膳食营养健康饮食第一帖！（儿童饮食与疾病，血管病的营养治疗在第4页）打造中……

蛇妖MM · 发表于 2008-6-11 12:48

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电梯先
1  各类食品营养 1楼
2 地中海式膳食与人体健康  2楼
3  功能性食品    3 楼
4 生男生女秘方  21楼  $汗$ 这个是从别人那里拿来的，不知道准确否！只作参考哈
5 儿童饮食与疾病 38楼
6 血管病的营养治疗 40楼
7 白癜风不能吃维生素c  41楼
8 胃肠道疾病的营养治疗  42楼
未完待续…………$送花$

食物种类

按照来源和性质分为三类：
l 动物性食物：畜禽肉类、动物的脏器、奶类、蛋类、水产品及贝类等；
l 植物性食物：粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果类、坚果类等；
l 各类食品的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制成的食品，如罐头、糕点、糖、油、酒等食品。

按照食物性质、来源及其营养特点分为五类：
l 谷类及薯类；
l 动物性食品；
l 豆类及其制品；
l 蔬菜水果类；
l 纯热能食物。

谷类及薯类
l 谷类食品包括小麦、大米、玉米、小米、筱麦、高梁、燕麦等。
l 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。

动物性食品
l 动物性食品包括畜、禽、鱼、蛋、奶等。
l 畜肉类：猪肉、牛肉、羊肉等及其制品。
l 禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉等及其制品。
l 鱼类：海水鱼、淡水鱼及其他水产动植物。
l 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋鹌鹑蛋等及其制品。
l 奶类：牛奶、羊奶、马奶等及其制品。

豆类及其制品
l 豆类及其制品包括大豆和其他干豆类及其制品。
l 豆类：绿豆、红小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等。
l 豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽、腐竹等。

蔬菜类
l 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、茄果类、鲜豆类等。
l 叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。
l 根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、蒜等。
l 茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、番茄等。
l 鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。

水果类
l 鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜、猕猴桃和荔枝等。
l 干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。

纯热能食物
l 纯热能食物包括动植物油、淀粉、食糖和酒等。
l 动植物油：猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、橄榄油、棕榈油、香油等。
l 淀粉：各类淀粉、粉皮、粉丝、凉粉、藕粉等。
l 食糖：白糖、冰糖、红糖、麦芽糖、巧克力等。
l 酒类：白酒、果酒、黄酒、啤酒等。

谷类结构和营养分布
l 谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成；
l 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较多的矿物质和B族维生素；
l 糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素；
l 胚乳含有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质；
l 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

谷类
l 谷类食品品种很多，在我国主要有稻米、小麦、玉米、筱麦、燕麦、高梁和小米等；
l 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等；
l 谷类食物是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等；
l 谷类食品在我国膳食构成中占有重要的地位，是人们日常生活中的主食。
l 谷类中蛋白质含量为7%~12%，燕麦高达15%；
l 谷类中脂肪的含量约为2%，玉米和小米含量较高，约为4%，而且其中的大多数都为不饱和脂肪酸；
l 谷类中碳水化合物主要为淀粉，平均含70%以上，是供给能量的主要来源；
l 谷类中矿物质的含量通常在0.3%~0.5%；
l 谷类是维生素B1和尼克酸的重要来源。
l 谷类食物是膳食中蛋白质的重要来源；
l 谷类食物中蛋白质的氨基酸组成不平衡，普遍缺乏赖氨酸；
l 色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量偏低；
l 谷类食物的营养价值并不高，生物价值为50%~60%。
l 在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；
l 粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；
l 北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；
l 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。

薯类
l 薯类食物含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、多种维生素和矿物质；
l 每100g鲜红薯中含蛋白质2.0g，碳水化合物29.5g，粗纤维0.8g，钙28mg，磷50mg，铁0.6mg，胡萝卜素1.31mg以及其他维生素；
l 红薯中含有一种特殊的粘蛋白，它不仅能维持人体心血管壁的弹性，阻止动脉硬化发生，而且还对呼吸道、消化道和关节腔等部位有很好的润滑作用。
l 每1000克土豆的热量仅为同量大米或面粉的20%左右；
l 土豆含有的脂肪是大米或面粉的7%左右；
l 土豆富含膳食纤维，食后易产生饱胀感，可减少食量，还可减少脂肪的摄入量；
l 土豆富含钾元素，可以有效地预防高血压，能减少老年人中风的危险；
l 土豆是一种生理碱性食物，可以中和肉、蛋等酸性食物，保持人体酸碱平衡。

蔬菜水果
l 蔬菜在我国人民膳食中的食物构成比为33.7%，水果为8.4%，是膳食的重要组成部分；
l 蔬菜和水果主要提供维生素C、维生素B2、胡萝卜素、膳食纤维和矿物质；
l 蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源；
l 新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源；
l 蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用；
l 蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使食品有良好的感官性状。
l 蔬菜按其结构及可食部分不同可分为四类：
l 包括叶菜类、根茎类、茄果类、鲜豆类；
l 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸。

叶菜类
l 叶菜类蔬菜是胡箩卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；
l 叶菜类蔬菜是我国人民膳食中核黄素的主要来源；
l 蛋白质含量较低，一般为1％~2％；
l 脂肪含量不足1％；
l 碳水化物含量为2％~4％；
l 膳食纤维约1.5％。

根茎类
l 根茎类蔬菜蛋白质含量为1％~2％；
l 脂肪含量不足0.5％；
l 碳水化物含量相差较大，高者可达20％以上；
l 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％；
l 维生素和矿物质含量较丰富；
l 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130mg；
l 大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。
瓜茄类
l 瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；
l 蛋白质含量为0.4％~1.3％；
l 脂肪微量；
l 碳水化合物0.5％~3.0％；
l 膳食纤维含量1％左右；
l 维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。

鲜豆类
l 鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；
l 蛋白质含量为2％~14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上；
l 脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；
l 碳水化物为4％左右；
l 膳食纤维为1％~3％；
l 胡萝卜素含量普遍较高；
l 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；
l 核黄素含量与绿叶蔬菜相似。

水果类
l 鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；
l 维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；
l 新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；
l 含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；
l 水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。

蔬  果
l 新加坡研究人员实验发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜含有某些植物化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；
l 洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；
l 植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用；
l 对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。
l 研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮；
l 类黄酮可减少患心脏病的危险；
l 类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；
l 芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少了50%。
l 希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自2000年1月至2002年3月对848名突发性心脏病患者和1078名健康者的饮食习惯进行了对比研究：
l 结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或200ml果菜汁作为一份的话，每天进食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循环系统突然发病的危险明显降低”；
l 吃果蔬超过2份以上的人与极少吃果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚至可以降低70%。

动物性食品
l 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；
l 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
l 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；
l 动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等。

畜禽肉类
水产类
l 水产类包括各种鱼类和虾、蟹、贝类、海藻类(海带、紫菜)等；
l 水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15％~20％，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；
l 鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；
l 鱼类中含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg；
l 鱼肝中含有丰富的维生素A和维生素D。
l 鱼肉脂肪含量约为1％~10％，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10.8％；
l 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％~80％；
l 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；
l 胆固醇含量一般为100mg％左右。
l 一般认为，海水鱼中的DHA（廿二碳六烯酸）含量多于淡水鱼；
l 深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多；
l 营养学家根据现有的研究分析结果，按DHA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列：
l 淡水鱼----鲥鱼、红鱼白、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼。
l 海水鱼----根据DHA含量在鱼肉中的%的大小排列如下：
l 金枪鱼、鲔鱼、鱼师鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；
l 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA，100克鱼肉中一般不超过0.3克；
l 营养学家指出，有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等。
l 鱼类矿物质含量为1％~2％，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低；
l 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收率较高；
l 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D；
l 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500~1000mg，而淡水鱼每公斤含碘仅为50~400mg。
l 贝类不但含丰富的蛋白质，而且维生素B12和锌含量远比其他食物丰富；
l 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；
l 海带还含有对人体健康有益的功效成分—褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等。

蛋    类
l 蛋类蛋白质的含量为13％~15％，在自然界中鸡蛋属最优良的蛋白质，其氨基酸组成适宜，与人体需要最接近，生物价值可达94%以上；
l 蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足；
l 营养专家把鸡蛋蛋白质作为评价其他食物蛋白质质量优劣的参考标准。
l 蛋类脂肪的含量为11％~15％，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎不含脂肪；
l 蛋黄中不仅含有必需脂肪酸亚油酸，而且含有丰富的卵磷脂；
l 卵磷脂具有降血脂的作用，对心血管疾病有辅助保健作用；
l 蛋类含有的维生素A、D、 B1、B2，几乎都集中在蛋黄内。
l 鸡蛋还含有叶酸和维生素B12，一个鸡蛋所含的维生素B12几乎可满足人体一日的需要量；
l 蛋类矿物质含量较丰富，以钙、磷、铁较多，主要集中在蛋黄内，其中钙和磷的吸收率较高，但铁的吸收利用较差；
l 鸡蛋的不足之处是不含维生素C；
l 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。

