兰州羊肉泡馍
羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面(没有发酵的面)饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。
西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣，前者属于细腻型，后者则属于粗犷型。到了西北，你可以自由自在，任你驰骋。。。
羊肉泡馍说ZT
提起羊肉泡馍，晋、秦、蒙等地均有踪迹。虽吃法大同小异，但风味却各有千秋，随意走进一家馆子，都会见到一口大锅中的肉汤滚沸不已，十多个盛装调料的小罐排列在锅旁，木案边放着一大盘切得薄厚均匀的羊肉片。凡有食客点到羊肉泡馍时，掌勺师傅即操起大海碗，盛上滚烫的羊汤，一把羊肉，几撮葱丝，少许芫荽，再加入各种调料。霎时，香喷喷、热腾腾的羊汤便端到面前。一碗下肚，一头大汗，满口余香，浑身通畅，舒服之极。虽然现在满大街都能找到羊肉泡馍店，但有时我也在家自己做，那种感觉还是很不错的。而且做法非常简单，出来的味道绝对不比外面的差！
首先准备肉汤：将羊肉在开水中氽烫后，放入高压锅内加水，水多少不限，看你愿意吃多少。在纱布里包入适量茴香、八角、花椒入锅，再加生姜片和葱、盐，煮30分钟后备用。
然后准备泡的馍：用冷水和面，做成外面泡馍馆卖的饼的薄厚大小就可以，放入烙馍锅内烙至两面略黄到大半熟就好了。
最后煮馍：肉汤炖着，把调料取出，将饼掰成小块，全部倒入肉汤内煮熟就好了。吃时配上香菜、辣椒酱、蒜。肉可以提前取出切片，也可以不捞出来直接和馍一块吃。
秦风——羊肉泡馍ZT
要说陕西人提起牛羊肉泡，那么就好比北京人提起烤鸭、天津人提起了狗不理包子一样，哪个得意劲儿就甭提了，嘴巴差不多都能咧到耳朵根了。所以作为地道的陕西人，我觉得更应该了解和认识、推广牛羊肉泡。如果您来过西安的话，当您走过这里的大街小巷，看到最多的就是牛羊肉泡馍馆。牛羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名，有着三秦第一碗、三秦一绝、天下第一碗的美誉。其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能，是一味难得的高级滋补佳品，因此吸引了来自四面八方的游客。早在五十年代，牛羊肉泡馍就进了国宴。一碗牛羊肉泡馍竟然和弄感动世界，外地人、外国人更是把“羊肉泡馍”与世界第八大奇迹“兵马俑”相提并论，似乎到西安不看兵马俑，不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵马俑、秦腔并列为西安新三大宝。据说美国前总统里根访华到了西安，也要吃了一碗羊肉泡馍，由此可见羊肉泡馍也还是蛮有国际的影响。
牐犓灯鹋Ｑ蛉馀葩桑那可是历史悠久，古称“羊羹”，牛羊肉泡馍过去是以礼馔，即进贡皇上的饮食发明的，所以牛羊肉泡馍有悠久的历史，古时称“羊羹”，宋代大诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可上溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。而且牛羊肉泡馍的饼就是吸收胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，而且煮肉的工艺也特别讲究，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要15个多小时。据说在西安最著名的羊肉泡馍馆煮肉一直用的是一百多年前的老汤，这里出锅之后的肉汤，不仅汤鲜味美，而且没有一点牛羊肉的臊腥味。与肉合烹的坨坨馍酥脆甘香，是用上好的小麦粉烙制而成的，入汤不散。它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的托托馍，经过掰（掰成小块），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。