泡菜大全~~~

musicbug · 发表于 2003-8-23 17:08

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<title>“家庭泡菜”课堂</title>
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</head>
<table width="100%" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" align="center" bordercolorlight="#FFFFFF" bordercolordark="#CCCCCC">
 <tr valign="top">
<td height="9760">
 前言
 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡酸菜类的一种。泡菜的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫（J.G.Woodroof）考证，泡菜制作技术起源于东方，秦始皇时代就有发酵泡菜。基实，曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡菜制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女五均喜食泡菜。目前在美国家庭中，75%的人每星期至少要吃一次这种食品。泡菜具有制作容易，设备简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡菜的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡菜加工极为普遍。在誉满中外的四川菜系中，泡菜还是其不可分割的组成部分。1983年在首届全国烹饪名师表演鉴定会上，重庆特级厨师李耀华以“咸菜什锦”技压群芳，跻身全国10名最佳厨师的行列。他取材中最重要的部分就是泡菜。专家们评价该款菜格调清心悦目，素雅和谐。
 泡菜富含乳酸，一般为0.4--0.8%，咸酸适度<img src="http://xian.chinese.com/xian-meishi/images/cai/paocai.jpg" width="222" height="163" align="right">，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试难报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3--6小时、霍乱菌1--2小时、伤寒菌1--5小时、肠炎菌2--9小时均能被杀灭。我国中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。
 
 制作泡菜虽然都是利用乳酸菌在低浓度盐深液中进行乳酸发酵，但由于地域的差异，各地在泡菜制作过程中，对菜品、容器的选择，盐水的制备，调料的搭配，以及具体操作，都存在种种不同。因此，要想泡制出自己喜爱的泡菜风味，达到色香味形俱佳的要求，必须掌握技术方能奏效。为此，我们以四川泡菜为主，根据国内外有关资料，以及自己的一些实践经验，编写了这本小册子。读者在掌握了泡菜制作的基本技能之后，可以摆脱小册子中所列泡菜谱系的约束，进行自由的发挥和创造，其配料的取舍增减，可以凭自己的口味和灵感。
 第一章泡菜制作的基本知识
 一、容器的识别 
 二、泡菜盐水的配制及分类 
 三、调料的搭配 
 四、蔬菜洗涤和预处理 
 五、蔬菜装坛方法 
 六、泡菜盐水的管理 
 七、泡菜的食用艺术
 第二章菜品的选择原则 
 
 第三章典型泡菜谱系
 一、四川泡菜 1、泡子姜 2、泡鱼辣椒 3、泡地蚕扭 4、泡甜椒 5、泡刀豆 6、泡土豆 7、泡地瓜 
 二、朝鲜泡菜 1、牛肉泡白菜 2、泡鱼丝白菜 3、牛肉泡什锦 4、高级什绵泡菜 
 三、武汉泡菜 1、酸白菜 2、泡西红柿 3、泡八样 4、泡什锦 5、泡蘑菇 
 四、独山泡菜 1、纯酸型泡青菜 2、甜酸型泡青菜 3、纯酸型泡白菜 4、甜酸型泡白菜 
 五、河南泡菜 1、泡包菜 
 六、广东泡菜酸笋 
 七、西式泡菜 1、西餐泡菜 2、欧美莳萝泡菜 3、匈牙利莳萝泡菜 4、苏联酸黄瓜 5、苏联泡西红柿 6、苏联酸甘蓝 7、日本美味浸 8、日本番茄泡菜
 9、日本辣白菜
 几种常用香料介绍 
 一、容器的识别 
 
 泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。
 泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。
 一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。
 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
 1、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
 2、看内壁将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
 3、视吸水坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
 4、听声音用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
 以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。
 此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须加盖，保持洁净。这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。
 挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。
 二、泡菜盐水的配制及分类
 井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
 有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。
 食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。
 我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面上销售的食盐均可制作泡菜。
 泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5--28%。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。
 从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时，省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。
 1、洗澡盐水是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。
 2、新盐水是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25；再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.7。
 3、老盐水是指两年以上的泡菜盐水，PH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。
 用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。
 4、新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，PH值为4.2。
 一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
  