奶    类
l 奶类蛋白质含量为3％~4％，属优质蛋白质；
l 奶类蛋白质中以酪蛋白为主，占86％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%~89%；
l 氨基酸组成模式接近理想蛋白质；
l 奶类生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；
l 奶蛋白质中赖氨酸含量丰富，可与谷类食品起到良好的互补作用。
l 奶类脂肪含量为3％~3.3%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右；
l 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.5％~98.4％；
l 奶类碳水化物含量为2％~5％，主要为乳糖；
l 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；
l 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力。
l 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg；
l 奶类中富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；
l 奶类铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；
l 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄。
天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ml）
l 婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；
l 母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；
l 母乳中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，它是脑发育不可缺少的营养物质；
l 母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。

炼乳
l 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；
l 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
l 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；
l 甜炼乳糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。

全脂奶粉与脱脂奶粉
l 全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70％~80％水分后，经喷雾干燥；
l 一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；
l 脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；
l 脱脂奶粉含脂肪仅为1.3％，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。

调制奶粉
l 调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉；
l 调制奶粉主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量；
l 调制奶粉添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等；
l 经调制的奶粉，其营养素含量和比例更接近母乳。
酸奶
l 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；
l 牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收；
l 牛奶经发酵后乳糖减少，适合于乳糖酶缺乏人群饮用；
l 酸奶维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加；
l 酸奶的营养价值很高，其含的乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。

豆类及豆制品
l 豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等；
l 豆类制品是以豆类为原料制成的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。

豆  类
l 豆类食品是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源；
l 豆类食品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；
l 除大豆外，其他豆类中的蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐也很丰富。
l 大豆类蛋白质含量较高，约占40％左右，其他豆类如蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆蛋白质含量也达20％~30％；
l 大豆蛋白质含量丰富，是谷类和薯类的2.5~8倍，是瘦猪肉的2倍，是鸡蛋的3倍，是牛奶的12倍(瘦猪肉含量16.4％，鸡蛋含量 14.7％，牛奶含量3.3％)；
l 豆类蛋白质质量高，几乎含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较高；
l 大豆蛋白质是唯一能替代动物蛋白质的优质蛋白质。
l 大豆含有丰富的钙，豆制品是膳食中钙的第二来源；
l 大豆还含有丰富的磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源；
l 大豆含多种维生素，以B族维生素含量最丰富，每100g大豆含维生素B10.41mg、B20.25mg，烟酸2.1mg；
l 将大豆发芽为豆芽时，维生素C的含量明显增加。
l 大豆还含有营养价值很高的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E，每100g大豆中含维生素E18.9mg；
l 大豆脂肪含量高达15％-20%，其他豆类的脂肪含量较低，约1％；
l 大豆脂肪主要是不饱和脂肪酸，含量高达85%，其中含有50%以上的必需脂肪酸；
l 豆类中还含有约1.64%的卵磷脂，是理想的健脑食品。

豆类制品
l 以大豆为原料加工制成各种各样的豆制品，如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，大豆蛋白质消化率可提高到90%以上；
l 豆腐、豆腐干、腐竹中还含有较高的蛋白质，无机盐和维生素也相当多；
l 豆腐每100克含蛋白质7.4克，脂肪3.5克，钙279毫克；
l 豆腐经发酵，再加工制成臭豆腐、红腐乳和白腐乳等制品，其营养价值比豆腐还高。
l 豆腐和豆浆，有“豆腐是肉”、“豆浆是乳”的俗称；
l 豆芽是大豆经水泡发芽而成，其维生素C含量大大增加，可与新鲜蔬菜水果媲美；
l 每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。
l 大豆中含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素、皂甙等，可影响人体对某些营养素的消化吸收；
l 大豆中还含有对人体有益的异黄酮；
l 大豆中的大豆素和大豆皂甙可明显增加冠状动脉和脑的血流量，改善心肌营养状况。

纯热能食物
l 纯热能物质主要提供能量。
l 植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
l 植物油包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油等；
l 植物性油脂主要含有不饱和脂肪酸较多，主要是亚油酸、油酸，具有降低胆固醇，预防心血管疾病的作用；
l 植物性油脂还含有磷脂和维生素E；
l 动物性油脂饱和脂肪酸含量高于植物性油脂，且胆固醇含量高，不适于某些人群食用。

油脂食品
l 在食品中添加油脂可改变其感官性状，增加食品热量，用油脂烹调食物可提高色香味和消化率，增进食欲；
l 油脂是体内热能的主要来源之一，每克油脂产热约9千卡，是蛋白质及碳水化合物的2倍之多；
l 油脂可延长食物在胃肠中的停留时间，使人产生饱腹感，长期过多摄入，特别是动物油，可使人血脂升高，加速动脉硬化，诱发冠心病。

调味品
l 调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；
l 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等；
l 人体离不开调味品，其中的盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用；
l 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口，对炎症及创伤起到辅助治疗作用。
l 在饮料中的盐汽水还具有防暑降温作用；
l 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关；
l 酱油和酱中均含有多种营养成分，特别是其中的氨基酸，还具有特殊的鲜味，但其中氯化钠的含量占40％；
l 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜。
l 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯；
l 膳食钠的来源除食盐与酱油外还包括咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等；
l 除高级瓶装酱油可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；
l 防止酱、酱油和醋长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜。
l 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化；
l 炒菜时加醋可减少维生素C的损失；
l 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用；
l 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解；
l 食醋还具有防病的保健作用。
l 味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；
l 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；
l 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；
l 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。

加工过程对营养素的影响
各类食物
l 各种食物在加工、烹调过程中，其所含营养素的质和量，都会发生一定程度的变化，其变化程度与食物本身的理化特性、加工及烹调方法有密切关系；
l 如何既要让人吃到可口的饭菜，又可最大限度地保留食物中的营养素，必须注意各类食物的合理加工和烹调方法。

谷类
l 在干燥、温度和湿度均适宜的条件下，谷类中的蛋白质、氨基酸组成及含量、淀粉和无机盐的含量都不会发生太大的变化。
l 谷类中的脂类物质贮存期间，在各种解脂酶的作用下发生分解而丢失。
l 随着贮存条件和谷类食物本身水分含量的变化，各类维生素的变化也不相同。高温、高湿会加速维生素B1的破坏，在不良条件下维生素E的损失也较大。
l 玉米及其制品中的类胡萝卜素贮存一年可损失70%。
l 谷类食物中的营养物质都集中在谷粒的周围部分和胚芽中；
l 谷类食物加工不宜过精细，碾磨程度越精营养物质的丢失也就越高；
l 不同加工精度的谷类食物，其营养素的含量差异是很大的。
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较

加工过程对营养素的影响                   谷类
l 实验显示，大米经过淘洗，各种营养素均有不同程度的损失：
l 维生素B1损失率为40％~60％；
l 维生素B2和尼克酸损失率为23％~25％；
l 碳水化合物损失率为2％；
l 无机盐损失率为70％。
l 淘米时应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次；
l 淘米时不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗；
l 经验告诉我们：米越精白，淘洗次数越多，搓洗越用力，淘米的水温越高，米在水中浸泡的时间越长，各种营养素的损失就越严重。
l 米饭在烹调加热过程中，还可使维生素再损失一部分：
l 维生素B1可损失原含量的17％，烟酸损失约20％；
l 有的制作米饭用丢弃米汤的蒸饭法，大量的营养素会随米汤的丢弃而损失；
l 一般捞米饭可损失维生素B1 61％、维生素B250％、尼克酸76％、还可损失部分矿物质；
l 米类食物的烹调以煮蒸温度的烹饪方法最好。
l 面食常用的加工方法有：蒸、煎、炸、烙、烤等，因温度不同，营养素的损失程度也不同；
l 面粉经不同发酵方式制成馒头后，维生素B1含量降低10.85％~21.02％，而维生素B2的含量增加 14.70％~38.24％；
l 加工温度使面条、烙饼、油条的维生素B1损失分别为19.60％、3.39％、64.75％；
l 维生素B2的损失分别为2.94％、14.71％、69.12％；
l 油炸温度使麻花维生素B1损失92.20％。

l 捞面条的营养素损失相对较多，大量的营养素会随面汤丢弃而损失；
l 一般维生素B1可损失49％、维生素B2损失57％、尼克酸损失22％；
l 炸制的面食，如油条、油餠，由于温度高，制作时加碱，维生素B1几乎全部破坏、维生素B2和尼克酸均可损失50％；
l 玉米中的维生素含量较低，且不易被人体吸收，如果在做玉米粥和玉米餠时加碱，则玉米食品不但色、香、味俱佳，而且易被人体吸收、利用。

烹调对食物中B族维生素含量影响

加工过程对营养素的影响       蔬菜
l 有些地区不能做到一年四季都有新鲜蔬菜，当地居民经常腌制一些咸菜，如雪里蕻、黄瓜等，这些蔬菜在腌制后不仅增加口感，而且还能提高一些维生素和无机盐的含量；
l 新鲜蔬菜在腌制过程中应注意盐的加入量和腌制的时间，如果盐的加入量小于15%或腌制时间小于20天食用后会引起中毒。

温室与大地蔬菜营养成分比较

加工过程对营养素的影响       蔬菜
l 新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。
l 豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%.
l 苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。
l 新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。
l 蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；
l 蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失；
l 蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。
l 炒菜可使维生素损失30％~40％、胡萝卜素损失25％左右；
l 营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也不同；
l 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；
l 含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。
l 蔬菜不要切得太细太碎，以减少维生素的损失；
l 切好的菜应及时烹调，并采用“急火快炒”短时间、高温、对营养素的损失较少；
l 炒菜时不宜加盐过早；
l 蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放；
l 能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。