在陕西，吃牛羊肉泡极有经验的老饕掰起馍来，那可是讲究大发了，他们讲究的是馍越小越好，而且还要大小均匀，您看那手指轻捻慢抹、时轻时重…….仿佛是在演奏幽雅的乐曲，一会儿，就象黄豆粒般大小的馍粒均匀的铺在碗底，这是为了便于五味入馍。掰好的馍放在大的老碗里面，大约有三分之二。说起老碗必须是正宗的陕西大老碗，起码有一般吃饭用的小碗五六大。等到一切完事之后，哼哼唧唧来一段秦腔，然后等着烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
牐牭鹊揭煌肴绕腾藤的羊肉泡馍端上桌来，您一定以为这样就可以甩开腮帮子开吃了。且慢，这羊肉泡馍不仅讲究烹调，而且更讲究会吃。一般食用方法有三种：一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉，周围是汤汁环绕，故称水围城。一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的灰色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿翡翠粉丝不知是哪位仙女撒下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无穷，终生难忘。这三种吃法，最重要的是都得事先将馍掰成碎块。而且佐以当地淹制的糖蒜，、辣椒酱、香菜，别有风味。一边大口朵颐，满头大汗，一边谝闲传（唠闲磕），那种滋味美得赛过活神仙，而且要用几句最经典的陕西话来概括就是：“撩的呔，美咂咧！” 食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长，就是做神仙也不换。
前几年，回到西安，总想去吃一顿羊肉泡馍，可是进去之后很是失望，经过改良之后的羊肉泡馍索然无味。而且盛在小碗里面，让人感觉到一种别扭的劲儿，吃了几口就饱了，但是放下筷子，我不由得怀念起以前端起老碗，把脑袋埋在里面海吃、猛吃的样子，为什么那种滋味今天怎么却也找不到呢！
还是羊肉泡馍 ：）
当你掰着馍的时候，你就像一个农民在收获、劳动，意识到你的手和身体，你重新意识到粮食，以及那些大地上的耕作者在西安的时候，我带着一位澳大利亚的朋友去吃羊肉泡馍，进得店，坐下，几个白生生的馍就端上来，说时迟那时快，老外已经捉住一馍，咬将下去。我赶紧叫道，吃不得呢哥哥，是生的。他只好停下来。无论在路上如何心急火燎地紧赶慢赶，从高速公路来，坐喷汽式飞机来，但进了羊肉泡馍店，你就必须按照古老的时间，慢下来，而且越慢呢，你那碗羊肉泡馍才越吃得到位。一个老西安掰的馍与外地人掰的馍是完全不同的，心里挂着迟到要扣工资的白领，与无所事事、吃饱了馍要去碑林看刻着黄庭坚手迹的那块石头的老李掰的馍有天壤之别。口感的层次完全不同，都说好吃，但体验的不是同一个标准的好。与麦当劳卖的馍不同，那里的馍都是一样的，配方、火候、时间长短。放在纽约的马嘴里与北京的牛嘴里并没有什么不同。掰馍的耐心还在于，有人肚子小，只掰一个就够了，你肚子大，要掰两个，人家的都掰好了，端走又端回来，并且呼哧呼哧，酣畅淋漓起来了，你要视而不见，目中无人，继续掰你的，还要更慢些，让那个埋头猛喝的忽然觉得他的速度有辱斯文，有早泄之嫌。比快容易，比慢就难了。
西安有一家百年老店，什么都不做，就做一块钱一个的馍。太慢了，四代人下来，就做了一个馍。我以为是什么了不起的地方，找去，不过是在一条脏乱差的小街上，夹在肉夹馍店和炒货店之间的一条黑乎乎的缝，门口支着炉子，而且还过了中午12点就不卖了。西安有一个出租汽车司机，吃这家的馍已经吃了40年，还要吃下去。终于，掰好的馍被伙计抬进去了，搞一搞，他们在后面搞什么，你不必操心，那是一个家族的秘方，味道、信用、尊严、牛B、什么什么的少许和灵感。稍顷，再抬回来，已经是热腾腾、摊着羊肉、红椒什么的一碗。就提起筷子要动手，慢着，先剥个蒜，再对点醋，然后呢，想怎么整怎么整，但还是要慢些，烫得很，要慢慢品味，味道是沁出来的，不是一嘴咬出来的。
