在餐馆打工的所见所闻 2
做餐馆这个行业，可以看人生百态，人的言行举止，会在不知不觉的情况下露出来。
一些老跑堂的经验谈，他们大多能揣测出客人的需求与消费能力、水准。讨厌的就是怕碰到
铁公鸡型的土财主，和外行人充当内行人的、吹毛求疵的客人，一般来说，客人是蛮好的。
跑堂的主要财源是靠小费，因为跑堂本身的工钱并不多，全得靠自己努力得来。
一般比较喜欢接当地人聚会定餐，一场下来，每人3、50欧小费是很容易进口袋的。小费的分法
也是不一样，有的餐馆小费和厨房一起均分，有的是每个跑堂每周给厨房一点钱，有的是厨房
大厨有分，其他的员工只出力，没得分的，有的小费说明是当跑堂的工钱。曾经
看过。。。客人感觉聚会很满意，交给老板、店长指明的给餐馆里包挎厨房每位员工，
都有一份不少的小费，结果 这小费却有的人却都没拿到，老板、店长心知肚明。
一位好师傅的经验、火候掌控、动作、专业知识是很重要的，通常在短短的时间里，
要很准确的下好调料，做好佳肴。好的师傅品行不一定好，有的师傅如脱缰的野马，不易训服，
师傅私人的品行、道德问题，只要在工作上不影响就好，聪明的老板大多是伯乐，下班后
是私人的事。有的师傅还得受跑堂的气，有的做的再好也得不到老板的喜欢。老板懂的
爱将惜才的也不多，反而有的喜欢在背后闲言闲语、凭空捏造乱传是非。有的跑堂会嫌弃
大厨的手艺，要求和教导大厨做菜切菜的刀法、做法，大厨得乖乖的做，因为老板是蛮喜欢
这跑堂的。后来得知，跑堂有时会去到别的餐馆做厨房助手，学了点手艺，不可一世的来训导大厨。
餐馆里老板、店长大多是关键人物，老板、店长好的大家打工轻松，不好的话，
那是有苦说不出。同样的打工仔，却有不同的待遇。例如 偷懒、动作慢、做错事等等，
如果是喜欢的员工，一笔带过，如果是不喜欢的员工则是又说又骂的，工作量也是比他人多。
和老板、店长关系做的好，拿些店里的东东回家也没人会说话，关系搞不好的话，拿根葱回家
都会被告偷东西。
有的老板私下不给员工报税，变成打黑工都不知道。一般在面谈的时候都会说好的工钱、
度假金、天数、健保、失业金报税等等，但是 有的老板不但不报税，还会拖欠工钱，每个月的
报税单也不给。中餐馆大多是没有和员工签合同的，一般来说大家都是说话算话，和鬼佬店不同，
所以，很多都是没有保障的，只能看老板的良心了。
据知有老板在赔钱的时候，也知道不再继续用这员工，然后就是不给这员工报税，百般刁难，
员工妻小生病了也无法看病(德国是一人报税，全家都可看病) 。他们认为既然要离职了，也没生病，
就没必要报税，再骂说。。知道不，赔多少钱。。。。。。等等一大堆话，不知道赚钱的话会不会
多给员工几个月工钱？？而这些老板们都是学者名人啊。
有的老板不是做生意的而转行开餐馆的文人、乡野人士，所以有的连规矩都不懂，只是会道听涂说的
抄袭一通，生意做起来发财的话吹嘘是自己经营有道，学术有成的表现，赔钱倒闭的时候则怨天尤人
的都是别人害的。有的老板认为自己吃的多、见的多、懂的多，往往认为请的师傅也不太理想。
其实国内最好的顶级师傅来此也是无多大用处，也无法发挥出来专长，再说德国这里有几家餐馆装修、
菜式、价钱能容的下国内的名厨。而且 有的老板把员工当奴隶般的榨干，付出的劳力和得到的酬劳
是不成正比。有的厨房是有鬼佬一起工作，但是待遇更是有差别，有的是拿华人不当人用，对鬼佬
却蛮讲规则的客客气气的。有的老板在餐馆就像划地为国王般的不可一世，幺五喝六的任打任砸，
人前道岸貌然的豪客、万事通晓、深明大义的、至孝多情义之人，背后净是做的吃干抹净、颠倒是非、
拐骗恐吓，打骂无情义。多数的老板是蛮好的，只是少数的害群之马，让大家对老板们
引起一些误解。
餐馆每天有一堆的食材被丢弃，大多是切下多余的废料、不新鲜的食物、隔天的成品、
客人吃剩的、没卖完的等等。老板大多规定这些食材丢弃而不准拿，拿了就算是偷，酒水、食材，
等等也是一样的。有的店长、领班也觉得丢了可惜，所以允许大家拿，可看到员工大包小包的
拿回家吃或送人，反正说可以拿，就算是拿，当店长翻脸时，准许拿东东的就变是偷。
从餐馆拿东东回家是大家都会做的，从店长到拖地打扫的，从欧洲到亚洲人，都是一样。