加工过程对营养素的影响                   蔬菜
l 如果将蔬菜先于沸水中漂烫，挤去菜汁后再炒，维生素的损失率可高达80％左右；
l 采用煮的方法，维生素C的保存率约为80％以上；
l 采用蒸的方法，维生素C的保存率约为75％，以短时间蒸气加热（一般为10分钟）损失最少；
l 果汁罐头打开后，维生素C的含量迅速下降，14天后损失殆尽。

不同烹调方法对蔬菜中维生素C含量的影响
加工过程对营养素的影响                   蔬菜
l 炒菜时加少许食醋、淀粉或肉汤，则对蔬菜中的维生素C有稳定保护的作用；
l 一般用铁锅炒菜不采用铜锅炒菜，这样不仅可补充少量的铁剂，还可以使维生素C不受铜的氧化而被保留；
l 新鲜蔬菜用盐腌制的咸菜，其中含有较多的亚硝酸，长期食用这类食物会在体内产生致癌物质亚硝胺。
l 有研究报道，不同烹调温度对蔬菜中b-胡萝卜素的含量有影响：
l 结果表明：漂烫、气蒸、油炒温度对蔬菜中b-胡萝卜素的影响较小，其保存率依次为（93.5±3.06）％、（88.7 ±1.45 ）％、（81.6 ±1.73 ）％；
l 炖煮温度对蔬菜中b-胡萝卜素影响较大，其保存率为（71.6 ± 5.73）％。
l 蔬菜罐装后会破坏蔬菜中20％~35％的维生素A、80％的维生素E和20％的维生素B6；
l 冷冻蔬菜在解冻和烹饪时会损失40％的维生素B6；
l 食品在冷冻温度下14天后，维生素E损失70％；
l 水果和蔬菜在冷冻中会损失50％以上的微量元素镁。
l 食物烹调对含碘食盐中碘含量的影响；
l 炖和蒸的方法优于炒的方法；
l 烹调过程中不同蔬菜对盐中碘的保存率有一定的影响；
l 茄果类、叶菜类、根茎类、豆类在炒的过程中碘保存率依次为84.2％、56.9％、44.5％、36.6％；
l 茄果类、根茎类、豆类、畜肉类在炖的过程中碘保存率依次为66.1％、53.4％、47.0％、43.2％。

加工过程对营养素的影响                   动物食品
l 肉、鱼、蛋等动物性食品，烹调中主要是维生素流失：
l 肉类烹调时，部分营养素溶于汤中；
l 食用时，应注意连汤同食营养素损失就减少；
l 肉中维生素随不同加热方法有不同数量的丢失；
l 红烧、清炖猪肉时，维生素B1损失60-65%、蒸炸时损失45%、炒时损失13%。
l 煮肉时应采用少加水文火煮，以煮熟为限。
l 不同的饮食搭配对矿物质的影响更为明显；
l 动物食物可以提高微量元素的生物利用率；
l 肉类中蛋白质、氨基酸有助于铁、锌的吸收；
l 维生素C、柠檬酸能促进铁的吸收；
l 食物中的草酸盐、磷酸盐、鞣酸会妨碍铁、钙、锌的吸收；
l 膳食中维生素D摄入不足，日照不充分等都会导致骨中的钙含量减少。

加工过程对营养素的影响                   肉类
l 肉类食品在加工烹调中，除水溶性维生素外，其他营养素含量变化较小；
l 从营养角度来说，肉类烹调以炒为最好，蒸煮次之，烤和炸更次之；
l 在炒炸时，应先用淀粉进行挂糊上浆处理，以减少维生素的破坏和蛋白质的变性；
l 炖煮肉类食品，应用冷水下锅，因为肉类蛋白质遇热凝固，会影响汤汁的鲜味。
l 肉类随着加工方法的不同其营养素的损失程度也不同；
l 蒸和煮对糖类及蛋白质起部分水解作用、对脂肪影响不大；
l 肉类采用红烧、清蒸的温度维生素损失最多，其中的维生素B1损失可达60％~65％；
l 蒸、炸时的温度使之损失约45％；
l 炒时的温度使之损失仅为20％。
l 骨汤中钙的含量受烹调方法和烹调时间的影响；
l 有报道，常用的烹调方法（家用压力锅和瓦煲），熬出的猪骨汤中，钙的含量极低，平均为1.0~1.2mg/100ml；
l 一样的方法烹调，只是在加工过程中加入食醋后，骨汤中钙含量明显增加，钙浓度达到（178.0±11.6）mg/100ml，而且，随着烹调时间的延长，汤中钙含量也显著增加，可作为一种丰富的膳食钙源。
l 水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，随汤一同食用会减少营养素的损失；
l 烧烤和炸的方法对肉类食品营养素的影响较大，高温可使维生素大量破坏；
l 烧烤和炸的温度还可使肉类脂肪、蛋白质发生变化，会产生一些对健康有害的物质，甚至是致癌物质；
l 肉类食品需油炸时，应先在食品表面挂糊，避免食物与油直接接触，可起到保护维生素的作用。

加工过程对营养素的影响                   蛋类
l 蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；
l 煮和炒的方法，营养素损失较少；
l 采用炸的方法，维生素损失较多；
l 一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10％；维生素B2的损失接近25％。
l 蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；
l 蛋类被沙门氏菌污染较严重；
l 烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素；
l 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；
l 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康。　
l 蛋类制品还有皮蛋、咸蛋和糟蛋；
l 皮蛋风味独特，是佐餐佳品，但不宜久存，20℃室温存放一个月，已破损污染的皮蛋不应食用；
l 咸蛋的营养成分与鲜蛋相近，且味道鲜美，容易消化，可保存2~4个月；
l 糟蛋含钙量比鲜蛋高40倍；
l 贮存鲜蛋应放在温度适宜、通风良好、干燥清洁、无异味的地方，以防鲜蛋变质。

加工过程对营养素的影响       奶类
l 奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素；
l 巴氏消毒法：
l 1.低温长时间法（63℃左右30分钟）；
l 2.高温短时间法（80℃~85℃，保持10秒~15秒）；
l 3.超高温瞬时法(130℃~150℃，保持0.55秒~3秒)；
l 主要是维生素C和B族维生素的损失，可达20%~25%。
l 煮沸消毒法：
l 营养素损失较多。
l 空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；
l 食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。

加工过程对营养素的影响       豆类
l 大豆中存在一些可影响人体对某些营养素消化吸收的因子，可以通过水泡、磨碎、过滤、煮沸等加工工序可改变成豆类制品而予以解决；
l 豆腐蛋白质含量可达17%~45%，消化吸收率可提高到92%~96%；
l 豆腐也是钙、维生素B1的良好来源。
l 豆浆经过脱除豆腥味和加热处理，每100g豆浆含蛋白质14.4g，铁的含量高于新鲜牛奶；
l 采用绿豆和黄豆制成的豆芽，每100g含维生素C6~8mg，可作为冬季或某些蔬菜缺乏地区维生素C的良好来源；
l 大豆通过不同的加工方法，除去掉一些抗营养物质，还能增加豆类原来含量较少的某些营养素，如维生素B12，从而提高了营养价值。

加工过程对营养素的影响                   油脂食品
l 通常的烹调方式，对油脂的营养成分影响不大，煎炸时，必需脂肪酸和维生素全部破坏，还可能产生有毒物质，所以要求煎炸食物时，应选用精炼植物油，温度不超过190℃，时间以40~60秒为宜，不应多次反复使用；
l 烹调用植物油的维生素E含量在8.64％~237.04mg/100g；
l 烹调加热前后维生素E损失率为10.28％。

加工过程对营养素的影响                   其  它
l 炊具对营养素的影响：
l 铝锅烹调时，维生素的损失最少，约为0~12％；
l 铁锅烹调时，维生素C损失可达0~30.7％；
l 铜锅烹调时，维生素C损失可高达30~80％。
l 食品保鲜膜对烹饪蔬菜中维生素C有影响；
l 有人研究结果表明：食品保鲜膜对储存6小时以内蔬菜的维生素C具有保护作用；
l 储存24小时的蔬菜，由于各种原因对烹饪蔬菜中的维生素C 没有保护作用；
l 在冷却时加盖食品保鲜膜反而会导致烹饪蔬菜中的维生素C含量下降；
l 正确合理地使用食品保鲜膜，对营养素的保存具有一定的意义。

食物营养价值的评定
l 食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度；
l 食物营养价值的高低，营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜、是否易消化吸收；
l 不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也不同。
l 食物构成：我国目前以谷类食物为主食，蔬菜为副食，配有少量豆类、豆制品和动物性食品及乳类；
l 这类配膳含有人体所需要的各种营养素，在一般情况下可以满足人体的需要；
l 特殊生理条件下作适当调整。如儿童正在生长发育时期，应当有充足的蛋白质、维生素和必需的微量元素，因此，应养成食物多样的膳食习惯；
l 随着年龄的增长、儿童的消化能力有一定的增强，应当逐渐在膳食中增加食品的品种和数量。
l 合理营养的评定条件：
l 膳食具有良好的感官性状，即色、香、味俱佳；饭菜要多样化，能够引起食欲；
l 供给人体所需要的热能和一切营养素；
l 膳食的消化吸收好，有一定的饱腹作用；
l 膳食对食用者的健康是无害的。

