蛋糕制作（材料篇）
蛋糕制作的材料有许多！粉啊，面啊什莫的，眼花缭乱的！我介绍一些普通常用的材料！不全的请大家及时补充，谢谢！！$欢迎$$欢迎$$欢迎$$欢迎$下面的是兔咪咪JJ总结的作蛋糕的秘诀！
继续谈心得。
面粉：蛋糕一般用普通的405面粉就可以了，德国的蛋糕方子不分高中低筋面粉
奶油：schlagesahne，这个东西买回来很稀，象牛奶，买回来立刻放冰箱，奶油要在低温下才能打得厚重，打之前要先检查容器是否干净，不能有水，油或是其他杂质。我一般用机器打2-3分钟才能凝固，大家在打奶油的时候要有耐心。奶油打好的标准，插一根筷子，筷子不倒
蛋清：有些方子的蛋糕底要蛋黄和蛋青分开，一般是所有东西混合好，最后放打好地蛋清，放了蛋青，teig就不能打了，要用勺子把teig和蛋青搅拌均匀，要慢要轻，因为蛋青在这里起膨化作用，用力大了会影响以后蛋糕的蓬松感。
黄油：烤蛋糕前，黄油要放在室温下软化几个小时
预热：烤箱不要预热时间太长，20分钟左右就可以了，如果是很旧的烤箱，时间稍微长些
底盘上油：为了防止烤好的蛋糕粘在烤盘上，在烤前要给烤盘上油，方法如下：用一张厨房纸，沾上植物油，均与涂满整个烤盘的底部，然后加1-2 大勺的干粉，然后让干粉不停的在烤盘中旋转，一边旋转一边拍打使烤盘底部均匀的铺满一层薄薄的面粉，然后把多余面粉倒掉
检验蛋糕是否烤熟：方法很简单，拿把小刀从蛋糕中央插入，然后拔起刀子，看看刀子是否粘有面糊，如果有就是还没烤熟，如果刀子很干净，蛋糕就烤好了
防止蛋糕表面烤糊：有些蛋糕比较厚，上面会比较快的烤好，而里边还没熟，这时候可以在蛋糕上面盖上一层锡纸
蛋糕底托：一般变化比较少，常用的是饼干底和海绵底
奶油部分就变化很多了，
有纯奶油的，象黑森林蛋糕
有加quark+奶油的：口味有点像酸奶
有dickmilch+奶油的：口味没有纯奶油的油腻
有布丁的：奶香比较重
有水果的：上面要浇上蛋糕果冻粉
有奶酪的：这个做起来比较麻烦，用的是新鲜奶酪
有果酱的：通常是用罐头水果自制果酱，口味酸甜！
[ Last edited by niuniu800623 on 2005-5-3 at 01:14 ] 本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:33 编辑
（一）面粉类
1.德国的405就是最常用的面粉。中粉。不光作蛋糕，包包子，饺子啊，什莫的都适合！
再有就是550，是专门的烤粉，就是低粉。
一般的蛋糕都是用的低粉，如果，没有550，就可以用20％－30%的玉米淀粉代替405。也就是100G低粉可以由70g405粉和30g玉米淀粉（Speisestaerke)代替！
405
http://www.globusgoods.de/WebRoot/Store13/Shops/15507172/46AF/A1C5/74D9/0028/17C4/C0A8/28BB/7825/mehl405_s.bmp
550
http://www.aurora-mehl.de/uploads/Weizen_Mehl_550_gross.jpg 本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:32 编辑
另外还有玉米粉，有的时候也可以加在蛋糕粉里的！
speisestärke
http://www.edeka-direkt.de/images/articles/0332afb3f7f73ffadef1eb956595ce2b_5.jpg 本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:29 编辑
（二）糖类
最普通的Zucker，用处很多，大部分蛋糕都是用这个 的。还有黄糖等等！
还有Puderzucker，比Zucker要细，放在打好的Sahn里，还有洒在面包上，蛋糕上！
feinzucker
http://files.tradoria.de/2cc2070f242c5e3b561dd1af3d22f2dd/images/7d02340b5a255e84e75dcf9cfb777d4d.jpg
Puderzucker
http://1.bp.blogspot.com/_gk3bu2sqkVo/SvnHyzriN4I/AAAAAAAABGs/PpcrjeHoxPM/s400/Puderzucker.JPG 本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:35 编辑
（三）辅助类蛋糕粉
干的Hefe，发酵粉，用在面包的发酵上，还可以发包子面，但是感觉没有新鲜的Hefe好用！
Trockenhefe
http://www.rezepte-sammlung.net/images/Trockenhefe_78c6f8b413f5b234cfacf4d47433cc8f.jpg
新鲜酵母
http://www.gesund-speisen.de/images/produkte/Frische_Hefe_von_Dr__Oetker.jpg 哦。。。。。。。。。。:P 本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:39 编辑
backpulver 泡打粉。用在蛋糕中，很普遍！