我把从长安传到西安的羊肉泡馍看成日常生活中的一个“慢的仪式”，此类的仪式组成了昔日中国社会日常生活的基础，在中国，生活的意义就是此时此地，羊肉泡馍的仪式就是体验、感受人生的过程。当你掰着馍的时候，你就像一个农民在收获、劳动，意识到你的手和身体（天天吃羊肉泡馍的，甚至要把自己的手指掰到肿、掰出老茧），意识到面粉，而不只是食物的名称，你重新意识到粮食，以及那些大地上的耕作者，因为吃到嘴是这么慢，这么费力，你会珍惜和敬畏。
在西方，生活的方向是前面、远方，麦当劳的吃法，是为了让你赶路，麦当劳怎么吃也是维生素的意思。馍的意思却是，这就是生活的味道。为什么中国把“吃”吃成了“味的道”，因为对存在的理解不同。今日西方那些最前卫的智慧倒是已经有些要慢下来的意思，前几日看米兰·昆德拉的小说《慢》，他写道：“跑步的人与摩托车手相反，身上总有自己的存在，总是不得不想到水泡和喘气，当他跑步时，他感到自己的体重、年纪，就比任何时候都意识到自身与时间。”他的说法颇有魏晋的风度，嵇康、阮籍骑在马上还嫌快，要坐在牛车上看风景。在当下中国，这可不是什么前卫，而是“需要抛弃的传统思想”。
西部见闻之羊肉泡ZT
同盛祥位于钟鼓楼广场，广场的东侧是钟楼，西侧是鼓楼，整体建筑古色古香，颇有大唐盛世的气魄。进到同盛祥，阿康和我找了一张靠窗的位置坐下叫了三碗羊肉泡。这时他的朋友也到了。“介绍一下，这位是郑明，西安人，学计算机的。郑明，这位是东方，在做国际贸易，北京来的同学，今天刚到。”阿康为我们彼此做了简单的介绍。服务员给我们端上来三个大碗，里面各有两张饼。我大惑不解，问阿康：“这东西怎麽个吃法？”阿康看到我疑惑的表情，不禁大笑：“哈哈:O，这还得请教正宗的陕西人，郑明，你给东方讲讲吧。”
“好的”, 郑明拿起碗里的一张饼，对我说：“这可不是一般的饼,这叫坨坨馍，又称“虎背菊花心”坨坨馍，先要把它掰成碎块，象我这样，掰成黄豆大小。”他边介绍边把馍掰碎，我们也也学着他的样子开始掰馍。
他接着说：“羊肉泡馍是古城西安特有的清真风味小吃, 羊肉泡馍是以煮羊肉的原汁和熟羊肉为主，配以羊油辣子，调和面，葱花，香菜，味精，胡椒粉，咸盐等配制成一大碗汤汁，再泡上一种当地特制的死面饼子—也就是馍。由于以汤为主，故也称“羊汤”。经营羊肉泡馍的厨师惜汤如油，“宁加八片肉，不添上一勺汤”，可见其汤之香美。传说，当年慈禧太后西至长安，还专派人为她取之享用呢。而今天的西安羊肉泡馍，就是那时传过去的。相传唐朝的时候有位将军领军打仗，被困在西安郊外，天寒地冻，士兵们又饿又乏，只好宰羊做汤，拿带的干粮泡汤，谁知大家吃了胃口大开，身上热量倍增，士气大振，打了胜仗，从此这道羊肉泡馍便流传了下来。据史料记载，羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。西周、晋时将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。战国时代的中山国君王由于一杯羊羹而激怒了司马子期，竟招致亡国的命运。南北朝时，毛修之因向宋武帝献羊羹，武帝竟封修之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。宋、元朝时，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加之西安地处西北地区要冲，接近牧业，是牛羊交易的好市场。西安城内的东羊市、西羊市等古老街巷，据说就是当时的市场。这些都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。回族同胞将羊羹与烙饼（阿拉伯语称“托尔木”，西安的回族同胞至今仍称作“木”）结合在一起，形成了今日的羊肉泡馍。