美食推荐：香辣大嘴蛙、土豆毛丸、竹荪时蔬卷制作方法

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作者：烛光泛舟



香辣大嘴蛙
特点：香辣味浓厚，干香可口。
原料：牛蛙1000克，黄瓜条300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。
调料：
A、大蒜25克，大葱50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制酱料100克，泡姜50克，泡椒100克。
B、盐2克，味精15克，香油25克，鸡精20克，白糖5克，料酒50克。
C、淀粉20克，鸡蛋清2个，料酒8克，盐10克。
制法：
1、牛蛙宰杀洗净，去皮，加入C料码味。锅上火入油，三成热时下牛蛙小火滑散，出锅沥尽油分。
2、锅下豆瓣油，六成热时下A料小火炒香、出色，下牛蛙煸炒均匀，然后下B料调味，出锅盛在铺有黄瓜条、芹菜的锅仔中即成。
香辣油的提炼：
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香 味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣 味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5 个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的制作：
与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。
配料：糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。



土豆毛丸
这款土豆毛丸将土豆擦丝拌上莜面后加馅料团成丸子蒸食，不仅卖相喜人，还能避免受热不匀造成的夹生。
制作流程：
1、将去皮治净的土豆2个（约200克）擦入放有莜面粉150克的盆中。
2、撒入五香面、花椒面各1克、芝麻盐2克。
3、用手将粘匀莜面粉的土豆丝抖散并拌匀，使每根土豆丝都裹满莜面。
4、取一小把土豆丝（约35克）平铺在掌心呈“鸟巢状”，在中心位置抹上少许韭菜猪肉馅（提前调好味）。
5、将土豆丝攥起，中指与拇指将中部箍紧，使其成为“草船”的形状，竖立着摆入笼屉（每份10个），旺火足汽蒸12分钟至熟透，带自制酸辣汁上桌即可。
土豆毛丸制作流程
自制酸辣汁：
碗内放矿泉水50克，加入山西老陈醋10克、生抽5克、盐、味精各2克，倒入盛有黄瓜丝、东北酸菜、胡萝卜丝各50克的码斗中搅匀，撒上葱花和香菜段盛入小碗，淋上少许红油即可。



竹荪时蔬卷
此菜类似“越南三文鱼卷”，将越南春卷皮特意换为竹荪，用来包裹蔬菜，不仅物尽其用，而且颜色搭配美观，将蔬菜一般淋汁拌制改为包裹蘸食，很有新意。
材料：
原料：
干竹荪菌、紫生菜各30克，胡萝卜、苦苣各10克。
调料：
芝麻酱10克，花生酱8克，厨邦鸡粉5克，鱼露、白糖、美极鲜味汁各2克，葱油20克。
制作：
1、将胡萝卜去皮切成细丝；紫生菜、苦苣洗干净；干竹荪菌用冷水泡8分钟捞起，挤干水分。
2、将紫生菜、苦苣、胡萝卜丝用竹荪菌包裹成圆形装盘。
3、将全部调料调成酱汁随菜品上桌即可。