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原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-20 06:34 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif; U6 g/ Q) y5 o5 _& j6 i
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黄油是提炼全脂牛奶而得． 套句专业用语．
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对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。
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- g$ k/ U) u. { i6 A- d从技术上来讲，酥油包含butter，margarine，lard／猪油, Crisco（有添加黄油和无色的），这只是一种牌子，因为它最具代表性，其实就是相当于Ｐｆｌａｎｚｅｎｆｅｔｔ．只是每种熔点不一样．那么要做酥，松的面团就得使用高熔点的酥油．1 T* Z" D- j- z5 ]4 n
5 T" @- T- Z) ~; j& F那么这里的酥油也可以用Margarine来替代． 但不是随便超市里头那种抹面包的软Margarine，这种的熔点较低，含水量也较高．并不适用糕点制作． 而是用熔点高的起酥玛琪琳Hydrogenated Margarine. p" @! Z1 m$ p& ?+ h* `, K/ j1 m
4 V; Z. [! n- Q! m z& D: L如果你看到方子当中有写着Shortening，那一般都是指这种，无味，无水的白色固体菜油．
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" N+ \0 [4 X6 m$ }) F n. N6 {$ S* ^原帖由 angelinatan_cn 于 2005-8-20 09:19 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif7 |# X# ~& |) Z' e- X" @7 l0 D% e
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* z+ C4 k% A# `7 e5 w: J, D8 o我刚在帖子里说了，就用白油，不用猪油。 ｄｉｅ Ｐｆｌａｎｚｅｎｆｅｔｔ在超市里头都有
' T8 ] ]( ^ H还有，猪油，德国超市也有卖的。 便宜得很。不到５０欧分。不过还是买白油吧。 健康些，也就是一欧多，一公斤重。 . J# S! B# Z0 I- U: j
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Butter是黄油没错。英文音译着＊白脱＊ 这就是从全脂牛奶里提炼出来的。 , J* k2 p+ N% F) E3 T
die Pflanzenfett是白油(酥油)，也就是固体菜油。
- z) k& i6 u& k( ]4 W) ^你买Margarine的时候，注意包装，有写着烘烤作用的。 * v! } x' A+ C% U5 F4 D
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, L8 t' z) _0 i, l[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2008-5-17 20:57 编辑 ] |
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发表于 2008-5-17 18:38
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