Modong 发表于 2006-10-18 09:23

怎样调馅更鲜点？

最近做了几次面食，面是发的很好，就是有时馅子不是很好吃。一开始我还以为是内容不同造成的。后来吃了朋友用同样的菜，但味道鲜多了。:( :( :(

MiaMarie 发表于 2006-10-18 09:28

我一起来听听！我也不会！:)

Kassiopeia 发表于 2006-10-18 09:41

你是怎么调的？

真水-无香 发表于 2006-10-18 09:51

我觉得葱和姜不能少,如果是肉馅,不妨试一试加个新鲜西红枾,很鲜,有虾的味道.

baobei06 发表于 2006-10-18 10:09

说一下自己的做法啊！不要说我 不正宗，都是我自己琢磨出来的，觉得挺好吃，朋友也说好吃。

新鲜肉馅放盐，姜末，香菇末，少许糖，一点点醋，料酒，我不喜欢放酱油，如果你喜欢也可以放。然后拌匀。这时候才放葱末，在葱末上放沙拉油和香油，然后再拌匀。
这以后你愿意加什么菜就随意了，我喜欢大白菜，或者芹菜。如果喜欢韭菜的，还可以炒鸡蛋，切碎放进去，再放几个切碎的大虾仁

baobei06 发表于 2006-10-18 10:10

对了，忘了说了，上面是不放味精的，但是味道仍然很鲜。我不太喜欢味精。

娃娃妈 发表于 2006-10-18 10:18

肉馅先要和酱油,使劲搅拌,让肉起粘连
再放菜,搅拌均匀
再放一点芡粉让肉嫩
放一点鸡精提味,搅均
最后多放一些素油,一定要搅拌搅拌再搅拌

kiwi-rr 发表于 2006-10-18 10:22

菜啊腌出来的水，或者泡蘑菇的水都可以加到肉陷里去，然后使劲搅，至于调料，想放什么放什么，
重要的是油最后放，油是锁主水和味道的，放了油后在放调料什么的味道就进不去肉里，自然也不鲜了

Modong 发表于 2006-10-18 10:34

多谢各位。我这个周末再尝试一下。改进后再来报告。

Modong 发表于 2006-10-18 10:39

再多问一句：鲜不鲜和加的菜关系大吗？一般你们都是用什么菜？
我常用的有(按我认为好吃程度排序)：梅干菜---白萝卜---白菜。有荠菜时，荠菜也很好吃，但要加很多油。

betty_foot 发表于 2006-10-18 10:45

我还用过超市买的酸菜呢。呵呵:P

葡萄仔 发表于 2006-10-18 11:00

原帖由 Modong 于 2006-10-18 09:23 发表
最近做了几次面食，面是发的很好，就是有时馅子不是很好吃。一开始我还以为是内容不同造成的。后来吃了朋友用同样的菜，但味道鲜多了。:( :( :(

我的心得是从妈妈那里学习来的，后来在很多饮食的书上看到如果想要肉馅更加鲜美，这种方法非常不错，尤其在国外的这些猪肉，牛肉馅血腥味道那么大的前提下：
1.首先做个姜葱水，这个很重要，去肉馅里的血腥味就应该用它。那么做姜葱水的方法是：把15克姜片，葱段和水放到搅拌机，搅拌成大约100毫升的姜葱水。

2. 把肉馅放到碗里，加入酱油（我通常都是加一点生抽，若不喜欢也可以不加），盐，鸡粉和白／黑胡椒粉。将1/3姜葱水倒入，顺同一个方向搅拌至肉馅上劲。再加入剩余姜葱水的一半。还是顺一个方向搅拌。接着加入剩下的姜葱水，顺一个方向搅拌至肉馅有弹性。最后加入麻油，葱花，还有你自己喜欢的蔬菜和一些你喜好得东东，最后还是顺一个方向搅拌均匀。
值得提醒的是：如果你是放白菜的话，必须要在之前将白菜里面的水分用盐抓出来，要不然这个肉馅也是水汲汲的。

一点心得，欢迎指教啦。

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2006-10-18 11:26 编辑 ]

Modong 发表于 2006-10-18 11:16

原帖由 葡萄仔 于 2006-10-18 11:00 发表


我的心得是从妈妈那里学习来的，后来在很多饮食的书上看到如果想要肉馅更加鲜美，这种方法非常不错，尤其在国外的这些猪肉，牛肉馅血腥味道那么大：
1.首先做个姜葱水，这个很重要，去肉馅里的血腥味就应该 ...

