lika 发表于 2006-10-27 14:50

我爱蔡澜-乐得未能吃素((好吃,好吃。。。

粤菜

东宝小馆

    吃过那么多地方,已经缺乏意外的惊喜。那天到“玉皇朝”出席金庸作品漫画
发展会,路过北角,查传倜兄问我:“有没有去过一间用碗来喝啤酒的餐厅?”

    哈哈。这倒是第一次听到,即刻要他带我到渣华道熟食中心二楼“东宝小馆”。

    来到这里的初客,必有三个哗哗声。第一个哗,是当啤酒拿来的时候,用一个
大塑胶桶,里面装满冰,代替装香摈的银制容酒器。第二个哗,是当侍者把装饭用
的蓝花瓷碗拿出来的时候,一摸,竟然考究到冰冻后才献上。第三个哗,当然是在
试过他们的食物之后发出的。

    海鲜应有尽有,要想吃些什么偏门一点的,可以预先打电话订,街市就在楼下,
北角码头就在邻近,他们即刻代购。不须老远地跑到西贡或鲤鱼门去吃。

    老板姓田,或大师傅姓田,没有问,他的特别介绍有风沙鸡、生凉瓜焖桂花鱼、
鹿筋豆腐焖银鳕鱼、福州蛋白、黑椒鱼扣小炒、玫瑰露鸭转弯等等。取自台湾式的
有鼓椒

    炒蛏子,取自泰国式的有冬荫功鹅肠,取自意大利式的有墨汁鲜吊桶。

    菜单上另有数不尽的拿手小菜,以及各种面饭,还特别声明:对不起,米粉和
干牛河没有出售,请不要问!多谢合作。

    “东宝小馆”只做夜市,五、六点钟开到十一点,生意兴隆,也不用我介绍,
每日客满。晚一点大鱼虾蟹都卖光。

    大师傅是很会变通的人,客人怎么要求他怎么炮制,象螃蟹,便可以两吃;蟹
膏可扒时菜或者请他用福州蛋白的做法蒸之;蟹身可用避风塘式去炒,或鼓椒、或
上汤局(火+局)、或蒜茸花雕蒸,任客人选择。

    经营这家大排档式餐厅的是三兄弟,都是大饭店的西厨出身。瘦小的叫大、双
臂刺青龙虎的叫皱皮、雄赳赳的大汉反而取女孩子名字,叫露比。他们将高级概念
平民化,将西餐人中菜,无所不玩,还谦虚地说:“一面赚钱,一面学东西,多好。”

[ 本帖最后由 lika 于 2006-10-27 15:01 编辑 ]

lika 发表于 2006-10-27 14:51

丽嘉轩

    和国泰航空公司的几位好友一齐吃中饭,他们建议在靠近办公室的“丽嘉轩”,
我没去过,欣然赴约。

    “丽嘉轩”开在中环干诺道中三号的丽嘉酒店地牢二层,做的都是附近办公楼
的生意,相当地兴隆。

    关则辉兄说:“中饭罢了,吃一点清淡的,好不好?”

    我当然赞同,本来要对侍者说来一些虾饺烧卖之类的点心,再来一两道菜,最
后叫个炒饭面之类的,但是脑筋一转,我说:“不如问问他们有什么特别的?”

    大家也吃厌了点心,拍手叫好。

    侍者为我们写了“彩塘豆腐羹”、“草莓汁虾球”、“家乡鸡球焖烤麸”、
“仁稔蒸斑球”四个菜,加一碟菠菜汁炒面。

    这五个菜都是厨师精选,朋友们都没试过,就决定听听侍者的推荐。

    上桌。“彩塘豆腐羹”浮在上面的是红颜色的蟹黄。把豆腐的味吊了起来,不
能说是什么之大极品,但也还是可日,可以称得上是很精美的一道菜。

    “草莓汁虾球”的颜色不是鲜红,带紫。表面看来很象是用虾酱来炒,一人口
方知是酸甜的草莓味。这种西方材料人中菜的做法很新奇,但是虾和草莓混合之中,
又有极大的分别、如果加点鱼露之类来中和,便更接近中餐,回归唐人味了。

    “仁稔蒸斑球”不错,仁稔是难得的季节性材料。个性强,吃了很容易上瘾,
可惜做得鱼肉太多,仁稔太少。如果用仁稔来炒面酱和肉丁,相信效果会更好,此
道怀旧菜不是人人试过,非常家庭、非常好吃。

    “家乡鸡球焖烤麸‘,是以沪菜材料入粤菜,创意十足。我赞成这种做法,比
西餐材料人中餐更佳,做得十分好吃,但是如果再焖得久一点会更入味。

    看餐牌,还有姜芽炒螺片、椒叶洋葱鸵鸟肉、袖皮焖肉排、蒜茸虾子蒸吊片等
等,下次可以再去试之。

lika 发表于 2006-10-27 14:56

嘉城酒楼

    深夜,几位老友在一起,又吃又喝,大醉,捧着肚子,又说:“明天早上到哪
里去?”

    “元朗。”其中一位说。

    “元朗?”大家问,“元朗有什么好东西吃?”

    “听到一家饮茶的,用紫砂壶。”

    “紫砂壶到处都有,什么稀奇?”

    “听我说下去。”友人叫我们别急:“桌上还有个火炉,可以自己泡。”

    脑中即刻有一情景,榕树下,酸枝桌椅,滚着水,几个白发长须的长者在慢慢
叹功夫茶,吃已经绝迹的古法蒸的点心。

    好。

    大家拍掌,睡两三个小时,六点钟出发,按地图驰向元朗。

    这地方已经好多年没去了,从前找外景时还到过,想不到已经发展得象沙田一
样,是个尖沙咀和中环的缩影,麦当劳、大家乐、美心集团、各种食肆林立。

    看到恒香茶楼,依然还在,我说:“不如去恒香吧,至少有保证。”

    “已经老远来到这里,找功夫茶楼。”大家反对,我没出声。

    抵达,是一间叫元朗广场的建筑物里,在元朗青山公路广场三字楼,叫“嘉城
酒楼”。

    我的心已凉了一半。

    走进象乡下朋友喝喜酒的餐厅,大堂中的饮茶和一般的一样。走进小厅,才看
到桌子上的确摆了小火水炉,炉上一个玻璃器皿,滚着开水。伙计借给我们一个紫
砂壶,说熟客可以自己带来。

    叫点心吃,水准平平,但是价钱便宜。胡乱地叫了几样,胡乱地吃了几样,没
有什么很深的印象。

    特点当然是那个可以自供自给的火炉了,伙计只要添满水,其他由顾客自理,
也省下不少功夫,为什么其他茶楼不能效法?记得以前去过“新光”集团饮茶,他
们有个茶皇厅,也没有此种设备。值得推广,各位要自己泡茶,我推荐,至于点心,
你自己揸主意吧。

lika 发表于 2006-10-27 14:57

国都大酒楼

    很难想象自己会跑到那些开婚宴的大酒楼去吃东西。那天早上找不到地方饮茶,
看见“国都”六点钟已营业,便走了进去。

    点心不错,侍者说是这一带碟头最大的了,才卖九块半港币一碟,而且不分什
么小、中、大点,一律卖这个价钱,但只限在星期一至六的上午六点到十一点半。

    就算普通时间,小点卖十块,中点十四,大点十九,特点二十九,也吓不死人。

    最便宜是由下午两点半到五点半这段时间,无论什么东西,都卖七块半。

    大清早胃口好,一连叫了八个点心一盅饭,我早上的食量吓死人。坐在我旁边
的客人恨死我,他们只是一盅两件,感到自卑,不喜欢和我同桌。

    食物还好,算是满意,这个价钱,不太好吃,不太难进口,已是值回票价,要
有任何抱怨的话,就绝无天理。

    有个庆祝回归席,计有:一、沙律大明虾;二、四喜大拼盘;三、二热荤翡
翠桂花蚌和香芝海鲜卷;四、红烧大群翅;五、鲍鱼海味煲;六、清蒸大青斑;七、
脆皮龙岗鸡;八、迷你珍珠鸡;九、瑶柱金菇伊面十、清润甜品。

    一共2880块。十二个人吃。

    有些不是喜欢的人,又非应酬不可,问他们要吃什么了,回答说:广东莱。

    广东菜请一次客,五六千块很普通,不如我带他们去吃这类回归菜吧,反正他
们不懂得,吃了人命不归天,已能交差。

    更便宜一点的有1980的,也够十二个人吃。八个人吃的有980的。

    有时候吃这种菜,加一成小费,又橙汁汽水啤酒等算起来,数目也可观。那么
可以吃他们的“全包宴”。所谓“包”,不是鲍鱼的鲍,而是包八罐汽水、四罐嘉
士伯,免收茶芥、小费和打麻将的塑胶牌租金。