该拿不该拿的、值钱不值钱的，只要对自己有用、需要的东东，都拿，拿到糊涂了全往袋子丢，
先拿回家再说，拿习惯了，有的不知不觉的自己就是在偷都不知道。没被抓到就是拿，被逮到了就是偷，
和老板、店长混的好，被逮到时也不算是偷了。我看过的就太多次，有的被老板、店长逮到，
只是说说就算了，还是照常工作，有说有笑的。再说拿这些也没几个钱，只是存在了占小便宜的心态问题。
见过的事实。。有员工和店长关系好，员工从店里拿了一大堆东东，回家请客，
和店长打了招呼说等一下算钱，挤个眼，两三人就搬走了，店长说。。好的，知道了，
等会算，事后也没算，这是一种很有技巧的偷。有的员工用好的食材做些东东拿回家去办聚会，
其他的德国客人看到说。。这是偷窃，德国不允许的。但是 店长没搭理，很客气的笑笑
看着他拿走，也没说啥。
有的老板很抠门，也有些另类偷钱方法，例如工钱的计算方式、工作的时间延长、报黑工等等。
也有的在菜里的材料上做手脚，少放点鱼肉多点青菜减少成本、工作量。也有的用不新鲜要丢弃
的食材来煮，或剩菜回锅等等，这些都算是偷斤减两、偷工减料的偷。但是 也有的是在不知
不觉的情形下所犯的错，也有的老板并不了解或坏习惯所造成的，这都应该有所警觉做些
适当的改善才是。
小费是客人结账时顺便给的，只有跑堂知道小费是多少钱，有经验的跑堂大多不会马上拿，
等凑到一定数时，就直接的抽个整张的10、20欧，这是在小费属于大家均分的情况下，经常会有的
小动作。跑堂的另外方法就是在点菜单和酒水中作手脚。一般来说，小费归跑堂的话，
跑堂每个月的小费，有生意的店来说，几千欧是很轻松到手的。也有的跑堂会招待朋友用餐，
吃喝全打假单，朋友吃喝完后，屁股拍拍走人跟大爷似的，厨房累的半死白做工，老板还
被蒙在鼓里，经常的跑来骗吃骗喝。假想。。如果用此方法，场外打折付钱，那跑堂的
黑钱拿的会多一点。
天下乌鸦一般黑 ，餐馆里所发生的事，是各国餐馆都会发生的，各国人都有，有的是
整个店从老板到员工都偷，店长也是打工的，有的偷的更凶，没人敢说话。据报道在欧洲，
每年有大约28亿欧元被监守自盗。据知 学生宿舍偷窃也是蛮严重的，买的菜会被别人偷拿，
有的连上厕所的卫生纸也拿，各国人都有，有的还是博士生。人都会犯错的，不管有心还是
无意，犯了错就得改，知错能改，善莫大焉。
餐馆煮的汤、调汁、甜酸汁等等的事前准备工作，大多是先做好，切肉、配料、菜码等，
免得到时候忙的连煮汁、切菜的时间都没。有的餐馆会把煮好的汁，滚烫的就直接倒入
一般的塑胶桶里，放置阴凉处等稍凉后再放入风房。但是这样做是不对的，因为 塑胶桶
是不能耐高温的，热汁倒入塑胶桶会引起毒素，吃多了会对人体有害。这种习惯是在
欧亚洲餐馆里都一样的，有的是没有那麽多的铁容器，有的是习惯，有的是认为别大惊小怪的。
记得有一次同事欧洲女的跑堂，在端送酒水给客人，前排坐的客人看到女同事年轻美好
端酒水走过来，就故意 的把脚伸出， 如果 没注意的话就会被恶作剧扳倒。那时女同事
告诉客人说，请你把脚拿回去。客人看她一眼，坏笑笑的不动，那走道不大，脚伸出来
就很难走过去，女同事好心的又说一遍，那人还是笑笑不动。女同事就把烫的咖啡往
那人腿上倒，那客人被烫的马上把脚抽回去，女同事对他说。。对不起 ，我不小心打翻了，
弄脏了您的裤子，您洗裤子的钱我付，我的名字是摩怩卡，您也可以告诉我的老板开除我。
那客人没说话，我同事又继续工作。
请注明德国菜馆还是中国餐馆。
在德国餐馆工作过。你说的情况不会发生在德国菜馆
德国餐馆给小费一般会点名给个人。而且这些餐馆基本是老板主厨，带几个ausbildung的，老板娘管前面。餐馆进好东西可以买，没有直接拿走的。
厨房的人小费什么的老板娘结工资的时候会给的。虽然不多，但也不是一分没有。 天使问号 发表于 2015-4-17 21:50
请注明德国菜馆还是中国餐馆。
在德国餐馆工作过。你说的情况不会发生在德国菜馆
我说的是德国菜馆中国餐馆都有，可能我碰到的和你不同的。。。 天使问号 发表于 2015-4-17 21:55
德国餐馆给小费一般会点名给个人。而且这些餐馆基本是老板主厨，带几个ausbildung的，老板娘管前面。餐馆进 ...
