Cinderella0630 发表于 2012-2-19 16:28

花卷-我本不善治面(有面包机版精确配方)

本帖最后由 Cinderella0630 于 2012-12-10 01:34 编辑

本人南方人，至今还没弄明白，为什么来了德国几年，居然对面食产生了无比的兴趣。自从买了个面包机以后，更是变本加厉，在家饺子花卷包子轮番做。一开始情况可想而知，菜鸟就是菜鸟，看着别人的面发得又白又宣，而我怎么折腾都不行。在网上查了无数的配方和经验贴，总结出可能是不同的面有不同的吃水性，而且发面温度，揉面手法都有关系。

咱拧着理科生那股劲，经过无数次试验，终于用德国的面粉，牛奶，酵母做出了自认为很满意的花卷。（北方人轻拍啊，偶这儿有点班门弄斧了）

成品图
http://files.mydolc.de/forum/attachments/forum/201202/19/122355igzv10gz7ivvc1pv.jpg

剖面图
http://files.mydolc.de/forum/attachments/forum/201202/19/1224008zj2zavhwvcu25kk.jpg

1. 材料（一杯=240ml，一大匙=15ml，茶匙=5ml）：

　　　　a. 新鲜Hefe半块，1又1/3杯温牛奶，糖1大匙，中筋面粉Type405 1大匙

　　　　b. 中筋面粉Type405 4杯，这次用的是AURORA Urkraft des Keimes， 带麦芽，图个健康， 菜油1大匙，Baken pulver2茶匙（用叉子跟面粉混合，不需过筛）
   
            c. 盐适量，Schinken粒小半盒， 葱花两大匙，菜油两大匙

            d. 面包机一个，有了它就省事啦，揉面发酵一键搞掂！（呵呵，打广告了）

            http://files.mydolc.de/forum/attachments/album/201202/19/125027onpgxft2wpyvy5vf.jpg


2. 步骤：
**** Hidden Message *****

关于面包机，收到了很多关于面包机的询问。其实款式和价格我已经在回复里面提到了。为了大家能更方便查找信息，干脆弄个电梯吧：

1. 面包机的链接
2. 使用感受
3.型号和价格

wang333 发表于 2012-2-19 17:58

每次做发面都感觉德国的面粉好像跟中国的不一样。做出的包子啥的黏黏的

kalissy 发表于 2012-2-19 20:36

效果不错啊！

我觉得酵母不用放烤箱里发，直接用温水调开就行。另外，德国的鲜酵母块的确力度很大，一般按说明上的用量的一半就行。

CHD 发表于 2012-2-19 21:22

漂亮   面发的很好   LZ用的这405和那种便宜的有什么区别啊   

Basilikum 发表于 2012-2-19 22:38

我只用500克405面粉加上一包干酵母，210毫升的水，面包机里一丢，搅拌15分钟，让其发酵两个小时就可以了。以前用过好多麻烦的方子，什么牛奶，烤箱，都没有这样发得好！

cooljht 发表于 2012-2-20 11:09

wang333 发表于 2012-2-19 16:58 static/image/common/back.gif
每次做发面都感觉德国的面粉好像跟中国的不一样。做出的包子啥的黏黏的

同感，我一直以为自己比例搞的不对。

中华小当家 发表于 2012-2-20 11:17

{:5_315:}北方人前来祝贺， 做得相当不错，比传统的形状还好看！德国面粉有高筋低筋的，最最最普通的面非常软，就不筋斗，你们下次可以尝试用什么dinkelmehl来做（希望拼对了。。）

adele717 发表于 2012-2-20 11:18

{:5_394:}卖相很好啊，回头把面包机翻出来也试试

Veran 发表于 2012-2-20 13:09

求面包机链接！

samzhao 发表于 2012-2-20 14:59

新鲜的酵母长的是啥呀？老听人说，就是没见过本人。

kittycat 发表于 2012-2-20 15:08

很好哎

jujuwjm 发表于 2012-2-20 16:23

有了面包机还这么麻烦，等完了还要拿出来揉放回去。。。有这个功夫我自己搅和了。

养猫的老鼠 发表于 2012-2-20 17:20

samzhao 发表于 2012-2-20 13:59 static/image/common/back.gif
新鲜的酵母长的是啥呀？老听人说，就是没见过本人。

在超市保鲜假上，一搬一个9分，是长方体的小块，外面是锡纸包的，就叫hefe wuerfel

samzhao 发表于 2012-2-20 17:38

养猫的老鼠 发表于 2012-2-20 16:20 static/image/common/back.gif
在超市保鲜假上，一搬一个9分，是长方体的小块，外面是锡纸包的，就叫hefe wuerfel

谢谢哈，我找找看去，我发面一直共那种粉的，但是总是弄不好，这次试一试看。

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 23:19

wang333 发表于 2012-2-19 16:58 static/image/common/back.gif
每次做发面都感觉德国的面粉好像跟中国的不一样。做出的包子啥的黏黏的

我猜是水面比例的问题吧，以前我为了让面团软，也是拼命加水，然后再拼命加干面，别提多狼狈了

现在宁可刚开始水少放一些，在面包机和面的时候，再视情况一点一点地加，有过两次经验后，就熟练了

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 23:21

kalissy 发表于 2012-2-19 19:36 static/image/common/back.gif
效果不错啊！

我觉得酵母不用放烤箱里发，直接用温水调开就行。另外，德国的鲜酵母块的确力度很大，一般 ...