    谈到打麻将,“国都”更是理想之地,四菜一汤,送大果盘,一台只收380。
每次吃双辣抽点水,扣掉饭钱,还有得分。

lika 发表于 2006-10-27 14:58

金龙船

    在亚皆老街,以前大同中学的旧址,起了一座大厦,地下开着“金龙船”餐厅。

    生意可真好,这一带,除了从前的“香满楼”,没什么高级菜馆。看年轻客人
大鱼大肉地,好像香港不景气不关他的事。

    “金龙船”基本上走“东海”路线,有鲍鱼有鱼翅,但也可以叫点小吃,像蜜
汁吊烧鳝、蜂巢豆腐、腐乳炒藕片、辣爆鸡翼尖等等,价钱在四五十块左右。

    我是分开两次去“金龙船”吃的,一顿晚饭和一次中午的饮茶,看见地方有一
万英尺左右,晚上有婚礼的摆酒。中午则做附近写字楼客人生意,非常兴隆。

    菜式方面,是有水准的。但是,不能够说上有什么意外的惊喜。

    原只滋补大鲍鱼,三百八十八。鸡汤官燕,卖四百八十。赢了马,可以奢侈地
叫个几样,但是这些东西,高级海鲜店都有供应,吃来吃去不过是一般的味道,很
不明白为什么要有燕窝鲍鱼才算豪华。我们到底是吃东西,还是吃价钱呢?

    蒸鱼也同个道理,现在最流行来尾什么东星斑之类的,我看得怕怕,只欣赏鱼
汁,拿来捞饭,才能吃几口。这是高级海鲜餐厅的通病,除了上述几种贵菜,就没
有其他东西是可口的。

    “金龙船”比较不同的是小炒还很出色,也肯花心机。象他们的莲藕炒基围虾
就很清新,鲜蟹肉烩竹笙的扮相和味道皆佳。

    烤鸡加了咖哩,也起变化。他们也掺杂一些北方菜谱,像一只烤鸭,也只卖二
百八十,不算贵。不然来一碟赛螃蟹,七十二大洋,更是便宜。我是说以排场来讲。

    中午的点心,平均一个人一百到一百五十块的消费,其他地方有更价廉的,香
港就是那么好,任君选择。

    最精彩的莫过于“梅菜蒸芥胆”了。什么蚝油或蒜茸已吃厌了,加梅菜来蒸,
食欲大动。如果不喜欢芥胆,可以用菜心来代替,以梅菜来蒸,香港赛马车会的做
得不错;九龙这边,算是“金龙船”好吃。

lika 发表于 2006-10-27 14:58

中国送(食旁+送)

    在中环和安里二号,近兰桂坊,镛记后面,开了一间叫“中国送”的馆子。

    装修得很清雅,就走进去一试。

    墙上挂着“绝无味精,很少油腻”的对联。我对味精一点也不敏感,吃猪油更
是我所好,这两句话对我来讲是完全没有用处的。

    “吃些什么?”侍者问。

    “什么菜是最多人叫的,就给我什么。”这是我通常的答案。

    “汤呢?”他问。

    “有什么例汤?”我反问。与其叫些乱七八糟的,店里堡的老火汤,绝对更好
喝。

    “天天换的,有西洋菜陈肾煲生鱼、淮山杞子煲老鸡、发菜莲藕煲唐排、合掌
瓜瑶柱淡菜煲猪腱、花生眉豆煲鲫鱼。今天是粉葛赤小豆煲鲮鱼。”侍者说。

    其他的我都喜欢,就是不爱这一味,免了,喝啤酒算了。我大概受了倪匡兄的
影响,他是外江佬,不习惯喝广东汤,说粉葛赤小豆煲鲮鱼,堡出来的颜色紫紫地,
哪有一种紫色的汤?多暖味。

    把汤的颜色形容为“暧味”,实在令人绝倒,所以我印象深,也起了抗拒。

    结果吃了他们拿手的“无锡香烧骨”,不太肥,肉软熟,味道还真的不错。

    中饭时间已过,老板和伙计们自己开一桌福食,看到他们吃的“榨菜肉松扒时
蔬”和“金针云耳牛仔肉”及“豉油皇蒸酿豆腐”,食欲大动,问说可以不可以来
一口试试?

    他们点头。大喜,吃下三种菜也都有水准。

    贪心地要了一碗“上海幼面”,上桌的反而是粗扁的面,但也弹牙,汤美,嫌
不得。

    又看见菜单上有“梅菜鸡粒炒饭”,点了一客,分量相当大,但梅菜下得太少。
以梅菜来炒饭是个新的概念,主角不够就失去了意义,建议他们下多一点,而且可
以把卤的梅菜和甜的梅菜搅在一起剁碎,味道更加错综复杂,老板听后说有理,可
以接受。

    店那么小,只有六七张四人桌,月租又要八九万,收的价不贵,中环客只热中
午。这年头,生意难做,这家店不知能维持多久,祝福他们。

lika 发表于 2006-10-27 14:59

怡东轩

    不知是否是缘分关系,至今还没有去过。怡东酒店的“怡东轩”吃饭。在报纸
周刊倒常见古镇煌兄写过。今天为了请教他一些旅行的资料,便约在“怡东轩”。

    经理林世基和镇煌兄原属老友,亲自来招呼,说今天吃的菜有些是菜单上没有
的。

    头盘“五香利(月旁+利)金钱鸡”,卤水的猪舌头,软熟得很。金钱鸡这道
古菜,和鸡肉无关,是用一片鸡肝和一片叉烧,中间夹着一片全肥的肥猪肉,三片
东西切成圆形,故称金钱。现在大家怕吃肥肉,已经很少地方有得卖了。

    试完觉得味道不错,嫌那块叉烧全瘦,吃得枯燥,林世史也赞同,说今后会用
略带肥的,或者有点筋的叉烧代替。

    接下来是“木瓜豆腐鱼汤”,据说是滋阴补肾。能不能补不敢保证,木瓜煲了
汤并无异味,鱼也不腥,二者配合得还好。这种用水果入肴的汤不必下味精,也能
煲出甜味,何乐而不为呢?

    “拆烩鱼头云”和雪园等上海馆子做的拆骨鱼头异曲问工,只是这里的拆下向
后还去烩一下,故上桌时还是很热的。分量又不大,做得相当精巧。吃这道菜时记
得要下大量的胡椒。

    “鸡茸银杏豆苗”没有什么鸡味,鸡一剁茸便吃不出瞄头。新奇的是配以银杏,
这种叫为白果的种子,广东人说意头不好,为了将就客人,很少师傅肯做。

    “无锡骨煲”的无锡肉只是甜甜而已,反而垫在下面的萝卜吃得津津有味,它
已吸了肉骨上的油,反客为主地留下印象。

    本来我们三人吃,只要五个位就够了。看到菜单上有一道“梅菜蒸山水豆腐”
的,贪心再叫一客,结果大受欢迎,吃得干干净净。发觉凡是清淡简单,原料价贱
的菜,一定不会令人失望。

    最后上的是炒饭,用芥兰头和腊肝肠片来炒,又加上了咸鱼粒,非常之惹味,
一大钵饭很快的就吃光。

    “怡东轩”地方安静舒服,布置幽雅,值得去的。

lika 发表于 2006-10-27 15:00

中信海都

    如果有人问香港最好最热门的中菜是哪一家?内行的食客一定会回答说:“海
都”。

    的确,城中的高官贵人,无一不到海都去宴客。福临门、阿一鲍鱼等等高级食
府,都要被比下去。现在“中信”大厦还没人伙,新的海都已开始营业,中信集团
以平租招来海都到此做生意,已是半公开的秘密。

    乘的士前往,司机大佬不识路:“到底在哪里嘛?”