食物营养价值的评定             营养素的种类及含量
l 一般来讲，食品中所提供的营养素种类及营养素含量，越接近人体需要，该食品营养价值越高；
l 在实际工作中，除采用实验室检验方法分析营养素外，还可通过查阅食物成分表，评定食物的营养价值。

食物营养价值的评定             营养素的质量
l 有人分别采用含18％的奶蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质不同饲料喂饲大白鼠，实验结果显示：
l 奶蛋白质组大白鼠能正常健康生长；
l 小麦蛋白质组大白鼠组仅维持了体重，但不能生长；
l 玉米蛋白质组的大白鼠不仅不能生长，而且体重减轻。
l 因为小麦蛋白质中赖氨酸含量低，玉米蛋白质中赖氨酸和色氨酸都很低；
l 采用含9％奶蛋白质喂饲大白鼠，其生长速冻只有喂饲含18％奶蛋白质大白鼠的50％；
l 以上研究可以说明，蛋白质的数量和质量同样十分重要。

混合蛋白质的生理价值

混合蛋白质的生理价值

食物营养价值的评定             营养素在加工烹调过程中的变化
l 食物经过烹调处理。可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味；
l 有的后有利于消化、吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；
l 有的会使某些营养素遭到破坏，如维生素B1、维生素B2、维生素C等；
l 有的却能使某些营养素的含量反而有所增加；
l 在烹调加工时，应尽量减少营养素的流失，达到提高营养、促进消化吸收的目的。

食物营养价值的评定             营养质量指数
l 营养质量指数（INQ）是由Hansen R.G.推荐作为评价食品价值的指标；
l INQ即营养素密度与能量密度之比；
l 营养素密度是指某营养素占供给量的比；
l 能量密度是指该食物所含能量占供给量的比。
l INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量，对该供给量人的营养需要达到平衡。
l INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量，所以， INQ³1，表示营养价值高；
l INQ<1，说明此食物中该营养素的供给量低于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低；
l INQ是评价食物营养价值的一个简明指标。
l 各种营养素占供给量标准的百分数：
l 人们对各种营养素的需要量有相当大的个体差异；
l 例如在同一个托儿所里吃相同膳食的全托儿童，有的可能发生某种营养素的缺乏，有的没有任何异常；
l 这种现象可能出于多种原因；
l 作为评价指标，所规定的供给量标准一般比平均需要量要稍高一些，具有一定的安全系数。

评定食品营养价值的意义
l 全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；
l 找出现有主要食品中存在的营养缺陷问题；
l 了解食品在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失情况；
l 采取相应的措施，提出解决问题的方法，最大限度地保存食品中的各种营养素，提高食品的营养价值。

合理饮食
l 饮食组成
l 贮存环境
l 加工方法
l 烹调温度
l 饮食制度
[笔记]
l    以人体脂质指数作为营养调查
l    水果含有柠檬酸、苹果酸等，是蔬菜中没有的
l    低钙摄入会引起胆结石
l    能量摄入  早：中：晚=3：4：3
l    胆固醇＜300mg/d
l    营养素比例＜60%为营养缺乏，达到80%以上就可以了
l    米过白是添加剂漂白的
l    膳食纤维过多会影响其他营养素的吸收
l    面粉发酵时不要加碱，会损失VB2，但玉米制品加碱则易吸收
l    熬粥时间要短，最好加盖烧
l    煮面条时，第一次水开即把面条捞起水倒掉，再重新用新开水烧，汤一起食用
l    隔夜菜中的亚硝酸盐含量会生高
l    菜快好时才放碘盐，可使碘保存得多些
l    鸡汤鱼汤中的鸡鱼营养比汤好，应该一起食用
l    虎皮蛋在煎炸时易丢失营养，且不易吸收
l    鸡蛋要洗干净后进厨房，蛋类要注意防沙门氏菌中毒，储存鸡蛋时最好用袋子包好放在冰箱
l    营养素的补充不要超过推荐量的1/3
l    儿童不能把玉米当主食吃，它会影响生长发育
l    我国目前较缺的营养素：VB2、VC、铁、钙
l    选择钙时要注意钙含量是多少
l    镁在女性经期可缓解紧张情绪

[ 本帖最后由蛇妖MM 于 2008-6-17 10:20 编辑 ]

蛇妖MM · 发表于 2008-6-11 12:50

一、地中海式膳食对健康的影响：
人们从WHO的统计数据库中研究了1960~1990年30年的膳食模式与死亡率的关系，发现地中海式的饮食对人们的慢性病防治有利。此后由不少学者进行了研究表明。
1、死亡率较低：五个前瞻性观察资料，1970~1990年前瞻20年，意大利的死亡率较荷兰及芬兰为低。50~70岁的人死亡率下降13%。[BMJ 1997.315：13-17（5 July）]
2、恶性肿瘤死亡下降：高健康膳食分的较低健康膳食分的死亡率下降15%。（P = 0.13）
3、心血管疾病死亡率下降：高健康膳食分的较低健康膳食分的死亡率下降 18% 。（ P < 0.05）
4、寿命延长；2820名中年人的调查，25年的生存率与健康膳食评分成直线相关。
另一资料报道，对65~95岁的老年人的前瞻性研究，随访≥9年，可见到地中海式膳食，生存期延长，其主要是癌和心血管病减少。（Am.J.Clin Nutr 2000.71,987-92）
5、糖尿病的患病率亦低。
6、胆结石患病率少。
7、皮肤色素斑少见。

二、地中海式膳食的特点：
1、食用橄榄油；橄榄油中含有丰富的单不饱和脂肪酸（75%）和抗氧化的物质(维生素E和多酚等)。
各种油脂的脂肪酸百分比(%) 饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸
橄榄油 16 75 9
花生油 19 53 28
葵花子油 11 33 50
玉米油 15 31 54
豆油 14 24 59
椰子油 78 6 2
白脱油 49 24 3
菜油* 13 59 28
茶油* 10 79 11

2、大量的新鲜蔬菜.
3、以鱼为主（海鲜和海鱼为主）很少食用红肉。加柠檬（大量维生素C），鱼油中含20碳五烯酸（EPA）及22碳六烯酸（DHA），EPA有防动脉粥样硬化的作用.
4、饮葡萄酒：葡萄酒中含有抗氧化的物质，白藜芦醇、异黄酮等.

三、单不饱和脂肪酸的保健作用：
1、降低血中的胆固醇、甘油三酯和丙二醛（MDA）（肖颖：卫生研究，2001.4(30): 211-212）
2、增加血清高密度脂蛋白胆固醇，与单不饱和脂肪酸成正相关
（王军波：卫生研究2000.05.30:29(3):162-163）；
能增加血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL)11%，
降低血清胆固醇17%,低密度脂蛋白胆固醇 22%，甘油三酯22%。
  （Arch-Med- Res.1996 Winter:  27(4): 519-23）
3、增加抗氧化酶活性：超氧化物歧化酶（SOD），谷胱甘肽，过氧化酶（GSHPx）
（陈梅芳：营养学报 1996.03.15；18（1）：13-19）
降低血脂和抗氧化结合，能预防动脉粥样硬化。
4、预防动脉粥样硬化性心脏病
5、降低结肠癌的危险性：单不饱和脂肪酸的摄入与结肠癌的危险性成负相关。（Ann-Epidemiol.1996.Jul.6(4),276-82）
6、降低乳腺癌的危险性：单不饱和脂肪酸的高摄入与乳腺癌的发病率成负相关。（Am.J.Clin Nutr  1997.Dec.66（6suppl.）: 1548s-1556s）
7、防糖尿病：单不饱和脂肪酸能改善葡萄糖的耐量。通过分泌glucogen like-peptide 1(GLP1)起作用。  （Endocrinology.2001.Mar.142(3):1148-55）

四、意大利橄榄油的生产过程保留了抗氧化物质：
1、生产过程：
采集→容器→去除树枝等杂质→洗涤→研磨→分离→离心 →橄榄油→低温/负压去水分→储存（充氮、低温）
└→渣水（作肥料）

压榨法：研磨后  → 榨油 → 分离  → 橄榄油
└→渣（作燃料） └→ 水
2、特点：
① 全天然的，不用任何化学制剂。
② 采集的橄榄果尽量保持新鲜度。
③ 生产过程不加温、低温（ ≤20℃）操作。
④ 防止氧气和光照破坏。保存着充足的抗氧化物质，防止了酸败变质。

[ 本帖最后由蛇妖MM 于 2008-6-14 12:59 编辑 ]

蛇妖MM · 发表于 2008-6-11 12:54

功能食品的概念
l 《保健食品管理办法》明确规定：保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。
l 既适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
功能食品的概念
l GB16740-97《保健（功能）食品通用标准》第3.1条将保健食品定义为：“保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”
功能性食品概念
l 功能性食品可以是含有某种成分的天然食品；
l 食物中添加了某些成分；
l 通过食品工艺或生物工程技术手段，去除某些成分的食品；
l 可以是改变了食品中的一种或几种成分，其中一种或几种成分的生物利用性被改变；
l 任何这些可能性相互组合的产品；
l 功能食品可能对全体人群都具有功能性，也可以只是适用于某些特定人群。

功能性食品概念
l 保健食品必须是无毒无害的，符合应当有的营养要求；
l 与普通食品相比，具有明确、具体的而且经过科学验证、肯定的保健功能；
l 保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的“特定人群”而研制生产的，不存在着包治百病、老少皆宜的保健食品；
l 保健食品的作用在于预防和辅助治疗，不能取代药物对病人的治疗作用。

