问个关于发酒酿的问题(附照片)
昨天一天放在暖气上，很暖和，今天早上再看出了不少，尝一下稍微有点酸味，请问这是发过头了，需要马上放入冰箱，还是火候不够，仍然需要等些日子?
以前也发过，一般酸味都是好几天以后才出现，都是发过头的症状，可是这次才一天就有了点酸味，难道是温度一直高的原因吗?
各位达人们，告诉偶个办法吧，想糟溜鱼片已经很久了$m17$ $m17$ $m17$
照片如下:
再来一个
[ 本帖最后由 WM 于 2007-10-25 12:51 编辑 ] 光酸不甜吗?现在应该慢慢转甜,你做了多长时间啊?好象要保温24/36小时,然后就放常温. 是甜中夹杂着点酸，就一点点酸味，
所以我感觉是已经有点发过头了，
暖气很热，放了有1天了，超过24小时了，
我已经给挪到冰箱里面了，感觉再放的话，酸味会加重，不敢继续搁暖气上了，
就是不敢保证这样对不对，不敢冒险了 $汗$ 温度不能超过35度，不然发酵的酵母会死掉 偶借LZ滴帖子也问一下，偶在暖气上放了2天多了，怎么发现里面闻上去有一股象是米饭坏掉的味道？以前做从来没有过，是8是坏掉了？:( 原帖由 星星和月亮 于 2007-10-25 15:06 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
偶借LZ滴帖子也问一下，偶在暖气上放了2天多了，怎么发现里面闻上去有一股象是米饭坏掉的味道？以前做从来没有过，是8是坏掉了？:(
mm，这种情况我也有过，原因不知道$汗$
肯定不能吃得，即使没什么害处，味道也不好得说$郁闷$
总体感觉，德国的暖气挺足的，不应该按照书上写的那样发酵2到3天，那样似乎就过头了。。。。 原帖由 konan1234 于 2007-10-25 15:01 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
温度不能超过35度，不然发酵的酵母会死掉
这种情况是不太可能，酵母如果死掉了，大米是会类似发酶的样子，也不可能发出酒来。 借问一下，在德国哪里有买酒药啊？ 看着象是坏了,会不会没酒味呀? 有一点点酸是没有关系的，如果有酒味就是发起来了呢，暖气热的话要时不时地看看，以防发过了酒的味道太重，甜味没有了 原帖由 WM 于 2007-10-25 15:42 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这种情况是不太可能，酵母如果死掉了，大米是会类似发酶的样子，也不可能发出酒来。
偶滴情况好象就是这样，米有一股发霉的味道。偶已经倒了，现在正准备重来。偶估计JJ滴酒酿MS是发过头了，现在暖气太热，8能放很长时间。偶就是偷懒，把罐子直接放在暖气上鸟。$郁闷$ 我一般就拿毛衣包一下，放在屋子里，2天就好了，不放在暖气上，怕太热 原帖由 娃娃妈 于 2007-10-25 19:40 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
看着象是坏了,会不会没酒味呀?
还好，我煮了酒酿蛋吃，酒味还挺浓的，就是稍微有点酸。 原帖由 flyingblue 于 2007-10-25 19:00 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
借问一下，在德国哪里有买酒药啊？
我是在杜赛的亚超买的。 原帖由 carity 于 2007-10-25 20:19 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
有一点点酸是没有关系的，如果有酒味就是发起来了呢，暖气热的话要时不时地看看，以防发过了酒的味道太重，甜味没有了
恩，这位mm说的正是点子上的事$握手$ 原帖由 星星和月亮 于 2007-10-25 20:50 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
偶滴情况好象就是这样，米有一股发霉的味道。偶已经倒了，现在正准备重来。偶估计JJ滴酒酿MS是发过头了，现在暖气太热，8能放很长时间。偶就是偷懒，把罐子直接放在暖气上鸟。$郁闷$
mm会不会米饭太热就加了酒药，结果酵母都被烫死了$汗$ 原帖由 潇潇泉伊 于 2007-10-25 21:37 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我一般就拿毛衣包一下，放在屋子里，2天就好了，不放在暖气上，怕太热
恩，这样好，我上次给放进微微预热的烤箱里面了，其实第2天早上就发好了，结果我不放心，就一直坚持放了2天，后来长出好长的白毛:( 酸应该发过头了。
白毛的话是没有问题的，长黑毛就不能吃了。 原帖由 WM 于 2007-10-25 15:42 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这种情况是不太可能，酵母如果死掉了，大米是会类似发酶的样子，也不可能发出酒来。
两个原因：
1 是曲子可能不好，会直接影响到酒酿的甜度。
2 酵母的确是40度以上就死了，剩下的其他细菌会使得酒酿发酸。 $考虑$ 应该是甜的，顺便说下，据俺老爸说，发酒酿的当中不能打开看，不然会接触到空气中的细菌，酒酿要在只有食用菌的情况下才能够食用$汗$
对了，长白毛了就是发好了:D 原帖由 fensterglas 于 2007-10-26 20:55 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$考虑$ 应该是甜的，顺便说下，据俺老爸说，发酒酿的当中不能打开看，不然会接触到空气中的细菌，酒酿要在只有食用菌的情况下才能够食用$汗$
对了，长白毛了就是发好了:D
我以为在发的过程中必须每天定时定量的打开透气呢$m7$
上次的已经吃完了，我又泡了一锅糯米，下次的一定会有些经验了，嘿嘿 原帖由 fimy 于 2007-10-26 16:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
两个原因：
1 是曲子可能不好，会直接影响到酒酿的甜度。
2 酵母的确是40度以上就死了，剩下的其他细菌会使得酒酿发酸。
恩，偶仔细看看，是快过期了，发贴来问问，真是有收获，谢谢mm$送花$ 我觉得像还没发起来的样子，发好的话，米应该很软了，你这个看起来有点硬$考虑$ $考虑$ 我觉得是没发起来，还有每天是要打开看看的，这个需要氧气的，以前有帖子说过的，没有氧气，肯定发的慢的。 原帖由 雨蝶 于 2007-10-28 15:03 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我觉得像还没发起来的样子，发好的话，米应该很软了，你这个看起来有点硬$考虑$ $考虑$
呵呵，是照片不太清楚，其实超级软了，米已经空心啦:) 原帖由 鱼跃 于 2007-10-28 15:23 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
我觉得是没发起来，还有每天是要打开看看的，这个需要氧气的，以前有帖子说过的，没有氧气，肯定发的慢的。
唉，刚下决心下一锅糯米不再经常打开看，嫩又说需要经常打开看，这到底哪个对啊$考虑$ $考虑$ 原帖由 fensterglas 于 2007-10-26 19:55 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
$考虑$ 应该是甜的，顺便说下，据俺老爸说，发酒酿的当中不能打开看，不然会接触到空气中的细菌，酒酿要在只有食用菌的情况下才能够食用$汗$
对了，长白毛了就是发好了:D
:mad: 天啊，我一看长白毛了 以为不能吃，只尝了几口（因为很好吃）全给到掉拉呵呵再做~ 原帖由 WM 于 2007-10-28 16:11 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
唉，刚下决心下一锅糯米不再经常打开看，嫩又说需要经常打开看，这到底哪个对啊$考虑$ $考虑$
没氧气,菌怎么生存啊,我的已经开始长白毛了,开心,不过我没敢放暖气旁边,就用个棉衣包了一下,每天看2次,让它呼吸一下:D 网上找的啊:1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 http://my.poco.cn/myBlogDetail.htx&id=418751&userid=28938601
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