请教戚风高手--中间坍塌

pirate · 发表于 2009-7-26 15:35

本帖最后由 pirate 于 2009-7-26 15:46 编辑

我严格按照
http://yebanhuafeihua.blog.sohu.com/83235950.html
烤的
“145度25分钟,改165度5分钟上色,盖锡纸帽子,重
新定制140度烤35-40分钟,我是在35分钟时摘下锡纸
180度上火2分钟加固一下表皮，出炉后大力摔一下模子立刻倒扣“

35分钟摘下锡纸时看见发的很好，很是开心，
可是马上看见蛋糕迅速的塔下去，于是赶紧被我拿出倒扣。。。
最后的蛋糕周围一圈挺高的，也有弹性，但是中间部分塌陷下去了

我的怀疑
1.我改锡纸的时候就是用手好好的把周围封了一下，不知这样对不对
2.是不是烤的时间不够，中间还没高气来。。。

蛋糕见附件
请大家指教
切开后中间是硬块

ssee · 发表于 2009-7-26 16:10

看颜色，觉得是底火温度高的原因，我不熟悉家里的烤箱，每次烤戚风都不成功，后来问了一下，原来烤箱被上一个住户弄坏了，难怪我怎么调温度都不准。

pirate · 发表于 2009-7-26 16:27

我家烤箱只有一个温度，就是上面有铁丝的那种哦

lydashu1128 · 发表于 2009-7-26 18:13

这个我也做得比较不成功

很红很革命 · 发表于 2009-7-26 18:30

pirate · 发表于 2009-7-26 20:50

LSD 牙好白，提点建议吧

lark · 发表于 2009-7-26 21:25

可能是火用的不对，我开始用上下火的那种，烤出来也是这个样子，改成风扇热风的那种就好了。但是正面还是有点下凹，还在练习中。。。

星星和月亮 · 发表于 2009-7-27 02:38

每家滴烤箱都是8同哒，所以8能完全按照方子上滴温度和时间来，这个要靠自己慢慢试验啦，看照片是应该温度过高造成滴~~~~~~~~~~~~~~~~

pirate · 发表于 2009-7-27 09:24

谢谢mms,
原来温度过高会造成中间的结块，发不起来哦？
我还以为是温度低了呢，所以没发起来

Emmi · 发表于 2009-7-27 21:12

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

saarxx · 发表于 2009-7-27 22:25

我也觉得底火温度太高，而且貌似有布丁层？

amifan1984 · 发表于 2009-7-28 01:35

之前完全按LZ的那个链接做的，做了5次吧，都成功。证明帖子很真实，很好用。出来的蛋糕是有弹性的。

给LZ提几个注意事项吧：
1. 蛋白的打法，一定要打到干性发泡。为了打出完美的蛋白，在分离鸡蛋时，不要把蛋黄滴到蛋白里，一滴也不要。也不能有水。唯一可以加的是塔塔粉，或者一点白醋。在打的时候，分次加糖。

2.面粉液和蛋白的混合。在把1/3蛋白加入面粉液，并搅匀后，再把面粉液倒进蛋白里，此时不要画圆圈那样的搅，而是从下向上翻。

3.烤得时候，温度不要太高

总之蛋白是关键，温度也是。

pirate · 发表于 2009-7-28 13:17

我也觉得底火温度太高，而且貌似有布丁层？
saarxx 发表于 2009-7-27 22:25

原来有这么形象的名词来描述，
中间是布丁层

pirate · 发表于 2009-7-28 13:22

之前完全按LZ的那个链接做的，做了5次吧，都成功。证明帖子很真实，很好用。出来的蛋糕是有弹性的。

给LZ提几个注意事项吧：
1. 蛋白的打法，一定要打到干性发泡。为了打出完美的蛋白，在分离鸡蛋时，不要把蛋黄 ...
amifan1984 发表于 2009-7-28 01:35

