P1加新自制咸肉和香肠【家乡的味道】咸肉菜饭 葱油拌面 白斩鸡 小笼包 糯米烧卖
本帖最后由 modula 于 2010-4-10 00:26 编辑http://farm5.static.flickr.com/4006/4505885399_4abd33a158_o.jpg
自制的咸肉和广式香肠。菜饭
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加上清江菜，煮一锅香喷喷的菜饭。
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咸肉，香肠适量，青菜一颗。我喜欢香肠，所以也加一点进去，猪油我不是很爱，也省略了。我用的泰国米，一份米加1，5份水正好（体积比）
咸肉和香肠切片，青菜切小段
锅内热油，下入咸肉片和香肠逼出油份和香味，下青菜段翻炒
下入淘好沥干的米，加入水，煮开后转小火焖煮至饭熟
如果用电饭煲的话，只要把炒过的肉和菜倒入放好水的米一起煮就可以了，不过锅煮的比较香，底下一层锅巴。
平时没有青菜的时候，白菜和卷心菜也被我礽进去煮的，我个人觉得炖酥了也很美味
补充下咸肉和广式香肠的做法（不敢说是正宗的，不过还挺好吃）
咸肉
材料：五花肉一块，盐（用量为肉的5%），花椒
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五花肉去骨，不要洗，不然容易坏，用竹签在肉上面均匀的扎出小孔，方便入味
混合盐和花椒，用锅炒出花椒香味，盐粒的颜色微微发黄，注意不要用带镀层的锅！，用勺把滚烫的盐和花椒抹在肉上面揉搓均匀，放进一个大容器里，盖上保鲜膜，上面压上重物（装水的锅，等等，我用的是杠铃片），放冰箱腌制一周，每天翻动一下。
一周后取出来，用窄刃的刀在肉上面扎一刀，用绳子穿起肉块，放阴凉通风处吹干一到二个星期。
不过现在做咸肉气温有点高了，不知道能不能每天晚上晾然后白天收起来。
广式香肠
材料：五花肉（三分肥肉七分瘦肉，最好用纯瘦肉和纯肥膘分别切丁来做，咱们将就下用五花肉），盐的用量为肉的3%，盐，糖，生抽，白酒的比例为1：3：1：2（我喜欢吃比较甜的香肠，不爱甜的可以减少到2），姜汁少量
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五花肉去皮切成小丁（肉皮成为了皮冻进了小笼里面），用水稍稍浸泡下去血腥味，然后挤干水分
在一个大锅里混合所有调味料，加入肉丁搅拌均匀，放冰箱腌制一晚上。
把肠衣洗干净，灌入调好的肉馅，隔一定距离用绳子扎起来，用竹签在香肠上扎破气泡。
做好的香肠在太阳下晾晒一天（德国的冬天太阳实在太少，这步我只能省了）
烤箱预热50度，把香肠挂在烤架下面，放进去烘干24小时，烘的时候烤箱门微微留一条缝，用牙签顶住。
24小时后应该就烘干了，如果还是不够硬的话可以再晾到干为止，我做的时候是直接烘干的，所以烘了一天之后还是没有干，又在通风处挂了一周才好的，所以香肠表面的颜色变暗了，没有直接烘干的来得红润，不过吃口还是很好，也没有添加剂，吃得放心。 本帖最后由 modula 于 2010-4-10 00:29 编辑
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朴素的葱油拌面，原料很简单，葱，生抽，面条，糖，开洋（海米，可省）
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我用的细香葱，再配上一点大葱的葱白，切成丝。
开洋切丁，开水里烫一下备用。
锅里下冷油和葱，用小火加热直到把葱煸到微微焦黄，熬出葱的香气，下入开洋炒一下，关火，从锅沿淋入生抽（蒸发掉一点生抽的水份，也更有香味）利用锅里的余热调匀，加点糖调味，拌面的酱汁就完成啦。
熬葱油的同时煮面条，待面条煮好后沥干水份趁热倒入锅中拌匀酱汁。 本帖最后由 modula 于 2010-4-10 00:37 编辑
