上几个私房菜谱，造福一下朋友们，泡椒凤爪、卤牛肉、狮子头，酸菜鱼在第二页
本帖最后由 babypig 于 2012-9-19 22:45 编辑泡椒凤爪：
材料：凤爪1kg，泡椒，白醋，葱姜蒜
步骤：
**** Hidden Message ***** 泡椒就是土店买的，中国买的也行，都挺辣的。
都是以前发在自己博客的，陌生人看不到，今天贴出来共享吧，泡椒凤爪和卤牛肉也算是我的招牌冷盘了，呵呵。家里来人很方便，可以提前做好。
卤牛肉：
材料：
牛腱子肉，带牛筋的那种，德国我不知道哪里有卖那种整块的，只能买这样小块的了。反正切开了一样吃。
桂皮八角葱姜油盐酱醋
步骤：
1.牛肉去骨头，焯水。
2将葱段，一小块姜，八角两个，桂皮一片，红枣两个，草果一个统统丢进一锅水里，水量以能漫过牛肉为宜。
3锅里再加老抽，生抽，三大勺盐，半勺鸡精，也可以加半勺糖，看个人口味了，我是不喜欢加糖的。总之加完这些料以后就是一锅酱油汤似的水，大火烧开，这个就是卤料了。我这次卤的没加多少老抽，所以颜色不是很深，想要那种暗红色的可以多加老抽。
4卤料烧开后加入料酒，然后把焯好水的牛肉丢进去完全漫过。就这样腌一晚上。
5过夜以后，第二天准备晚饭的时候就可以开始煮了，大火煮开以后小火闷个把小时左右。也可以用高压锅，但是不好控制，我总是煮的太烂，所以只能费点电普通的锅煮了。
6煮烂以后沥干水分切片，蘸调料吃，调料随便调了，我是弄的醋加生抽加点老干妈还有碾碎的炸花生和麻油，挺好吃的。图片里的是我卤好了放冰箱过了一天再切的，所以看起来有点干了，如果刚卤完就切片吃的话，就会水分更足更好吃些。
卤鸡胗也是一样的做法，也挺好吃的。
用过一次的卤料可以不用全倒掉。我是留一点下来，大概一瓶的样子，放在冰箱，下次再卤东西这个就是老卤了，特别香，用这个卤过牛肉的老卤再卤蛋就很好吃。如果量不够的话就兑水，再重新加老抽和葱姜盐八角什么的调味，反正越卤越香。我起码要用个两次的。 卤牛肉的老卤卤蛋卤猪脚都是可以的。 多谢支持，辣妈大厨~~
我吃过辣妈的手艺，那是杠杠滴赞~~{:5_380:} 本帖最后由 babypig 于 2012-10-31 12:03 编辑
再说一个狮子头吧，德国人的大爱，红烧肉也是我比较拿的出手的菜，不过看起来技术含量没有狮子头高，就不发了。
狮子头表面的油亮都是要汤汁勾芡浇上去的，懒的人可以不用这样做，味道没什么区别，就是卖相好看点，我是个比较讲究的人，喜欢把菜做的稍微好看点，其实吃起来没差别的。
另外此法煎出的成型狮子头也可以裹了泡软的糯米蒸，就又是一种风味。
准备材料：桂皮、八角、葱花、姜末、白胡椒粉、生抽、老抽、料酒、鸡蛋、水淀粉。
葱花姜末倒肉糜里，打上俩鸡蛋，加点白胡椒粉、一小勺盐、两大勺生抽、一大勺老抽、半小勺鸡精，顺时针搅上劲，准备好一碗水淀粉，一点一点地倒入肉糜里，倒一点搅上劲，再倒，不要一次性全倒进去。
这步是关键，决定了你的狮子头最后做出来是又老又干还是鲜嫩多汁。水淀粉要多放，我是500g肉馅里倒了整整一饭碗的。
不要怕肉糜太稀了，因为德国买的肉糜主要是瘦肉多，如果没有条件放点肥膘的话就多放水淀粉吧，只要不停地顺时针搅拌上劲最后水都会被肉糜吃进去的。这个是力气活，要善于充分利用家里的苦力。
拌好的肉糜待用，锅里倒油，烧热，用大一点的勺子把肉糜弄成一个个扁圆形，也可以用手，反正弄成丸子就成。然后下油锅煎成双面金黄成型，沥干净油一个个捞出来。
锅里留一层底油，肉圆子重新下锅，然后倒水进去，淹掉所有的圆子为止。再根据口味加一小勺盐、一大勺糖，上色的老抽，鸡精。切根葱段扔汤里，也可以加点桂皮八角。大火烧开后撇去浮沫，然后开小火慢炖。
我是第一个做这道菜，然后炖上了之后就做别的菜，也没数炖了多久，反正等最后一个菜烧好了这个也就好了。
把肉圆子捞出来盛在盘子里，圆子汤勾芡，浇在圆子上，撒上葱花，上桌。
葡萄仔 发表于 2012-9-19 22:02 static/image/common/back.gif
多谢支持，辣妈大厨~~
我吃过辣妈的手艺，那是杠杠滴赞~~
呵呵，答应一个朋友整理几个方子出来，就翻了半天，干脆慢慢整理出来全部共享吧。
看着应该总是比生硬的菜谱要实用些的。 {:5_335:} {:2_237:}学习 {:5_370:} 都是好吃的菜啊。 {:5_335:} :dizzy: 本帖最后由 babypig 于 2012-9-25 21:45 编辑