可能我碰到的和你又不同的。。。ausbildung的学生是很少进来，教的比师傅自己做的都来的
辛苦，自己做反而快。下班了就看那些欧盟同事很自动的拿酒等等装包包回家。。。
厨房的人小费什么的是没有的，和你们那不同，那你老板娘还算不错的。。。 lz好厉害，做过或开过多少个餐馆{:5_383:}
按合法收入算，跑堂在收入统计榜单收入最低一列。按总收入算，怎么都中等以上了。
偷漏税是餐馆常态，记得是有个全国统计来着。中餐馆可能更没底线点，是不是最没底线的就不晓得 在中餐馆待过，感觉很强烈，就是一是中国人开的，二是传统行业，这两个因素使得这行绩效的计算很不专业，要在中餐馆待靠的更多的是人际关系而不是能力、责任心或是工作的结果。同样的职位同样的工作结果，与老板的关系如何决定了你在餐馆里混得好不好。当然需要真本事的厨师可以除外。 厨房的人没有小费很奇怪吗？厨师可以出来做跑堂呀，不就有了？ hh2 发表于 2015-4-17 22:50
lz好厉害，做过或开过多少个餐馆
按合法收入算，跑堂在收入统计榜单收入最低一列。按总收入算 ...
打过几家工 ，见识和学习，和一些同事、师傅们的闲谈得知，做了个人认为比较公平的话题。
这是个人的浅见，这些并不代表攻击，请您老人家别误会哈。
按合法算，小费要交税的，大约是百分之45好像，但是我到现在还没看到有鬼佬把小费交税的。。。{:5_362:}
德国人偷的也不差，德国政府前几几年，就请德国在国外流浪的钱转回来，德国把以前这些人偷的税都当作没看到。。。。。。。。。
中。餐。。馆。。。{:5_383:} 天下乌鸦一般黑，只不过的是，我有时咋看几支的颜色是有点深。。。{:5_371:} 本帖最后由 鸭梨比脚大 于 2015-4-17 23:18 编辑
留德老驴 发表于 2015-4-17 23:04
厨房的人没有小费很奇怪吗？厨师可以出来做跑堂呀，不就有了？
我觉得挺奇怪的。
厨房的人大多都是劳务身份过来的，或者假结婚留下来了。他们文化程度比较低，基本不会德语。大家术业有专攻，跑堂你整外边的，我厨师就负责味美，大家有共同的目标，即客人用餐体验好，多给小费，有下次再来的可能性。客人给多少小费，会不会回头再来，既评价了跑堂服务的好坏，又评价了饭菜是否味美。厨师努力提高技能，尽量做到又好又快，如果得好与不好收入都是一个等级的，那他们又有什么动力去提升呢？靠老板跑堂骂么？这是最笨的办法。 鸭梨比脚大 发表于 2015-4-17 22:55
在中餐馆待过，感觉很强烈，就是一是中国人开的，二是传统行业，这两个因素使得这行绩效的计算很不专业，要 ...
