汤种黑芝麻土司

angelinatan_cn · 发表于 2006-3-21 19:54

汤种，黑芝麻，面包。。。。。。。老掉牙的话题，但是百吃不厌。。。:)

angelinatan_cn · 发表于 2006-3-21 19:59

a: 474克高筋粉，15克奶粉，40克细砂糖，9克盐， 10克干酵母
b: 195毫升温牛奶， 156克汤种
c: 40克牛油（或是植物牛油）
d: 50克黑芝麻

汤种的作法：http://schneiderchen.de/93Water_Roux_-_Tangzhong_Starter.html

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2006-3-21 19:01 编辑 ]

angelinatan_cn · 发表于 2006-3-21 20:02

把面团配料中的（a）和（b）混合在搅拌盆中，低速搅拌一分钟左右。调到中档，继续搅拌直到面团形成。然后慢慢加入牛油，继续搅拌大约5分钟，直到搅拌盆周圈完全干净。面团呈现可拉开的薄膜状，破洞边缘有锯齿状即可。

然后加入黑芝麻慢速交办均匀。

将面团从搅拌盆中取出，取一个塑料袋，倒入少许油（这样可以防止面团黏在袋子上）。用手将塑料袋中的油搓匀，将面团收口朝下，把袋子中的空气排出。打个结，放到温暖处发酵1小时直到面团膨胀为双倍大。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2006-3-21 19:04 编辑 ]

angelinatan_cn · 发表于 2006-3-21 20:08

将基本发酵后的面团收口朝下，排除气体，分割成3份（如果你是取全量，那么就分5份），滚圆，室温静置15分钟

将面团收成长条状，收口朝下擀开，长度约为30厘米。

angelinatan_cn · 发表于 2006-3-21 20:11

将面团翻面，由上往下卷起，接口朝下放入模型（我没有吐司模，所以就用了Auflauf模）。

进行最后发酵直到面团发酵至9分满，入预热烤箱175C/350F烘焙30-35分钟。

angelinatan_cn · 发表于 2006-3-21 20:14

如果有芝麻粉的话，可以用70克取代等量的面粉。
p.s. 我没有用高筋粉，而是使用德国的405#面粉，效果也同样很不错。

ivychacha · 发表于 2006-3-21 20:15

沙发，看上去真好吃亚

kekemi · 发表于 2006-3-21 20:17

想请教一下“汤种”这个词的意思，常见，可是一直不明白...是指配汤吃的？$害羞$

angelinatan_cn · 发表于 2006-3-21 20:21

原帖由 kekemi 于 2006-3-21 19:17 发表
想请教一下“汤种”这个词的意思，常见，可是一直不明白...是指配汤吃的？$害羞$

http://schneiderchen.de/93Water_Roux_-_Tangzhong_Starter.html
汤种意思为温热或是稀的面种。汤的意思有开水，热水之意，种为种子，面肥种之意。用在烘焙上就解释为将面粉加水加热，使产生淀粉糊化。此糊化的面糊为汤种。
用汤种来烘焙面包好处就在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，且有弹性，可延缓老化。

芳子 · 发表于 2006-3-21 22:07

妹妹又发面包了，妹妹的甜点是没人能比的。不开个面包，甜点店之类的真是太可惜了。

蝎媚 · 发表于 2006-3-22 01:13

佩服,楼主真是能干啊.

angelinatan_cn · 发表于 2006-3-22 07:07

原帖由芳子于 2006-3-21 21:07 发表
妹妹又发面包了，妹妹的甜点是没人能比的。不开个面包，甜点店之类的真是太可惜了。

别这么说，这里比我会做糕点的能人实在是太多了！！！我发现自己越来也没有创造力。。。。

船儿 · 发表于 2006-3-22 13:17

LZ mm奶粉是在德国买的？我一直想买，但是不知道哪里有卖的呀？德语名字是什么呀？

kekemi · 发表于 2006-3-22 15:26

原帖由 angelinatan_cn 于 2006-3-21 19:21 发表

http://schneiderchen.de/93Water_Roux_-_Tangzhong_Starter.html
汤种意思为温热或是稀的面种。汤的意思有开水，热水之意，种为种子，面肥种之意。用在烘焙上就解释为将面粉加水加热，使产生淀粉糊化。此 ...

解释的真详细，受教啦！
感觉mm都可以出书了，或者搞个自己的美食网站，每道菜都图文并茂的～$加油$:P

yanhaohao · 发表于 2006-3-22 22:03

黑芝麻也养颜的吧

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