    “添美道一号。”我说。

    “哪一条是添美道?”他又问。

    沿着会议中心和君悦酒店那条路直直开去,就是添美道了。中信大厦企立着,
一眼就看到,中资机构的大厦多数设计得土里土气。这间中信圆圆的流线型,布满
光管,有点六十年代的装饰艺术的味道,我还是颇欣赏的。

    新海都地方大了些,装修也较为豪华,私人房多了几间,门面由老资格的经理
彭松兄主掌,加多一个阿曼达来帮手。好搭档伊莲则留在旧铺。

    当晚吃的是乳猪全只、黄金鲟、玉豆、油爆虾、炸豆腐的前菜,汤是鲜响螺炖
鲍翅,主菜清蒸东星斑、鹅掌扣辽参、竹笙浸双蔬。继着有生炒糯米饭、虾末葱油
饼、蟹皇小笼包,还有豆沙汤丸、蒸年糕等甜品。

    主人家埋单,我偷看了一下,六千多,和旧海都的价钱相差无几。高级食府,
这笔钱是要花的。有时三、四个人来海都饮饮茶,也要付一千多二千块才能走人。
由房间望出去,本来可以看到维多利亚海港全景,观烟花是一流的,近年烟花大行
其道,一年总要放个两三次,可能是看腻的缘故吧,玻璃窗用半面镜子,开灯时看
不到夜景。

    “把装在大厦表面的镜面翻着用吧”?座上有人打趣。

    海都的食物没有令人失望过,每一样都近乎完美,但完全完美又觉平凡,后来
加了一道烤金猪肉,皮脆啪啪,大家反而觉得是最好吃,厨艺和服务和旧海都基本
上一样,如果要在鸡蛋里找骨头,那就是新海都加了多一点“中资”味吧。

lika 发表于 2006-10-27 15:01

莲香

    虽然写的本名“莲香楼”,大家还只是莲香、莲香地叫它。

    为什么叫莲香?最初是怎么取这个名字的?

    从15岁进行,一直做到今年85的老师傅龙先生解释:“一般的菜馆都用白
莲子,但是我们只采取湖南的湘莲。最大粒的,去皮、挑心。湖南湘莲特别粉。其
他莲子也有粉的,但是没有湖南湘莲那么香,那么有莲子味,莲香就叫出名堂来。”

    晚饭,在“莲香”卖得最多的是“霸王鸭”这道菜。

    把鸭子去骨、留皮。又将湖南湘莲、鸡粒、菇粒、咸蛋炒了一炒,再塞进鸭子
里。整只鸭炸完再拿去炖,一炖数小时,最后将炒配料的汁淋在鸭上上桌。功夫是
巨大的,所以一天只做十只,前一天订好,不然依次序卖,卖完了就算了。礼拜六
或星期天多做几只,也一定卖光。这么许多年来,吃霸王鸭的客人没有间断过。龙
师傅也没停止亲手做。

    现在,龙师傅是管理品质的专人,有他维持,莲香的地址更换,但味道不变。

    现在莲香搬到中环威灵顿街162号,楼下卖饼。老婆饼很出名,不过大家
当然只记得它的月饼。

    二楼地方蛮宽敞的,从早上六点钟开始就可以去饮茶。

    在这里除了特别好吃的虾饺烧卖之外,还保留了怀旧色彩的猪闰(月+闰,即
肝)烧卖,更有别处难于吃到的猪肚烧卖。烧腩卷也很有特色。至于金钱鸡,早上
饮茶已不卖了,要到中午或夜市也做成一碟碟地献客。

    晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地主可见,但这里的酿鲮鱼
运用鼓汁凉瓜来伴,就是别的餐厅找不到了。

    早上去饮茶,从前用的茶盅印象最深,它很大,像个碗。

    “哪里去了?”我问。

    “都打烂罗。”伙计说:“用现在这种不好吗?”

    当今做的茶盅瓷胎很厚,杯底不圆有棱角,我说:“大是大,但样衰!”

    伙计瞪了我一眼,我不睬他。

lika 发表于 2006-10-27 15:01

喜记

    大家都知道湾仔桥下的炒蟹好吃,但老饕会摸进横街的一家小店去,才找到真
正的味道。

    早就想介绍给诸位,但碍于它无牌照经营,店门又下了闸,要敲敲一下,像是
说“阿虫介绍”,才能进去。地方也很难找的。

    现在该铺已正式营业,招牌写着“喜记”二字,正确地点在湾仔谢斐道392
号,中国皇宫夜总会和香港浴室隔几家。

    别的地方的所谓避风塘炒蟹,一大堆蒜茸和炸了一炸的螃蟹兜在一起,完全分
离,绝不人味。在“喜记”,担保葱蒜浸透蟹肉之中,又香又浓。其实,吩咐店里
炒得湿一点,更加好吃。

    螃蟹用的是越南肉蟹,非常巨大,选两斤以上的吃了才过瘾,价格是150块
左右,大家还是花得起的。

    蟹分小辣、中辣、大辣和劲辣。用的是指天椒干来炒。天王黎明来吃,先叫小
辣,一直升级,要到劲辣才够喉,歌还能照唱。

    螃蟹冷了之后并不腥,吃不完一大碟可打包回去,就那么冻吃没问题,不然在
微波炉叮一声,所以我刚才说要炒湿一点有理,重热之后也不会太干。

    剩下的姜葱蒜茸和指天椒干拿来煮公仔面,又能吃三大包。

    在店里,可叫蟹油炒面,用炸过蟹的蟹油来炮制,另有一番滋味。

    炒蚬也是一绝,用的是最肥大的黄沙蚬,但里面一点沙也没有,单单是用“余
均益”的辣椒酱,加甜面酱和豆豉来炒,绝对不打献。蚬炒得熟透,也不必怕什么
污染,从来没吃坏过人。

    蚬还有另外一个做祛,就是用辣汤来煮,名叫盐油水舰,非常刺激。

    炒青口,白灼青口,白灼东风螺,椒盐濑尿虾,姜葱虾等也很精采,查传倜叫
了一客炸鲜鱿,我对煎炸东西不感兴趣,试了一口,也觉不错。

    “喜记”,从晚上六点开到凌晨四时三十分,欢迎外卖。

lika 发表于 2006-10-27 15:02

镛记

    《未能食素》写了几年,数百家餐厅,才发现从来没有提过中环威灵顿街的
“镛记”。

    曾经被外国的旅游杂志选为世界十大餐厅之一,卖烧鹅著名的“镛记”,由一
间小小的大牌档开至一座大厦,确它的道理。近年有些朋友说试过“镛记”烧鹅,
不过尔尔,还没有深井的那么好云云。这是小撮人的批语,我在“镛记”的经验,
却是愉快的。

    首先,它的烧鹅,没有人做得保持那么好的水准,这是不容置疑的。

    老板甘健成每天盯场,也是成功的主要原因,这位先生喜欢研究失传的菜式,
有什么要重现的,找他聊聊好了。他亲切近人,会达到任何顾客的要求。

    前一阵子家禽灾难,没有鹅卖,生意损失了不少,现在恢复了供应,“镛记”
推出全鹅宴,当然有它的招牌烧鹅.还有白灼鹅肠、鹅脑冻、鹅戈乍、鹅肾片、京
烧鹅排翅、鲍鱼鹅肝卷、鳘胶扣鹅翼、鹅油双蔬、鹅红粥、烧鹅粽和甜品的布甸及
果盘、每席卖3880,够十二个人吃。也可叫半席,六位用,收两千。中环一
带少不了中午客,今天请外国朋友,简简单单来个几味。先上菜的是太座鸳鸯会,
用新鲜发菜的深色和鱼唇的浅色拼成,清淡中见功力,云耳胜瓜炒牛腱则是家庭菜,
平凡之余,用的是金钱腱,咬头和滋味足够。椒盐海参扣,采取海参内脏,酒楼之
人称之为桂花蚌。这里的海参扣,是桂花蚌的头尾尖部,像是猪的肚尖部分,很特
别。

    印象最深的倒是金镶豆腐,把豆腐炸得外面略焦,里面全软,实在是不容易。
问怎么做法,原来是要将豆腐浸在极咸的盐水之中,浸个两小时,再拿出来吸干水,
大油锅中猛火一炸即取出来。美味之极,吃时不够过瘾,再叫两大块。此道菜可以
大力推荐给吃斋的人。

    再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺,是炸后再去焖的,手续烦复,我兴趣
不大,反而喜欢一点材料也没有的太子捞面,用鹅油拌面,试试看,包君满意。

lika 发表于 2006-10-27 15:04

潮州菜


顺记潮州饭店

    九龙城行前朗道上卖鱼饭的店子,本来一边是租给一家卖卤鹅的人,姓陈。

    陈辉照先生现在独立,拉了在“金宝”隔壁楼上一家不挂招牌做私家菜的陈喜
财来当厨师,在九龙城南角道41号,开了“顺记潮州饭店”。

    现在一般的潮州菜都不正宗,时常渗入粤菜,还沾沾自喜。完全家乡味道的有
“创发”,还有这家“顺记”。

    今天拉了一群同事去试菜,可叫多样。上桌的有猪头粽、猪脚冻、春菜脯肉、
杂菜煲、豆酱煎咸肉、虾枣、酸甜炸裹肉、炒三丝、沙爹牛肉炒河粉、潮州蛀饼、
炸糯米大肠、熏猪头肉、双面黄面、白果、芋泥、绿豆爽和清心丸。

