中秋月饼自己做。

tansyrourou

方法大家都发过了，我就不重复了，直接上图片，自己亲手制作，别有一番滋味。有豆沙的，莲蓉的，五仁的，蛋黄的，莲蓉豆沙可以超市买到，糖浆也可以自己熬，其他的自己DIY.都很简单。

先来特写，


再来全家福



酥皮的。



[ 本帖最后由 tansyrourou 于 2008-9-13 23:17 编辑 ]

葡萄仔

图片做得很漂亮~

如果能简单的写个心得就更加完美啦~

https://www.dolc.de/forum/viewthr ... &extra=page%3D1

请看看这个，如果有兴趣，请按照要求适当加点信息，多谢~

tansyrourou

开始上做法了我都没有拍过程图，所以只好上文字了。

先说糖浆，糖浆可以自己熬制，也可以超市买现成的，自己做的话，可以用蜂蜜或者白糖。
蜂蜜法，
1。可用蜂蜜加20%蔗糖代替（加水适量融化）。
2。可用高果糖玉米糖浆加20%蔗糖代替，加水适量。
溶解就可以，也可以小火煮10分钟。
白糖的话，
白糖300克，水200克，新鲜柠檬汁50ml, 白糖放入锅内，加水拌匀，中火烧开，加新鲜柠檬汁50毫升，中火烧开，转小火，不再搅拌，1个小时即可，千万不可大火，糖浆熬好之后很稀，凉了之后就会变得比蜂蜜稍微稠一点，港熬好的糖浆是金黄色的，我第一次做没有经验，熬完之后觉得很稀，就火开大多熬了一会儿，结果凉了之后都变硬了，只好再加了一点水重新加热稀释了一下，这样子用起来是一样的，不过颜色就比较深了，另外，柠檬汁加得越早，糖浆成品颜色越深。

蜂蜜的方法我也试了，很简单，也一样好用。

加一些别人做的Tips:
Tips：

*熬煮糖浆时一定要小火，最后熬至差不多琥珀色即可。否则达不到一定的时间，水被熬干，颜色很浅。

*柠檬汁最好是鲜榨柠檬汁，这个味道是无可比拟的。如用白醋，味道会很怪。

*最后熬好的程度，要比蜂蜜稀很多。拿勺子往下倒时，像断了线的珠子一样就差不多。凉了以后，就会比蜂蜜稍粘稠一些。

*才熬好的糖浆，会有气泡。放置一两天使用最好。而且，糖浆的防腐很强，可以一次多熬一些，放到第二年使用也没有问题。

[ 本帖最后由 tansyrourou 于 2008-9-14 00:23 编辑 ]

tansyrourou

月饼饼皮的做法：

饼皮：中筋面粉160g，转化糖浆120g，枧水3g，玉米油40ml。
      
先把转化糖浆，油，枧水，玉米油混合，用打蛋器或者筷子搅到乳化，很容易，搅几下就乳化了，看起来很混浊，有小气泡的样子，在加入面粉，搅拌均匀，不可过渡搅拌，否则面粉出筋，影响成品质量，这时候面团很粘，然后盖上保鲜膜放置两个小时，基本上就已经不沾手了，如果还粘，就再放一放，我第一天作没用完，第二天准备扔，有可惜，结果发现很好用，比第一天效果还好。

注意：枧水可以中和转化糖浆中的酸防止酸味产生；易于着色；与酸中和产生CO2,使饼皮适度膨胀疏松。转化糖浆浓度过高易于发粘，成型困难，影响淀粉的彻底糊化使表面产生裂口；浓度过低，易于形成面筋是制品坚硬收缩变形。

我做东西都是凭感觉，用的10头，50克模子，先把馅料分成合适大小，也没称重，饼皮大概是馅料大小的三分之一，饼皮拍扁，将皮子包上馅心一点一点的将皮子往上推直到完全包住,不要漏馅，粘上干粉，模子里面也粘干粉，月饼团放入月饼模具中，再把月饼模移到烤盘中,模口紧贴盘底,再将上面的压杆用力往下压紧,月饼就成型了,这时只要把月饼模抬高用压杆将月饼推出就好了。月饼做完了,制作好的月饼这时可喷水了,喷水的要求是要少而均匀,喷好后稍风风干就可,同时可将烤箱预热了，进烤箱用上火180度,下火140度,(温度也要视烤箱的性能而有改变的)炉温烤5分钟左右表皮有点发白就要出炉刷蛋了，刷蛋时毛刷上的蛋水不宜过多,刷完了再沾少许的蛋水,如有的地方刷多了,可以用毛刷将其吸干,只用刷表面,要轻要快, 刷好后进炉再烤7分钟左右烤到有浅黄色再拿出来刷第二次蛋,要求同上刷好后再烤7分钟就出炉了，我是直接用手指粘着全蛋液涂的，效果也一样，各家烤箱不一样，要自己注意调节温度和时间，我的烤箱是烤匹萨的，非常小，所以温度都要低一些。