一只鸡最单纯的做法，白煮。最讨厌吃煮的鸡胸，欧洲鸡胸部实在太大，煮出来木木的，所以我把鸡胸肉切下来了。
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骨红肉嫩
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煮好后通体刷上麻油，既防止表皮风干变色，也增添香味。
玉米鸡一只，葱段，姜片，绍酒一汤匙，冰块
蘸料： 生抽，糖，葱姜末，麻油，少量的醋
把鸡内外洗干净，煮滚一大锅水，把鸡放进去煮开，撇掉浮沫，加入葱姜和酒，转最小火煮10分钟，关火盖上锅盖焖半个小时，半小时后取出鸡，把汤再度煮开，关火放入鸡继续焖半个小时，依据鸡的大小和水量的多少焖的时间会有不同，可以用筷子在鸡腿肉最厚的地方戳一下，如果没有血水冒出来的话就是好了。
放一锅冷水，加入大量冰块，把煮好的鸡浸在冰水里直到冷却。
混合生抽和糖，稍稍加一点热水帮助糖的溶化，冷却后加啊入葱姜末和麻油，一点点醋提味，最后放上香菜，蘸酱就做好了。
鸡斩成块，蘸着汁水吃 本帖最后由 modula 于 2010-4-10 17:18 编辑
煮鸡的汤水看着黄黄的，有点不忍扔掉，想起来冰箱里还有一块肉皮，于是用鸡汤煮了皮冻，做点小笼解解馋，事实证明用皮冻比我偷懒用Gelatine好吃。可惜包包子始终是我的弱项，最后拧的那个难看啊
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皮冻
猪皮一块，用沸水烫一下冲凉，这样很容易区别肥肉和皮的颜色，用刀把肥肉刮掉，尽量刮干净，煮好后就不用撇油了。
把猪皮切成丝，加入鸡汤（楼上煮鸡的汤），姜片放入高压锅煮一个小时，这时猪皮已经软烂，煮好的汤看上去是很浓郁的，过滤肉皮和姜片，让汤汁在容器中冷却就成为皮冻了。
面皮
冷水和面，揉成光滑的面团后醒一个小时
馅
在一个小碗里放入剁碎的葱姜末，加入少量水浸泡出味道，过滤成葱姜水
在猪肉馅里加入酒，盐，一点点糖和葱姜水搅拌起劲，肉馅要尽量少加水，否则太软的话不好包。加入切碎的皮冻拌匀成馅。我第一次做的皮冻没煮够时间，太软，就像图上那样，所以就放了肉馅分量的三分之一，如果是煮的很硬挺的皮冻可以适量多加一点。
包的过程就不说了吧，皮擀得薄薄的，馅放多多的，褶子多捏几个。最后上锅大火蒸5到7分钟就好了。吃的时候配上姜丝醋。
这篇帖子我觉得说的很全面了，推荐下http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=114785&extra=&highlight=%D0%A1%C1%FD%B0%FC&page=2 本帖最后由 modula 于 2010-4-10 17:20 编辑
烧卖烧卖，我的大爱
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糯米馅
糯米泡水一晚上，沥干水分，拌上一点油，蒸熟后也不会粘成一团，然后隔水蒸熟，我是在蒸笼上铺一层湿的咖啡滤纸，然后把拌了油的糯米直接铺上去蒸，我觉得这样更容易蒸透，没有蒸锅的话也可以用电饭煲煮熟，水量要比平时煮饭多一些。其实最好用圆糯米，我这里亚洲店只有长的，口感毕竟没有那么软糯，只好多蒸一会。
等米凉了以后，在锅里多下点油，下肉末（考究点用肉切成小丁）翻炒，炒碎炒香，然后下切丁的香菇炒出味道，然后下生抽和老抽，盐，糖调味，糖多下点好吃，关掉火，把凉好的糯米饭倒进去，用木铲压散，拌匀。你可以把它理解成香菇肉末酱油炒糯米饭。
烧卖皮
将面粉放在盆中，加沸水用筷子搅和成雪花片状，接着分次慢慢加入冷水，直到和成团，醒半个小时。总水量是面粉量的一半左右（重量比）
醒好的面切成剂子，擀成10cm直径的薄面皮，边缘用擀面杖擀出荷叶边，放上一大勺馅料，用手把皮子在烧卖半腰捏紧，把顶端的糯米馅朝下压紧。放入蒸锅大火蒸10分钟。 {:5_347:}饿了 忍了半天不敢插队。。。 想念烧麦！LZ能不能上个方子阿{:5_381:} 方子。。。太有食欲了 {:4_293:}