    十六个人分两桌,吃得不会动,由“名香茶庄”的陈展兄抢了付账,真不好意
思,问他要多少,他回答说便宜得出奇。

    首先,猪头粽是什么?把猪头肉剁碎,炒它一炒,下五香等香料、酱油等调味
品,再拿大石压着,压得扁扁硬硬地,吃时切成小片,一进口,香味横溢,又很软
脆,一点也不硬。奇怪的是这猪头粽不放冰箱摆个数天也不会变坏,人家说是压得
连空气也没有,不会生菌的缘故,我却认为是香料之中,有天然的杀菌成分。

    猪头粽一向是澄海人做得最好,俗称府城的潮安人骂澄海人说:“澄海人猪…
…”澄海人大为生气时,府城人才加“头粽”二写。

    豆酱煎肉咬起来又香又脆象猪油渣,单单是此道菜,已能连吞白饭三大碗。

    炸裹肉是用真正的网油包着肉碎猪肝等配料去炸的。下足功夫,一点也不含糊。

    熏猪头肉则是用甘蔗的渣去烟。

    糯米肠将糯米、花生、肥肉、栗子、虾米等灌入大肠中,是潮州最有特色的小
食。这里吃的是炸了上桌,我却喜欢吃蒸的,蒸的比较原汁原味,炸了没那么好吃。

    吃饭时看见石修和李婉华在街上拍电视片集外景,请他进来一齐吃,他忙着要
赶去别处拍,我塞了两片猪头粽在他手中,他试过后连叫好吃,好吃,下次一定要
来光顾。

[ 本帖最后由 lika 于 2006-10-27 14:11 编辑 ]

lika 发表于 2006-10-27 15:12

帝都潮州酒家

    想请屈臣氏的同事吃午饭,约好在九龙城,但他们临时要开会,地点便改在他
们公司附近的沙田新城市广场的“帝者潮州酒家”。

    客人还没有到,先点菜,问侍者有什么拿手的?

    “川辣鸡、鹅片……冻花蟹……”一连串的例牌.潮州菜应该不止这几样吧?

    侍者想了老半天,说:“有了,可以来一份酸甜肉饼。”

    酸甜肉饼?没听过,好呀!

    还有呢?

    又想个半天,我们这里有自制的鱼蛋,就来一个鱼丸煲好下好,好、试试看。

    还有呢!

    鱼鳔焖豆腐吧。

    普通一点,也好。还有呢?

    侍者又建议了一道菜,我正在写稿,怎么想也想不起吃过了什么。

    四道菜四个人吃,怕不够,来一个饭或面。

    “双面黄。”侍者说:“这是最地道的潮州菜了,咸吃甜吃都可以,一定满意。”

    我对这双面黄一点也没好感,觉得这是最不花功夫的送(食旁+送).把面团
煎一煎。翻过来,再煎一煎,就此而已。何以谈得上什么烹调技巧?改了个潮州炒
面线。

    菜来了,是一碟像咕噜肉一样的东西。

    “这是什么?”我吓了一跳。

    “酸甜肉饼呀!”侍者说。

    用筷子拨开了灯笼椒、罐头菠萝之后,有一团团的用鹰粟粉包着的东西。一咬,
里面的物体吃不出是什么。

    侍者说是猪肉和鲜鱿的肉碎。

    那煲自家制的鱼蛋,吃起来还算弹牙,但是比起谢记或德昌,差个十万八千里
了!

    两种原料分得清清楚楚,绝对不做朋友,这道鱼鳔焖豆腐应该叫成“鱼鳔”和
“豆腐”。

    炒面线硬崩崩地,材料味道不入面。

    桌上的小吃,一碟是北京菜常见的炒花生,一碟是四川榨菜。最基本的潮州咸
酸菜,去了哪里?如果跑去厨房看的话,找到一个印度小子在煮炒,也说不定。

lika 发表于 2006-10-27 15:42

泸菜


上海香港面家

    吃多了虾饺、烧卖、白粥、炒面当早餐,总会想念烧饼、油条、豆浆和粢饭。
哪一家最好呢?都差不多。不过铜锣湾有间店做得时间较悠久,叫“上海香港面家”。

    地址是渣甸街33号。

    推荐它的理由是第一,他们种类极多;第二,够水准;第三,便宜。

    墙上贴着张纸写道:“顾客须知,繁忙时间,一点到两点半,最低消费十五元。”

    另一纸说:“请勿携带非本店食物。”

    这代表什么?很多人只吃七八块钱的东西。而且,有些人还节省到带汽水进店
喝。

    但是别小看这家连收银处也不设的小店,一张张粉红颜色的底单,插在针座中,
一插就上百页,相信累积下来的生意额是不菲的。

    做这种小食店就像茶餐厅,是直线经营,其他餐馆为横线,即是午餐和晚餐才
有客人。“上海香港面家”是从开店到关门,直线而下,毫无虚坐,着实厉害。

    从24块的三丝冷面开始,到雪菜肉丝热面,贵一点的有熏鱼汤面,也不过卖
28块。

    炒面则有上海粗炒。云吞有酸辣的。又有猪排菜饭和油豆腐粉丝汤。

    单单叫菜下啤酒的则有熏鱼、海蜇、牛肉、素什锦和八宝辣酱、炒小棠菜等。

    菜肉生鲜包四个12元,韭菜包、锅贴和大包,亦同价12元。

    小笼包大多了,一个人吃不完,这里只蒸五小个,恰到好处。热腾腾地上桌,
一咬之下,还流汤汁呢,也不过贵一点,19块钱。

    来店里吃或外卖最多的还是上海粢饭、糯米油条、榨菜和肉松,包得肥肥胖胖
地,一条卖九个大洋。

    甜品也不缺乏,芝麻糊、红豆沙、西米露,各卖十块。

    本来要向他们讨一张菜单,但是老板不在,只交给一群女伙计去管,她们不敢
作主,我只有一一用笔记下。从伙计的谈话中听到闽南话。为什么上海馆子,都有
几个福建人当跑堂?真是怪事。

lika 发表于 2006-10-27 15:43

豫园

    港岛克街,在“佳肴店”对面开了一家叫“豫园”的上海菜馆。走“留园”路
线,复古的烹调中加新派沪菜。

    首先,它有一样炸臭豆腐,一碟六块。这种东西在街边也很难找到了。

    上桌,是感觉味道不够臭。一看,炸得也不够金黄,经理即刻叫人拿去翻炸,
真是有心。他们服务一流,有何不满意的一定要做到客人高兴为止。

    翻炸后的臭豆腐外层的皮虽然较脆,但里面的豆腐已太干。不过,能吃得到已
经算好了,不应该诸多挑剔。只是桌上的酱料,如甜面酱和辣椒酱都没有街边的地
道,可惜得很。

    臭豆腐要吃个过瘾的话,又来一碟蒸的,但同样地是不够臭而且豆腐也较硬,
毛豆和笋干并不人味。但已不敢出声,怕经理还要再蒸,就罪过了。

    干鲞鱼烧扣肉加上百叶就很精采,浓味十足。鱼干和猪肉味道透入百叶之中。
剩下的汁也可以用来捞饭,连吃三人碗。

    新派菜中,上海师傅发明了一个“咸蛋炒蟹”,起先试了也觉新奇,但再吃过
一两次之后便生厌。“豫园”提供了“咸蛋炒虾”的变化,让客人多一种选择。

    友人喜欢吃“蟹粉小笼包”,来了一客,水准尚佳,但是觉得还是“海都”做
得最好,虽然大家的价钱相去不多。

    小菜之中,另有一道手撕鱼干,别的地方少有,是很好的下酒菜。

    餐厅特别推荐的是“温室黄瓜”,这是黄瓜片的凉拌,清淡淡地,不象旁的上
海馆下那么多的蒜茸和麻油,倒是非常之清新,黄瓜也很香脆。价钱并不便宜,一
小碟卖九十块,加一已是九十九。温室种的,本钱也花不少的缘故吧?

    吃完经理带我们去参观其他贵宾房,“豫园”一共有三层,房间不少沪式家私,
布置得富丽辉煌,私家洗手间的瓷盆也是烫金的,又当然有卡拉OK的设备。看这
些格局,大陆高干绝对喜欢来此应酬。

lika 发表于 2006-10-27 15:44

京菜


京香楼

    “京香楼”的大师傅答应做山东大包给我吃。

    发达罗。

    “久未尝此味,越想越流口水。”

    介绍我吃山东大包的是胡金铨,他带我们去美丽华酒店的旧“乐宫楼”,听到
山东“大”包,问他说:“有多大?”

    金铨兄用合不拢的双手比划:“那么大!”