要在中餐馆待靠的更多的是人际关系而不是能力。。。。。。。。。这是很实在的经验谈。
有真本事的厨师 要待的久也是不一定。。。。{:5_339:} 留德老驴 发表于 2015-4-17 23:04
厨房的人没有小费很奇怪吗？厨师可以出来做跑堂呀，不就有了？
对的，其实做跑堂的工钱比师傅都多，又干净、又。。。{:5_319:} 没有好厨师的手艺，你跑堂nett到上天，也赚不了什么小费。
给厨房分小费，十分合理。 Don't_speak 发表于 2015-4-18 00:57
没有好厨师的手艺，你跑堂nett到上天，也赚不了什么小费。
给厨房分小费，十分合理。
给厨房分小费的餐馆，真的是很少很少的，如果有分的话，也大多都被吞了，也没有人敢说话的。。。{:5_350:} robobute 发表于 2015-4-17 23:20
要在中餐馆待靠的更多的是人际关系而不是能力。。。。。。。。。这是很实在的经验谈。
有真本事的厨师 ...
我看跑堂结账，客人给小费，下班了，这钱不是自己留着？交上去，日后分？我以为每次多得几块，另外自己直接留下。只有账单部分交出 先让跑堂和厨房的工资拉倒8块5一个小时再说其他的。
其他不知道，那个汤是味精汤，吃久了，会死人的。 yujinronald 发表于 2015-4-18 07:22
我看跑堂结账，客人给小费，下班了，这钱不是自己留着？交上去，日后分？我以为每次多得几块，另外自己直 ...
比较不好，这要在打工前和老板说好的小费的问题，因为每家餐馆都不同的作法。有的当天分，有的是每周分等
小费是大家偷的比较凶，有的老板、店长更恶劣，小费全部放在收银机前，大家都不准动，客人算账都会丢一点在小费罐里给餐馆员工，结果全被店长、老板吞了，这是叫做拿不叫偷，员工拿就叫偷，鬼佬都有很多人在网站上投诉。所以 有很多同学不懂，无形之中就被盖个小偷的章，很不值得。经历过。。鬼佬偷的比亚洲人都利害，会栽赃在亚洲人身上，转移注意力，不得不防。 亚洲餐馆8块5一个小时的是很少餐馆给的，计算方式和欧洲店是大不同的，这个是老板们懂的。跑堂的工钱不多，全靠小费，小费加上工钱，大多是比大厨还多。
餐馆的汤是味精汤是很多人都说，有的是老板的要求，少下味精，汤、菜走味了，大厨往往被嫌弃，严重点的就得换老板，有的是被逼的成习惯了。。。
本帖最后由 minyizhang 于 2015-4-18 16:59 编辑
那个跑堂是小费抵工资的，跟那个华人旅行社的导游一个德性。
那些厨房的很多是黑工，很多中餐馆老板的黑跟墨汁一样，这些人组合在一起，就是顾客的悲剧，所以中餐馆就是德国的三鹿奶粉，远离中餐馆，小心生命，总不能拼死吃中餐馆吧。
旁边的帖子说，味精是一勺一勺的放，就是三鹿奶粉。 robobute 发表于 2015-4-18 14:48
比较不好，这要在打工前和老板说好的小费的问题，因为每家餐馆都不同的作法。有的当天分，有的是每周分等 ...
我原以为，小费就是属于跑堂的，一个个那小嘴甜的，我听了真的恶心，她们势力眼，给消费就觉得这人富裕。中国餐馆，尤其那样。一次老公现金刚巧午餐前用光了，本来吃饭前想找地取点钱，结果没找到，直接去餐馆，吃完时拿卡付款，结果那中国大姐立马翻脸，她说吃饭前就该说用卡付款，这回我很忙，你这不是添乱子吗。由于老公听不懂中文，但是感觉人家不高兴，其实她就是烦捞不着小费，还得给他取机器去。后来我们再去，她就装看不见。看到别的德国人，嗯，呀，耐。。。德语说的像唱歌好哈哈哈哈。。从那以后，我说我老公，以后不准你付款，我就用卡付。就是不给小费。自助餐给个毛。一个个真的那个牛逼样，有次还有一位问我，你老公有工作吗？我真的把话咽下。觉得没必要刺激她们。说了怕她睡不着哈哈哈哈 minyizhang 发表于 2015-4-18 16:45
那个跑堂是小费抵工资的，跟那个华人旅行社的导游一个德性。
那些厨房的很多是黑工，很多中餐馆老板的黑跟 ...