到了清朝末年，西安城里的西大街桥梓口，首先出现了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，接着又出现了一间楼、同盛祥、义祥楼、老孙家、鼎兴春等１０多家牛羊肉泡馍馆。“同盛祥”是其中比较有名的。这家老字号开业于20年代，至今已有有近80年的历史。牛羊肉泡馍的特点是肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑，。顾客要亲手掰馍，等于参写了制作，所以增加了就餐的气氛。虽说吃泡馍，夏天一身汗，冬天汗一身可身上冒汗，心里舒服，消烦去躁。泡馍的吃法也有讲究，一般讲究掰得越小越好，以便五味入馍。馍掰好后，掌刀的师傅就把煮好的熟肉切成片，放在馍上，再配上粉丝、木耳等配料。掌瓢的师傅煮馍时讲究以馍定汤，调料适当，武火急煮，适时装碗，达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。吃时左手拿勺，右手拿筷子，泡馍上桌后，把糖蒜、辣子酱、香菜、芝麻香油等佐料铺在上面，不能搅拌，顺着边儿一点一点吃。羊肉泡馍一般分为“单走”、“口汤”、“干 ”、“水围城”四个品种。“干拔”，煮出馍来不带一点汤，“口汤”是指泡馍吃完以后，就剩一口汤。还有一种“水围城”，宽汤，像大水围城，故有此名。要吃“干拔”，您掰完馍，把一根筷子放在碗上，服务员便会明白。吃“口汤”和“水围城”则不用拿筷子表示。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。”
“喔噻，没想到这羊肉泡馍的背景满复杂的吗！”我不禁惊叹。吃过羊肉泡，阿康又叫了三杯毛尖，我们边喝茶边聊天。郑明问我：“你吃过羊肉泡，有何感想？”我说：“要说感想吗，我觉得羊肉泡馍是将传统文化与现代科学相结合的典范。”阿康和郑明满脸狐疑，不禁同声问到：“此话怎讲！？”我喝了一口茶，心理暗笑他俩的表情，慢慢的说：“你们看从羊肉泡的背景上讲，他充分的反映了中国的历史悠久和文化上的交流与融合。这一点有目共睹，不用我再多讲。从羊肉泡的吃法上讲，则充分的反映了民主和科学的思想。首先，泡馍的吃法有一定的程序，而且顾客要亲手掰馍，等于参与制作，这说明当时的社会经济繁荣，同时法律规范而且比较民主。试想在短缺经济的情况下，人是很难会想到能够自由的参与或决定某件事的。象阿康对我讲的故事，上街买个东西要有票证，这种商品交易活动会强化个人对政府和社会的依赖性，而且这是一种限制消费者选择权的行为，而选择权的自由实际上就是民主最基本的含义。”
“你说的没错”，这时阿康插话说：“而且，从法律上讲，这也是违法行为。根据2000年5月1日开始实行的中华人民共和国人民币管理条例第二十九条：'任何单位和个人不得印制，发售代币票券，以代替人民币再市场上流通。'”“你可真不愧为我们的大律师啊！”我说道。“哪里哪里，”阿康显得有些不好意思，说：“你还不知道，我刚到这里的时候，在钟鼓楼广场的钟楼邮政局营业厅的门口看到好多人坐在小板凳上，前面立一块牌子，上写：'律师咨询，代写诉状等各类文书'等字样。我当时大吃一惊，没有想到西部的律师业竟如此发达兴旺。”“跑题了，跑题了，”郑明怕阿康说起来没完没了，连忙接过话头，“请东方接着讲讲这羊肉泡到底如何科学。”
“好的，”我接着刚才的话讲：“从羊肉泡的吃法的程序上说是最符合现代科学的观点的。第一，吃羊肉泡馍之前，你要亲手掰馍，同时又可以与朋友聊天，可谓手脑嘴并用，这利于锻炼各器官的协调性，尤其对儿童来说，更利于智力的开发。其次，等到馍已掰好送去师傅那里加工处理，你已经略感疲惫，口干舌燥。此时热气腾腾的羊肉泡端上桌来，你已顾不得再多说一句话，开始专心致志的吃馍喝汤。这一点最为科学，利于肠胃的消化。我们长说要'食不言，寝不语'，可是真正能做到'食不言'吃法，恐怕只有羊肉泡馍啦。如果，中国的企业能够象羊肉泡馍一样，将中国的传统的优秀文化与西方的卓有成效的现代管理模式有机的结合起来，我相信，一定会创造出一批非同凡响的中国式的跨国企业。”:)...
