4］家常油的制法：
原料：
大葱、洋葱、新一代辣椒节、 香料（小茴香20克、香叶、 白芷、白蔻、 八角、桂皮 、砂仁、高良姜、丁香 、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒 ） 白酒、纯菜油
制法：
1．辣椒节去籽，放入沸水锅里煮成软烂，捞出来沥干水后，绞成或剁成糍粑辣椒。
2．大葱和洋葱拍破，放入油锅里熬成焦黄状（汁一定要榨干）， 榨出葱香味。
3．把香料放入小盆里，倒入白酒浸泡。
4. 油锅里下入糍粑辣椒，中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时，下入泡发好的香料继续翻炒，炒制过程中加入白酒，见渣油分离时，加入发涨好的花椒（水泡），炒至花椒水分干时，再下入冰糖粉，最后过滤得到家常油。