功能性食品概念（欧洲）
l “如果一种食品除了有适宜的营养作用外，能对人的一种或几种靶功能有好的效果，还能改善健康状态和／或降低疾病危险性，则该食品可视为具有特定功能。
l 功能性食品必须是仍然是食品，而且就其在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果；
l 功能食品不是药片或者胶囊，而是正常食物模式中的一种。”

保健食品
一般食品与药品的区别
l 保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。
l 一般食品不具备特定功能，无特定的人群食用范围。
l 保健食品不能直接用于治疗疾病，它是人体机理调节剂、营养补充剂。
l 药品是直接用于治疗疾病。

保健食品的分类
l 保健食品分为两种：
l 营养素补充剂；
l 具有保健功能的保健食品。

保健食品的基本特征
l 保健食品按功能可分为：
l 人体机理调节型；
l 延缓衰老（抗氧化）型；
l 减肥型；
l 辅助治疗型；
l 其他营养型等。
l 保健食品无论是那种类型，它都有出自保健目的，不能速效的，但长时间服用可使人受益的特征。

保健食品的基本特征
l 保健食品的原料组成有多种方式，其中有以中草药为原料组成的，而中草药用于人类保健自古就有。
l 保健食品的开发生产和服用与药品不同，尤其是以中草药为原料的保健食品。
l 保健食品不可能具有象药品一样的治病的速效性，但要求它必须无毒。

营养素补充剂
l 膳食补充剂是一类以维生素和矿物元素等营养素为主的保健食品；
l 大多以丸、胶囊或片剂形式的生产；
l 常见的有多种多样的钙片，单一的或多种复合的维生素片等；
l 膳食补充剂产品的说明书和标签上不得声明该产品具有任何的保健功能。
l 钙补充剂产品对某些人群的健康具有保护和促进作用，例如生长期的儿童和青少年，孕妇和乳母以及中年以后的成年人和老年人均需补充钙以促进骨骼的生长和发育，并能够补充骨中钙的损失以防止骨质疏松和骨折的发生。
l 中国人的膳食特点与西方人不同；
l 以谷类、蔬菜等植物性食物为主；
l 多数人长期以来没有以奶类和肉类为主要食品的习惯，因此饮食中缺少钙的来源而需要补钙。
l 由于从食物中不能充分的供给身体所需的各种营养素，所以有些人群需要补铁、锌或硒等几种或多种元素；
l 有些人需要补充维生素C、B2和维生素A或D等；
l 有些人既需要补充维生素同时也要补充矿物元素。
l 商店出售的各种片剂、铁剂、维生素C等均属此类产品，除了国产的各种维生素与矿物质的膳食补充剂外，进口的这类产品几乎占了总量的一半以上；
l 产品中以多种维生素和矿物质的混合营养素片剂、胶囊产品为最多；
l 其次为钙加维生素D的补钙剂为主；
l 第三为铁剂（改善贫血）、二者总和约占所有营养补充剂的60%。
l 其它的营养素补充剂还有锌、硒、多种维生素和矿物质混合片（囊）、维生素A和D、维生素E、胡萝卜素、复合B族维生素、叶酸、维生素C等。

保健食品管理（美国）
l （1）传统食品的标签上声称“保健功能”；
l （2）“膳食补充剂”标签上声称“保健功能”。
l 1994年，FDA颁布了《膳食补充剂健康与教育法令》。
l 1997年，又对此法令中有关膳食补充剂标签管理的内容进行了修改和补充。
l 该法令要求膳食补充剂应是以维生素、矿物质、植物、氨基酸等原料生产加工的产品，而且，要求此类产品必须以片剂、硬(软)胶囊、粉状或液体，不能以“代餐”或“传统食品”形式出现。
l 依照该法令，美国FDA对膳食补充剂的管理主要包括安全审查、标签登记、生产管理等方面。
l 安全性审查——该法令规定，对1994年10月15日之前未曾在美国以普通食品或膳食补充剂形式上市的原料视作“新食品原料”，FDA须对其进行安全性审查和批准，原料一经批准，任何产品均可使用。
l 标签登记————
（1）传统食品：该法令要求未经美国FDA批准，传统食品的标签不得声称“保健作用”；
（2）膳食补充剂：如已有足够的科学研究证明此类原料或食品具有“保健作用”，其标签可以做出声称，但须在上市前通报FDA，而且，必须在标签上注明：“本声称未经FDA评价。本品不得用于诊断、治疗和预防疾病”。
l 其它措施————
（1）了有效地对膳食补充剂实施管理，美国在国立卫生研究所内设置了“膳食补充剂办公室”负责对膳食补充剂的保健作用进行研究与论证；
（2）另外还成立了“膳食补充剂标签委员会”负责对标签提出管理要求。

保健食品管理（日本）
l 在日本，厚生省负责对“功能食品”进行审批。
l 要求“功能食品”必须具有普通食品的形式；
l 功能食品必须有明确的功效成分。

保健食品管理（CAC）
l 在国际上，CAC作为国际食品标准化组织；
l 目前正在制订《维生素和矿物质补充剂指南》；
l 《维生素和矿物质补充剂指南》就营养素补充剂的产品形态、组成、营养素用量、标签等将做出规定；
l 按照WTO有关协定，各成员国的立法和管理都需采纳这些规定。

我国保健食品的管理
l 形态：可以是传统食品，也可以是其它形态；
l 功效成分：虽然要求有相应的功效成分，但也认可现有技术不能确定功效成分的产品；
l 可以采用营养素或其他食物成分作为原料，也可以采用安全的非传统食物成分作为原料；
l 经审批批准的产品准许在标签和广告上声称被批准的保健作用；
l 为了确保安全和功能的真实性，在对原料安全性进行严格把关的基础上，又采用“个案审查”的原则，对终产品的安全性进行整体评价。

卫生部对保健食品原料的规定l 卫生部规定：
l 禁止使用野生甘草、麻黄草、苁蓉和雪莲及其产品作为保健食品成分；
l 对于使用人工栽培的甘草、麻黄草、苁蓉和雪莲及其产品做为保健食品成分的，要求使用方提供原料来源、购销合同以及原料供应商出具的收购许可证明。

既是食品又是药品的物品名单
l 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂园）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁里仁、金银花、青果、

既是食品又是药品的物品名单
l 鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

可用于保健食品的用品名单
l 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛(需提供可使用证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、

可用于保健食品的用品名单
l 赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首鸟、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

保健食品禁用物品名单
l 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山、
保健食品禁用物品名单
l 海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝篙、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

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蛇妖MM · 发表于 2008-6-11 12:56

营养学概念的转变
• 膳食的最主要作用是为机体提供足够能量和营养素；
• 使消费者得到饱足感和口味的满足感；
• 膳食还能通过调节机体特定靶功能，从而对生理和心理产生影响；
• 人们正从“营养足够”的概念向“营养最佳”的概念转变；
• 食物有助于机体保持良好健康状态和发育；
• 合理的膳食还能降低一些慢性疾病发生的危险性。
• 在60年代及之前，膳食仅仅强调饱足以防止饥饿；
• 到了70年代，膳食不仅要满足吃饱，还强调食品安全以保证生存；
• 80年代，尤其是到了90年代，进一步强调通过食品促进健康，包括改善健康状态和预防疾病两个方面；
• 现在进一步强调通过食品促进健康，包括改善健康状态和预防疾病两个方面。

功能性食品的发展趋势(日本)
• 日本对功能性食品的研究开始于20世纪80年代早期，最早提出“功能性食品”的概念。
• 90年代初提出“特定保健用食品”(Food for specified health，FOSHU)的概念。
• 作为FOSHU食品，需要提供证据表明其终产品对健康有好处或有生理学效果；
• FOSHU食品仅有其各个成分单独作用的资料是不够的。
• FOSHU食品是以普通食品形式作为普通膳食的一部分摄入；
• FOSHU食品不是作为与某些特定症状有关的偶然使用的产品；
• 目前批准使用的多数FOSHU食品是能促进肠道功能的低聚糖和乳酸菌。

功能性食品的发展趋势(美国)
• 美国从1993年开始许可某些特定食品声称(claim)“能降低疾病危险性”。
• 1998年止FDA已批准1l项食物或其成分与疾病有关的声称。
• 高钙食品降低骨质疏松的危险性；
• 低饱和脂肪酸和低胆固醇食品降低心血管疾病危险性；
• 糖醇类能降低龋齿的危险性；
• 燕麦和车前子中可溶性纤维降低心血管疾病危险性；
• 叶酸可预防神经管发育畸形的声称。

功能性食品的发展趋势(欧盟)
• 欧盟没有统一法令对这些声称作出规定；
• 各国自行制订管理规定；
• 1990年瑞典采用了自己的声称计划，允许声称包括两个部分内容，获批准的是：
• 肥胖和能量；
• 血胆固醇和脂肪质量；
• 血压和钠；
• 动脉粥样硬化和鱼油长链多不饱和脂肪酸；
• 便秘和膳食纤维；
• 骨质疏松和钙；
• 龋齿和易酵解碳水化物；
• 铁缺乏和铁。
功能性食品的发展趋势(中国)
• 我国功能性食品的发展处于较落后的状态，多数保健食品属于强化类食品，科技含量并不高。
• 从保健食品发展历史看，保健食品起始于我国中医学食物疗法。
• 古代中医学就提出与现代保健食品相近的构想。但是中医食物疗法的资料分散，而且多局限于实践经验，缺乏现代科学的论证，限制了其发展。
• 目前，我国也开始认识到功能性食品开发的重要性，并制订了相应的管理办法。