谈着谈着，天色已晚，等我们步出同盛祥，外面已是华灯初上，钟鼓楼广场上有很多人在散步，聊天，游戏。此时远处传来一阵钟声，悠远而浑厚。让我想起了描写陕西人杰地灵的一副对子“秦皇汉祖文武胜地，南鼓东钟声闻于天”。随后，阿康和郑明领我登上了钟楼。钟楼始建于明洪武十七年，既公元1384年，以悬钟报时得名。楼体通高36米，面积1370平方米，是一座具有浓厚民族形式的明代建筑。登上钟楼眺望，古城景色尽收眼底，东西南北大街以钟楼为中心分别面对着长乐门，安定门，永宁门和安远门。钟楼的大厅内，身着古装的乐女用秦乐府编钟奏着“金蛇狂舞”，音色纯正，庄重典雅，气势宏伟。我的思绪也跟着狂舞起来，想象着“辽阔九州供三辅，浩荡八水朝百王”的情景......
羊肉泡馍的情怀ZT
每年冬天快来的时候，父亲总是在发了第一个月工资的时候去市场上买回一只带头带尾的山羊，而那个冬天我们一家就是在羊肉汤的滋润下慢慢度过，那个时候我就知道又是一年过去了。一般情况下，父亲总是买一只整山羊回来，因为那样的话会比割肉更便宜点，而一只山羊买下来也就是2百块钱不到的样子，可就是这样母亲还是会责怪父亲几句，而父亲在这个时候是不会生气的，三下五除二，拿了菜刀就开始“磨刀霍霍向牛羊了”。我和妹妹总是很开心，因为又有香喷喷的羊肉吃了。
磨好了菜刀，准备好了大料，一家人就开始围着一只扒了皮的山羊忙活开了。
羊头一般都是父亲的专利，早在分割山羊之前，父亲就已经把山羊头高高的挂在院子里了。后边的工作就是父亲和母亲共同合作的工程了，在我和妹妹焦急得等待吃到羊肉的时候，这个过程一般会有三个步骤，第一步，不用详说就是大卸八块了，四只羊腿被放在一起，内脏是一堆，骨头是一堆，羊腿上的肉才是最后吃羊肉泡馍的精华所在，而内脏也可以做成杂碎汤，一样的可以泡馍吃，而骨头就是出锅之后我和妹妹的最佳美食了，不仅我们可以吃的津津有味，家里的小狗狗也可以分到一块骨头的。
第二步的过程就是煮了，一般人家都认为羊肉又有膻味，可是经过母亲的手调制出来的汤，却连一点膻味也没有，就连当初一点羊肉都不吃的三姨，在吃了母亲做的羊肉泡馍之后还回味无穷的问母亲，这是什么肉阿？不禁让人喷饭！
第三步，大家也能猜到了--就是吃贝。可是这个吃法，不同的地方吃法都各不不相同。
去过西安的同学不知道吃过回民街的羊肉泡馍没有，那里的羊肉泡馍一般在汤里会加点白菜或者粉条之类的东西，或者是为了去膻味，或者是为了省点肉吧——毕竟蔬菜和羊肉比起来，当然蔬菜要便宜好多的喔。
俺们家的吃法，包括俺们那一带的吃法都是，大磁碗底（就是海碗)铺上一层薄薄的瘦肉片，然后再搁一点白花花的羊油（那样吃着才不会发干），在最上面放上杂碎，如果你不喜欢的话尽可以不要的，放上祖传的调味料，先在滚滚的羊肉汤里过一遍水之后再浇上清清的羊肉汤，撒上香菜、葱花，点上红红的辣椒油，然后你就可以就上一片刚出锅的锅盔，泡在热气腾腾的羊肉汤里，尽情享受了！
冬天渐渐在雪花种慢慢来临，一家人围着饭桌，不必太奢侈，就一人一碗热气腾腾的羊肉泡馍就行了，吃的满头的大汗，在一片温蕴的气息中渐渐沉入那个冬天的梦想中……
