厨房技术小要领

葡萄仔

目录：
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a 炒菜怎样保持鲜绿？     #1
b 冷菜常见的制作方法     #2
+ K+ f* U( J* yc 炖各种肉类的快熟法则    #3
' Q5 j3 G7 t9 {5 Z/ [) n" J1 {d 调味出错补救法         #4
! r! o, Z% q/ _4 U3 s$ ]0 C+ xe 各种调味料的作用       #5
% Y6 {# h6 N5 `  r$ ^% Jf 辛香料                 #6
( ]" y# x, E! @8 yg 固体味料               #7
1 D4 Z& \7 Z% W$ O, Gh 冷菜的31种调味汁的配制方法 (转帖)  #8
$ A. x- K( c0 O) w% a: ~i 以下介绍的12种切法，都是最基本的技巧  #10
6 A1 n, q4 p# l" a7 Lj 实用烹饪秘笈62法 *转帖*  #11
; D9 p0 A( t. ik 烹调酒使用的八个小窍门  #16
% @' p* Z/ J1 L3 B6 d  Z3 tL 家常炒菜的心得         #17
m  下面以炒肉丝，说明炒菜的具体操作技巧  #18
' Y+ o( `% S7 P7 q: F2 Tn  猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法   #19
o 烧饭秘诀13招 zt              #20
  
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8 r  A( m3 Z  q2 Q7 E4 ^a 炒菜怎样保持鲜绿
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蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
# ]4 u! K$ D# H* j$ Y! Y1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

: c7 Y  w- R8 m+ Q9 [4 [  j2 ?2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明
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[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:54 编辑 ]

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b 冷菜常见的制作方法
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  ]0 W9 E. t3 u( i( F冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。
1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
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2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

( S# T0 @  S3 r) Z( G/ L3 e2 [4 p3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
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, j% G) j0 H" |1 i2 S. }7 E4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。
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6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

1 S: a: ?3 R9 c2 P! z- Y7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.
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[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:37 编辑 ]

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c 炖各种肉类的快熟法则

炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。

9 r1 k" A5 K. Q0 I4 o( L1 h' c4 c１、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
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２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。

３、炖羊肉：在水中放一些食碱。

４、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
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５、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。
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! s# c# }2 F. T3 @4 {' U+ C9 w! B有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:38 编辑 ]

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d 调味出错补救法

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; Q) y3 y- e+ ^- k! t9 @, }% R( ^太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡；或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。 　　
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太酸：醋放多了，可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。 　　
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( h: O3 O( O, d: Q3 y太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减少。 　　
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太苦：瓜太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。 　　
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9 u; `6 U0 w" o1 o: u太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去腻。 　　
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8 A! y7 }6 M4 D& S& P3 ]酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美
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" w6 D7 r2 M  }[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:38 编辑 ]

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e 各种调味料的作用

（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

0 ~  e: k! }- e* G8 ^2 j蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
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3 U0 W# t2 R  E8 c" k沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
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麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

3 p+ G1 i: i. S0 F" y米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
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辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
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5 p8 A/ d3 [/ v甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
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芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

' ?; H/ K& Q- b5 j% a, P+ I蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

- O' S$ |% H, ?) S. `  y  N  W! P. B; J醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

, Y  [$ B/ m% V. F7 L鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
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XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
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7 h- k, J& ^3 q, W+ D+ g[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:39 编辑 ]

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f 辛香料

' i7 H/ d3 F( }8 C( e葱：常用于爆香、去腥。
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姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

  E. [1 h! n- P- A6 ~蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

) [2 K  I/ P7 L- L( Q, c" t8 q0 Z花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
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1 H6 ~0 T8 q+ k/ P# S胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

% V* O( N9 ?! M# F& j! F干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
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0 L5 S" M$ Z% k9 S$ B红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

% O6 g- `# X# Y) h: m/ t4 O# ]五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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鱼露
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, d) ?" @4 d9 q4 u+ }6 M  x% F" Q8 k+ t鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
# B7 @7 a, ^5 T* L( y9 O鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
% G& p0 l5 r$ X4 \经一年以上时间至公鱼腐.化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
7 P8 W2 ?  O6 K* R滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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0 {, T# B0 V! L7 h' S: W温馨提醒：食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
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5 c  N" n* E. e% J, Z" b[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:40 编辑 ]

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g 固体味料
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5 O$ R1 F/ z" t) t盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
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糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
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味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

$ W' V) P! u9 r; z% W/ s面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

! T9 d* T( y# r, B0 v' T; p甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
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小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
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豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
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[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:40 编辑 ]

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h 冷菜的31种调味汁的配制方法 (转帖)
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1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
8 U( w8 }- C# x" D5 e' X2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

& a+ O9 B+ p) H; e( j! g3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
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5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

3 p0 [9 Z: Q4 a; T0 b* v1 Y6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
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7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
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0 @, L, O. g  L# Y) U8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

" ^+ C8 K! i0 m- P9 [: T1 D9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
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10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
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11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
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12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
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13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
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5 O& ~. n! ?. b8 A: b8 G8 `14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  o+ }4 Y/ l( S, R15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

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16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
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* K" v; s+ s6 p. m, V7 e18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
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8 ?7 F/ C7 A% f) i, e; C8 ^3 [20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
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, Z0 n/ P+ R: v# c21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
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1 `4 z4 j  A5 R: }0 k/ _! A22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
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* B" J% z* [, a23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
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24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
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25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
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27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

4 @! o  D( @8 Z* s7 T4 S28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
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29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
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% y- |( B4 j) N, O30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
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& E; H0 Y8 h2 n* h/ ^31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

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i 以下介绍的12种切法，都是最基本的技巧

1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
" ^. \0 |  `# I( \) t3 `# I常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
. g" P# P  G3 x6 ~  S& q切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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2、花纹
! I) c' R! \! `用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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3 @2 f& D6 V4 _8 Y# {' Z3 V" t3、切斜片
用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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# v- w% e' N, j4 Z8 l0 m4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。
2 N* V' K# d# w常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
5 `6 g1 @, Y6 B# ~2 l6 J切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
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5、切丝
% T& }) m: i& w8 g8 p用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
0 O% u- R9 P  l0 z; j9 T" }# x常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
: Z: u; e& @& j# q7 ^切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。


' [" s- ~3 C8 s+ j+ q& v) A; V+ j( [6、剁茸
+ v' n( h9 H4 Z: y. x& L. P  s4 [用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
味蔬菜。
' E# e! a$ R( `% }# A: [: F1 n- L常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

7、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
/ N  N) s% j; R9 m切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。


8、切条
7 T- `* ^/ U2 M/ ]用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
, C, _, q$ W. M2 ^' u" M切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

9、切段
8 Z' T/ X2 Q  c- }5 f用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

( g/ d0 d8 [% M3 C( z! t, V0 J10、切花
2 d& N! ^. }4 k用于伴各种菜式。
7 M0 W7 h+ k, c( c6 y- s常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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' \6 `& _* D$ B+ t8 C# b# _: R11、切片
/ o% f0 T) m9 ^! D6 W# u( w* C' G用于榨菜炒猪肉。
& U# Q5 a0 H1 z6 B常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，厚薄要均匀。

12、交叉切
, f! Y# L- c  y用于炒鱿鱼，炒鸡块。
4 N1 g! U0 z" o+ k) e+ U* I# Z常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。