这个肯定，我们都清楚，一个月吃一次，我老公喜欢现炒那个，我就是水果，肉吃的很少，现炒。没像以前吃撑。真的伤胃 minyizhang 发表于 2015-4-18 16:45
那个跑堂是小费抵工资的，跟那个华人旅行社的导游一个德性。
那些厨房的很多是黑工，很多中餐馆老板的黑跟 ...
不是黑工，但是有的很多被中餐馆老板给黑了，等到不做时，要拿离职证明等等，又是百般刁难，或写的很不好，还会在背后造谣生非的讲坏话，到处传。很多老板都有一堆的朋友，如果还有良知、理性的话，就应听过就算了，别再背后说人的是非。
我和你不一样，我是打工的，吃也死，不吃也死。。。
yujinronald 发表于 2015-4-18 20:54
我原以为，小费就是属于跑堂的，一个个那小嘴甜的，我听了真的恶心，她们势力眼，给消费就觉得这人富裕。 ...
每家餐馆分小费的方法不同。一般的都还好啦，没有您说的势力眼，辛辛苦苦的就是为了挣钱，大家在国外生活都不容易啊。我是得对我的工作尽责，至于客人给不给那是客人的自由。可能少数不好的让您碰到了，别生气哈。。。{:5_327:} 本帖最后由 minyizhang 于 2015-4-19 07:20 编辑
robobute 发表于 2015-4-18 21:12
不是黑工，但是有的很多被中餐馆老板给黑了，等到不做时，要拿离职证明等等，又是百般刁难，或写的很不好 ...
当然不是所有的厨房员工是黑工，看地区的，有些地区拿工纸非常困难，老板就用那些没有工纸的难民，有一次我吃去吃饭，突然有人来查工纸了，厨房里面就一个人，其他人都跑完了，接着我就等死了，那个上菜速度好慢啊。 本帖最后由 minyizhang 于 2015-4-19 07:30 编辑
yujinronald 发表于 2015-4-18 20:54
我原以为，小费就是属于跑堂的，一个个那小嘴甜的，我听了真的恶心，她们势力眼，给消费就觉得这人富裕。 ...
自助餐好像德国人也不怎么给小费的。其实我猜测，小费理论上应该给餐馆里面所有员工的，点菜是针对个人的，所以要付小费，自助餐是一大锅给所有人的，是没有小费的。我以前经常去吃那个自助餐和蒙古烧烤的，看了下大部分德国人，就是凑个整数给。点菜的时候德国人给的多，一般一到2欧元吧。没有坛子里面那几个id说的那么高，什么10%，20%, 不给往菜里面吐口水，其实小费是先消费，再付钱的，你没有机会吐口水的。 本帖最后由 minyizhang 于 2015-4-19 08:18 编辑
我最不能理解的，那些个必须付小费的理论，理由是中餐馆跑堂工作辛苦，工资低，所以顾客必须付小费的理论。
中餐馆老板用小费抵工资，事实上顾客已经在菜价里面付了服务费了，老板再定菜价的时候已经把服务人员的工资放进去了，接着老板欺负跑堂，不给他们正常的工资，8块5一个小时。
那些跑堂不敢去向老板要工资，却要顾客付她们小费，要顾客喝着味精汤，吃着地沟油，付着小费，小费还要多，妈的，这是个什么诡异的世界啊。
其实不去这些诡异的地方是最好的方法。 鸭梨比脚大 发表于 2015-4-17 23:13
我觉得挺奇怪的。
厨房的人大多都是劳务身份过来的，或者假结婚留下来了。他们文化程度比较低，基本 ...
这个主要是老板的问题，因为老板给跑堂的工资很低，用小费抵工资。
所以导致了一个后果，厨房的工资开始上涨了。
那些黑心老板的无耻，贪婪导致的，不关跑堂的事情。 鸭梨比脚大 发表于 2015-4-17 21:55
在中餐馆待过，感觉很强烈，就是一是中国人开的，二是传统行业，这两个因素使得这行绩效的计算很不专业，要 ...
中餐馆里，真正由国内出来的人开的，比例有多大？乡间小镇的倒是东南亚来的（华侨华裔。。。）占多数{:5_339:} 从企业角度来说，餐馆的问题在于职能互相重叠得太厉害，比如老板和跑堂能炒菜，炒菜的能兼职跑堂收小费，所以互相之间没有任何秘密，最终导致利益分配要均沾。
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