 三、调料的搭配
 1、佐料
 一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。
 蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。
 通常佐料与泡菜盐水的比例是：
 <table width="268" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" align="center" bordercolordark="#336633" bordercolorlight="#FFFFFF">
 <tr>
 <td height="20" width="136">盐水</td>
 <td height="20" width="126">100克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td width="136">白酒</td>
 <td width="126">1克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td width="136">料酒</td>
 <td width="126">3克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td width="136">红糖</td>
 <td width="126">3克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td width="136">醪糟汁</td>
 <td width="126">2克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td width="136">干红辣椒</td>
 <td width="126">5克</td>
 </tr>
 </table>
 因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。
 若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。
 泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。
 2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
 香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。
 通常香料与泡菜盐水的比例是：
 <table width="264" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" align="center" bordercolorlight="#336633" bordercolordark="#FFFFFF">
 <tr>
 <td>盐水</td>
 <td>100克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td>八角</td>
 <td>0.1克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td>花椒</td>
 <td>0.2克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td>白菌</td>
 <td>1克</td>
 </tr>
 <tr>
 <td>排草</td>
 <td>0.1克</td>
 </tr>
 </table>
 使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内过一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间（根据需要确定时间）取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生“死角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包（不挤盐水）取出；如香味过淡，则应酌加香料，予以调剂。
 此外，除上述香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可肜来制作泡菜，仅随不同地区的口味而异。
 一般家庭购买佐料和香料不一定齐全，这并不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食盐即可。
  
 四、蔬菜洗涤和预处理
 1、蔬菜洗涤
 蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水洗净原料。
 新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；
 芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。然后，将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。
 蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。又如泡莲花白、黄秧白等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。
 2、蔬菜的预处理 
 蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。
 蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。
 蔬菜特性与预处理时间的般关系如下表：
 <table width="90%" border="1" cellspacing="0" cellpadding="0" align="center" bordercolordark="#336633" bordercolorlight="#FFFFFF">
 <tr>
 <td>
 <div align="center"></div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">蔬菜名称</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">预处理时间</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">说明</div>
 </td>
 </tr>
 <tr>
 <td>
 <div align="center">质地较老类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">芋艿、大葱等</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">5--7天</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1、渗透效果差 
 2、有利于除掉异味 </div>
 </td>
 </tr>
 <tr>
 <td>
 <div align="center">质地细嫩类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">青菜头、莴笋等</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">2--3小时</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1、渗透效果好 
 2、保持细嫩 </div>
 </td>
 </tr>
 <tr>
 <td>
 <div align="center">茎根类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">萝卜、洋姜等</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">2--4天</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1、渗透效果差 
 2、追出过多的水分 </div>
 </td>
 </tr>
 <tr>
 <td>
 <div align="center">茎叶类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">青菜、瓢菜帮等</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">2--3天</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1、渗透效果好 
 2、定色、保色 </div>
 </td>
 </tr>
 <tr>
 <td>
 <div align="center">本味鲜类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">黄秧白、莲花白、芹菜心等</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1--2小时</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1、渗透效果好 
 2、保持本味鲜美 </div>
 </td>
 </tr>
 <tr>
 <td>
 <div align="center">本味浓类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">大蒜、子姜等</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">2--5天</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1、渗透效果较差 
 2、除去过多的水分 </div>
 </td>
 </tr>
 <tr>
 <td>
 <div align="center">个体大类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">萝卜类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">2--4天</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1、渗透效果较差 
 2、追出过多的水分</div>
 </td>
 </tr>
 <tr>
 <td>
 <div align="center">个体小类</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">豇豆、四季豆</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1--2天</div>
 </td>
 <td>
 <div align="center">1、渗透效果较好 
 2、利于断生 </div>
 </td>
 </tr>
 </table>
   
  
 蔬菜的装坛方法
 由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
 1、干装坛
 某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用蔑片（青石）卡（压）紧；佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
 2、间隔装坛
 为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧；将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
 3、盐水装坛
 茎根类（萝卜、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以，直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：将坛洗净、拭干；注入盐水，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满（盐水应淹过原料），随即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
 概括说来，装坛必须注意以下四点：
 一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。
 二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。
 三是蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。
 四是盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。
  
