初来乍到认识欧洲食物之四：Käse篇 （恢复版）应要求已补图

celinecy

同系列其他篇链接如下：

初来乍到认识欧洲食物之一：面包篇

初来乍到认识欧洲食物之二：Brotaufstrich篇

初来乍到认识欧洲食物之三：Wurst篇



同前面的说明，开这个帖的起意是为了方便新来德国，没有太多时间做饭的同学们。多认识一些价廉物美的欧洲特色食物，可以在忙碌的学习之余让平日的菜单多样化一点，不需要整个礼拜吃同样的东西造成营养不良。也许这里介绍的食物跟中餐相比是非常的简单粗糙的，但是贵在方便易得，节省时间。

我个人的信息量有限，开楼只为抛砖引玉集思广益。非常欢迎热心的同志把自己所知所喜欢的食物也跟帖介绍一下，能附上照片和比较经典的吃法的话就最好了。

这一楼来讲Käse，也就是英文的cheese，中文翻译名很多，奶酪、起司、芝士什么的都是。Käse对于东方世界相对来说比面包果酱等更加陌生，在西方人的生活中间却属于主要食物种类之一。因此初来乍到的同学可能大部分都觉得比较难接受，但是细细了解，却会发现自有其妙处，少不得要介绍一下。


Käse是乳制品的一个大类总称，下面族繁不及备载，要细讲起来就真的博大精深了。这里只给大致介绍一下大的类别和最常见的几种，里面很多内容都是现学现卖的哈，大家看见错误就请指证，觉得漏了什么就给补充，表嫌弃偶讲得粗陋。



首先是讲大的分类。Käse的分类方法很多，这里按照比较容易影响人购买决定的方面来看，只讲讲原料、制作工艺和水分及含脂量的区分。

我们平常看见的Käse大部分都是用牛奶为原料制作的，不会特别指明。而奥地利、瑞士和法国那边也喜欢用羊奶和山羊奶做Käse （Schaf- und Ziegenkäse），一般就会在包装上面注明。甚至有一家法国的奶酪制造作坊，出产一种人奶制作的品种，不过我就没试过啦...

而按照制作工艺来看，就有 Sauermilchkäse, Labkäse 以及 Molkenkäse之分,而这个区别主要是按制作前期令液态的奶固化过程中使用的添加剂不同来分的。Sauermilchkäse用的是乳酸, Labkäse用的是Lab（嘻嘻，我就不解释lab是什么了...), 而Molkenkäse则是从乳清加热后提取的。

用乳酸的方法除了制作Sauermilchkäse外，还包含了我们平时见到的大部分Frischkäse，区别只在后面的静置Reifung过程。Frischkäse是没有经过存放的，所以才叫frisch么。

而我们平时最常见的那些一片片，一块块散发各种奇妙味道的黄黄Käse，大部分是Labkäse。制作过程中间多半还要靠各种霉菌和微生物参加发酵，包括了各类Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse 与 Weichkäse。

乳清（Molken）是制作奶酪过程中的副产品，很多种Labkäse在制作的时候都需要去掉乳清，而用Molken再来制作出的Käse，含脂量就非常的低了。这里面比较有名点的品种，比如意大利的Ricotta， 科西嘉岛的Brocciu 以及瑞士著名的Ziger。

Ricotta


Brocciu


Ziger


[ 本帖最后由 celinecy 于 2008-4-4 14:40 编辑 ]

evezhou

值得学习

celinecy

按照Käse出售时的外观形态分的话，德国和瑞士大致分了有Frischkäse、Weichkäse、Halbfester Schnittkäse （Halbhart)、Schnittkäse再有Hart- und Extrahartkäse的种类。这中间主要的区别在于其中的水分含量差别，另外就是前面提到过的Reifung的时间。因为Reifung的时间越长，就水分越少越干硬，所以基本上用时间区分和用水分含量区分是差不多的。

下面是wiki上给出的大致种类与相应水分含量的列表，我就直接照搬了：

Frischkäse – 含水超过 73 %, 包括Speisequark/-topfen, Hüttenkäse, Ricotta 无Reifung时间

Weichkäse –  含水超过 67 %, 包括Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta, Camembert，Reifung时间以日计算
Sauermilchkäse – 含水 60–73 %, 包括Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse

Halbfester Schnittkäse – 含水 61–69 %, 大部分是存放时间不长的品种,如 Butterkäse, Edelpilzkäse， Reifung时间以月计算

Schnittkäse – 含水 54–63 %, 包括 Edamer, Gouda, Tilsiter

Hartkäse – 含水 56 % 以下, 包括 Bergkäse, Parmesan, Emmentaler, Pecorino, Manchego Reifung时间以年计算)


另外还有爱美爱健康的人比较关心的脂肪含量，是按以下区分的：

   1. Magerstufe < 10 % Fett i. Tr. (i. Tr.: in der Trockenmasse 干态),
   2. Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
   3. Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
   4. Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
   5. Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
   6. Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
   7. Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
   8. Doppelrahmstufe – 60–87 % Fett i. Tr.

celinecy

由于Frischk&#228;se在前面讲Brotaufstrich的时候已经介绍过了，在此就不再重复介绍特别的品种了。因为Frischk&#228;se本身味道也不大，对于中国学生来说还是比较容易接受的，吃面包的时候都可以买来试试。

特别值得讲的，多半是从软到硬的固态Weichk&#228;se到Hart- und Extrahartk&#228;se。

Weichk&#228;se顾名思义，常温下有点像没凝固的蛋黄那么软，而外面有一层硬的真菌构成的白色（或间有红黄蓝绿色斑点）的外壳Schimmelschicht，而且经常是有颜色的更贵。前面说的羊奶做的 Schafk&#228;se,通常也是以Weichk&#228;se的形式出现，Ziegenk&#228;se也有很多这样的。

Weichk&#228;se一般不是用来搭配面包，而经常是在闲暇的时候搭配红酒一起吃的。以前刚来的时候根本吃不惯，谁知道后来慢慢受了德国人的影响，我也开始喜欢吃了，时不常的买一些回来吃。嗯，Weichk&#228;se总的来说感觉口味还是比较淡的，奶味较重。习惯喝点红酒的同学，可以买点尝试一下，说不定会喜欢。

不过值得一提的是最近别人送我的一种法国产的 Weichk&#228;se：Le Gaspeyrou。这一款很少见地加了蒜和胡椒，口味也偏咸辣，适合某些地区口味重的人。呵呵，我当时是一吃钟情，很喜欢。

我想来得久的人喜欢由于Weichk&#228;se的应该不少，不妨也各自介绍一下自己喜欢的品种吧。


接下来是半软的halbfest或者更硬点的Schnittk&#228;se，根据名字也知道，硬度已经可以切片了。这个种类中间就包括了超市里面最常见的搭配面包的各种大小包装，片状的，还有碎屑状的。它们的味道普遍的比Hartk&#228;se要清淡mild一点，奶香很重也没太多臭味，比较容易接受。非常常见的几种包括 Butterk&#228;se、 Edamer、 Gouda（Gauda)、 Tilsiter。它们几乎适合大部分场合，搭配面包，红酒，也可以用来佐餐放在Pizza和其他菜里面。

Butterk&#228;se


Edamer


Gouda


Tilsiter

celinecy

我个人是强烈建议刚来的同学先习惯一下前面介绍的几类之后，再开始尝试后面打算介绍的Hartk&#228;se以及其他Spezialit&#228;t特色品种。其实前面的Weichk&#228;se跟Schnittk&#228;se中间已经有某些味道比较大的品种了，每次一打开我都忍不住感叹一下“好臭”，但是基本上我还能吃。不过下面要说的一些Spezialit&#228;t，真的就必须用国内看待榴莲或者臭豆腐的方式了，喜欢的就很喜欢，受不了的就快躲开，sie stinken!

