（原创）酥锅——谨以此文献给博大精深的鲁菜文化并呈上我对家乡的思念

ao615

山东人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉鸡架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！无论穷富，同吃一道菜；同是一道菜，家家的味道却又不同。

这不禁让我想到了《九州》里蛮族的一首儿歌 ：狮子搏狼，狼食麋鹿，麋鹿就草，草也无辜。就算是杂草，也有存活在世间的理由，就算是穷人，也希望能过一个尽兴的春节。当初发明这道菜的人，或许有着不为人知的辛酸吧。

很多外地人都知道有这么一道名菜，但大多数人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的，平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。同时吃过的人就会念念不忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方。

让我来说说我家的酥锅做法吧。
配料

猪蹄，劈开；猪排骨，剁长条。
回族朋友的做法：鸡，剁寸方；也可加寸方牛肉。

以上入凉水锅内，加热至焯出血水，备用。

鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段。鲫鱼类小鱼可以洗净后头尾抹醋，整条放进锅内。

水发的海带，切二指宽大段。

藕，切三分厚的片。

大白菜切寸段，备用。

大葱切大段，姜切大片。

精盐、白糖、醋、酱油、香油备用。

大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅。如果没有猪排骨，可以折断几根竹筷，放在锅底。然后把备好的各种原料依次分层装入锅内，注意每层不要太厚。猪排骨上面铺上一层白菜，一层生姜片。要摆成圈的形状。再摆上一层鱼，一层葱白。接着是一层海带，一层鱼，一层葱白，一层藕块……以这种顺序摆下去，至锅的八分满时，用大白菜帮围在锅沿(竖着围，一片压一片，像荷花)直到满。把盐、白糖、酱油、醋、香油（具体配方各家不同，我家的是一锅菜三勺盐，同等重量的酱油，小半瓶醋，半茶杯糖，小半瓶香油）调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。用锅盖压住。

起慢火，慢慢的“酥”，一般要五六小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。中途如果需要加水，一定要开水。

全锅放在阴凉处冷却。食用时装盘就是。 一定要小心地将菜取出来，不然这家的酥锅就会是大杂烩一样没有卖相。

此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。

酥锅中的每样食物的口感都不一样。肉食口感酥软，全无油腻。鱼肉香酥，鱼刺都寻而不见。海带香糯，藕块爽口，白菜吸收了肉食的油味，都是难得一见的美味。

这是我做的酥锅，吃来还是不错，很有家的感觉。 成本二十欧元，就是找感觉的代价。



[ 本帖最后由 ao615 于 2008-5-14 21:05 编辑 ]

龙眼啊龙眼

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adatyan

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想吃藕

ao615

原帖由 adatyan 于 2008-5-14 21:21 发表
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想吃藕

我也是超级喜欢吃藕。

samoyed

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WM

我也是山东人，从来没听说过这道菜，我家是胶东的，

想想齐鲁大地，齐跟鲁还是有些区别吧。

鲁菜是鲁国泰山祭祀神仙的饭菜发展过来的，看着楼主发的照片我也看出点意思来了$支持$ $支持$

ao615

原帖由 liux5658 于 2008-5-14 22:05 发表
下得厨房上的厅堂

过奖了。没有你说得那么好。

ao615

原帖由 WM 于 2008-5-14 22:10 发表
我也是山东人，从来没听说过这道菜，我家是胶东的，

想想齐鲁大地，齐跟鲁还是有些区别吧。

鲁菜是鲁国泰山祭祀神仙的饭菜发展过来的，看着楼主发的照片我也看出点意思来了$支持$ $支持$

这个菜主要是淄博一带，比较讲究。
我是青岛的。
刚才还想能不能见到老乡。$害羞$

9月流星雨

在济南的时候经常看到这道菜，这几年快忘记了，又被楼主勾起馋虫$害羞$

carolge

没见过，张见识了$m22$ $m22$

ao615

原帖由 9月流星雨 于 2008-5-14 22:16 发表
在济南的时候经常看到这道菜，这几年快忘记了，又被楼主勾起馋虫$害羞$

遇见识货的了！
这道菜确实好吃，但是每家做法都不相同。

yooyoo_8860

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Freundchen

$支持$ 第一次听说，很棒

rebecca00

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ao615

谢谢各位亲们的支持。

海底精灵

最喜欢和肉炖在一起的海带，糯糯得很好吃$送花$

stoneg4

$送花$ $送花$ 谢谢lz的精彩介绍~~

淼儿

看起来好好吃哦,试试看

淼儿

大沙锅是什么锅啊?高压锅那种可不可以啊,一定要加满吗?

ao615

原帖由 淼儿 于 2008-5-16 01:32 发表
大沙锅是什么锅啊?高压锅那种可不可以啊,一定要加满吗?

高压锅也可以。
因为花样太多，想不加满都很难。

ao615

原帖由 天蝎蝴蝶 于 2008-5-15 23:45 发表
家乡菜，超级爱吃，家里几乎每年都做的。LZ做的看上去很地道，口水花花的$害羞$ $害羞$

谢谢夸奖，这是我参考了几本美食类书籍，总结出来的。
特别是刘枋前辈写的《吃的艺术》一书。给我很大的启发。

ao615

原帖由 淼儿 于 2008-5-16 01:30 发表
看起来好好吃哦,试试看

第一次会觉得真得很好吃。
这是一种缠绵不去的，家的味道。
烹制的过程中，有小时候对于过年的那种期盼。
是一道很有感觉的菜。

steffi

偶也是山东的,白菜,五花肉加海带还可以再加点粉条,冬天吃可香;)

chinesehejing

个人觉得工序繁琐，看得七晕八素，如果每道工序都有效果图就好了:P :P :P :P :P


藕，我也超级爱吃！！！！！！$kiss$ $kiss$ $kiss$

ao615

原帖由 chinesehejing 于 2008-5-16 17:19 发表
个人觉得工序繁琐，看得七晕八素，如果每道工序都有效果图就好了:P :P :P :P :P


藕，我也超级爱吃！！！！！！$kiss$ $kiss$ $kiss$

的确很麻烦。而且成本也很高。下次做的时候一定上图。$m2$

juventuser

原帖由 WM 于 2008-5-14 22:10 发表
我也是山东人，从来没听说过这道菜，我家是胶东的，

想想齐鲁大地，齐跟鲁还是有些区别吧。

鲁菜是鲁国泰山祭祀神仙的饭菜发展过来的，看着楼主发的照片我也看出点意思来了$支持$ $支持$

恩恩，俺也是胶东的， 也是从没听说过，按说我把俺家那头的菜也吃得差不多了啊。。
看来俺还是太孤陋寡闻啦，齐鲁大地还真是物丰啊。。。


同时支持楼主$送花$ $送花$ $送花$

[ 本帖最后由 juventuser 于 2008-5-16 23:24 编辑 ]

lixm

偶是淄博的，经常做这道菜啊。砂锅太费时间了，而且火也不行。只好用高压锅了。海带卷上五花肉，豆腐，还可以放点肋排。然后是藕。最后把白菜铺在所有材料上面。酱油和醋等调料配好汁浇上。
楼主做的看起来很不错啊，有一段日子没有吃了。改天做点。$支持$ $支持$ $支持$