炒牛肉片或者牛肉丝大家都用什么部位，filet吗？

jujuwjm

为什么我做的牛肉不管怎么用蛋黄，生粉淹，最后炒出来都老得跟猪肝一样，而且起泡沫？？
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% P! @! }$ j1 L! i是不是一定要用filet才会好呢？

ncgh

原帖由 jujuwjm 于 2009-1-4 00:02 发表 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif
/ N3 F! P9 D% g  `" A) }+ ^. V为什么我做的牛肉不管怎么用蛋黄，生粉淹，最后炒出来都老得跟猪肝一样，而且起泡沫？？
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是不是一定要用filet才会好呢？

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我一般炒牛肉，就买Rindbraten；烧牛肉时，会买Rindbeinscheibe。如果不掌握技巧的话，就算是filet也一样会炒得很老。

! V. ?% a: m$ @1 _想牛肉炒得嫩，首先切的时候一定要逆纹切，牛肉下锅之前就腌好入味；炒的时候油要多点，油比较热后才下牛肉去炒，牛肉在锅里的时间也不能长，一般是变色就出锅。你说你炒牛肉会出泡沫，感觉你的油温没够时就下牛肉去炒了，然后牛肉在锅里呆得时间太长所致。如果觉得火候难掌握，那就在腌牛肉时加些小苏打，这样即使炒长些时间，牛肉还是会很嫩，不过就是经常吃小苏打的话，会不太健康。

jujuwjm

原帖由 ncgh 于 2009-1-4 00:26 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif


我一般炒牛肉，就买Rindbraten；烧牛肉时，会买Rindbeinscheibe。如果不掌握技巧的话，就算是filet也一样会炒得很老。
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. U" k1 w/ O; M2 x嗯，谢谢我就是用rindbraten的肉。嗯，学习了，我下次再试试！

我不是笨猫

那种牛肉卷会好一点，一个是油，一定要把牛肉轻轻过一遍油，说炸也不算炸，如果跟菜炒的话，牛肉过油后6成熟就盛出来，炒菜，菜8成熟的时候放牛肉，这样就会嫩。主要不能炒过，一般老的话，可能是炒过了
; c2 p0 J! D. n$ _4 B- R0 n起泡沫是可能是加了鸡蛋的原因。其实只要掌握顶丝和过油的话，不妨这些东西一样会嫩的