  开发新资源
• 根据生理学、生物化学、营养学和中医药学的基本理论建立一系列保健食品评价体系，并获国内外认可。
• 用该评价体系评价现有保健食品，开发新产品，寻找新的食品资源；
• 进一步研究功能因子的作用机理。

  研制新产品
• 积极研制科技含量高的功能性食品；
• 达到或超过国际水平。$汗$

  发展新技术
• 以新技术提取、分离各类各类保健食品的功能因子；
• 以新工艺研制、开发和生产保健食品；
• 以先进的相关设备生产保健食品；
• 为开发新的功能性食品提供技术支撑。

合理的靶功能及研究方向
  生长、发育
• 现已发现，早期营养可对终生起到程序化作用，影响成年后的健康、疾病和死亡危险性。
  底物代谢
• 许多慢性病如肥胖、Ⅱ型糖尿病、骨质疏松症都与营养有关。

关键靶功能及可能标志物
  孕期和哺乳期母体的适应性
• 针对孕期和哺乳期妇女的功能性食品应以这方面的靶功能研究为重点。
  可能标志物
• 母体体重、体脂、婴儿出生体重、乳汁量与质量。
  胎儿的发育
• 胎儿的发育受遗传控制，也受营养状况的影响。
  可能标志物
• B超检查(检查骨骼发育或有无神经管缺陷)。

  婴幼儿生长发育
• 研究婴儿食品和母乳营养成分的改变对婴幼儿生长发育的影响是开发功能性食品的一个重要方面。
  可能标志物
• 人体测量、骨矿物质含量、体脂含量、细胞免疫标志物、行为发育、认知测试等。

设计功能性食品的可选方案
• 人乳可以作为具有功能性的食品，将其作为一个例子。
• 母乳中各种成分的必需性及其准确作用尚不清楚，对母乳作用的研究；
• 根据对母乳研究的结果进一步研制开发婴儿的功能性食品可能会有很大启示。

底物代谢
• 许多慢性病如肥胖、Ⅱ型糖尿病、骨质疏松症都与营养有关。
• 膳食平衡决定了底物代谢，最适的平衡膳食通常是以其宏量营养素含量来决定。
• 不同个体对这些宏量营养素底物的代谢可能存在差别，例如有家族遗传发病倾向的人群，从事体力运动的人群。

  维持合适体重、身体成分和体脂分布
• 当持续摄入过量的能量时就会导致肥胖。
• 肥胖尤其是中心性肥胖与高血压、胰岛素抵抗、心血管疾病的危险性的增加是密切有关的。
• 虽然肥胖和体脂分布有遗传因素参与，但环境因素如运动水平和膳食习惯也有很大影响。
  可能标志物
• 身体体质指数(BMI)、呼吸商、体脂分布等。

  宏量营养素氧化控制
• 为了达到宏量营养素平衡，要求每种宏量营养素净氧化水平与膳食中摄入量相等。
  生热作用的调节
• 食物特殊动力作用，通过摄食延长交感神经系统激活而导致儿茶酚胺释放增加。

  胰岛素敏感性和血糖控制
• 用“钳夹”技术测量胰岛素激发葡萄糖分解的能力。测定空腹血糖和血浆胰岛素水平可作为简单的标志物，此外还可用葡萄糖耐量实验。
  血浆甘油三酯控制
• 血浆甘油三酯浓度升高和HDL水平降低都是心血管疾病发病的危险性标志物。

  运动成绩
• 强度大的体力劳动和运动项目使机体代谢(尤其是能量代谢和水盐代谢)发生改变，对特定营养素和水有特别需求，可以专门为这一特殊人群设计功能性食品。
  可能标志物
• 水平衡、电解质平衡、体温、体育成绩、肌肉量、肌肉蛋白合成等。

儿童生长发育现状
• 依据1990～1998年营养监测数据，分析了1998年我国5岁以下儿童生长发育情况和1990～1998年我国儿童生长发育的变化趋势；
• 结果表明，1990～1998年间，我国儿童的低体重患病率城市由8.0%降为2.7%，农村由22.0%降为12.6%；
• 生长迟缓患病率城市由9.4%降为4.1%，农村由41.4%降为22.0%。
• 儿童是人群中对营养最敏感的，儿童早期（3岁以下）的营养状况至关重要，营养不良儿童对疾病的抵抗力降低，一般认为严重营养不良的儿童死亡率高，是世界卫生组织1995年的数据说明，即使是轻度和中度营养不良也会导致死亡率增高，因病死亡的儿童中55%有营养不良。
• 儿童营养不良不但影响体格发育，同时也影响儿童的脑发育和智力发育。
• 早期营养状况与以后的学习能力、活动能力，甚至成年后劳动生产力都有直接关系；
• 儿童时期身高发育不足也可导致成年后某些慢性病，如心血管病、高血压、糖尿病的危险增加。
• 对于儿童时期的生长发育应给以特别关注。

功能性食品的发展趋势
• 3岁以下尤其是18个月以下的儿童为营养工作重点。从各年龄段的状况分析看，如果能降低18个月以下的婴幼儿营养不良，则5岁以下儿童的正常生长发育也能够得到相当程度的保证。
• 搞好辅食添加工作，提高身高的发育。而身高的增长在很大程度上与辅食添加质量相关，尤其是优质蛋白质和必需的微量元素。
• 将营养素添加到食品中与母乳喂养放在同等重要位置，对各方进行教育，促进儿童的生长发育和健康。

合理的靶功能及研究方向
  活性氧防御
• 需氧生物在正常生理活动中都会产生活性氧，成为氧化剂或促氧化剂；
• 氧化剂或促氧化剂可以导致生物大分子(如脂质、蛋白质和DNA)氧化性损伤；
• 损伤可能涉及一些疾病，如肿瘤、心血管疾病、老年性黄斑变性、类风湿性关节炎等。

活性氧防御——关键靶功能及可能标志物
  保持DNA结构和功能活性
• DNA的氧化损伤引起断链和／或碱基修饰，从而导致基因突变。
  可能标志物
• 测量损伤的DNA成分。

  保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性
• 低密度脂蛋白氧化后形成的脂质过氧化物是动脉粥样硬化的发病机制之一，氧化应激在神经元退行性变过程中也可能起重要作用。
  可能标志物
• 测量脂质过氧化物及其衍生物、氧化的脂蛋白成分。

  保持蛋白质的结构和功能
• 眼晶体蛋白寿命很长，但长期暴露在光和氧后，经常能显示出活性氧导致的氧化损伤，导致老年性黄斑变性、白内障等。
  可能标志物
• 测量损伤的蛋白质成分。
活性氧防御——可选方案
• 人类膳食中含一系列具有抗氧化活性的营养素，如维生素E和维生素C以及类胡萝卜素。
• 抗氧化活性的营养素可作为侯选的食物成分用于功能性食品的开发。
• 食品企业对控制食品氧化方面有较多经验，可用于保护对健康有益的抗氧化剂食物成分。

自由基与疾病
• 人体内的自由基由有许多种，有人体自行合成，具有重要功能的；
• 有在新陈代谢过程中产生的；
• 也有来自外界环境的。
• 带有不成对电子的自由基性质不稳定，可能会对健康产生一连串的连锁反应，造成健康的损害；
• 人体的老化和疾病，极可能就是从这个时候开始的。尤其是近年来位居十大死亡原因之首的癌症，其罪魁祸首便是自由基。
• 近年来，医学界在针对疾病和老化的系列研究中，有了较新的发现，就是“自由基－抗氧化物质” 理论，也因此使人们对于所谓的“抗氧化物质”产生极大兴趣和盼望，积极的寻找这类的物质(例如维生素C、E，β-胡萝卜素，SOD等等)，以达成对抗老化和疾病的目标。

