leiessen 发表于 2004-12-6 15:32

香辣的回锅肉

先来点文字说明,,,,,,,网上找的啊..........

说起“回锅肉”，不少人嘴里细胞兴奋。

    我哥常感慨，当年，如果哪家炒回锅肉，那么整个大院都知道某某家要吃回锅肉了，因为那回锅肉实在太香！如今，四川人下饭馆都会点回锅肉，因为回锅肉太诱人！从外地归来，川人会迫不及待地让回锅肉进到嘴里，因为回锅肉略等于家乡！

    一个菜品之于四川，其地位要多高有多高，要多低有多底，这是回锅肉！川籍中央领导和庶民百姓都爱吃，这是回锅肉！在google上搜索，会搜出近十万个项的是回锅肉！一个菜品隐藏着一种理论的影子，还是回锅肉！

    用“四川特色”来定义回锅肉，并不为过。是川人创造了回锅肉，还是川人因回锅肉而川人？虽然难以说清，但回锅肉出自川人之手却绝非偶然。

    回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祭祖宗的煮熟的猪肉在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“回锅肉”。瞧，不顾鬼神和祖宗的威严，居然把祭品也吃了！川人爱吃、川人重实际而轻名义的脾性被“回锅肉”香喷喷油爆爆地合盘托出。

    四川称天府，天府盛产猪肉，回锅肉的基本原料有保证。回锅肉基本材料为猪肉、青椒或蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、食盐。猪肉是主料，而其它则是配料。古往今来，四面八方，民间饭桌，官方宴会，回锅肉必须是肉，这一条始终没有更改。当然，四川素餐“冬瓜回锅瓜”例外。近年来回锅肉的主料猪肉也发生些许变化，如出现“腊肉回锅”、“牛肉回锅”，但前者仍然是猪肉，后者是形变而神不变。

    四川有三千万个家庭，回锅肉有一千万种做法。回锅肉主料用猪肉只是“基本原则”，其它材料可以因地制宜因人而易随意变化。仅取代青椒/蒜苗这项，川人创造出“红椒回锅”、“芹菜回锅”、“干豇豆回锅”、“锅盔回锅”、“粉皮回锅”、“年糕回锅”……。对郫县豆瓣一项，可以由豆豉取代；而甜面酱则可用红酱油或者白糖取代。此外，有的人家要在回锅肉中加入泡生姜，有的主妇反对使用酱油，主张必须用食盐……。正是这“千万种”回锅肉的做法，形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派。川菜的精髓为“一菜一味，百菜百格”，回锅肉的精髓堪称一菜百味，千家异香！

    回锅肉真有“千万种”烹饪方法吗？用数学眼光看显然值得怀疑的。但这不防碍我发现回锅肉的另外特点。回锅肉具有吸收其它菜系或菜品优点的开放性。如生姜被加入回锅肉是吸收了川菜的鱼香味的做法，让回锅肉吃着回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。回锅肉具有适应任何食客口味的广谱性。如，主料猪肉菜谱上讲有用猪腿肉，但为满足有人偏好肥肉的习惯便有人选用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫县豆瓣因为是辣椒制成，为让怕辣者享用回锅美味，人们便用豆豉和红粮白糖代替；再如，有的人喜欢大块吃肉，著名的广汉连山回锅肉应运而生----……连山回锅有巴掌大哩。回锅肉具有与时俱进的发展性。

http://www.mtv99.com/yxplay.asp?id=32330
本来想放另一首的,但没找到,还拿这个老歌,,边听边看拉,,,

leiessen 发表于 2004-12-6 15:36

先把肉煮熟,,我放了葱姜,盐,八角,一点酒,还有点辣椒....
注意熟了就可以了,,不要太烂....

leiessen 发表于 2004-12-6 15:39

才料准备好,,
这次炒这个辣酱味道的,,在亚洲店都能买到

leiessen 发表于 2004-12-6 15:42

肉要带皮的五花才香
把煮熟的肉斜成片,葱也斜切,,其实用小葱香,,,我忘拉买了
蒜和姜切碎,,,
我还准备了花椒和糖

leiessen 发表于 2004-12-6 15:44

油热后用花椒,辣椒,一点葱姜爆锅

leiessen 发表于 2004-12-6 15:47

放入肉片炒一下,过油后放豆瓣酱,,这就根据自己的口味放了,,,,,
在放一点葱

leiessen 发表于 2004-12-6 15:51

把酱炒香后,倒酱由自己估计吧,,,,
放点糖,一小块方糖的量,,,喜欢吃甜的可以多放点,,,,,,,,,
要是上海MM就多放吧,,,

[ Last edited by leiessen on 2004-12-7 at 05:18 ]

leiessen 发表于 2004-12-6 15:53

最后再把葱全倒进去炒,,,
快盛盘的时候再放些蒜,比较提味

leiessen 发表于 2004-12-6 15:55

好了,,,这道菜一定要有肥肉,,,肉皮,炒出来才香啊,,,,,,,

leiessen 发表于 2004-12-6 15:57

油也要多放,,,,,

leiessen 发表于 2004-12-6 15:59

看看,,,够肥吧............
自己炒着吃的,,,,高手们千万别当成厨师考试啊,,,,,

yierde 发表于 2004-12-6 16:05

你就是高手啊

leiessen 发表于 2004-12-6 16:13

非常专业的做法.............

