美味饺子馅秘籍

polo · 发表于 2009-7-6 11:00

加水啊，学习了！~

wuyanbear · 发表于 2009-7-6 11:23

往肉馅儿里加水，如何判断搅拌的功夫够了？有一个简单办法：等你看到不锈钢锅周围出现一层白色脂肪时就差不多了，再搅拌五到十分钟就可以了。这时候，整锅肉馅儿是一大团，看不到一粒一粒的肉馅。如果忌讳脂肪，可以用纸巾把锅上那层脂肪擦掉。不管多瘦的肉馅儿都能打出脂肪来，信不信？如果这一步的功夫下到了，用这样的肉馅儿做面食就绝不会有发干的现象；做饺子时，就算皮破了，馅儿一样抱团儿有味儿；做丸子也绝不会散，根本不用放鸡蛋或淀粉；而且很香，咬在口中有滑嫩的感觉。打水搅拌的作用是吧肉类中的纤维束打散，并且让水进入肉类细胞中，避免口感发干，而且打散的纤维会把肉馅束缚起来，所以聚而不散。

飞在德中间 · 发表于 2009-7-6 11:52

饺子馅秘籍
1. 准备工作: 饺子馅好吃最大的秘诀是，肉馅里一定要加水。一般的馅（比如韭菜三鲜，芹菜，胡萝卜等）500克肉馅加一碗水（我家的碗算是中号吧），如果是白菜馅就减半或者更少。加什么水呢?最理想的是鸡汤 ...
草莓妹妹发表于 2009-7-5 22:34

谢谢,我只会做白菜猪肉饺子/.准备按照MM的方子试试胡萝卜馅儿的.

飞在德中间 · 发表于 2009-7-6 12:01

那个猪肉需要肥瘦3\7还是要再多点肥的呢?每次在肉店我想要买肥肉多点的绞肉,我LG都要笑我.一般人都喜欢瘦点的绞肉,我倒好,和别人相反.让肉店老板赚到了

诺 · 发表于 2009-7-6 12:03

肉+菜的时候放菜汁(切菜时流出来的汁或者在用盐腌菜时隔出来的汁水),海鲜+菜的时候放姜汁(从姜里榨出来的汁),最后适量的加点麻油,这样拌出来的饺子馅会很鲜美的.

jenniferwendy · 发表于 2009-7-6 12:15

2# 草莓妹妹

草莓MM，能不能告诉我一下口水鸡是怎么做的？

草莓妹妹 · 发表于 2009-7-6 21:33

往肉馅儿里加水，如何判断搅拌的功夫够了？有一个简单办法：等你看到不锈钢锅周围出现一层白色脂肪时就差不多了，再搅拌五到十分钟就可以了。这时候，整锅肉馅儿是一大团，看不到一粒一粒的肉馅。如果忌讳脂肪，可以 ...
wuyanbear 发表于 2009-7-6 12:23

这个够专业啊

草莓妹妹 · 发表于 2009-7-6 21:36

那个猪肉需要肥瘦3\7还是要再多点肥的呢?每次在肉店我想要买肥肉多点的绞肉,我LG都要笑我.一般人都喜欢瘦点的绞肉,我倒好,和别人相反.让肉店老板赚到了
飞在德中间发表于 2009-7-6 13:01

偶都是直接买超市里的肉馅，我觉得基本是纯瘦的吧，如果能买到现绞的肯定是要加些肥肉的，我喜欢肥点的，肥瘦3/7应该差不多吧

草莓妹妹 · 发表于 2009-7-6 21:37

肉+菜的时候放菜汁(切菜时流出来的汁或者在用盐腌菜时隔出来的汁水),海鲜+菜的时候放姜汁(从姜里榨出来的汁),最后适量的加点麻油,这样拌出来的饺子馅会很鲜美的.
诺发表于 2009-7-6 13:03

嗯，学习了

草莓妹妹 · 发表于 2009-7-6 21:38

2# 草莓妹妹

草莓MM，能不能告诉我一下口水鸡是怎么做的？
jenniferwendy 发表于 2009-7-6 13:15

这个都是老公做的，偶一点也不知道

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