嗯，前面列出来的Hartk&#228;se里面我吃过的有Bergk&#228;se和Emmentaler，都还属于味道比较正常的。说起来小时候在国内看图画，一说 K&#228;se总会画成里面有洞洞的样子，我也一直以为所以的K&#228;se都是有洞的。谁知道来了德国才发现，大部分的其实都没洞。比较有代表性常见的带洞的 K&#228;se,好像就是这个Emmentaler。而Bergk&#228;se就比较弹牙味重，配着酒吃起来居然能尝出点甘甜味。

Bergk&#228;se


Emmentaler




下面要讲一些特色的Spezialit&#228;ten了。

第一个我首推大家试试的，是前面也介绍过的意大利Mozzarella。Mozzarella不属于前面用含水量和制作工艺中的任何一类，它被单独归到意大利特色制作工艺的Pasta-filata-K&#228;se，嗯，比较奇妙的玩意。

不知道有多少朋友看过美国的连续喜剧friends，有没有人记得里面的意大利后裔Joe曾经养过一只非常活泼快乐的狗狗？Joe就给它取名Mozzarella，可见这是一种多么被人喜爱的食物。如果有机会买得到Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. ，那可真是很值得好好品尝的。单独吃也好，配上番茄吃，或者用在某些意大利特色菜里面，都很经典。


halt, halt! 刚才在厨艺子版看到有人说最近爆出意大利产的Mozzarella有二恶英超标的丑闻，那大家买的时候还是稍微注意点吧。

celinecy

沙发上的童鞋说很喜爱Schimmelk&#228;se，我想很多人都喜欢，8过就不包括偶了。Schimmelk&#228;se就是能看得到有色霉菌的品种，一般包括蓝的，红的和白的品种 （Blau-, Rot- und Wei&#223;schimmelk&#228;se）。蓝的的确大概最有名吧，包括Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales。红的又叫Rotschmiere，其中Romadur, Limburger 比较有名。

Blauschimmelk&#228;se


Romadur，对了，这一种的外面这层红皮一般是切掉不吃的哟。


在吃吐司汉堡等场合的时候，经常会有一片片的Schmelzk&#228;se出现。它们一般都是把前面的某一种schnittk&#228;se融化后加水加盐Schmelzsalzen制成的。通常用的哪个品种，就会注上其名字。


Schmelzk&#228;se-Baguette

celinecy

除了单独吃或者配面包之外，欧洲也有很多用K&#228;se做的著名菜肴。呵呵，一讲这个，瑞士的芝士火锅Fondue自然是首当其冲的。其实么，就是混合不同的K&#228;se溶在锅里，或者还加上烈酒同煮，再用面包蘸着吃。



另外还有Raclette，也是把K&#228;se融化后做菜。而且已经发展出专门的K&#228;se品种就叫Raclette，自然是这道菜专用的。


$m2$ 最后说一点K&#228;se的保存问题。我们一般买的都是小块很快吃完的，所以保存上面倒是问题不大。如果买了整个大的要放比较久，可就要注意了。最好是搁在松木或者杉木的板子上用很大的黏土容器反扣在上面。另外周围要保持足够的湿度，不然就会干掉。玻璃和金属容器是不适合存放K&#228;se的，还有要注意别跟用酵母发的面包和馒头等东西放一起。

中国花

这个帖子很好，感谢LZ$送花$ $送花$ $送花$

celinecy

$m12$ 今天早上起来好伤心啊，发现论坛被黑导致偶的欧洲系列第四篇没有了，而且偶自己并没有保存在电脑上，是即兴写的。但是刚才想到了办法把帖子找回来恢复了，真开心，可惜前面的留言就不一一恢复了。
这里特地介绍一下恢复帖子的方法：如果有JMS也是丢了自己的好帖没保存的话，可以在google里面输入帖子的名字搜索，找到以后点击下面有个“网页快照”，或者英文是Cache，一般都还在的。
$m2$ 葡萄斑斑你后面很好的那个跟帖我也找到了，如果你自己有保存就麻烦再贴一次，要是没存我就帮你再贴一次。

惰性气体

$支持$ $支持$ $支持$ 太好了,我刚才还在想K&#228;se贴怎么样了,正好想补补课呢.

celinecy

嗯，丢了很多数据，斑斑看来会比较忙，我就不加重她的负担了。下面是代葡萄斑斑恢复她的跟帖,稍微加了点自己的编辑。

埃曼塔奶酪Emmental  
奶酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc)。　营养成分： 每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。


赤郡奶酪（Cheshire）   　
有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。　营养成分： 每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。


博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf）
由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。　营养成分：每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。


斯蒂尔顿奶酪（Stilton）
最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。　营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。


切达奶酪（Cheddar）
切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。　营养成分：每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质


[ 本帖最后由 celinecy 于 2008-4-4 15:20 编辑 ]