抗氧化功能食品的发展趋势
• 维生素C，又名抗坏血酸，是一种溶于水的物质，因此可以随着血液和体液散布到身体的各个角落，而她的抗氧化能力也就伴随临到。
• 维生素C可以直接与羟基自由基作用，然后产生不活跃的自由基产物，接着可以被代谢成草酸而排出体外。
• 由于维生素C是水溶性的，过量会排出体外，建议正餐时多吃深绿、黄色蔬菜，并且吃富含维生素C的水果。
• 若要以维生素C片补充，则不要一次吃大剂量的维生素C，最好将一天的份量分为数次服用，才可以达到最佳的抗氧化效果。
• 在美国，维生素E的销售量仅次于维生素C，也是一种良好的抗氧化物质，时常被用来添加在油脂中，以抑制不饱和脂肪酸的氧化作用。
• 尤其是当人体的不饱和脂肪被氧化时，若是没有被及时阻止，将会产生一连串的脂质过氧化连锁反应，使脂肪产生聚合作用，当这些大分子的脂质聚合物沉积在血管壁时，便会使血管发生硬化或阻塞。
• 维生素E主要分布在细胞膜表面的磷脂质、血液中的脂蛋白和肾上腺中，可以保护各类细胞的细胞膜不受伤害，维持正常功能（如白血球，与免疫能力有关）；
• 保护富含脂质的组织（例如大脑等神经组织）免受自由基的侵害。
• 在各项研究中指出：不同的状况需要不同量的维生素E，例如400单位(IU)才能达到保护心脏的目的；
• 一般人维持健康的最低建议量约是15~18单位(或是10~12 mg α-TE，RDNA)，而为了达到抗氧化等保护作用，需要每日250单位的维生素E，若是吸烟者，则需要加倍的维生素E。
• 维生素E是脂溶性的，服用维生素E的最佳时机是每餐饭后，因为她的吸收需要脂肪的协助。
• β-胡萝卜素在人体内有二种抗氧化能力：
• 1.可以与脂质过氧化自由基结合而中断脂质过氧化连锁反应；
• 2.吸收氧气因为光线照射（例如在眼睛）而变成的激发氧气的过多能量，阻止氧化作用的进行。
• β-胡萝卜素的主要食物来源是深绿、黄色的蔬菜和藻类，其中以胡萝卜最具代表性。胡萝卜有保护眼睛的效果，不仅是因为β-胡萝卜素可以转变成维生素A，对益于视网膜，也因为其中所含有的β-胡萝卜素可以消除自由基，可以使眼睛免于形成白内障危机。
• 一些天然的植物化学成份(Phytochemicals)，例如黄酮类(Flavonoids)、吲哚类(Indoles)物质、金雀异黄素(genistein)、蕃茄红素(Lycopene)等等具有较强的抗氧化作用。
• 目前营养与医学专家对于自由基和抗氧化物质与老化和疾病的关系已经有了一些研究，但是必须建立在合理营养和平衡膳食的基础上，才能发挥最大的功效。
• 相信不久的未来，医学界可以对这些问题有更突破性的发展，使人类健康长寿的梦想可以实现。

合理的靶功能及研究方向
  心血管系统
• 发生心血管疾病(CVD)关键因素涉及血液成分和血管壁的变化。
• 2004年卫生部常务副部长高强介绍了中国心血管疾病的发生状况：
• 从1958年至今，中国的高血压患病率增加了3倍，心脑血管病增加了4倍；
• 心血管疾病每年的治疗费近3000亿元人民币，死亡占中国总死亡率的36%；
• 每15秒就有一名中国公民被心脑血管疾病夺去生命；
• 每22秒就有一名中国公民因此致残失去了工作。

心血管系统——关键靶功能及可能标志物
  脂蛋白稳态
• 血浆LDL是发生CVD的危险因素，高VLDL水平和低HDL水平是发生CVD的强危险性指标，而非危险因素。
  可能的标志物
• 主要着眼于脂蛋白廓清能力，包括测定血浆LDL、HDL、甘油三酯(空腹、餐后)水平和脂蛋白颗粒大小。

  内皮和动脉的完整性
• 血管内皮损伤是形成粥样硬化的危险因素，因为受损的内皮会释放各种活性分子导致血管壁的炎症变化及纤维化，形成小血块的危险性增加。
  可能标志物
• 检测生长因子、黏附分子和细胞因子。

  凝血倾向的控制
• 控制凝血倾向可能是降低CVD发病的一个要素。
  可能的标志物
• 血小板功能测定、激活的凝血因子和活性肽。

  同型半胱氨酸水平控制
• 流行病学研究结果显示，血浆同型半胱氨酸水平与CVD发病危险性增加密切相关。
  可能的标志物
• 血浆同型半胱氨酸水平测定。

  高血压控制
• 已有很多研究发现膳食成分对血压控制有作用，包括增加危险性或降低危险性。
  可能的标志物
• 测定舒张压和收缩压。

心血管系统——可选方案
• 因为链长度在16个碳原子以下的饱和脂肪酸、反式脂肪酸能增加血浆LDL水平，所以有目的降低这些成分的功能性食品有助于降低CVD的发病危险性。
• 顺式油酸、亚油酸和a-亚麻酸等单/多不饱和脂肪酸能降低血浆LDL浓度，有目的添加或天然富含这些成分的功能性食品有助于降低CVD的发病危险性。
• 可溶性纤维、植物固醇以及其他植物化学物质，能降低血浆中LDL，葱蒜类食品也有同样功能，可作为功能性食品开发的重点对象。
• 鱼油富含n-3多不饱和脂肪酸，能促进和改善内皮及动脉完整性，此外还能降低血脂水平、调节机体免疫功能。目前市场上已经有成品供应。
• 抗氧化膳食；
• 有的食物天然含较多抗氧化营养素，能影响免疫功能和细胞活性。
• 开发能够调节血浆同型半胱氨酸水平的功能性食品。

心脑血管疾病的危险因素
• 对危害人们健康的心、脑血管疾病来说，其发生、发展与饮食习惯有关。
• 据大规模的人群调查表明：不合理的膳食调配以及继发性载脂蛋白异常是引起动脉粥样硬化病变的重要因素。
• 某些学者给家兔喂饲胆固醇，建立实验性动脉粥样硬化动物模型。实验观察发现，建立模型过程中先有血脂的异常升高，继之发生动脉粥样硬化病变。
• 这说明饮食习惯与动脉粥样硬化是通过脂质代谢异常而发生关联的。
• 几十年来，世界范围内大量流行病学资料证明：饮食习惯与心、脑血管疾病的发生、发展关系密切；
• 平时爱吃高脂肪、高胆固醇食物的人，其心、脑血管病发生率较高。胆固醇高是引起动脉粥样硬化病变的危险因素，因此，减少胆固醇的摄入量，可以降低动脉粥样硬化的发生率；
• 饱和脂肪酸可增加血小板的活性和血栓形成倾向，从而加速动脉粥样硬化进程，最终导致心、脑血管疾病的发生。
• 有人习惯高盐饮食，而高盐饮食也是引起高血压病的饮食因素之一；
• 代谢研究表明，健康成长每天钠的需要量仅为200毫克（相当于0.5克食盐），而一般西方人日常摄入量为生理需要量的5-20倍（相当于2.5-10克食盐），中国人食盐的摄入量颇高，为15克左右；
• 因此，从早期预防心、脑血管疾病的角度出发，应从儿童乃至婴儿开始，养成少盐、清淡的饮食习惯。

心血管保健食品的研究趋势
• 饮食与心血管疾病有着十分密切的关系。
• 最近的研究表明，植物油中的亚油酸能降低血中胆固醇含量，但它对甘油三酯的影响很小；而鱼类脂肪中的亚麻酸则对降低血胆固醇和甘油三酯的效果比亚油酸高出2-5倍。
• 此外，亚麻酸和其它ω-3型多烯酸还有减少冠心病另一种风险因素的功效，即它能降低血小板凝聚和血液凝固的作用，有预防血栓形成的作用。
• 洋葱：它含有前列腺素，有扩张血管、降低血脂的功能；它含有烯丙基二硫化合物及少量硫氨基酸，可预防动脉粥样硬化。
• 海鱼：鱼类含人体必需的多种不饱和脂肪酸，具有抑制血小板凝集和降低胆固醇作用。每周吃一两次鱼，比不吃鱼者患心脏病的可能性要低得多。
• 牛奶：它能有效抑制人体胆固醇合成酶的活性，从而抑制胆固醇的合成，降低胆固醇含量。此外，牛奶中含有较多的钙，也可减少人体对胆固醇的吸收。
• 苹果：因含有丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，进而防止血压升高。每天吃三个以上苹果，有助于维持正常血压。
• 番茄：番茄内“的番茄素”和纤维，具有结合人体胆固醇代谢物——生物碱的作用，从而阻止人体动脉硬化和防治冠心病的发生。
• 海带：它含有丰富的牛磺酸，可降低血液及胆汁中的胆固醇；它含有食物纤维褐藻酸，也可抑制胆固醇的吸收，并且促进代谢。另外，海带中的钙不仅可抑制胆固醇的吸收，而且可降低血压。
• 大豆：它含不饱和脂肪酸、维生素E和卵磷脂，具有降血脂效果。高胆固醇患者每天食用大豆60～100克，约90%的人症状会明显好转。
• 大蒜：它含硫化物的混合物，可减少胆固醇、阻止血栓形成。高脂血症患者每天吃三克大蒜，可使血脂和胆固醇明显下降。
• 玉米：它含丰富的钙、磷、硒等微量元素及卵磷脂、维生素E，具有降低血清胆固醇的作用。印第安人几乎没有高血压并冠心病，主要得益于以玉米为主食。
• 燕麦：它含有极丰富的亚麻油酸和丰富的皂甙素，可降低总胆固醇和甘油三酯，同时清除沉积在血管壁的低密度脂蛋白，防止动脉粥样硬化。
• 坚果：核桃、板栗等坚果含丰富的镁。若摄入过多脂肪和维生素D、磷时，如果身体内缺乏镁，很容易引起动脉粥样硬化和心肌梗塞。
• 芹菜：食物纤维含量丰富，多食可减少35%的引发缺血性心脏病的危险。若每日摄取16克以上食物纤维，患缺血性心脏病的危险性会明显降低。
• 菊花：医学证实，菊花有降血脂的功效，还有非常平稳的降血压的作用。尤其是中老年人在绿茶中放一点菊花，对心血管有很好的保健功能。
• 鸡蛋：过去认为蛋黄含胆固醇过高，多吃易致冠心病等，现已证实纯系误解。事实上，鸡蛋含有卵磷脂，能使人体胆固醇和脂肪保持悬浮状态，而不在血管壁沉积，并透过血管壁为组织利用，从而有效降低血脂水平。
• 沱茶：产于云南，经常饮用可降低血脂和胆固醇，每天饮沱茶三次，可使血脂降低20%。合理的靶功能及研究方向
  肠道生理
• 肠道是开发功能性食品的明确目标，因为它是膳食与维持生命活动之间的一个界面。
  行为和心理功能
• 这一领域的功能性食品和其他种类不同之处在于，它是创造一种“感觉良好”的状态，而不只是“健康”。

