Saphira的美食记录/点心

SaphiraJ

材料：酥皮、Brie和Morbier奶酪（1：1）、少许Creme Fraiche、梨（熟透且质地稍硬）、鸡蛋、糖、黄油少许、盐、黑胡椒、迷迭香、藏茴香

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做酥皮要注意几点：

黄油要够冷、室温不可以过高、动作要快。。。我们要的效果是让面粉包裹细小的黄油粒。黄油粒要揉得够细，但不可以揉化了。。。揉得时间过长也是酥皮无法成功的原因之一。

用这个方子作的酥皮有点微微的咸味，可以做咸的菜也可以做甜点。做甜酥皮只用在第一步加糖就可以了。糖和面粉的比例大约是1:3，可以看各人口味增减。

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酥皮只有2毫米厚，咬的时候是酥的，可是入口即化，满嘴浓浓的奶香。里面的馅从土豆配洋葱和大葱到山奶酪都是从农家菜衍生而来。细致与粗旷的结合引领味觉感受。整体来看这个菜颇沉，这也是为什么把个子做得这么小的原因之一。。。不过苹果带来的清新果味让菜肴的口感平衡，不会过于沉重。而苹果自身的密度带来的存在感，令其不至被其他配料淹没。我选用的是带微酸的苹果，在配料味道比较多的菜里面，适量的果酸可以起到清晰味觉层次的作用，它的甜味又与山奶酪的微辣相得益彰。

。。。方子里忘了写：调味时除了盐、黑胡椒，我还用了一点点的肉豆蔻和cayenne pepper。。。这么小的菜量可不能多放哦

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觉得吃这个饭团应该一口闷:p  。。。虽然吃相会有点不雅。。。因为这样吃味觉像是经历一次探险之旅。。。从咬到被炸得香脆杏仁片开始，到糯糯的饭里一丝丝Parmigiano Reggiano所特有的咸香。。。直到你嚼到里面藏着巴尔玛火腿。火腿浓郁的薰香铺天盖地，如此的强势，却和糯米、奶酪的香味又是如此的契合。。。但紧随其后的腌橄榄，酸咸霸道，企图用它丰富的果汁掩盖一切。但是他忘了，在它里面藏着的杏仁马上就控制住了大局。坚果的香味含蓄但不容忽视。。。

。。。吃完之后还想还想再来一粒。。。

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绵羊鲜酪、绵羊酸奶、低脂酸奶油、切碎的香草（当季香草，可随意选择，味清者佳）、少许盐和黑胡椒一起搅拌均匀，加入用少许清汤溶化的骨胶，和好后拌入打硬的奶油。装在磨具中冷２小时就可以吃了。

这道菜本来叫parfait，不知道中文应该叫什么。。。经高人指点，取其半冻的质地名为雪芭。。。觉得这个名字比原名更好听 。。。

吃的时候可以搭配用意大利香醋、蜂蜜和现磨粗粒黑胡椒浸泡的草莓。与山羊奶不同，绵羊奶制品口感温和，没有腥味。也可以说单用绵羊奶制品做的雪芭是比较乏味的。就因为这样加在雪芭里的香草像是被一簇簇单独隔离开了，每一次的品尝都会吃到不同的味道。配上蜜汁香醋草莓的酸甜和果香非常符合我对食物口感层次清晰，味道和谐且具变化的要求

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朝鲜蓟去掉外面的叶子和里面芯待用。鱼干去皮去骨切碎和切细丁的Schalotte和蒜、刨末的柠檬皮和Parmigiano Regiano、切碎的墨角兰和荷兰芹、盐、现磨黑胡椒、柠檬汁拌匀，取一部分和面包粉搅碎。先填入粗料压紧，再用细料封口。蒸20分钟即可。

酱汁用碾碎的荷兰芹、盐花、柠檬汁和橄榄油调成。

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。。。在现成的千层酥皮上刷上化了的黄油，铺一层蓝酶奶酪、菠萝和敲碎的腰果。卷起后切成2厘米厚的片，刷上蛋黄液、入170°C烤箱15分钟就好了



用蓝酶奶酪配菠萝做夹芯是从molecular gastronomy中得到的启发。。。获得2004年的医学诺贝尔奖的研究得出人们对食物味道的分辨有80%是依靠嗅觉，而只有20%是从味觉上得来的。人的味觉之能分辨酸咸甜苦和鲜味，只有加上那10000多种能被人所区分得气味，才使得我们对食物的体验那么生动且富有变化。

自从这一认知被肯定，很多科学家都在寻找、研究新的食物搭配方法。。。最早被证实的怪异协调搭配是由François Benzi发现的茉莉与猪肉，因为这两者都含有indole。。。

happykiki

惊人

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Brioche。。。在中国这个东西好像就是指奶油蛋卷。。。在欧洲它还有另一种样子，也是最初的样子。。。可能大家都知道玛丽·安托瓦內特说的那句「人民若没有面包，就吃蛋糕好了」。。。虽然这句话不是她说的，而是出自Jean-Jacques Rousseau　1782年的Les Confessions。。。我们感兴趣的是这句话本身。。。中文中提到的“蛋糕”在原话\"S\'ils n\'ont plus de pain, qu\'ils mangent de la brioche.\"里就是Brioche。而当时的Brioche比现在的奶油蛋卷要少很多糖和黄油，比较类似面包。。。废话到此。。。开吃

面是用温牛奶加酵母、黄油、糖、盐、蛋黄、鸡蛋和面粉和成的，比较粘，要发酵一天（大概两倍大）。之后分成小份，搓圆，入磨具涂上奶油再发酵半小时。２００度烤２５分钟。

烤好后挖掉一些中心部分，填入夹心。

夹心用的是在热橄榄油里炒过的菠菜和鲜蒜拌希腊羊酪(Feta)。羊酪很咸，不用再加盐了。

这个东西热吃味道最好。。。

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菠菜灼水、切碎，依次混入炒至透明的洋葱丁、Ricotta奶酪、刨末的Parmigiano Regiano奶酪、刨细丝的Provolone奶酪（奶酪比例3：1：2），拌匀，包入煮熟的鹌鹑蛋，滚上核桃碎。



薄皮图上溶化的黄油。用他将奶酪球包起。入230°C烤箱，烤至金黄。

搭配蒜炒油菜