陕西擀面皮/凉皮
陕西凉皮（四大陕西凉皮：汉中凉皮/歧山擀面皮/秦镇米皮/麻酱凉皮）是米做的，而把面做的叫擀面皮。而兰州小吃酿皮/RangPizi就用的面做的。我做的这个应该是岐山擀面皮了。转自cctv的饮食文化
陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。
麻酱凉皮
一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮
以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
汉中凉皮
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮
岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮
主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种，你不妨都尝尝，一定会使你满口留香。
我也没有那个蒸盘。一开始我用的是做铁的平底盘，可是要下过的时候，好烫，很不好掌控。后来就拿了小一号的平底盘/15厘米左右，放到塑料蒸架上，感觉好一点。
你也可以用普通的锅，有两只耳朵的，就比较好使。 这样手才不会被蒸汽给烫到。
我没有豆芽，所以也就只放了青瓜丝。还有少许葱和红椒丝，这样也不错。就是我这个南方人，受不了辣椒面和花椒的刺激。。。。。。:(辣得我连小命都快丢了。。。
吃完了，连鼻涕都快流出来了。。。:(。。。丢脸
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2007-7-1 13:23 编辑 ] 原方子用的是2：1的份量，也就是2杯面粉，1杯水（2杯面粉是240-250克，1杯水是240克）
330g 405#面粉(最好是高筋，一般的面粉也可以，饺子粉也是非常不错的)
210ml 水
1/2小勺盐
把它们混和均匀，揉成光滑的面团，醒30分钟左右。（根据所需添加或减少面粉和水的份量）
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2007-7-19 19:09 编辑 ] 洗面筋。
把面放在一个较大的盆子里，接一盆水，双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，搓啊。。。。
当盆子的水已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个稍大的容器中，（用滤网是因为可能会有洗出来的小面疙）
然后加清水，重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。
感觉捏到后面，就像是洗大肠小肚，很有弹性。。。
我称了一下，330g的面粉就剩下106-107g左右的面筋。 （106g里头还有水分）
洗出来的面筋，加些1/2小勺泡打粉，把面筋抓一抓，然后上蒸笼，旺火蒸20分钟，凉后切片或块。备用。
[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-6-27 at 12:37 ] 洗好的面糊水，静止4小时以上，使面糊沉淀。沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。 我是昨天晚上洗好，今天中午蒸。
面糊水过夜要放冰箱的冷藏室里。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。 面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道。 :D
[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-6-27 at 12:42 ] 锅里放一大锅水，烧开。
每次勺2 Essloeffel的面浆，要不然出来的凉皮会很厚，那就不好吃了。
晃动盘子，使面浆摊均匀，入锅，上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡。
取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才会把凉皮揭下来。你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。
那个盘子，你可以用普通的锅，不过要带耳朵的。两手一拧，放到水里。 我是用2个盘，一个蒸，一个备好，这样，就很快了。
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2006-2-21 06:14 编辑 ] 皮子感觉是QQ的，很透明的。揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防止粘在一块。 不错！顶一下！mm你可以把洗出来的面筋，切成块儿，用烧红烧肉的方法，可以做成考芙！很好吃的！ 先准备辣椒油泼
把辣椒面3大勺
白胡椒粉 1/2 大勺
1大勺 白芝麻
都放到一碗里，别混，就这么搁着。
烧热200g 菜油，然后把1/2 的油加到上面的辣椒碗里头，用汤勺拌匀，接着，加入1大勺花椒粉，再拌匀。
然后倒入剩下的油。晾凉备用。
大蒜3个，捣碎，加点盐，和鸡精，和上一大勺凉水。拌匀。备用。
把切好的凉皮放到一碗里，加上面筋，青瓜丝，豆芽（如果有的话）或是胡萝卜丝（我用了些红椒丝），然后加上一些醋，可以适当的加点生抽，把油泼子，蒜水，浇上。
[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-6-27 at 13:57 ]
[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2006-2-21 06:16 编辑 ] 用筷子拌匀了，就可以吃了。。。
现在我的问题。。。我又吃不完了。。。LG根本不动这些DD。:(
还好只洗了330g。。。。
[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-6-27 at 12:17 ] 去买平底盘！