谢谢捧场！ 我住底楼，夏天室内温度不到20度，所以还是觉得烤箱发酵母效果好，也快

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 23:22

CHD 发表于 2012-2-19 20:22 static/image/common/back.gif
漂亮   面发的很好   LZ用的这405和那种便宜的有什么区别啊

这个比便宜的稍微贵点，我只在REWE看到，面粉中还带一些麦芽粒，我觉得口感丰富一些

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 23:27

Basilikum 发表于 2012-2-19 21:38 static/image/common/back.gif
我只用500克405面粉加上一包干酵母，210毫升的水，面包机里一丢，搅拌15分钟，让其发酵两个小时就可以了。以 ...

记住了，500g面，210ml水！以前总是看到面水比例2比1的方子，走了不少弯路啊

因为自己吃，总喜欢挑好的来，感觉上放牛奶比水更香一些{:5_338:}

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 23:33

中华小当家 发表于 2012-2-20 10:17 static/image/common/back.gif
北方人前来祝贺， 做得相当不错，比传统的形状还好看！德国面粉有高筋低筋的，最最最普通的面非常 ...

谢谢鼓励！

我这个周末刚用Dinkel-Weissbrot,自带Hefe的那种，做了北海道吐司面包，效果也是超好，周末有空了上方子跟大家分享!{:5_342:}

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 23:41

Veran 发表于 2012-2-20 12:09 static/image/common/back.gif
求面包机链接！

我用的是这款

w w w.clatronic.de/products/de/Elektro-Kleingeraete/Frittieren-Backen-Grillen-Kochen/BBA-2865-Brotbackautomat.html

带两个搅拌叶的。建议在论坛里搜索一下面包机，大家有讨论的。{:5_346:}

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 23:44

samzhao 发表于 2012-2-20 13:59 static/image/common/back.gif
新鲜的酵母长的是啥呀？老听人说，就是没见过本人。

穿上衣服的长这样：

http://www.oetker.de/oetker/file/ascr-4h9aqc.de.0/Frische_Hefe_145_130902.jpg

没穿衣服的长这样：

http://www.marions-kochbuch.de/index-bilder/hefe.jpg

超市里面放在冷藏柜，一般跟新鲜牛奶， Butter放在一起

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 23:55

jujuwjm 发表于 2012-2-20 15:23 static/image/common/back.gif
有了面包机还这么麻烦，等完了还要拿出来揉放回去。。。有这个功夫我自己搅和了。

据说面经过二次发酵会发得更好。因为面包机的发面温度很高，一般只需要半个小时面团就发得有原来的两倍大了，拿出来揉一揉再扔回去，是为了第二次发酵。如果觉得麻烦，当然可以省掉这步。

等花卷做好了，上锅蒸之前再醒15分钟，也是为了让面再次发起来。

月牙丨突 发表于 2012-2-21 01:02

为什么我每次用蒸锅，总是最下面的好了，而最上面的还远着呢，是我蒸锅不给力，还是的确这样？

我每次都是把最下层的拿出来，换上生的包子，搁最上面再一起继续蒸。

jujuwjm 发表于 2012-2-21 10:19

Cinderella0630 发表于 2012-2-20 22:33 static/image/common/back.gif
谢谢鼓励！

我这个周末刚用Dinkel-Weissbrot,自带Hefe的那种，做了北海道吐司面包，效果也是超好，周末 ...

这个我等着看看！！

cooljht 发表于 2012-2-21 10:40

月牙丨突 发表于 2012-2-21 00:02 static/image/common/back.gif
为什么我每次用蒸锅，总是最下面的好了，而最上面的还远着呢，是我蒸锅不给力，还是的确这样？

我每次都 ...

你几层的蒸锅呢？ 还有是不是下层的笼布垫的太厚，气上不去呢？

我的电的，两层，都是一起好的。

月牙丨突 发表于 2012-2-21 15:12

cooljht 发表于 2012-2-21 09:40 static/image/common/back.gif
你几层的蒸锅呢？ 还有是不是下层的笼布垫的太厚，气上不去呢？

我的电的，两层，都是一起好的。

三层，用的一层咖啡滤纸，我每次都是越下面越熟，而且不是差一点点，一般每上一层需要多蒸5-10分钟

nb-bs 发表于 2012-2-21 17:34

{:5_394:}

cooljht 发表于 2012-2-21 17:55

月牙丨突 发表于 2012-2-21 14:12 static/image/common/back.gif
三层，用的一层咖啡滤纸，我每次都是越下面越熟，而且不是差一点点，一般每上一层需要多蒸5-10分钟

呃，我看了一下，我的是900w的，你要是也差不多功率，用两层试试。。。{:5_339:}

Cinderella0630 发表于 2012-2-21 22:21

月牙丨突 发表于 2012-2-21 14:12 static/image/common/back.gif
三层，用的一层咖啡滤纸，我每次都是越下面越熟，而且不是差一点点，一般每上一层需要多蒸5-10分钟

我的蒸锅也有同样的问题，所以尽量避免同时放三层。

另外我试过咖啡滤纸和厨纸，感觉厨纸透气性更好一些。

用的时候需要先把厨纸打湿，铺好后再戳些洞，再放包子或者花卷。 尽量底层的比上面一层放宽松一些，这样面食长大后不会太挤，影响蒸汽上升。

samzhao 发表于 2012-2-25 16:06

lzmm
你那个“a. 新鲜Hefe半块，1又1/3杯，糖1大匙，中筋面粉Type405 1大匙'”。里面否认1又三分一杯的东西是啥？不会是酵母吧？
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