 泡菜盐水的管理
 一般来讲，按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色、香、味俱佳。但在管理过程中，亦可能发生意外情况，出现盐水浑酽、长蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。就笔者个人经验看，盐水涨缩和冒泡，对泡菜品质影响不是很大，需要特别关注的是长霉花。这种霉花称为酒花酵母菌，是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长，使泡菜品质变劣。
 1、预防措施是：
 （1）坛沿水要常更换，始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15--20%左右。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。
 （2）揭坛盖时，勿把生水带入坛内。
 （3）取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
 （4）经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。
 2、处理方法是：
 （1）若遇坛内霉花生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出；若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。
 （2）加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。
 （3）加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续为害。
 （4）在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。
 除去霉花后的盐水内，应酌情添加香料、佐料。
 此外，如盐水已浑浊、发黑，泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象，此时应将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染。然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。
  
 七、泡菜的食用艺术
 1、泡菜成品的鉴别
 优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变黯，组织软化，缺乏香气，过咸过酸，或咸而不酸而带苦的泡菜，都是不合规格的。
 2、泡菜的食用方法
 泡菜的食用方法可区分为：本味和味的变化两类。若细分则为：本味、拌食、烹食、改味四种。
 （1）本味一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣带甜味。
 （2）拌食在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。这种食法也较常用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味则又别具一格。
 （3）烹食按需要将泡菜经刀功处置后烹食，这只适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、泡豇豆等，既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类合烹。而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。
 （4）改味将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有所需复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。
 3、泡菜食用量的掌握
 基本原则是，根据家庭成员的数量及喜好程度，能食用多少，就从泡菜坛内捞出多少。没食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。
  
 第二章菜品的选择原则
 1、菜品选择的一般常识
 泡菜品种很多，一般分为茎根、叶、花、果菜和其他菜五类，它们的区别及质地可归纳如下：
 （1）茎根类：是指以茎秆及变态茎或变态的胖大直根为原料的蔬菜。如苤蓝、蒜苗、莴笋、洋圆葱、藕等属茎菜；而胡罗卜、青菜头等则系根菜。它们均以嫩脆、不干缩、表皮光亮、滑润者为佳。其中部分品种（如大蒜、姜、葱）还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。
 （2）叶菜类：是指用菜<img src="http://xian.chinese.com/xian-meishi/images/cai/paicai1.jpg" width="219" height="141" align="left">叶或叶柄为原料的蔬菜，如青菜、黄秧白等。它们均以鲜嫩、水分充足和具有该品种正常色泽、无虫咬坏烂的为好。已枯萎、干缩、败色、带虫点者属次品。
 （3）花菜类：是指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的目前仅有花菜。质地以鲜嫩、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上；变色、萎蔫者次之。
 （4）果菜类：是指用菜的果实作原料的蔬菜。分茄果与瓜果两类。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果则包括各种瓜菜，如冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟、色鲜艳、有该品种自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。
 （5）其他类：其他用于泡制泡菜的菜品。如水果、菌类等。它们以嫩健及无病、虫、伤痕者为佳。
 2、菜品原料的选择及要求
 （1）品种当令各种菜品皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点，并善择其上品，用于加工。
 （2）质地鲜嫩一般应以当日采摘收获的商品，及时地加工泡制为好。这样，可以避免因存放过久，菜品的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。
 （3）肉厚硬健机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的菜品，若用于泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品，才符合要求。
 （4）注重洗涤从市场买来的菜品，往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的菜品应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复清洗多次，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤菜品；必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后泡制。
  
