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stoneg4 发表于 2009-12-7 23:27

兰薰桂馥 【一品太爷鸡】 广告p7

本帖最后由 stoneg4 于 2010-9-13 22:32 编辑

茶， 薰的组合 光是想像都已经足够。。

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色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇 只一眼 已然让人过目不忘

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主料：
子鸡

配料：
绿茶100克,鸡精2克,
香油5克,黄冰糖100克,
米饭100克，花生油少许

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1. 去除鸡表面细毛，去处鸡尾部两块"臊肉"，可以减少鸡的腥味，洗净，放入微沸的卤水盆中，用微火 浸煮；在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热；
2. 用保鲜膜包裹黄冰糖将其碎成小块;

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3. 浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮25分钟至9成熟后，将鸡盛出；

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5. 尽量控干鸡身。用中火烧热炒锅，加油到五成热，下茶叶和米饭炒，炒至有香味

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6. 迅速将茶叶移至一个比较深的锅内，为了减小对锅底的损伤程度，先铺两层锡纸在锅底，上面放炒过的茶叶和米，然后均匀地撒入碎黄糖，放一个架子用来驾起鸡（距离茶叶约6厘米），并马上将鸡放好，再加锅盖大火加热，待到锅内冒大烟，端离火口，锅内持续烟雾缭绕，熏5分钟左右把鸡盛起

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此时的鸡成色已经相当漂亮了

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7. 将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁；
8. 需要等40分钟左右，待凉斩件切块，淋上料汁便成。

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外皮呈栗色 内部雪白 肉质滑嫩弹牙 汁液完全包裹在鸡皮之下了

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微微尝了一小口 无须说任何的语言 一切韵味 如同品茶的感觉
其实 更是 不愿意 开口 生怕只要一开口 那香味便要淡去
贪婪地 想要把那种味道 深深地留在记忆中 深深吸到身体里去




制作要诀：
1. 此菜需准备卤水两升；卤水可以自己配制，也可以买外面的卤料包，一般来说，卤料中要求必备的成分如下
八角七十五克
桂皮一百克
甘草一百克
草果二十五克
丁香二十五克
沙姜二十五克
陈皮二十五克
罗汉果一個
生抽二百五十克　
老抽二百五十克
冰糖一百克
紹酒一百克
生油一百克
幼盐七克
鸡粉一克半
清水一千五百克

2. 在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热；
3. 将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。
4. 关于切不切鸡翅尖的解释： 一般来说，全鸡（鸭）烹饪，上半身的皮收缩迅速，如果不切去鸡翅尖的话，鸡皮很可能被扯破。 如果保留鸡翅尖，烹饪时为了不损坏鸡皮，就要格外小心。所以我们还是建议大家自己做的时候切去这一部位。但是该步骤仅影响视觉效果，不会对口味造成影响。


“太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。太爷鸡又名“茶香鸡”，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。
仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口。

nicolyoyo 发表于 2009-12-7 23:28

沙发！！！！！

stoneg4 发表于 2009-12-7 23:37

谢谢mm眨眼之间你就回复了~~{:5_387:}

jianjan 发表于 2009-12-7 23:47

太强了

特立猪头 发表于 2009-12-7 23:49

太漂亮了，美味看得见。。。{:5_370:}

葡萄仔 发表于 2009-12-7 23:50

很想知道，共需要多少时间？{:7_450:}

modula 发表于 2009-12-7 23:51

{:4_276:}好美的茶香鸡
想问下lz的子鸡有多重？我总觉得这里的鸡都太大了，没看见像国内那样的童子鸡呢

schpalak 发表于 2009-12-7 23:52

{:5_347:}

happyniki 发表于 2009-12-7 23:58

看得我馋死了

stoneg4 发表于 2009-12-8 00:00

本帖最后由 stoneg4 于 2009-12-7 23:02 编辑

6# 葡萄仔


回斑斑：）    不算准备材料以及处理多余鸡毛的时间的话：卤制25 + 茶熏5 +纳凉 40 以上（同时准备芡汁） 一个半钟头肯定够了

葡萄仔 发表于 2009-12-8 00:02

6# 葡萄仔


回斑斑：）    不算准备材料以及处理多余鸡毛的时间的话：卤制25 + 纳凉 40 以上（同时准备芡汁） 一个半钟头肯定够了
stoneg4 发表于 2009-12-7 23:00 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif

那天来尝试一下，估计用鸭腿也可以吧？时间上是不是要长一些呢？

stoneg4 发表于 2009-12-8 00:04

7# modula


好像一公斤左右的，如果mm想要子鸡的话可能要订了，metro应该也有。
另外，肉质级别要求高的话，可以试试这里的鹌鹑，很嫩。

stoneg4 发表于 2009-12-8 00:12

11# 葡萄仔


嗯，如果只是鸭腿的话，应该时间不用比整鸡长，因为已经破开了。 另外鸭子味重，最好飞一次水，去血。
熏得时间不能延长，否则米饭的效力一过，就会有焦糊味的。

sophiachao 发表于 2009-12-8 00:15

太有难度了{:6_399:}

SilviaShe 发表于 2009-12-8 00:19

每次看lz的帖子都很享受

conring 发表于 2009-12-8 00:21

真是视觉的享受哦， 这个要收藏， 下回试试哦。

葡萄仔 发表于 2009-12-8 00:28

今年圣诞来我家吧，太想吃你做得饭菜啦。{:7_441:}

stoneg4 发表于 2009-12-8 00:29

{:5_335:}{:5_360:}

stoneg4 发表于 2009-12-8 00:44

本帖最后由 stoneg4 于 2009-12-7 23:48 编辑

7# modula


mm 你好 这只haehnchen算是这边小鸡中比较轻的 但也有1000g多一些了
个人感觉 它的油脂还算比较少 肉质也很嫩 味道不错 值得推荐

ps. mm的菜我也很喜欢 {:5_335:}

wawa1957316 发表于 2009-12-8 00:49

刚才等不到已经睡觉了，睡到这会醒了，马上开电脑，上来看“太爷鸡”{:5_381:}
今天的晚餐吃的白切鸡，周末要试试，换个口味。但是又有问题了：
1. 米要泡过水吗？
2. 甘草没有，可以有什么替代？用糖？？
3. 这样烘烤，锅会有问题？我有不锈钢和铁的锅，还是用个旧锅？

xhuoying 发表于 2009-12-8 00:50

LZ 是一贯的高手， {:5_370:}

lory 发表于 2009-12-8 01:20

太精致了。。。

lakse 发表于 2009-12-8 02:20

乍看上去像烤鸭{:5_347:}

webcxc 发表于 2009-12-8 02:46

功夫活啊

stoneg4 发表于 2009-12-8 11:24

20# wawa1957316


1. 我们用的是剩饭，效果会好些，因为饭在这里主要是为了吸收焦糊味
2. 不清楚，如果要补甘甜的味道的话，可以放些龙眼干，我们吃火锅的时候放的，效果不错
3. 帖子写的锡纸就是为了保护锅准备的，但是最好用不锈钢的或者旧的，关键是鸡放的进去

葡萄仔 发表于 2009-12-8 11:54

20# wawa1957316


1. 我们用的是剩饭，效果会好些，因为饭在这里主要是为了吸收焦糊味
2. 不清楚，如果要补甘甜的味道的话，可以放些龙眼干，我们吃火锅的时候放的，效果不错
3. 帖子写的锡纸就是为了保护锅 ...
stoneg4 发表于 2009-12-8 10:24 http://dolc.de/forum/images/common/back.gif

今天找到两个旧锅，而且还挺深，哈哈~！
周末试试看，瓦卡卡~~{:7_433:}

wawa1957316 发表于 2009-12-8 12:21

我家有个旧的椭圆形的锅，够大了{:5_387:}
我的龙眼干吃完了，那我试试放个罗汉果。现在地里很多甜菜头，要不拿个来试试？

maomaomimi 发表于 2009-12-8 12:25

{:4_297:}

冰凝月色 发表于 2009-12-8 12:33

6# 葡萄仔


回斑斑：）    不算准备材料以及处理多余鸡毛的时间的话：卤制25 + 茶熏5 +纳凉 40 以上（同时准备芡汁） 一个半钟头肯定够了
stoneg4 发表于 2009-12-7 23:00 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif高手还要一个半钟头。。。我这种低手估计得折腾两个半钟头

icewoods 发表于 2009-12-8 12:51

太强了！！！{:5_381:}好奇的问一下，lz是专业厨师吗?

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