最后上一个招牌菜酸菜鱼吧，经过我自己多年实践根据德国材料改良的，我老公的评价是很高的，据说是有点国内的饭店的味道了，呵呵。至于是不是真的不负责哈！不排除老公哄我开心让我更加卖力任劳任怨做饭这种情况！{:5_387:}
我以为我以前发过的，找了半天没有找到，只能现写了，新的照片没有，只有这个四年以前的了，发着也就一看吧，四年前就已经有点像那么回事了，现在应该是更加好了。
材料：德国的鱼我做了很多种，在买不到新鲜的青鱼草鱼的情况下，只有pangasius做出来是肉质最嫩滑的，也方便买。pangasius一袋，基本上我们两个人吃我就用三片，稍微解冻，不要完全解冻不然就软了，半硬半软的时候比较好片成薄鱼片，刀斜着片下去，不要竖着切，那样切出来就是鱼块，肉就不会一烫就熟了。
亚超买酸菜一包，
土店买泡椒一小把，上面泡椒凤爪那种就行。
其余葱姜蒜草果花椒大枣之类。
步骤：1.片好的鱼片加淀粉，料酒，蛋清，腌二十分钟。
2.酸菜切块，炒锅下油，把姜蓉蒜蓉爆香，加点花椒和干辣椒，再放入一勺郫县豆瓣爆出红油，放入切好的酸菜略翻炒一下，加水没过酸菜，一般我是加鸡汤的，味道会更好些。
3.汤里加盐和鸡精，放入两个大枣，大白葱段，草果，这些主要是为了红红白白的好看，对于味道的影响也不是最关键的，酸菜袋子里的水味道很足，我也是倒汤里的。
4.汤开了之后鱼片滑入锅里，筷子搅开，不要全部粘在一起，鱼片一变色就可以起锅了，不能久煮。
5.起锅的时候酸菜在下面，鱼片在上面，撒上芝麻，花椒面，葱花和蒜蓉姜蓉，两勺油烧到冒烟浇入，要听到嗞啦一声响，表面再放上香菜，就红红白白绿绿的很好看了。
整个过程非常快，实在是一道家常好菜。 {:5_312:} {:5_318:} {:5_318:} 这个的确得顶一下，太厉害了！{:5_320:} 都是我喜欢吃的，最喜欢鸡爪。 {:4_278:} 看着都好香的感觉，学习啦{:5_335:} {:5_325:} babypig 发表于 2012-9-19 21:55 static/image/common/back.gif
都是以前发在自己博客的，陌生人看不到，今天贴出来共享吧，泡椒凤爪和卤牛肉也算是我的招牌冷盘了，呵呵 ...
牛腱子肉可以在土店买到，也不贵。也在Kaufland买到过整块的。 babypig 发表于 2012-9-19 22:04 static/image/common/back.gif
再说一个狮子头吧，德国人的大爱，红烧肉也是我比较拿的出手的菜，不过看起来技术含量没有狮子头高，就不发 ...
据说扬州人娶媳妇，会做一手好狮子头也是标准之一哈。 锦瑟无端 发表于 2012-9-19 22:54 static/image/common/back.gif
据说扬州人娶媳妇，会做一手好狮子头也是标准之一哈。
哈哈，听说过扬州的狮子头狠出名的。
各地的做法不一样，有白汤的有红汤的有蒸的有炖的，总之关键都是一样的，要嫩就是了。 看看 锦瑟无端 发表于 2012-9-19 22:52 static/image/common/back.gif
牛腱子肉可以在土店买到，也不贵。也在Kaufland买到过整块的。
土店的牛腱子肉我没买过，下次试试看。之前涮火锅买过一次，觉得嚼不动，就担心是不是太老了。
我们这离的近的大超市就real了，kaufland去一趟要经过市中心，开车得开半个小时，住在小村子的人伤不起啊。。{:5_382:} babypig 发表于 2012-9-19 22:57 static/image/common/back.gif
哈哈，听说过扬州的狮子头狠出名的。
各地的做法不一样，有白汤的有红汤的有蒸的有炖的，总之关键都是一 ...
是啊，做的好，就不会腻，我很喜欢吃，但是懒得自己做。
你这么巧手，到哪里都是千家求的好媳妇{:5_320:} babypig 发表于 2012-9-19 22:59 static/image/common/back.gif
土店的牛腱子肉我没买过，下次试试看。之前涮火锅买过一次，觉得嚼不动，就担心是不是太老了。
我们这离 ...
我也在村里啊。。。所以努力发掘有限的几家Metzger的资源了。 {:5_347:}