有个老厨师讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：很多人清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀。懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉速冻两三分钟，这就更好切了。厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀；四是配料要正宗：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和佐料前，倒出一些就是。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。记得老人讲，这又是一个细微处。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片上粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料，在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了...............

leiessen 发表于 2004-12-6 16:16

考证，回锅肉,,,,,,,,,,,,,,

味浓鲜香的回锅肉


    比较起很多大菜来说，回锅肉似乎也不算寒碜，但吃过那么多还算高档的酒宴，发现就一般而言，大抵都是骄傲的空运过来的海鲜雄踞桌面，独独没有回锅肉的影子。然而，对那些远离家乡的四川人而言，又有什么菜肴能比得上回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢？即便是从不曾远离家乡的土著，每每想起回锅肉，犹自有种两腮含香，唾沫暗吞的快感。

    据考证，回锅肉的来历和我们祖宗祭敬鬼神有关。在帝王和大户人家里，祭敬鬼神得 用牛羊猪三种动物，而一般的平头老百姓，只能从集市上买回一块肥肉，放在锅里煮到七八分熟，再放到祭台上。祭祀完毕，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒或是大头菜丝将它回锅爆炒———这真是一个好办法，原本肥肥的猪肉在爆炒之后变成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地在蒜苗红椒大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人都不由自主地打一个剧烈的喷嚏。

    今天，鬼神不需要再祭敬了，回锅肉这一菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品类。记得前几年四川搞了一次川菜的民意调查，结果回锅肉以50%以上的票数被认为最能代表川菜。四川的主妇们，也许不会做海鲜，不会煲靓汤，但恐怕没有不会炒回锅肉的。各地做法虽大抵相同，但也略有些差异，比如成都回锅肉要放豆豉，而重庆则不放。放与不放均无伤大雅，俱是味浓鲜香，微辣带甜，若再配以香喷喷的大米饭，可以让人一口气吃上两三碗，直到肚皮发出饱和的抗议。

    印象最深刻的回锅肉当数母亲做的。那时还在乡下，吃肉不易，叫做打牙祭。母亲的回锅肉做法很简单，不过是将半肥半瘦的猪肉放进锅里煮至七八分熟，捞上来切成薄薄的片状，再根据时令，要么用蒜苗要么用红椒要么用大头菜丝，把它们放进锅里，炒得肉片们都卷缩成了灯盏窝状。煮肉的汤也是上好的东西，放进几块萝卜(青菜也可)，便能烧成一锅开胃的好汤。

    如今的都市举目都是高档或自命高档的酒楼，但这些地方穿开叉旗袍的美丽小姐只向你推荐价格高昂的海鲜或是野生或伪野生动物。至于回锅肉，是断断不会向你推荐的，而食客也不会去点回锅肉，以为这东西只会降低宴会的档次和人物的身份。所以现在想吃回锅肉，必得在那些村野小镇的破落木楼里，方能大快朵颐............

小毛猴 发表于 2004-12-6 18:08

哇，口水啊
mm好厉害啊，
传说中的厨王

titata 发表于 2004-12-6 18:29

哇。。。mm的回锅肉烧的比我诱人多啦！颜色红红的好有食欲~~
下次按13楼的专业方子做一下~~

涵冉 发表于 2004-12-6 18:33

很有色泽，看上去就好吃！$支持$
看着我那个谗啊！

随便说一下，我是新人，不太懂这里的规矩，请大家多多帮助！:)

leiessen 发表于 2004-12-6 19:17

Originally posted by titata at 2004-12-7 12:29 AM:
哇。。。mm的回锅肉烧的比我诱人多啦！颜色红红的好有食欲~~
下次按13楼的专业方子做一下~~

ha ha
MM看看13楼第一条,,,做的那天可是要早早到德国屠宰厂去搞点新鲜猪肉了,,,,,,,
:lol:$辛苦$

我打算也尝试一下13楼专业的做法....就用德国屠宰厂的厨房了....

[ Last edited by leiessen on 2004-12-7 at 01:18 ]

逍遥仙子 发表于 2004-12-6 19:29

颜色好诱人呀.

zero 发表于 2004-12-6 20:01

$支持$$支持$$支持$

sorrowful 发表于 2004-12-6 20:22

哇。。。MM太历害了。。。。。

titata 发表于 2004-12-6 20:44

Originally posted by leiessen at 2004-12-6 06:17 PM:


ha ha
MM看看13楼第一条,,,做的那天可是要早早到德国屠宰厂去搞点新鲜猪肉了,,,,,,,
:lol:$辛苦$

我打算也尝试一下13楼专业的做法....就用德国屠宰厂的厨房了....

[ Last edited by leiessen on 20 ...

嘻嘻，这个偶米本事啦，原材料就将就一点了:D
后面的几招先学着啦！回锅肉我一直都很喜欢吃滴，哦，川菜我都喜欢，哦，受不了，不能想，一想就淌口水。。。。。。。。。

乖猴子 发表于 2004-12-6 20:46

明天买肉去,周末我也试试$支持$$支持$$支持$

liebermich 发表于 2004-12-6 21:16

楼主JJ每次做的菜都这么PP，PF……$学习了$

声波wV+ 发表于 2004-12-6 22:34

路过这里看到。
色泽够不错的说。
味道估计也会很好。
顶一个。

漠燃 发表于 2004-12-6 22:39

弓虽!!!:lol:

小inn 发表于 2004-12-6 22:41

我的最爱啊...
可惜这边没蒜苗!

whz_hrb 发表于 2004-12-6 22:42

最喜欢看楼主做的菜了，我们从来没把你当厨师啊，因为你比厨师还厉害！！！每次看完都尝试一下，真是不错！！
丁页！！！！！！！！！！

plg 发表于 2004-12-7 00:43

太香了！

Crystal 发表于 2004-12-7 01:20

好详细，支持！
我揽得很，就直接用国内带来的回锅肉调料。呵呵！
页: [1] 2
查看完整版本: 香辣的回锅肉