多谢！很专业的说$送花$

mingming 发表于 2006-10-18 11:19

原帖由 Modong 于 2006-10-18 09:23 发表
最近做了几次面食，面是发的很好，就是有时馅子不是很好吃。一开始我还以为是内容不同造成的。后来吃了朋友用同样的菜，但味道鲜多了。:( :( :(

我面老是发的不好,放Hefe多了,蒸出来有味道,放少了,蒸出来发黑.请问,到底要放多少Hefe才合适呢.还有,要用多少水稀释,用凉水可以吗?谢谢回答了.

hahaxixi 发表于 2006-10-18 11:31

要鲜，就要加虾仁和香油，自己家吃，多加点，;)

葡萄仔 发表于 2006-10-18 11:33

原帖由 mingming 于 2006-10-18 11:19 发表


我面老是发的不好,放Hefe多了,蒸出来有味道,放少了,蒸出来发黑.请问,到底要放多少Hefe才合适呢.还有,要用多少水稀释,用凉水可以吗?谢谢回答了.

我最近的做法是：
250g   405面粉
3g      干酵母
2g      烤粉
2g      砂糖
130ml 温水

混合均匀面粉，酵母，烤粉和砂糖在盆里，加入温水搅拌成团。然后用手揉搓直匀滑且有弹性。用湿巾或是保鲜膜盖住在室温约25度的地方醒面40分钟。就可以了！


干酵母（Backhefe) 图片如下：
http://www.doit24.de/pics/150/9/94233434.gif

烤粉(Backpulver) 图片如下：
http://pampelkram.de/Service/Tauschboerse/backpulver_v.jpg

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2006-10-18 11:37 编辑 ]

微笑月亮 发表于 2006-10-18 14:27

我都会加炝锅的油，超市里的肉馅太瘦了，不加油不香

mingming 发表于 2006-10-22 20:28

原帖由 葡萄仔 于 2006-10-18 11:33 发表


我最近的做法是：
250g   405面粉
3g      干酵母
2g      烤粉
2g      砂糖
130ml 温水

混合均匀面粉，酵母，烤粉和砂糖在盆里，加入温水搅拌成团。然后用手揉搓直匀滑且有弹性。用湿巾或是保鲜 ...


非常感谢,写的真详细啊.还有就是,这些2g,3g,都要用称称一下是吗？

雨蝶 发表于 2006-10-22 20:41

用葱和姜放到水里，压出汁来，调成葱姜汁水，肉馅里的水就用这个，这样用白菜做出来的也很鲜
蘑菇和海米也会使馅鲜
馅里放胡椒，盐，酱油，生抽可以增加鲜味，味精，糖，基本上就很好吃了啊

betty_foot 发表于 2006-10-22 20:49

原帖由 mingming 于 2006-10-22 20:28 发表



非常感谢,写的真详细啊.还有就是,这些2g,3g,都要用称称一下是吗？
好像比较困难吧！$汗$你如果有那种一套的勺子，每一勺大小都知道重量。。
不过我一般都是凭感觉，而且只放新鲜酵母，多做几次就知道大概的量了，我实验发面比较多，但是很少做，浪费了不少面，嗬嗬！$汗$ 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦啊！我该打pp！

[ 本帖最后由 betty_foot 于 2006-10-22 20:58 编辑 ]

qq22ww33ee44rr 发表于 2006-10-22 21:00

如果是白菜陷的, 调陷时放点甜面酱, 很提鲜的.

kimkimyino 发表于 2006-10-22 21:07

一定要放虾仁，香油！
我都用海鲜酱油，鸡精代替味精。

wangxixi 发表于 2006-10-22 21:16

加点榨菜在馅里就很鲜了:) :) :)

葡萄仔 发表于 2006-10-22 21:48

原帖由 mingming 于 2006-10-22 20:28 发表



非常感谢,写的真详细啊.还有就是,这些2g,3g,都要用称称一下是吗？

是的，我家里有那种电子秤，挺方便的，我是在Tschibo买的，当然也可以用手感觉一下。

迷糊的蝌蚪 发表于 2006-10-23 18:39

炒锅做热油炸花椒，出香味以后把花椒捞出来扔掉，用这个油淋在馅上，准保香！

xiaogouhali 发表于 2006-10-23 22:21

虾仁的成本有点大了，我都放虾皮的，真的很鲜，好吃很多~~~~~~

[ 本帖最后由 xiaogouhali 于 2006-10-23 22:23 编辑 ]

我爱啊畅 发表于 2006-10-24 15:33

如果做包子,在和面的时候加点牛奶,会更香滑的
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