 第三章典型泡菜谱系
 四川泡菜
 四川泡菜味道清香，具有甜、鲜、麻、辣等多种味道的特点，在四川深受人们的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。不少家庭的泡菜盐水世代相传，色彩鲜艳，味道芳香，各具一格。
 1、泡子姜
 [配料] 新鲜子姜2公斤，一等老盐水2公斤，鲜小红辣椒100克，红糖20克，食盐100克，白酒40克，香料包1个。
 [泡制方法] A、将子姜刮掉粗皮，去姜嘴、老茎，洗净，预处理2--5天，捞起，晾干附着的水分。B、老盐水倒入坛中，放入红糖10克、盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，放入余下的红糖和香料包，继续把子姜装满，用篾片卡住，不使移动，盖上坛盖，掺足坛沿水，约泡6天即成。
 [吃法] 本味：将泡好的子姜切成丝，加入适量白糖、醋、泡红辣椒（切丝）和香油，拌匀食之。若所泡子姜的咸度过大，应在改刀后用凉开水透一下，轻轻挤干水分，再拌食，这样，更感适口。
 改味：以泡子姜500克为例。 A、改食甜味。用有鲜味的盐水300克、红糖200克、醪糟汁少许，混合拌匀成甜咸汁，装入瓶内；将子姜切成片或丝（如姜的咸酸味过重，可用清水透一下，捞起，用净布吸干水分），入瓶泡1--2小时即成色橙黄、质脆健、味鲜香甜的子姜。如仅放少量红糖，则甜味不浓，称为二甜菜。B、改食甜酸味。用醋175克、白酱油125克、红糖250克、醪糟汁50克、盐水300克调成汁，搅匀后装入瓶内；子姜切成片或丝，先入凉开水内透去部分盐味，捞起、用净布吸去水分，入瓶泡约1小时，即成色黑黄、质脆健、味甜微酸的子姜。C、改食玫瑰味。用有鲜味的盐水300克、红糖50克、白糖200克、醪糟汁50克混合搅匀，再加蜜玫瑰100克入瓶中浸渍约半小时后，将切成丝或片的子姜（咸度大的，可参照改食甜味法处理）入瓶泡约1小时，即成甜咸中带玫瑰香的子姜。D、改食辣味。用干红辣椒、醪糟汁50克调匀入瓶，将切成丝或片的子姜入泡1小时即成鲜香、脆辣微带甜味的子姜。因子姜本味带辣，加工中勿再入水浸泡。
 [注意事项] A、应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料。B、宜用一等老盐水。也可用由老盐水接种的新盐水，但其质地不如前者。C、香料包用后，除白菌外，其余均不能再用。D、将子姜切成丝、片入泡的，约1天即成。E、配料中佐料和香辛料的份量以2公斤姜为准，若有增减，按同比例配制。
 [特点] 色泽微黄、鲜嫩清香、微辣带甜。可贮两年。
  
 2、泡鱼辣椒
 [配料] 小红辣椒2公斤，新盐水2公斤，醪糟汁10克，鲜活鲫鱼300克，红糖30克，食盐80克，白酒60克，料酒20克，香料包1个。
 [泡制方法] A、选新鲜硬健、无虫伤、茎柄不坏的小红辣椒，洗净，晾干附着的水分。B、鲫鱼放入清水内养1天（应换水数次）后，用第二次淘米水2公斤，加盐少许搅匀，将鱼放入“换肚”约1小时，再捞入清水内放养约6小时，捞出拭干水气。C、将各料调匀装入坛内，放入鲜鲫鱼，待其死后捞起同辣椒混匀入坛，加入香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。约泡两个月即成。
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 朝鲜泡菜
 
 朝鲜泡菜是朝鲜族群众爱吃的风味小菜。一到秋天，朝鲜族几乎每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜。
 ·素泡白菜
 配料：白菜2公斤，大蒜100克，萝卜1公斤，食盐60克，辣椒40克。
 泡制方法：1、选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米见方的小块；萝卜洗净去皮切成片。2、用凉开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1--2天。3、捞出白菜、萝卜，倒掉缺人的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压干净石头。4、用凉开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些凉开水。10天左右，即可食用。
 注意事项：
 1、可用泡菜坛制作。 2、一切用具均应清洗干净。
 特点：色微黄、味辣酸。
  
 ·素泡什锦
 配料：大白菜2公斤，大葱100克，白萝卜200克，大蒜100克，苹果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食盐60克。
 泡制方法：1、大白菜去老帮洗净，沥干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小块；萝卜洗净去皮，切成小片。然后分别装入缸碗内，用30克和10克食盐腌4小时。2、苹果、梨洗净沥干，去籽切成片；葱、蒜洗净沥干后剁成碎末待用。3、把初步腌制的白菜、萝卜沥干水分，再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装缸。4、用凉开水500克溶化剩余食盐和味精，搅匀后注入缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即成。
 注意事项：同素泡白菜
 特点：果香适宜，嫩脆辣酸
  
 牛肉泡白菜
 白菜2公斤，辣椒50克，萝卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食盐60克，姜末50克，味精5克。
 泡制方法：1、选择有心大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝卜洗净沥干，去皮切成块。然后分别装入缸碗内。2、用30克食盐溶入600克凉开水内，制成5%的食盐溶液，倒入缸碗内预处理1--2天后捞出沥干。3、将白菜、萝卜置缸内；辣椒切成小块，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸内搅匀。4、剩余的食盐、味精加入500克凉开水内，搅匀倒入缸内，以淹没菜料为度。再盖上缸盖。泡制10天左右便可。
 注意事项：1、发酵初期，缸内盐水易生长一层白膜，可加白酒治理。2、如发现缸内菜汤变得粘稠并有亚味时，则停止制作和食用。
  