    我们一群朋友都要敲他的头骂他胡扯。

    亲眼看到时,大家唯有惊叹其巨。

    “不只这么神奇。”金铨说:“每人还能吃两三个。”

    一伙人又要打他。

    试了一口,一点也不腻,皮又薄,馅清淡,果然如他所说,吃了两个。

    前一阵子在铜锣湾富丽华酒店隔壁的“京香楼”等待此等美味时,又不禁问:
“有多大?”经理陈秉阳兄用双手示范,已感没趣。上桌一看,不够气派,也没用
心去吃。

    今晚,陈秉阳说:“不会让你失望。”

    好家伙,一个大碟子盛了四个,已满,要是十人吃,要用桌子上那个转盘才装
得下。

    等不及,用手抢个来大嚼。啊,回到几十年前的味觉,就象当年和胡金铨在一
起尝到的,中间那一大段时空已不存在。

    吃了大包,还有肚子,就叫喜欢的那几样菜,先来一个炒管廷当头盘。此菜将
猪的气管切成蜈蚣状,用大量芜荽炒之。见切工就知大师傅的道行如何,再点鱼露
吃,不能算是天下美味,但爽脆无比,介绍给第一次吃的朋友,无不赞好。

    烤鸭不错,但没有“鹿鸣春”的美味,招呼外国客人,已及格。

    京烧羊腩是他们最拿手的,膻味恰到好处,内软热,又经炸过,皮脆,点的酱
做得精彩,有浓淡各一碗,随君所好性之。

    吃得撑不下去时,来碗酸鱼汤。此汤用黄鱼煮之,黄鱼先行炸过,不腥。汤中
加浙醋,酸溜溜地,又觉鲜甜。食欲大刺激,又想再吃一个山东大包。

lika 发表于 2006-10-27 15:44

京城京川菜馆

    九龙城侯王道上,在“清真馆”的旧址,开了一家“京城京川菜馆”。

    地方有两千英尺左右,还算干净。

    “要多少钱租金?”问负责人。

    “12万一个月”

    哇,厉害,九龙城的租金可不比兴旺地区差多少。

    心算一下,一天至少要做两万块生意才够开销,真难为在这家开馆子的主人。

    “从前清真馆的老板为什么不做了?”

    “赚够了。”负责人说:“移民去。”

    最近景气不好,餐厅业收人跌三成左右,这家人何时才能赚够移民呢?

    看中午的餐牌,小菜、面、点心,每款32元,写着星期日例外,但也不会贵
了多少吧。这种价钱赚不多,九龙成餐厅是专做晚上生意的,中午只是用来补贴水
电。

    让店里做一些他们自豪的东西给我吃,我一个人去每样来一种试试。

    先来一碗羊肉抢汤面,面条虽粗,但煮得软熟入味,羊肉厚薄切得恰好,味道
也不错,真是意外的好吃。

    餐牌写着其他汤面是二十四块,这一碗羊肉做的,也只卖这个价钱吧。

    蟹黄小笼包的皮比较出名的馆子,是厚了一点,但里面的料足够。

    蒸饺也是一样,略嫌皮厚。

    店里又为我炒了一个榨菜肉碎烧饼盒子,不算太特别。

    晚上的菜牌就很丰富,大闸蟹、涮羊肉、古式炭炉烤牛羊等;也可以预定叫花
鸡,砂锅鸡鲍翅等等名贵一点的菜。

    和我分桌坐的太太,原来是老朋友的女儿,她刚在医院开完刀出来,不吃肉,
叫了一碗熏鱼面,让我试一口,味道还可以。

    “九龙城的北方馆子,这一家算最好的了。”她说:“我住在附近,常来吃,
泰国菜吃多了,来这里有些变化,价钱又合理。”

    我同意她的见解。

lika 发表于 2006-10-27 15:46

川菜


聚龙阁

    那只所谓“飞鸟”,又像一头乌龟的新会展中心地下,开了好几家新餐厅,其
中之一是四川菜的“聚龙阁”。

    看菜单,一般的蜀菜都齐全,上桌时分量很少,适合香港人,连味道也适合,
大厨是位广东人师傅。

    那天吃了夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鸭、鱼香茄子、回锅肉、黄鱼醋汤、红油
抄手和担担面,以及最典型的麻婆豆腐。

    服务是不错的,一位主任很殷勤地招呼,令对菜式的批评减低。所以广东古话
说得很对:味道救不了服务,而服务可以补助味道。

    四川菜一直没有好好地在香港建立,但在中国各大城市,四川菜总占了一席重
要的位置,象上海的锦江饭馆就是一个例子。

    为什么?说香港人怕辣吗?泰国菜那么辣,也那么盛行,怕辣的理由并不成立。

    香港人怕的,是四川菜中的麻,吃了整个嘴都麻痹了,什么味道也感觉不出来
;而且他们的麻,有一股很怪的臭味,不是一般人所能接受的。

    我一直说要开地道的菜馆,不可以本地化,但要在香港生存下去,四川菜似乎
非本地化不可,按足四川人的吃法,是赶客人的捷径。

    所以非常矛盾,如果开一家四川菜馆的话,迎合香港人口味,委曲得很;变相
的,又迟早要关门。

    我在成都吃的麻婆豆腐,豆腐本身软熟又沾口,像榴莲那么浓厚,加上致命的
麻辣,是天下的美味。香港人也应该有福气享受到才是呀。在折衷和本地化过程中
的麻婆豆腐,是令香港四川菜做不起的大原因。

    也不能在餐牌上分为地道和本地化两种。这家人已经将辣分为大中小,做出努
力。

    台湾化的麻辣,似乎也不是香港人所好,要开地道的四川菜馆,应该从最美味
的麻婆豆腐、担担面和红油抄手开始,有了主角便能带出配角,一步一步地教育食
客。

    “聚龙阁”全馆禁烟,是印象最深的地方,这种老罪,在香港还可以不必受的。

lika 发表于 2006-10-27 15:47

闽菜


闽江春

    在报上看到北角英皇一七七号开了一家叫“闽江春”的福建小吃,食欲大为振
奋。营业时间是早上六时至午夜十二时、看表,清晨五点半,驱车赶过去正好,
便即刻动身。

    哪知道大门上了锁,等了三十分钟,问卖报纸的小贩、她说通常要七点多才开
门,只好放弃。心有不甘,当天下午四点半又去。这次开了,但店员说师傅外出,
要我等。

    已经饿死了,说有什么吃什么。明明有个面档的,要不然找自己也可以去灼一
灼碗面条,店员先来了一颗蒸粽。

    入口,果然有那一丁丁的福建风味,但淋上沙爹酱。沙爹,到底不是福建人拿
手的。

    包一卷嫩饼吧,只要有馅,谁都会包,嫩饼皮不嫩,很硬,馅本身煮得不够功
夫,没有虎苔或任何配料,就此上桌。

    听介绍说肉燕是云吞和鱼皮饺的混合,来了一碗肉燕汤,原来只把云吞包得像
车厘子般小,并无鱼皮饺的特色。

    最后师傅回来,炒了一碟福建面条,这最考功夫的了,做得好不好一试此道菜
便知道,吃后的感觉是:我吃过更好的。

    香港的福建人那么多,“闽江春”是唯一打正名堂来做的福建菜,已经是非常
非常的难得,需很大的勇气。

    食物上肉粽有基本的水准,单单食此,已有足够的医治乡愁的味道。

    嫩饼中可加一些油葱、鸡蛋碎、腊肠片或鱼饼条等来辅助,至于最重要的虎苔
难于人手,可将紫菜烤干磨成粉末来代替。

    面条难炒,改用油面,喂足汤料的话,要炒一碟够水准的是容易的事。

    反正这家小店是刚刚起步,一切可以慢慢改进,把少人叫的东西删除,集中精
神做那几样拿手的。每天练、每天操,一定能做到出色。

    营业时间也不必提到六点。十一点做到晚上十一点,中间说明休息一两个钟。
精神饱满,做出来的食物才特别够味。

    顺带一提,“闽江春”的鸡卷非常美味,炸得一点也不油腻,才卖十八块,去
试试看吧,给福建菜一个机会。

    又到北角英皇道的“闽江春”去吃东西,这家人可称上是香港独一无二的福建
菜馆了。那么多的福建人住这里,为什么不能容纳一间闽菜馆呢?“闽江春”还没
开店之前,我曾经在“老正兴”抱怨。“老正兴”做的是京沪菜,但伙计们多数是
福建人。

    说好听,福建人节俭;讲难听,他们比自己顾自己的潮州人还要孤寒。到外边
吃东西太花钱,非得批评一番不可。如果馆子做一样菜,福建人会说这种东西太普
通,我们家里做得更好?要不然就比较厦门的名店,那里的才像样,又,福建人会
说:在街市卖的一斤才多少钱?可以做你们的好几碟了。