肠道生理——关键靶功能及可能标志物
  最佳肠道功能与粪便组成
• 大肠的完整性和结肠的菌群对粪便的特征有重要决定作用。
  可能标志物
• 粪便均匀程度、粪便重量、排便频率、通过时间等。

  结肠菌群
• 大肠是微生态系统最密集的地方。
• 人肠道中最重要的细菌种属是类杆菌和双歧杆菌，分别占己知菌种的35％和25％。
  可能标志物
• 检测结肠菌群的组成成分及细菌酶／代谢活性。

  对GALT的控制
• GALT代表了人体中量最大的淋巴组织，每日生产的免疫球蛋白总量中有60％分泌入胃肠道。
• 破坏肠道屏障可能继发性造成肠道功能损害。
  可能标志物
• IgA分泌、细胞因子。

  对发酵产物的控制
• 短链脂肪酸的发酵产物对肠道健康的重要性正受到更多的关注。
• 有的对黏膜有营养作用，是能量来源、并可调节细胞的生长分化。
  可能的标志物
• 检测短链脂肪酸。

肠道生理——可选方案
  益生菌(probiotics)
• 益生菌是指一种有益于健康的活的微生物食品组分；
• 现己表明益生菌能刺激一些肠道相关淋巴组织活性，如免疫球蛋白A抗体应答、产生细胞刺激及降低轮状病毒感染的危险性。

  益生元(prebiotics)
• 益生元指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和／或活性；
• 给宿主带来好处，和益生菌一样，有助于结肠菌群达到／保持双歧杆菌和／或乳酸杆菌占优势。
• 最有利于促进健康。

  合生元(synbiotics)
• 合生元最好的描述是“益生菌和益生元的混合体；
• 通过改善胃肠道内活微生物膳食补充剂的存活和植入；
• 有益于宿主健康。
• 不消化碳水化物通过直接增加不发酵的物质和／或间接增加细菌生物体的量，可以增加粪便体积，改善粪便稠度和排便频率。
• 不消化碳水化物能对结肠提供最适量和最适比例的发酵的产物，从而有助于降低结肠癌的危险性。

功能性食品的发展趋势——乳酸菌
• 乳酸菌不仅是可以用来发酵乳制品的细菌，而且有益于肠道菌群平衡，对于人类健康很有帮助的菌种；
• 对人类健康有益的细菌被称为益生菌；
• 如果说，抗菌素是治疗疾病的代名词，那么，益生菌就是预防疾病的代名词；
• 在日本，特定保健食品的许可是基于预防医学的考虑而表示有助于人体健康的许可标志，而大多数的益生菌食品都获得了特定保健食品的表示许可。
• 在人体的肠道内栖息着100种，100兆个肠内细菌；
• 在肠道内菌群之中除了有对身体有益的乳酸菌和双岐杆菌外还混杂了对身体有害的细菌；
• 有益菌是指能活着到达小肠，并且能抑制有害菌在肠道内的繁殖，促进肠道运动，从而提高肠道机能，改善排便状况的有益菌；
• 在肠道内存在着免疫系统，益生菌可以通过刺激肠道内的免疫机能，将过低或过高的免疫活性调节至正常状态。
• 益生菌被称为是像食品一样安全的药，也是像药一样有效的保健食品；
• 益生菌在辅助治疗消化道疾病过程中有较好的作用；
• 慢性腹泻造成大肠道菌群失凋，补充益生菌后可使其肠道内菌群恢复平衡；
• 由于胃内细菌生长过盛，造成低酸或缺酸状态的小肠污染综合征，临床上常采用抗菌素治疗，其实采用益生菌制剂可以进行调节；
• 此外，对于乳糖吸收不良症、化疗后腹泻、老年性便秘、旅游者腹泻、高胆固醇血症和复发溃疡性口腔炎等病症，在给予治疗的同时，都可以采用益生菌制剂缓解病情；
• 益生菌的免疫调节作用也被认可具有抗癌与抑制过敏性疾病发生的效果。

行为和心理功能
  食欲、饱足和满足感
• 寻找脂肪、糖的替代物，改变食物的摄取量以控制体重异常变化。
  可能标志物
• 直接测量食物摄入量，主观食欲和饥饿程度分级。

  认知功能
• 候选的食物成分包括葡萄糖、咖啡因、B族维生素和胆碱。
  可能标志物
• 客观行为测试、标准智力功能测试、相互反应的游戏、多功能测试。

  情绪和活力
• 着重对一些行为，如睡眠、活动(多动性)以及感觉紧张、平静、瞌睡和警觉等靶功能；
• 用睡眠质量和时间、态度、标准智力测试、主观状态分级等可能的标志物来检测；
• 食物成分的功能性特点，它们是酒精、碳水化物、碳水化物／蛋白质不同比例、酪氨酸和色氨酸。

  应激／痛苦处理
• 该靶功能的提出。是因为现在认为有的食物成分有助于减轻应激和痛苦。
• 最佳的检测标志物是心率、血压、血儿茶酚氨水平和皮肤电阻抗。

重要食物成分安全性
和可能的保健功能
  二烯丙基二硫化物(DADS)
• 二烯丙基二硫化物来源于大蒜。
  可能的保健作用
• 预防人类胃癌和肠癌；
• 抗白色念珠菌和隐球菌活性；
• 抑制啮齿类动物子宫癌和乳腺肿瘤；
• 降低血脂；
• 抑制前列腺素合成酶和5-脂氧酶活性。
  表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)
• 食物来源为茶，尤其是绿茶。
  流行病学资料显示饮茶可以减少发病的肿瘤
• 消化道肿瘤、胃癌、结肠癌、食管癌；乳腺癌；
• 可以降低胆固醇水平；
• 具有抗氧化活性；
• 预防冠心病。
  染料木苷元(Genistein)和大豆苷元(Dadzin)
• 主要食物来源为大豆和大豆制品。
  保健作用
• 抗真菌和抗细菌作用；
• 降低与激素有关的癌症发病；
• 降血胆固醇预防心血管疾病。
  槲皮素(Quercetin)
• 广泛存在于植物。
• 洋葱、细葱、芦笋、卷心菜、苹果、芒果、李子、芥菜、青椒、菊苣、葡萄柚、生菜、萝卜、黑加仑、马铃薯和菠菜。
  保健作用
• 体外实验表明可以抑制组胺释放；
• 抑制血小板凝集；
• 抗肿瘤细胞生长。
  异硫氰酸盐(Isothiocyanates)
• 食物来源为十字花科植物。
• 常见的包括卷心菜、球芽甘蓝、西兰花、菜花，也存在于山葵、芥菜、水田芥、芜菁、小萝卜、黄色蔓菁和大头菜。
  保健作用
• 流行病学表明可以预防肺、胃、结肠肿瘤。
  柠檬烯(Limonene)
• 食物来源为柑橘类水果、蔬菜和香料。
  保健作用
• 目前许多综述资料支持其具有预防癌症的作用。
  果低聚糖(Fructooligosaccharides)
• 主要来源于食物。
• 小麦、洋葱、香蕉、大蒜，其他食物来源有韭葱、洋蓟、菊苣、青葱、芦笋和豌豆。
  保健作用
• 改变肠道菌群分布，使双歧杆菌增加；
• 降低空腹血糖水平；
• 可满足益生元的标准。
  植物固醇(Phytosterols)
• 目前已经鉴定出44种植物固醇，主要来源于食物。
• 植物油、杏仁、玉米、豌豆、高粱、菜豆等。
  保健作用
• 降低结肠癌发病率；
• 降低血胆固醇水平；
• 拟雌性激素样作用。
  番茄红素(Lycopene)
• 主要来源于食物。
• 番茄、粉红色葡萄柚、西瓜和番石榴。
  保健作用
• 番茄红素是所有类胡萝卜素中最有效的单线氧淬灭剂，对宫颈癌、前列腺癌、胃癌、肺癌具有预防作用。
  角黄素(Canthaxanthin)
• 藻类、鸡油菌，甲壳类、昆虫和蜘蛛都含有角黄素。
  保健功能
• 角黄素是有效的单线氧淬灭剂；
• 增进免疫反应；
• 抑制肿瘤生长。

[ 本帖最后由蛇妖MM 于 2008-6-15 19:30 编辑 ]

茏茏葱葱 · 发表于 2008-6-11 12:57

不是你刚才刚打的字吧, 忒快了也

蛇妖MM · 发表于 2008-6-11 12:58

笔记哦！贴不动了！$m7$ 先休息一下！

stella_0183 · 发表于 2008-6-11 13:01

收藏了先$送花$ $送花$

qiqiqiqiw123 · 发表于 2008-6-11 13:12

这么长啊??!$汗$

Praedikatsnomen · 发表于 2008-6-11 13:21

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

酸牛奶 · 发表于 2008-6-11 13:22

:o :o :o

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