 武汉泡菜
 武汉位于华夏中部，踞水陆要冲，南北的食文化在此汇流。由于有优越的地理条件，武汉泡菜吸收了南北泡菜特点，逐渐形成了自己的风格特色。
 酸白菜
 配料：白菜3公斤，食盐150克。
 泡制方法：1、将白菜去掉黄叶及才帮后洗净，晾晒两天收回。2、把晾晒好的白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜，边用木棒揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。3、第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。
 注意事项：1、原料宜选择一种高脚白菜，也叫箭杆白菜。2、防止油污和生水进入，以免变质。3、发酵初期，盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。4、在缸内不动，可保存4个月左右。开缸后，要在一周内处理完毕。
 特点：色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口。
  
 酸豇豆
 配料：嫩豇豆2公斤，青辣椒100克，红辣椒100克，食盐160克。
 泡制方法：1、挑选新鲜的嫩豇豆，洗净切成长5厘米左右的小段，投入水中煮一下，捞起摊开晾凉，放入泡菜坛内，再放入洗净沥干的辣椒。2、将1公斤水煮沸，加入食盐，冷却后倒进泡菜坛内，淹过豇豆。3、在坛沿盛上凉开水，加盖密封。10天左右即可食用。
 注意事项：适时加坛沿水。
 特点：色微黄，味清香，质脆嫩。
  
 独山泡菜
 独山泡菜又称为独山盐酸菜，是贵州独山传统名产，有鲜明的贵州风味和民族特色。1983年被评为贵州优质产品，1984被评为全国优质旅游产品。独山泡菜气味清香，口感辣甜咸。
 1、纯酸型泡青菜
 配料：青菜3公斤，蒜苗450克，白糖150克，白酒30克，辣椒粉150克，食用碱0.5 克。
 泡制方法：1、选用清明前后采收的细嫩青菜，先晾晒脱水，洗净后将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。2、选用肥大而新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除去根和茎的上部。每10根捆一把，晾晒4--5天，切成小段。3、将切好的青菜、蒜苗放入菜盆内，加食盐300克、白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后放入坛中。4、用凉开水3公斤将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱，拌匀后装入泡菜坛内，淹没青菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水，每3天换水一次。泡3个月，即可食用。
 注意事项：1、各种用具要洗涤干净。2、应选无花蕾的脆嫩青菜。3、食用碱不能过量。
 特点：味鲜脆嫩，微酸甜辣，解酒解腻。
  
 纯酸型泡白菜
 配料：白菜3公斤，蒜苗450克，白酒30克，辣椒粉150克，食盐670克，食用碱0.5克。
 泡制方法：1、挑选新鲜、无病虫痕的白菜，先晾晒脱水，然后再进行冲洗，并将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。2、先用肥大、新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上部。每10根扎一把，晾晒4--5天，切成小段。3、将切好的白菜、蒜苗放入菜盆，加食盐300克和白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后放入坛中。4、用凉开水3公斤将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱，拌匀后装入泡菜坛内，淹没白菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水，每3天换水一次。泡3个月，即可食用。
 注意事项：同纯酸型泡青菜
  
 河南泡菜
 河南泡菜的前身是四川泡菜，100年前由四种引进河南。此种泡菜兼有东北和四川泡菜的优点，具有酸、辣、咸、甜的味道。
 泡包菜
 配料：包菜3公斤，黄瓜1公斤，芹菜500克，胡萝卜250克，青辣椒250克，大蒜200克，干辣椒50克，醋精100克，白糖300克，食盐50克。
 泡制方法：1、先将包菜洗净切成小块，黄瓜洗净切成2厘米见方的块，芹菜洗净切成3厘米长的段，胡萝卜去皮切成片，青辣椒切成方块，大蒜去皮，干辣椒切段。2、在锅内加清水4公斤烧开，把准备好的蔬菜放入锅内翻一翻，捞出来沥干放入盆内，加入备好的其余配料，搅拌均匀后冷却即成。
 注意事项：1、此菜适宜现泡现吃，若要长期保存则需装入耐高温的玻璃罐内，盖好罐盖密闭，在沸水中煮15分钟左右，便可保存1年以上。2、要挑选嫩健、无病虫痕的菜料。
 特点：味酸甜咸辣，脆嫩可口。
  
 广东泡菜
 广东泡菜具有典型的岭南风格，淡雅爽口，咸酸适当，清香扑鼻，解酒解腻，是华南各地制作较为普遍的泡菜种类。
 酸笋
 配料：笋块3公斤，食盐240克。
 泡制方法：1、选用老嫩适中的新鲜竹笋，剔除粗老或过大过小的笋。将笋平放在木板上，用刀切除笋的老根部位，应恰好切出光滑的笋节。用刀削去尖端，并从笋的纵向划一条缝，划至笋肉部位，手工剥掉笋壳。然后把笋纵向劈成3-4块，投入清水中浸泡，以防笋肉变老变质。2、在菜盆内盛好2.5公斤凉开水，加入食盐，进行搅拌，使其迅速溶化。这时将笋块平铺在一桶内，立即灌进盐水，用篾片卡紧，盖上桶盖，让笋自行发酵，4天左右即成。3、右要长期保存，在泡咸后再往桶内盐水中加入240克食盐搅匀，以盐水淹过笋块为度。
 注意事项：泡出的酸笋只能贮存约15天，笋块呈乳白色，笋尖呈赤褐色。再次加盐后，则可贮藏半年以上，全部呈乳白色。只要盐水保持乳白色，便可继续贮藏。如果盐水浑浊变色，酸笋易变质，应立即换桶，装入含食盐15%的新盐水。2、酸笋可进行烹食。
 特点：口味酸咸，清脆爽口。
  
 西式泡菜
 西式泡菜源于东方大陆，经过几百年的改造和发展，已形成种类繁多，风味各异异，更适合西方人口味的品种。它被西方人誉为饮食中的小香槟和小夜曲。
 西餐泡菜
 配料：圆白菜1.5公斤，胡萝卜400克，葱头400克，黄瓜300克，花椰菜300克，芹菜250克，青椒250克，白砂糖900克，干辣椒100克，白醋200克，桂皮75克，丁香15克，白胡椒8克，食盐50克。
 泡制方法：1、将修整后的圆白菜洗净，切成3厘米见方的片；花椰菜洗净去梗，切成小朵；芹菜洗净切成小段；胡萝卜去根须，洗净切成花片；青椒去籽，洗净利切成小片。2、圆白菜片入沸水，翻两下迅速捞出入冷水浸泡，然后再捞出装进稍箕内沥水；胡萝卜片入水，2秒钟后入花椰菜朵，翻两下再依次青椒、芹菜、黄瓜和葱头，待水将沸时（95°C左右），迅速捞出过冷水，冷却后捞出沥水，与圆白菜一起装入坛内。3、将切碎的干辣椒、丁香、胡椒、桂皮放入沸水中（用水量1.5--2公斤），小火煮沸20--30分钟停火，加入剩余的配料，搅拌均匀，冷却后过滤去残渣制成料汤。4、将料汤注入装有菜料的坛中，淹没菜料，然后封坛。泡制3天即可食用。
 注意事项：1、此泡菜亦可在泡菜坛内制作，风味不变。2、注意不要将油污带入坛内。3、宜食本味。 
 特点：甜酸嫩脆，颜色美观。
  
 欧美莳萝泡菜
 配料：胡瓜3公斤，莳萝草150克，食盐200克，白醋5克，丁香15克。
 泡制方法：1、选用无病虫斑点的新鲜胡瓜洗净沥干。2、将胡瓜放入木桶或泡菜坛内，每放一层胡瓜均需放置一层莳萝草与丁香，洒上白醋。3、在2.5-3公斤沸水里，加入食盐，冷却后注入木桶或泡菜坛内，淹没菜料。4、密封木桶，或盖上坛盖，掺足坛沿水。泡10-15天便可食用。
 注意事项：1、在发酵期间，前数天盐液因细菌生长而浑浊，并且因释放气体而冒泡，是正常现象。2、稍后，如不盖住隔绝空气，盐液表面上会形成一层白膜状的酒花酵母，应及时进行处理。3、莳萝草与丁香的用量依人喜好而定。
 特点：有莳萝香料味，酸咸度纯和。
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