水乳交融滋味醇厚 羊肉泡馍：）ZT
西安的好吃的大多数都是回族穆斯林的风俗小吃，出于宗教信仰的原因，主要以牛羊肉为主.羊肉泡馍原来是小贩走卒们为之果脯实打实的饭，可能最早应该从羊肉汤演变而来，羊杂之类的(比较廉价)，在清冷的夜，从怀中掏出一块干硬的馍，泡在热腾腾的汤里面，热乎乎的吃下去，足可支撑一天的劳作，清贫的生活也会有滋有味一些。不知道什么时候，也许是更多的有钱的人喜欢羊肉泡馍.这个小吃的原料也越来越高档.慢慢的变成了羊肉、牛肉等等，烹调技艺也越来越讲究，改泡为煮了。
西安大多数都用陕北的羊肉，肉质细嫩、鲜美、膻味不是很重，非常适合清炖成羊肉汤。回族最为擅长此道，老孙家常常号称有什么老汤之类的，全是胡扯。打仗什么的，还有乱七八糟的事情，人都尚且过不好，还什么老汤不老汤的。
汤的味道鲜美，除了必要的香料(我还是认为还是保持肉蔬的天然的滋味为最佳)，葱、姜、一点点料酒就好。饮食店的好处是他可以买一只整羊，我看过他们炖汤的锅子，像我这种块头很大的人，进去洗个澡都绰绰有余。而且炖的时间比较久，鲜字一说是鱼羊，所以小火慢炖，羊肉的鲜一点点与水融合而成为最美味的乳黄色的汤。
再说馍，陕西人将烧饼叫馍(mo去声)，说一个西安导游常说的笑话：中午该吃饭了，大家是要水饺还是馍，用陕西话说就是要睡觉还是馍。：)
西北人很喜欢吃面食，馍的品种千变万化，除了肉夹馍专用的外脆里软白吉馍之外，泡馍的馍也是专用的，因为泡馍非泡，而是“煮”，非此，馍怎能吸取羊肉鲜汤的精华，还能不散不糊，柔韧可口，羊肉汤还要保持清爽。
馍用上好的白面，加酵母，水(少)，反复多次合成面团(很重要)，(因为不会做，只能大概说说)，微微醒一会，(醒这个术语我非常喜欢，好像让面粉宝宝跟睡美人一样)跟水完全的融合。但是并不要面团发酵。成为死面馍。然后放到饼裆里面烤熟，外面有一层白白的，有时候有点焦的面皮，里面是一层层、散发着麦面特有的清香的芯。可是记着了，实际上泡馍用的馍算是生的，不能吃，应该会消化不良。常见外地人将吃不掉的馍包起来说是晚上回去吃。我们都好言相劝，你可以退给饭馆。反正不煮不能吃。
听说过陕西八大怪，碗盆不分家，吃泡馍的足有一般人家的小盆子那么大。当然你在城市里面的泡馍馆里面已经看不到那么大的碗，但是依然很吓人，盖西北人饭量大，非3、4个馍不足。
当然一碗泡馍的好吃与否，地道的羊肉汤、烘锫得当的馍仅仅是基础。接下来，最最重要的是食客自己所做的努力：掰馍是否合格。如果懒的自己动手，而用饮食店用所谓的碎馍机掰碎的方块型规则状的馍，那这顿饭不吃也罢。馍的横切面的小管道在机器的作用其已经断裂，破坏，变得模糊不清，羊肉汤如何和馍水乳交融，成为完美的一体。只有用手掰开，粗糙的，最大限度的使馍在沸腾的羊肉汤中吸吮着最大限度的羊肉汤，变得肥腴柔韧，这样才好吃。
馍掰的好不好，小不小之重要可见一斑，其标准是蝇头大小，所以每次吃泡馍的时候，先捉一只苍蝇，摘下它的头，参照着掰。不可用指甲掐、不可一层层撕。保持匀速，一粒粒小心的摘下来，时间嘛，我嫂子是导游，原来受过训练，一般都2个小时：(，所以我都不敢跟她吃泡馍，先饿死了。不过她掰的特别好。
