Saphira的美食记录/颠覆拿破仑

SaphiraJ

这个周末折腾拿破仑，一款大家都会做的经典甜品。基本上拿破仑=千层酥皮 + Creme Partissiere层层相叠，其他的配料如巧克力、水果等等可以非常随意地添加。



用加了大溪地香蘭的Creme Patissiere搭配什锦莓子：200ml 牛奶和一小截香蘭荚（抠出籽另用）小火浓缩至半，过滤，调入香蘭籽。1蛋黄和20g 糖搅拌至稠，颜色变浅，拌入8g 奶油粉，调入热香草牛奶。拌匀后，调入1片吉利丁（~ 2g）和20g 冰镇黄油丁（分两三次加入，加入后用打蛋器用力搅拌均匀）。加吉利丁是因为这次的设定甜品布局里面，Creme Patissiere需要立在两片酥皮之间。不可以加太多，以免失去Creme绵密的口感。

做好的Creme倒入pastry模具冷却，成型。



千层酥皮的做法大家都知道，就不再介绍了。不同的是，我把做好的酥皮（冰箱里放了一天），用糖粉擀成薄片，切出需要的形状，室温干燥（~4小时）后，用烤纸覆盖，置于两个烤盘之间，200°C烤至酥皮薄片均匀焦化（~15分钟）。又酥又脆，还有焦糖香。



切出来的酥皮边角料，揉成团，再用糖粉擀成片，以同样的方法烤制（只需~12分钟)，做出类似Tuiles的焦糖脆片。



盘子上刷什锦莓子酱：50g 莓子切开，和10g 糖混合，坐水，小火90分钟引出清澈透明的果酱。过滤时不要挤压果肉，以免果酱混沌。



烤纸剪出蝴蝶轮廓，对折，打开置于硅胶垫上，涂上调温巧克力（调温方法参见薰衣草香芝麻脆糖裹橙味巧克力 ），用冰镇小刀走出细纹，提出蝴蝶巧克力片，置于对折的纸板上定型，凝固后揭下底部的烤纸。用糖粉加柠檬汁画出图案。立体小花和叶子分别用加了可可粉和抹茶粉的糖霜做的。小花中间点了莓子酱。另外还试了一下用莓子酱给糖霜图案上色。

wakeup

开心快乐

WOW 好吃
艺术品
哈哈

SilviaShe

好看

冰水

我不活了，我每天都在吃垃圾

yooyoo_8860

cavendish

啧啧。。。
依旧无敌美貌啊！！

TOLA

艺术品

donghai

学不了,太费功夫了,强烈要求版主组织聚会,让我们饱口福

ao615

仰慕