    结果,在电气道的老字号“福泉兴”都要关门,结业后搬到赛西湖做了一阵子,
也逃不过关门的命运。

    “闽江春”由杨东海兄经营,他就是“老正兴”的领班之一,发奋图强自己投
资这家小馆。他对我说:“是听你的话!做,机会五十五十;不做,机会是零。”

    最初,他并没有开店的经验,做出来的菜也一般,经过一段时间操练,今天吃
了,觉得大有水准。

    连难得的福建菜“土笋冻”也有。店里的许多材料也不惜工本由福建运来,做
出福建炒面、炒面线、炸肉燕、炒芋丸、蛀仔煎、鸡卷、嫩饼、肉粽和鲁肉饭等。

    其中一味蛏子汤,是用一个炖盅、插满了蛏子,至少有二十多粒,然后放进冬
菇和几片当归来炖的,又可当汤又可当菜来吃,简简单单的东西,做得十分美味,
才卖26块。

    看顾客人数,已知道上了轨道,生意很稳。杨东海兄说:“起初亏本,继续做。
一年只休息过年三天,现在可赚回自己

lika 发表于 2006-10-27 15:53

西餐


   LeFauchon

    士丹顿街上,Le Fauchon的资格最老,有了这家法国餐厅,其他的食肆才在
附近开设,现在成行成市,变成一条食街。

    主人自己吃得胖胖地,笑嘻嘻地和熟客打交道,一切菜式都是他亲自指点,开
放式的厨房中没有大师傅,只有几个年轻人忙得团团乱转,有时抽空走出来跑跑门
面,你不必穿西装打领带来吃,随随便便,舒舒服服。菜也和中餐一样上得快,包
君满意。

    价钱比酒店中的高级西餐便宜,但也较一般的假洋鬼子铺为贵,物有所值。这
家两层楼的小店天天客满,不愁没有生意做。我辈相荐,可能主人还嫌烦呢。

    坐下,可先来盘海鲜,绝不名贵的铁盘中铺着碎冰,上面摆了生蚝。主人很熟
法国东西,选最好的,比细蚝BECOH好吃。不吃蚝可以来一碟鹅肝酱,油油腻
腻,会吃上瘾。烟鳗鱼的冷盘也不错,同样很肥。生火腿也多肥膏,和意大利人吃
法不同,不加蜜瓜。

    洋葱汤很地道,香、浓、甜。

    我一向认为西餐中的烧烤是毫无烹调技术可言,尽可能避免。在这一家店子可
以叫到煮猪手和烩羊扒。前者是将骨头拆去,再用白酒来局。主人自己认为太多瘦
肉了,并不满意,他说应该多留肥皮和筋,更有咬头,我完全同意,但奈何其他客
人不喜欢,唯有迎合。

    烩羊扒是把羊排骨蘸粉后煎一煎,再用白酒烩。等肉汁干了,再加酒,整个过
程要一小时。是事先做好的,不必等。吃起肉很软熟,入口即化。主人说春天的羊
肉最好吃,还有一种专吃海水浸过的咸草的羊,味更佳,下次有货会通知我。我打
趣说这是不是名符其实的“咸湿草羊”呢?

    最后,主人拿出一个篮球般大的玻璃杯,倒人酒精后把杯子烧烫,再沙的一声
地倒人德国生啤,包管你的女朋友看了留下深刻印象。主人表演后大乐,嘻嘻哈哈,
寓工作与娱乐,人生夫复何求?

lika 发表于 2006-10-27 15:54

Bentley's

    在中环中午想不到吃什么东西时,有西餐厅Bentley' s的选择。

    店就开在皇后广场侧边的太子大厦里,时常走过,但没走进去的人居多。其实
它不能算是价廉,有些菜倒是物美的。

    冬天在这里吃生蚝最过瘾了,他们卖的种类不少,到了夏天,由纽西兰运来的
也很肥大新鲜。

    头盘叫得特别一点的是SoftRoesonToast,面包浸着香
菇和鱼肠鱼春煮出来的汁,一客是60块钱。

    烤加拿大蟹盖DevilledCanadianCrab也好吃,普通
一点罢了,卖75。

    如果吃Sevruga或Keluga鱼子酱就贵了,看时价而定,请女朋友
的话,多花一点也不觉肉痛。和老婆吃饭,不是你孤寒,要叫她也不准许,错不在
你。

    汤有三种:蚬仔汤、龙虾汤和辣虾汤。在西餐海鲜馆里叫蚬仔汤比较稳当。汤
底是忌廉,但做得不腻,算是难得。

    饭面有菠菜芝士面SpinachRlcottachee scCas
agne,不爱芝士的人可以吩咐侍者不加。Casagne这个名字不太恐布。
意大利粉的名字解释起来真好笑,L ingulne是叫。舌头“的意思。Mostaccioli
是”胡子"的意思,而常用成米粉之称的vermicelli,直译是“小蚯蚓”,最普通
的Spaghe ttl是“绳索"。

    闲话少说,还可一试的是他们的鲜虾饭Shrimp Ri -Sotto很合中国人胃口。

    主菜的海鲜有比目鱼,鳕鱼等等,但来到这里,应叫他们的招牌龙虾,有烤的
和煮的两种,前者没有什么功夫可言。吩咐侍者做成煮的Thermidor,一
整只要355大洋,两个人各吃一半,再叫其他菜分享好了。

    吃肉的话,这家人的香肠Home made porksauSausges做得也不错。

    不然叫一客简单的烤羊排骨。我喜欢的倒是烩软熟的羊膝Br ai sed
LambShank一客130。价钱合理又好吃。

    偶尔试试Bentleys,不会太失望,但也别企望过高。

lika 发表于 2006-10-27 15:54

Benissimo

    店子刚开,已经在各大报章和杂志宣传得很厉害的是BENISSIMO。意
大利语好极了的意思。

    四川菜,用了个洋名字,店内装修也一如高级西餐厅,并没什么不对,只要东
西好吃,任何方式营业都会受欢迎。

    等不及了,赶快去试。

    两个人,中餐花了750块港币,吃以下的东西:灯影牛肉、辣子花蟹、麻婆
豆腐、蚂蚁上树、辣子鸡丁、手工担担面、红油抄手和甜品及拔丝香蕉等典型的四
川菜。

    那么多菜吃得下吗?朋友问。

    有些菜是后来才加的,因为看到最先上桌的灯影牛肉,装在一个小碟中,最多
是两口的分量,卖25大洋。贵精不贵多,也无可厚非,同样小巧玲珑的是担担面
和红油抄手,后者只有两粒云吞,香蕉拔丝也是两块罢了。

    麻婆豆腐和蚂蚁上树是以沙煲上桌,下面点了酒精灯保暖,一大锅也很够吃。

    四川菜只试麻婆豆腐和担担面就知道大师傅的手艺,听经理说一共有八个厨子,
四位是从四川请来,四个本地人。

    两样菜的麻和辣都恰到好处,嗜好味道较重的可以事前吩咐加麻和加辣。这里
的水准比一般港式四川菜馆要高但并非真正原味,听说是洋人老板吩咐要迎合香港
客人才改变的,这种想法可免则免,越迎合越是绝路一条。

    至于辣子鸡丁和辣子花蟹味道并无分别,是把鸡和蟹沾了些粉之后炸得干干地,
再分开炸过的辣椒干加入,炒它一炒就那么上桌,辣椒干和鸡蟹并不融洽,象一对
结婚多年的夫妇,貌合神离。

    如果把辣椒干用蒜茸干代替,就是避风塘炒蟹了。这种把材料用油一炸就让客
人吃的厨艺我不敢领教,虽然大师傅做起来方便,但并非正途。亲切一点的话,至
少要将辣椒炸完之后,用它的油把肉生炒,才会入味。

    经理前来问长间短,把意见告诉了他,他说会改进,看他的态度,相信是有诚
意。

    餐厅营业不久,太苛刻的要求有点过分,几个月后再去试,到时再把意见写出
来。

lika 发表于 2006-10-27 15:55

mandarin kitchen

    文华酒店顶楼西餐厅改了不成体统的新派菜,洋人师傅一气之下回法国,华
人的主厨和经理阿尊一起,在利近街51号开了一家“Mandari nKit
chen”的餐厅。

    “名叫Mandarin,文华酒店的人不抗议吗?”我问阿尊。

    他笑嘻嘻地:“打开电话簿,叫Mandari n至少有几百间,怎能生气?”