一个好的食客，认真的掰好一碗谟，会给厨子一个非常好的暗示。这是一个特别的默契。
不要以为羊肉泡(煮)馍就是简简单单的用羊肉汤将死面馍煮软就好。其中大有玄机。简单的说来，分为三种：干刨、一口汤、水围城。你喜欢吃什么样的，只要掰出来什么样的馍，厨子便会心领神会。越小，厨子也有猩猩想惜的情绪，会给你细心的煮。恰好将汤汁与谟融合，达到最佳状态。
干刨：指的是小米粒大小的馍，但不能有碎渣，煮得了一点汤都没有。滋味最为醇厚，馍不软不硬
一口汤：吃完了，碗底刚刚好只有一口汤，一饮而尽
水围城：顾名思义，厨子被你的大块吓着了，害怕煮不熟，放好多汤，汤汤水水的，其实我也喜欢水围城：)，呵呵，各种吃法看个人爱好
开吃了，香味四溢的羊肉泡馍煮好了，上面有香香的羊肉片还有粉丝。这时候不能拿着辣椒酱在碗中瞎拌，热气和香气就会逃跑，馍搅碎了，汤也糊掉。而应该用筷子夹一些辣椒酱，多则咸，沿着碗边，稍稍的搅拌够吃的分量，尖着嘴，葫芦葫芦的吃(不出声不足以体会其中的滋味，跟教养没有关系)，吃一口泡馍，鲜嫩羊肉、粉丝、吃一口酸甜美味的糖蒜，如此这般，也就心满意足了。吃得差不多了，再喝一口另送的羊肉汤。这才真正是一顿饱饱的舒舒服服的饭，而且非常非常便宜。普通的5块钱一碗，馍好像3毛钱一个还是？
我们从来不去老孙家之类所谓名店，因为西安的家在城中，溜溜达达就到市政府那边的西华门的楼北楼，走在青石板上，假冒的古建筑也已经长出了蒿草和青苔。最最市俗的羊肉泡馍，最最真切的活着的感受。
其实泡馍除了羊肉的，牛肉的也很好吃，我喜欢的还有小炒泡馍，将牛羊肉切块炒，我比较喜欢的是小炒泡馍会加一些青菜、豆腐干、黄花、木耳、西红柿，还有一个生鸡蛋打在里面，口味更加醇厚，也更加丰富，小炒泡馍都是干刨的。老乌家最为地道
另外还有水盆羊肉，这个大皮院的老白家最好，特别之处就是羊肉汤上面浮着一层羊尾巴油，馍为发面，泡着吃，我爸爸特别喜欢说特别香，我看见白花花的一片油就够了，不喜欢。
还有羊血泡馍，羊血更为廉价，不过也有人嗜之。我不喜欢吃血制品，没吃过，此新城广场附近的新民街一家老店比较著名，我家离那里不远，常见食客如云。
接下来是著名的春发生的葫芦头泡馍，其实是大肠，我不太吃猪的内脏，吃过一次，好久之前了，算是一个风味，南院门那里，去西安的朋友也可以试试。
再来说北京的，无论是三环边的老孙家、还是同盛祥、老陕面馆统统不合格，而且奇贵。小吃是这样有很强的地域性，没有肥美的陕西羊，没有好的死面馍，没有追求极致的食客，泡馍也没那么好吃。下次去西安好好吃吧！
呵呵，看来喜欢斯道的人不少，不唯我秦人是爱：）
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[ 本帖最后由 苏格兰风笛 于 2005-12-8 11:43 编辑 ] 大清早的看这个帖子简直就是在自虐！！！！！！！！！！ 原帖由 tear 于 2005-12-8 10:18 发表
大清早的看这个帖子简直就是在自虐！！！！！！！！！！
哈哈哈，句是这意思:lol::lol::lol: