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原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-20 06:34 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
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黄油是提炼全脂牛奶而得． 套句专业用语．
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对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。2 e! S0 M1 E% |2 @9 J
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从技术上来讲，酥油包含butter，margarine，lard／猪油, Crisco（有添加黄油和无色的），这只是一种牌子，因为它最具代表性，其实就是相当于Ｐｆｌａｎｚｅｎｆｅｔｔ．只是每种熔点不一样．那么要做酥，松的面团就得使用高熔点的酥油．) Y' B& _( n& v0 ^4 u0 v" {
' D4 p" e/ @0 P% T1 E$ I0 p7 l: X5 Y那么这里的酥油也可以用Margarine来替代． 但不是随便超市里头那种抹面包的软Margarine，这种的熔点较低，含水量也较高．并不适用糕点制作． 而是用熔点高的起酥玛琪琳Hydrogenated Margarine.
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如果你看到方子当中有写着Shortening，那一般都是指这种，无味，无水的白色固体菜油．
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原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-20 09:19 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
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我刚在帖子里说了，就用白油，不用猪油。 ｄｉｅ Ｐｆｌａｎｚｅｎｆｅｔｔ在超市里头都有7 g( R2 n; g# ^! D) g/ L+ w
还有，猪油，德国超市也有卖的。 便宜得很。不到５０欧分。不过还是买白油吧。 健康些，也就是一欧多，一公斤重。 # @7 ]( A. G0 q$ D2 ^
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Butter是黄油没错。英文音译着＊白脱＊ 这就是从全脂牛奶里提炼出来的。
; b8 d$ ^- {9 W4 l0 E5 Ydie Pflanzenfett是白油(酥油)，也就是固体菜油。 4 ~! D' `/ N* ^
你买Margarine的时候，注意包装，有写着烘烤作用的。 ) P7 z# o. h* x4 c5 {
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[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2008-5-17 20:57 编辑 ] |
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发表于 2008-5-17 19:38
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