    今天和杜拜观光局的黄小姐等三人去吃饭,大家同意都叫不一样的菜。一起尝
尝这,试试那,花样多一点。

    最先上的前菜白酒蒸青口,很美味。香港的青口有一股异味,样子又恐怖,像
女人的下体,但是这种法国青口种类不同,很甜,酒味又够浓,不会令人失望。

    鹅肝酱就普普通通。

    咖喱木瓜香蕉沙律虾,我也觉得没什么吃头,但同行的女伴吃得津津有味。

    四个前菜之中,反而是炒野菇最可口,茹素的人吃厌了斋,可叫此道菜换换口
味。

    汤只叫了一道,著名的法国洋葱汤,三人试之,各喝一口。很浓,很甜。做法
也很特别,炉着芝士的面包,涌常是浮在汤上的,这家人另碟上,不会搞得一塌糊
涂,非常别致,喜欢才去吃它。

    乡村烤羊肉软熟,烧得恰到好处,真不容易,但是是纽西兰来的,不是法国羊。

    女士们叫了蒸苏格兰三文鱼,我对它一点也不感兴趣,连试一口也免了。她们
后说不错,姑且听之。

    烤鸭腿是出奇地好吃,法文名叫Confi tDeCahard,是把鸭
腿浸在鸭油里面,浸个数天,等客人叫时才拿出来烧的。

    本来已经吃得大饱,不想要甜品,阿尊坚持这个芝麻丸,是以中菜方式和法国
炸丸技术混合的杰作,很有趣,又送了一个苹果冰淇淋,结果大家只吃冰淇淋,饼
没人去碰。

    因为只开了一个多月,还没有拿到酒牌。我向阿尊说。你送,我出钱,就不犯
法。结果他到附近去买了一瓶又便宜又好喝的九三年PauillacRese
rveDeLa co mtesse,大家都满意。

lika 发表于 2006-10-27 15:55

LaBoodega

    几年前去过LaBoodega西班牙餐厅后,就一直没有缘分再去吃东西,
今天又走过兰桂坊,想起它。从前是一家亲切的小馆,卖着各种Tapas小
菜,让客人站在酒吧前下酒,其中有番茄虾、蒜头磨菇和香肠等,一碟十几二十块,
吃得开怀。

    坐下,一个洋人摇摇摆摆地走过来,阴声阴气地:“要喝些什么……?”把那
个么字拖得长长地,像在唱歌。

    打了一个冷震,先要一杯地道的西班牙鸡尾酒Sangrla。

    侍者接完单,又摇着那大屁股走远。

    看四周,墙壁粉刷了一番,桌市也由蓝格子改为白布,格调比从前高出许多,
俨然是间高级西餐厅,客人讲话要小小声地,不象从前那么有气氛。

    此家餐厅不供应餐牌,菜单写在一块黑板上,一大堆的头盘,没有一样是西班
牙菜,除了小吃Tapas,但已卖到98块一客。

    来西班牙餐厅哪有叫凯撒沙律之理?就要了T apas,上桌一看,已不是小
吃,是大碟上的,其中有两只青口、两只冷冻虾、几块酸酸的香肠,黑枣子、小片
芝士和一些青菜,这就是叫Tap as吗?我相信西班牙人看了一定会气死的。
要了一张餐厅卡片,上面写着NuevaCoclnaEspanola ,新派西班
牙的意思。我对所有的“新派”,都有点反感,承认自己老了。

    再看黑板上的主食,有美国牛扒等等菜式,意大利安琪儿头发细面也供应,就
是看不见西班牙菜。最后,终于找到了海鲜饭,两人吃,一客八百多块。

    所谓的海鲜饭是西班牙最平民化的食物,就算有海鲜的,也不过是几只虾、青
口、鲍鱼之类,绝对卖不到一百块美金一锅。本来想点来试试看,结果还是作罢。

    看其他几位男侍者,也都是妖里怪气,有个女的,长得健壮。食物难于推荐,
若诸君好此道,大可后往一试。

lika 发表于 2006-10-27 15:56

葡萄牙餐厅

    “正斗面家”的老板何冠明先生,本来是老字号“何洪记”的太子爷,现在又
开了一家“葡萄牙餐厅‘,在湾仔洛克道23号,”美利坚餐厅“对面,”喜万年
“的隔壁。当晚吃了九个菜:烧沙甸鱼、马介休虾多士、马介休炒素菜、烧羊柳、
非洲鸡、咖喱蟹、于咖喱马介休炒饭、西洋局加拿大生蚝、烧马介休鱼。

    为什么那么多马介休呢?它是葡萄牙的国宝,当然要试多一点罗。马介休通
常是用来佐其他菜的,撕成丝后当点缀,说是西洋咸鱼,其实并不太咸,味道倒象
上海人吃的门鳝。

    吃来吃去吃不出瘾来,最后求大师傅烧一块马介休,原来肉身还是软熟的,并
不是一般印象中那么硬崩崩。略咸,经理杨家贤兄说中国客比较少叫这一道菜。鬼
佬则特别喜欢,也不怕咸,一大块吃得光光。烧沙甸鱼倒是好吃得出奇,香得很。
少见手掌般那么大的,沙甸鱼越肥越好吃,最佳部分在它的内脏,苦苦甘甘地,像
人生,吃过之后再试鱼身的肥肉,一乐也。

    另外做得出色的是烧羊柳,用的是纽西兰羊,软熟又香,不比出名的餐厅差,
价钱则是三分之一左右。

    好友查傅倜试过他们的马介休虾多士,认为不错,要再多来一碟。我说吃完别
的才叫也不迟,后来其他菜吃得太饱,就没翻叫了。我认为凡是好东西,宁愿吃不
够,下次才会再去光顾。

    至于招牌菜的非洲鸡,是用种种香料炸出来的。“为什么葡萄牙菜跑出一只
非洲鸡来呢?”我问何冠明。他解释:“葡萄牙菜本身花样并不多,但从前有许
多殖民地,把当地的料理拿来发扬光大,非洲鸡是其中之一。

    “葡萄牙餐厅”的隔壁有家“葡萄牙酒吧”,喝了一杯才过来吃饭,消费低廉,
酒另计,每客100块左右,是个好去处。

lika 发表于 2006-10-27 16:00

日菜

味工房久谷

    日本菜馆之中,还是从前在半岛酒店的“稻菊”令人怀念。

    由“稻菊”出身的师傅涉谷光洋和经理久米洁两人独立,在尖沙咀山林道十七
号的山林中心二楼开了一家叫“味工房久谷”的,用的是两个名字的合并。

    今天去吃,涉谷师傅做了三种前菜,腌渍小鱿鱼、辣椒酱Toro和酸醋鱼子。
接着是蒸茄子,用萝卜皮切幼了铺在上面,为典型的广岛家庭菜。刺身则有油甘鱼、
海松贝、金枪和切成细丝的生鱿鱼,像日本的素面。下来是把小芋头炸了,加种种
配料,再拿去蒸熟的小菜,鱼则是用略甜的酱油煮出来的“目张”鱼。最后有大师
傅特制的菜饭。

    吃得很饱,和二位已是老朋友了。他们坚持请客,但我也坚持付账,最后拗不
过我,我还叫他们不准计算便宜,连酒,也不过是三百块港币。

    谈到酒,这家店有一个很特别的酒柜,能把温度降到零下十五度左右。玻璃柜
中放满纸包装的“玉之光”清酒。

    剪开纸盒,把酒倒进已经冷冻过的方形玻璃容器。说也奇怪,酒倒出来是透明
的,但是一进瓶即结成乳白色的细冰,再人杯。冰是沙状,人口即化,口感甚佳。
夏日炎炎,是一种很高级的享受。

    久米洁和“玉之光”的老板有交情,酒柜由后者借出,在香港的其他日本料理
店少见,很值得一试。

    到星斯六、日或公众假期,附近上班的人少,他们推出特别套餐,168元一
客。平时的二人套餐有228的。豪华一点,来一客有十道菜的,也不过是368。

    餐厅有两间客房,一间是榻榻米式的,另一间有一张圆桌,可以坐十二个人。
久米洁来了香港已久,认为中式的圆桌坐法最为合理,下次请客可以利用它。至于
价钱方面,久米说可以先打电话来谈个清楚,有多少预算他们做多少菜,连酒和小
账一齐算,一毫子也不加,可以放心大嚼。

lika 发表于 2006-10-27 16:02

慕情

    辰已克好这个日本人很爱慕香港,多年前跑来,在跑马地开了一家寿司店,叫
“慕情”。

    “慕情”是一部电影的日本译名,我们叫《爱情至上》。此片在电视上重播又
重播,日本人百看不厌,一讲到“慕情”,就代表了香港。

    原店本来开在成和道,现在搬去景光街,铺面不大,在日本的寿司店也多是这
种大小。

    辰己克好训练了几个年轻手下,每晚勤劳地在这里卖寿司,每星期由日本运来
两批鱼生,星期二和星期五,所以最好是礼拜三和六去光顾,鱼最新鲜。

    具代表性的是“慕情卷寿司”,其实是由“太卷”变化出来,一大团饭,里面
什么料都有,辰已克好一定向你推荐。

    餐牌中没有列出的特别菜还有“蟹黄寿司”,日本的蟹黄并不黄,他们的螃蟹
膏是紫颜色的,吃不惯会觉得很腻,嗜者则爱它独特的味道。

    “飞鱼刺身”也较特别,辰己克好亲自动手,把整条鱼摆设得很好看,飞鱼吃
起来比参鱼AJ1 好吃,肉较有咬头。飞鱼的子叫tobikc,是最爽脆的鱼子,咬起来
象会发音。香港人莫明其妙地叫它为“蟹子”,其实就是飞鱼子这种东西、与螃蟹
无关。