我有仔细阅读过，还专门一手拿打蛋器，一手拿筷子，直到筷子可以站立哦

我没有加白醋和塔塔粉，加了几滴柠檬汁
不知道是不是我烤箱的温度偏高，我设定的温度是按方子来的
谢谢大家热心的回复，感动ing

xst666 · 发表于 2009-7-29 09:37

我觉得mm的蛋糕中间塌陷的很厉害，而且从蛋糕内部组织来看，是很硬的，那我觉得很有可能还是蛋白没打到足够稳定。一定要足够稳定，戚风蛋糕的精髓也就是通过物理打发蛋白，改变了蛋白的原有特性，从而借助蛋白的支撑力使整个蛋糕发起来。像这种内部组织硬邦邦的蛋糕我以前也作过，后来有的时候我也成功过，我仔细想了想，多半还是蛋白的原因。有的时候为了得到足够稳定的蛋白，就是几乎要把蛋白打到非常干的状态，有点像泡泡浴中的泡沫了。再就是一定要用粗糙表面的蛋糕模具。

pirate · 发表于 2009-7-29 12:45

我觉得mm的蛋糕中间塌陷的很厉害，而且从蛋糕内部组织来看，是很硬的，那我觉得很有可能还是蛋白没打到足够稳定。一定要足够稳定，戚风蛋糕的精髓也就是通过物理打发蛋白，改变了蛋白的原有特性，从而借助蛋白的支撑 ...
xst666 发表于 2009-7-29 09:37

谢谢mm啊，
是不是打蛋白的容器也要粗糙的
我的打蛋白的容器是光滑的

xst666 · 发表于 2009-7-29 12:55

不是的，打蛋盆用一般的就可以了。我家里用的就是塑料的打蛋盆。我说的是烤模一定要内壁粗糙的。

lvqgg · 发表于 2009-7-29 14:28

我曾经做过戚风蛋糕，但是10几个中，就成功了一个。其它的都和mm的情况一样，我分析我的原因是温度问题，它不发我就把温度调更高，一直都是失败。而且gg强烈抗议，说我把他当狗了，烤坏的蛋糕都给他吃。

xst666 · 发表于 2009-7-29 15:55

我曾经做过戚风蛋糕，但是10几个中，就成功了一个。其它的都和mm的情况一样，我分析我的原因是温度问题，它不发我就把温度调更高，一直都是失败。而且gg强烈抗议，说我把他当狗了，烤坏的蛋糕都给他吃。
lvqgg 发表于 2009-7-29 14:28

你家GG真可怜。。。烤坏了的蛋糕还是丢掉把，如果你失败次数多，就不要每次打那么多鸡蛋下去，分量按照方子的酌情减少，这样即使丢了也不会造成很大的浪费。还有，如果你的蛋糕在烤箱里根本不发，那肯定是蛋白没打好，再差的蛋糕只要蛋白打好了，至少在烤箱里会发起来的。不是靠你使劲提高温度有用的。

lvqgg · 发表于 2009-7-29 16:30

我家是大烤盘，扔掉好可惜。嘻嘻
我的蛋糕在烤箱里已开始发，但是烤着烤着就下去了。。。。。。中间还不熟。。。

pirate · 发表于 2009-7-29 17:06

不是的，打蛋盆用一般的就可以了。我家里用的就是塑料的打蛋盆。我说的是烤模一定要内壁粗糙的。
xst666 发表于 2009-7-29 12:55

恩，那我的设备没有问题哈

pirate · 发表于 2009-7-29 17:09

我家是大烤盘，扔掉好可惜。嘻嘻
我的蛋糕在烤箱里已开始发，但是烤着烤着就下去了。。。。。。中间还不熟。。。
lvqgg 发表于 2009-7-29 16:30

这个mm和我太有缘了

我的也是在烤箱里的时候开始看起来发了
揭开锡纸的时候看着发的很好
然后就迅速开始坍塌
中间是传说中的布丁层

micro · 发表于 2009-8-2 17:53

今天第一次实验,失败,

跟Lz的一模一样啊.哎.继续努力吧

pirate · 发表于 2009-8-2 22:16

今天第一次实验,失败,跟Lz的一模一样啊.哎.继续努力吧
micro 发表于 2009-8-2 17:53

成功之母啊
继续奋斗

micro · 发表于 2009-8-3 12:36

这个mm和我太有缘了
我的也是在烤箱里的时候开始看起来发了
揭开锡纸的时候看着发的很好
然后就迅速开始坍塌
中间是传说中的布丁层
pirate 发表于 2009-7-29 17:09

怎么跟我的惊人的相似啊。

wanderer · 发表于 2009-12-27 15:42

看的我不敢尝试了

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Emmi Emmi 当前离线积分 13221 窥视卡雷达卡头像被屏蔽 TA的专栏	发表于 2009-7-27 21:12 \| 显示全部楼层全德超低价！Bpost比利时包裹极速体验；代收转寄免费仓储；EMS阳光清关安全可靠。提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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