http://www.rezepte-sammlung.net/images/Backpulver_f49e30847aedcfa5a78549aff282e6af.jpg
Vanillinzucker。香草糖精。 很常用，比如放在打好的Sahne里！
http://www.edeka24.de/out/1/html/0/dyn_images/1/bPfcJOL1AJAoPvBJmn8b78-30.jpg
Gelatine 鱼胶粉。 是凝固粉。
http://beauty-konzept.de/wordpress/wp-content/uploads/2010/10/gelatine.jpg
http://www.food-shop24.com/images/Gelatine_gemahlen_weiss_3er.jpg
Tortenguss有透明的还有红色的。作水果蛋糕的时候，可以洒在水果上，提高亮度，还有有点类似冻冻的！
http://www.oetker.de/oetker/file/ascr-4h8gfn.de.0/1609_k.gif
http://www.glutenfrei-supermarkt.de/cosmoshop/pix/a/n/7123-1175261583.jpg
Sahnfest 可以使打好的Sahne，形状保持的时间长一些，适合造型！！
http://www.glutenfrei-supermarkt.de/Ruf+Sahnefest.htm
[ Last edited by niuniu800623 on 2005-5-7 at 22:33 ] 这个是果冻粉。可以单独作果冻，做好之后装饰在蛋糕上，好漂亮的！ 本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:42 编辑
各种香精油。滴在Teig里，增加香度！
http://www.konsumgoettinnen.de/tl_files/images/content/aktionssites/droetker/Aromen/Konsumgoettinnnen_Dr.Oetker_Aroma_Probepackung.jpg 本帖最后由 葡萄仔 于 2011-7-14 22:44 编辑
柠檬汁，用途广泛，我一般是打蛋白的时候滴几滴，代替塔塔粉！
http://www.alkoport.de/wp/wp-content/uploads/wpsc/product_images/ZitronensaftGross.jpg 人造色素。加一点在Sahne里，颜色pp! Zimt 月硅粉德国许多的蛋糕都要用到这个dd!! 可可粉，没有糖的。可以做巧克力蛋糕啊！ 柠檬皮，呵呵，做德国的许多Kuchen都需要。或者用新鲜的柠檬皮！
下边的装饰巧克力就不用说了吧！ 另外还有学多坚果类和果脯类的dd。 （四）油脂类
就把牛奶算在这类吧！用途非常广泛。
人造黄油。 还有黄油，Butter。我一般不喜欢买这个，Fett太高啊！所以没有图片。哪个JM补一张啊！
还有下面这个DD。我也是第一次买，有JM知道这个是什莫吗？是不是就是酥油啊？
还有猪油，可以当做酥油，唯一不好的就是fett巨高！ 最后是奶油。打的时候一定要冰镇过！
由于我本身不吃奶酪啊，什莫的，所以从没有买过，希望JM们补充奶制品啊！ 完了，大家补充啊！ 好有帮助啊，谢谢斑竹了。。。 楼主真是尽职尽责啊！辛苦喽！ 厉害，楼主把材料都买齐了哈!! 妞妞，2楼第三张图的SPEISETARKE是什么，一定要用吗，我看你的方子里有啊 Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 09:01
楼主真是尽职尽责啊！辛苦喽！
恩，有好几样本来都不知道是什么的。
多谢斑竹$支持$$支持$$支持$$支持$ Originally posted by 亲亲子怡 at 2005-5-3 11:21
妞妞，2楼第三张图的SPEISETARKE是什么，一定要用吗，我看你的方子里有啊
这个就是玉米淀粉，加到405面粉里是为了降低筋度的！一般的蛋糕制作是需要低粉的！ 真是辛苦了啊。.支持支持~~~ 支持支持！！
楼主肯定做过不少蛋糕啦！
展示一下吧！ Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 13:22
这个就是玉米淀粉，加到405面粉里是为了降低筋度的！一般的蛋糕制作是需要低粉的！
如果家里有做粥的那种玉米粉就不用买这种了吧。晕，没看回贴就出去买了。 Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 01:02
还有黄油，Butter。我一般不喜欢买这个，Fett太高啊！所以没有图片。哪个JM补一张啊！
还有下面这个DD。我也是第一次买，有JM知道这个是什莫吗？是不是就是酥油啊？
还有猪油，可以当做酥油，唯一不好的就是fet ...
猪油你也敢用？:lol:
妞妞辛苦了，这个斑竹真不是那么好当的。$支持$ Originally posted by 亲亲子怡 at 2005-5-3 17:49
如果家里有做粥的那种玉米粉就不用买这种了吧。晕，没看回贴就出去买了。
做粥的玉米粉食粗颗粒状的，妞妞讲的玉米粉是和普通面粉一样的粉末状的。