Tips:

糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。

在制作广式月饼中，经烧焙后常常会了出现收腰，变形花纹不清等现象，出现这种现象的很多，但总起来大致有以下几个原因：

(1)所用转化糖浆糖度不够，浓度不高，所含水份较多，在搅拌饼皮时容易搅拌过度，合面团产生较强的筋度，这样所做出的月饼，容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差。

(2)所使用的面粉筋度过高，制作广式月饼时，饼皮面团要有良好的可塑性，这样月饼才能达到纹路清晰，立体感强的效果，保证月饼挻立、不变形，使用面筋过高的面粉来制作月饼，这样面团弹性过大，在焙烧时受热膨胀，出炉后又回冷收缩，制作时花纹模糊、变形，品质大受影响，应选面筋为22～26度面粉为宜。

(3)烘烧温度过低、时间过长也会令月饼变形或开裂。

(4)使用馅料中油过多或过软会造成月饼变形。

酥皮：
水油皮：
面粉 150克，
白糖 25克，
麦芽糖 10克
熟猪油 60克
开水 55克左右
油心：
面粉 100克
熟猪油 50克

我把猪油都换成了色拉油，感觉效果也挺好的。

将水油皮的材料揉匀，放冰箱冷藏20分钟。将油心材料混合擦成油酥面，也放冰箱冷藏20分钟。 20分钟后将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成薄皮。然后卷起来成瑞士卷状。 然后用刀切成16个剂子，正好一烤盘。将剂子按扁，包入馅，封口朝下做成月饼。（刷上蛋液，可以不刷） ，烤箱预热200度，烤20~25分钟。

[ 本帖最后由 tansyrourou 于 2008-9-14 00:49 编辑 ]

tansyrourou

各种馅料的做法：

椰茸馅的做法：
用料：椰茸250克，鸡蛋100克，吉士粉20克，黄油50克，白糖250克，熟面粉100克
制法：1、将椰茸、吉士粉、熟面粉搅拌均匀。2、将白糖、黄油、鸡蛋拌匀，待白糖化开，倒入拌匀的1中，揉搓均匀即可。

豆沙馅
用料：红小豆500克，白糖250克，桂花酱适量，生油150克。
制法：1、将红小豆洗净，放入锅中煮烂，去掉豆皮，挤干水分。2、锅上火，倒入一点生油，在放入挤干的豆沙和白糖，随炒随加入余下的生油，最后放入桂花酱，炒至成豆沙酱。

莲蓉馅；
用料：莲子500克，白糖200克，生油200克
制法：1、将莲子洗净，泡透，去掉莲子心，上锅煮烂，搓成沙泥状。2、将莲蓉和白糖一同放入锅中炒，待水分炒干时加入一点生油，随炒随加入余下的生油，一直炒到不沾手，立即离火，盛出晾凉即可。

芝麻馅
用料：芝麻250克，花生100克，白糖200克，生板油100克。猪油50克
制法：1、将芝麻、花生分别烤熟。2、将花生擀碎，掺入烤好的芝麻中。3、将生板油去掉筋膜，剁成泥状，同白糖、猪油一起放入拌好的芝麻中，拌匀即可。

奶皇馅
用料：鸡蛋200克，白糖250克，黄油100克，吉士粉30克，奶粉50克
制法：1、先将鸡蛋磕入一个容器内，加入白糖及软化的黄油拌匀。再将吉士粉 和奶粉倒入，搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的奶皇液上锅蒸，蒸时每10分钟搅拌1次，蒸30--40分钟，至熟晾凉即

五仁馅
用料：花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁各100克，冰糖50克，白糖350克，猪油150克，青红丝50克（没有可不放）熟面粉100克
制法：1、将花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁分别烤熟。
2、将烤熟的花生仁、核桃仁与冰糖分别擀碎。
3、将擀好的花生仁、核桃仁与冰糖同瓜子仁、松子仁、芝麻仁、白糖、猪油、青红丝、熟面粉和在一起，揉搓均匀即可。


我买的现成豆沙和莲蓉，但是回来之后还是自己加黄油重新炒制了一下，因为里面是不含油的，五仁的我直接用家里现成的各种干果，在锅里小火烘香，压碎了，加了炒熟的糯米粉（可以增加粘性，但是不影响口感），干面粉，色拉油，水，还有糖，糖要多加才好吃，可以随时试一下味道。反正都是按自己感觉添加，结果做出来还很好吃。

[ 本帖最后由 tansyrourou 于 2008-9-14 00:51 编辑 ]

tansyrourou

总的来说不难，有什么不懂的欢迎提问。

不知道

好棒呀$kiss$

Donal

口水$m17$

jqqjqqjqq_0

好长啊.....不过顶一下,希望能得奖

ctg

太不易了！一目十行的看下来我失去了动手的信心。真佩服！$送花$  以后吃月饼要好好品味了。祝你能获奖！$支持$

微笑月亮

太厉害了啊！口水。。。。。。。。。。。。。。。

Annie2008

$kiss$ $kiss$

贞爱

哪年我有时间了,一定亲手整月饼给我的家人吃!;)

snowgirlcai

图片是怎么做的阿？ 谢谢。

~北极猫~

什莫是桂花酱$frage$   $送花$ $送花$

tansyrourou

原帖由 snowgirlcai 于 2008-9-14 12:26 发表
图片是怎么做的阿？ 谢谢。

自己找的背景还有花纹，整合起来，月饼照片是自己照的，没有经过任何加工，只是选取了月饼部分而已，然后贴上去，加上适当的文字，对文字部分做了简单的图层样式，非常简单，主要是选自己觉得合适的背景图和纹样。

tansyrourou

原帖由 ~北极猫~ 于 2008-9-14 13:36 发表
什莫是桂花酱$frage$   $送花$ $送花$

桂花酱 介绍：
桂花酱是用鲜桂花、白砂糖和少许盐加工而成，广泛用于汤圆、月饼、麻饼、糕点、蜜饯、甜羹等糕饼和点心的辅助原料，也作为菜肴调味之用，色美味香。
桂花酱 营养分析：
1. 桂花中所含的芳香物质，能够稀释痰液，促进呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用；
2. 桂花芳香，具有行气之功，能够缓急止痛、散血消淤，并促进肠道秽浊物质的排泄；
3. 桂花馨香，能祛除口中异味，并有杀灭口中细菌的功效，是口臭患者的食疗佳品。
桂花酱 相关性群：
一般人群均可食用，糖尿糖患者、体质偏热、火热内盛者慎食。
桂花酱 制作指导：
1. 将新鲜的桂花或干桂花用水发开后，剁碎备用；
2. 清水中放糖,加热用中大火溶解；
3. 溶液冒大气泡时加入盐，当开使转冒小气泡时加入桂花，转为小火熬为糖浆即成。
4. 自制桂花酱时熬得不足时会太稀，可再熬煮一下或加少许麦芽糖调节，熬过火时太硬，可加水稀释；
5. 桂花酱通常是甜中带咸，但加了超多的盐糖时将会遮盖花香。

tansyrourou

原帖由 贞爱 于 2008-9-14 11:30 发表
哪年我有时间了,一定亲手整月饼给我的家人吃!;)

呵呵，我也觉得，虽然自己做了好几次，可是家里人都没有吃到过，只能让他们看图片:mad:

tansyrourou

原帖由 Annie2008 于 2008-9-14 11:19 发表
$kiss$ $kiss$

谢谢捧场$送花$

tansyrourou

原帖由 微笑月亮 于 2008-9-14 11:17 发表
太厉害了啊！口水。。。。。。。。。。。。。。。

小宝贝好可爱啊！口水...$kiss$

tansyrourou

原帖由 ctg 于 2008-9-14 02:53 发表
太不易了！一目十行的看下来我失去了动手的信心。真佩服！$送花$  以后吃月饼要好好品味了。祝你能获奖！$支持$

看着复杂，其实很简单，连我自己都没想到那么容易！谢谢支持！$送花$

tansyrourou

原帖由 不知道 于 2008-9-14 00:46 发表
好棒呀$kiss$

谢谢支持，也kiss一个$kiss$

tansyrourou

原帖由 Donal 于 2008-9-14 02:40 发表
口水$m17$

呵呵，还耍小孩子脾气呢，让我想起了小时候在地上打滚让妈妈买小自行车的事情。$害羞$

tansyrourou

原帖由 jqqjqqjqq_0 于 2008-9-14 02:42 发表
好长啊.....不过顶一下,希望能得奖

谢谢祝福，是挺长的，希望对大家有所帮助！

pfundt

高个子逻辑

解释的详细
做的好看
一定要鼓掌献花

rankey2006

好好吃啊

cicimixmixcoco

支持一下，很全

香菲儿

mm的月饼好完美诱人哦!