梦回京城 【北平脆皮烤鸭宴】

stoneg4

上次去北京 已经不记得是什么时候了 只记得那个时候的冬日阳光明媚和夏日的炙热炎炎 还有自己年轻而满怀希望的样子
错过的 得到的 再拥有 再次擦肩而过。。。
留下来的只有记忆



烤鸭做法

A 腌料
盐，胡椒粉，五香粉，少许白糖



B 酱汁
麦芽糖 2 匙 用温开水使其完全溶解
挤入整颗柠檬的汁水
少许生抽加入
加入醋 一直到酱汁出现很浓的酸味 不要担心这个酸味会影响到鸭子 这个可是让鸭子皮脆的秘方哦

鸭子一只 去毛 去掉臊肉 剪去鸭翅尖和翅中翼 洗净 控干水 待用

1 从脖子处将肉和皮分开 用针筒从脖子处往鸭身里面打气 直到鸭子周身大部分地方已经皮肉分离即可。因为只有分开皮肉，中间的油在烤的時候才  会溶化，烤出來的鴨皮才会脆﹑肉才嫩，而且不要以为鸭子表面有缺口就会漏气 只要将针筒插入鸭表皮和真皮间打入空气 就可以保证空气一直保留 针筒抽出后摁平鸭子皮 不让空气从插针处漏走



2 调匀腌料抹在鸭肚子里．在鸭腹内插入两根竹签，撑起鸭身，用钢针将鸭子两边缝上 滚开水烫皮 一定要均匀烫到 鸭身会变得圆鼓鼓的哦 如果不是事先把鸭皮都固定好 皮烫后会缩得厉害 影响外观







3 周身刷上用水稀释过的酱汁， 挂在阴凉处晾一天一夜，直到表皮已经完全干燥即可。不可以放冰箱，否则就不叫风干了

晶亮的麦芽糖 已经让人很有食欲了



4 烤之前再用酱汁刷一遍鸭身，在鸭身内灌开水至鸭身的六成满,我们就是用针筒打进去开水的,开水在鸭子里面会因为烤的时候蒸汽挥发 让鸭肉熟透  外烤内煮
烤箱预热180到200度，把鸭子用架子架起来(不是直接放在烤箱的铁架上)，送入烤箱下层，下面放烤盘接油．鴨肉的皮下脂肪很厚，所以可以盖着錫箔紙把油烤出來之后再揭开烤上色...不然可能鴨皮焦了、脂肪还厚厚的留在那裡  。大约30分钟的时候可以揭掉锡箔纸,接着烤90分钟.从开始起每二十分钟取出涂一次酱汁，然后翻面.等到鴨烤到金黃色至棕红色，再涂一次酱汁几分钟后就好了.
出炉了 看得到皮鼓鼓的样子么~~



5  鸭子出炉稍晾就可以片皮了 先在鸭腿内侧划两道这样鸭腹内的汁水就可以走掉了.
   顺序如此:从鸭胸开始到鸭尾,到中部时以将鸭子侧过来,同时开始片鸭背肉.至腿的部分时,先把腿上的肉片去,沿着腿内侧滑一刀.把鸭腿扳回至鸭胸方向,把这条腿骨卡在肋骨处, 这样就不会影响剩下其余部分的片鸭了:-)很专业的片法哦 除了第一片外 其余都是皮肉皆有的,
   刀法如此:锯刀入皮 轻轻带下跟皮薄厚相当的鸭肉,脱离时右手摁住此片鸭的鸭肉部分,顺势即可以将此片肉剥离鸭身.





荷叶饼(春饼)做法:

材料
中筋面粉
芝麻油
开水 凉水

1 面粉先用开水和匀 然后加入冷水 成生熟面团
2 分成均匀小块后 剂子稍微擀开后 在一面抹上芝麻油 然后摁上一个擀成了差不多大小的另一个剂子 成双层皮



3 擀成薄饼 中温热锅 不放油 烙饼 3分钟 取出 这个时候还是双层的皮



4 待所有的饼烙完后 将他们在大火蒸笼中蒸至饼身柔软 就可以把两张饼撕开了 是成荷叶饼 又称春饼
  好的荷叶饼 包在里面的内容是半透明可见的 口感柔软鲜香 不温不火的清爽样子

食用的时候大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用荷叶饼卷着食用。撕好的单张皮是半透明的哦~










真快啊
我的夏天
想浮云般飘散
说着她再也不回来
真想再见
你们还在玩耍
和我再漫天飞扬吧
别忘记呀
那天你的脸
再见





附
关于鸭子的吃法
首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。



[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-12-9 02:46 编辑 ]

yingying_baby

沙发了????????????????????

yingying_baby

我竟然抢到LZ大人的沙发了~~~~~~~~~~~

过生日的人运气就是不一样呀~~~~~~~~~~

LZ太强了......

闭嘴欣赏ING...

stoneg4

$送花$ $送花$ 生日快乐~~

frost

步骤非常精细阿
那个吹气过程我从来都不知

最后几张成品图，实在是让我无语了，赞！！！$支持$ $支持$ $送花$

sweetleslie

$支持$ $支持$ $支持$

葡萄仔

我终于明白了。。。什么叫强人啊~

为什么要打气呢？$考虑$

stoneg4

原帖由 葡萄仔 于 2007-12-6 10:19 发表
我终于明白了。。。什么叫强人啊~

为什么要打气呢？$考虑$

$送花$ $送花$ 谢谢斑斑

我们两个研究了很久 因为打气了以后 鸭子才能皮肉分离 因为只有分开皮肉，皮层下的油在烤的時候才会溶化，烤出來的鴨皮才会脆﹑肉才嫩. 吃的时候皮真的好脆,直接都可以用来卷饼吃,对了，皮肉分开卷饼,也是一种吃法~~$害羞$

葡萄仔

原帖由 stoneg4 于 2007-12-6 10:31 发表


$送花$ $送花$ 谢谢斑斑

我们两个研究了很久 因为打气了以后 鸭子才能皮肉分离 因为只有分开皮肉，皮层下的油在烤的時候才会溶化，烤出來的鴨皮才会脆﹑肉才嫩. 吃的时候皮真的好脆,直接都可以用来卷饼吃 ...

是的，不过很多人更喜欢吃脆皮。$害羞$

不知道这个方子能不能用在鹅身上？$考虑$  今年的圣诞鹅又是我的事情啦 ，$怒吼$ 现在看你这个不错。回头我买只鸭子回来研究一下。
$送花$

li8ping6

MM终于发帖了赫赫;) $送花$ 真棒的鸭子阿，，我喜欢吃片皮鸭~~赫赫~~就是串脖子的那个步骤有点残忍$郁闷$