    迷你“松阪牛肉铁板烧”也刚好用来下酒,少少的几块,够吃的了。

    不然叫牛肉刺身,更是美味,当然价钱相差甚远。

    玻璃柜中摆着一个个的生响螺,日文叫蝾SASAEI,可来一客,它的肝胆苦苦地,
老饕喜欢吃它多过吃肉,吃完把那壳当碗,就近抓住放在嘴边喝汤。

    合鸭盐烧也不错,所谓合鸭,就是鸳鸯反正鸳鸯样子像鸭嘛,两只常在一起,
日本人便叫为合鸭,简单明了。不过拆散鸳鸯,心里总觉残忍。

    跑马地的餐厅不少,但是有水准的并不多,“慕情”对面的面铺“正斗”也不
错。保持水准,老板最好是亲力亲为地盯着店铺,任何时间走进“慕情”,辰己克
好都在。

lika 发表于 2006-10-27 16:03

韩菜


名家

    在铜锣湾的世贸中心三楼开了好几家餐馆,佼佼者是炸猪排的“TON吉”。

    其他试过,并不新奇,看见一家叫“名家”的韩国菜,走的是高级路线,怕又
象“巨龟庄”“和新罗宝”那样,又贵又不好吃。

    今天约了英国观光协会的方小姐吃饭,她的办公室就在世贸附近,借这机会吃
它一番。

    烧烤我是没有兴趣的了,看菜牌,中间有一道“凉拌螺肉”的,已久未尝此味,
即刻请侍者先来一客。

    螺肉是用罐头或包装冷冻的,因已无鲜味,亦吃不出甜头,但是凉拌的功夫却
是一流,把辣椒、花生、芝麻一起捞,吃起来醒胃刺激,甜酸恰好,不逊马来人做
的罗噫,也比印尼人的加多加多好吃得多,现在想起来,再想来一碟。价格是18
0块,略嫌贵了一点,但世贸的租金,是不便宜的。

    餐牌上写着“名家特色”的那一页中,有“辣海鲜锅”、“辣香肠锅”、“牛
肉锅面”和“辣酱汁焖鸡锅”四种,问辣香肠锅用的是什么肠,侍者回答为西洋香
肠,即刻不想吃;海鲜锅应该变不出什么花样;牛肉汤面不辣,不过瘾;辣酱汁焖
鸡,我对鸡并无好感。不如来传统一点的“辣牛杂汤”,至少它有牛大肠熬出来的
辣汁,应该不错。上桌后一看,牛肠切成薄片,味道大减,甚失望。

    更传统地要了一个“焖牛肋骨”,这次可吃出味道,尤其是酱汁透浸着的萝卜,
比牛肉好吃,而剩下的汤汁,又可加在白饭上,连吞两碗。

    怕不够吃,再来“白切猪肉包心菜”,这是把猪手炊熟后切肉的吃法,奇怪的
配搭是蘸着虾酱吃,猪肉和虾酱,竟然配搭得好,不知是什么人发明的。

    这道菜附送了一些辣酱萝卜吃起来和刚才的“凉拌螺肉”的酱菜又有不同的滋
味,非常可口。

    总括来说“名家”是不错的,价钱贵了一点罢了。中午也有定食,便宜得多,
小菜另送,但记得关照是韩国人吃的那种,不然会送你一些淡而无味的,说是香港
人吃的,香港人才不会那么笨。

lika 发表于 2006-10-27 16:04

星菜


Tiger's

    如果在新加坡向侍者要瓶啤酒,对方一定问:“Tiger?Anchor?”

    前者是虎牌,后者为锚牌。在新加坡最流行的啤酒。

    美心集团在太古广场地下开了间“Tiger' s”餐厅,取名自这名牌啤酒。
给客人以为这是吃星洲菜为主的印象。

    其实不然,“Tiger' s”卖的是亚洲菜,它中午的自助餐中有日本绿冷
面、韩国泡菜、印度羊肉咖喱和一般的广东莱,有新加坡味道的只是“肉骨茶”。

    先来一碗,排骨可任吃,但汤中略有五香味罢了。掺水掺得太多,淡出鸟来。

    向经理投诉没什么好吃,他客气地为我点多一个咖喱虾,星洲海鲜炒面线、凉
拌火鸭丝炸米粉和沙爹鸡牛等。

    其实吃起来都不象新加坡菜,我是新加坡人,最有资格评论的了。

    在毫无偏见的判断下,“Tiger' s”的东西难吃到极点。

    但是,经理和其他侍者的服务是无微不至的,让我这个客人不能当面发作。

    这天我们三个人吃了自助餐,加上述几样菜,埋单是五百大洋。酒则只有一小
瓶虎牌罢了,没叫汽水之类。

    地方是不错的,坐的也安乐。太古广场的租金昂贵,平均一个人收你一百多块,
不能算是太离谱,但如果是晚餐的话。

    中餐嘛,可以说是以此价钱,有更好的选择。

    问经理说是什么人主厨的。答案为一印度师傅,新加坡食品的宣传期间,则由
一个印尼人做菜。我怀疑此二君不知道去过新加坡没有?

    所谓的“凉拌火鸭丝炸米粉”,是将一团团的福建面线拿去油中炸得像象牙般
的僵硬,淋上献即成,是我第一次吃的怪东西。

    至于沙爹,当然吃过,我的意思是吃过更好的,东南亚沙爹多,精华在把肉切
得细。一大块一大块的,像北方串烧

lika 发表于 2006-10-27 16:05

马菜


MelaKa

    在士丹顿街32号,有间叫马六甲MELAKA的马来西亚餐厅。

    香港的所谓马华菜,多不正宗,从前在跑马地选有一家新加坡菜,味道尚可,
但早已关门大吉。一听到这家人,即刻去尝。

    首先来了SATAYHULUBALANGMELAYU,五十八块一客,
有三枝鸡肉和三枝羊肉,沙爹酱还是不够辣,花生太多太甜,但香味不足。肉本身
也切得太大块,难于烤得略焦。吃时以铁碟上桌,碟中放的黄瓜,差点也被烫熟。
肉硬,死死地,无甚吃头。

    蕉叶局鱼跟咖喱汁128块,吃起来咖喱味道不错,鱼也并不特别。

    马来香草烧羊跟咖喱汁的咖喱汁有点象样了,捞白饭吃不错,但是羊肉有如西
餐的烤羊排,马来风味只是淋上了汁,和肉没有什么关系,158一客。

    马来亚鸡饭108 元,是去骨的烤鸡肉,饭虽有点鸡油,但不够多,吃不出来,
和白饭没什么两样,更无酱油和辣椒做酱料。别误会说南洋食肆做出来就系海南鸡
饭,完全不同。

    N ASILEMAKJASIN是马来人典型的早餐,一些小鱼配着辣椒
酱,饭是渗了椰汁去炊的。68块一客,打响马来食物做招牌,道道基本的菜应该
做得好吧?饭的椰浆味不够鱼烤得不透,也没有那一点又甜又香的辣椒酱,彻底的
失望。

    最后上桌的KACA NGPANJAN GDATCKKFRAMAT
是马来盏炒豆角,却是好得出奇,非常人味,正正宗宗的马来娘惹炒豆角,却是好
得出奇,叫多一碟。

    兴起,再叫他们的马来炒面,也是很地道。相信菜单上的炒米粉、炒饭却应该
同样好吃,但是大饱了,下次来吃炒豆角时再点吧。

    马六甲这家餐厅是集团式的经营,同个机构旗下还有尼泊尔菜的NEPAL,
中东菜的DESERTSKY,喜马拉亚菜的SHERPA,意大利菜的LA PIAZZETTA
和西班牙菜的LA COMIDA. 闲时,会一家一家去试,吃完了再为各位打小报告。
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