失败的奶油卷 VS. 成功的奶油卷 （第四页）
现在心情真低落， 又一个失败的作品产生了。 :mad:真羡慕angelinatan JJ，niuniu版主 和坛子里的高手们 （其中还有一个很厉害的做蛋糕的男孩子）， 每次看到你们的作品， 除了惊叹， 自己心也变的痒痒的， 跃跃欲试的恨不得马上买材料动手做。 可是结果呢， 屡战屡败啊！ 真难过啊！
所以我决定发这个今天下午做的失败作品上来， 一来疏缓一下自己抑郁的心情， 二来是鼓励一下和我一样尝尽失败的滋味 （这句话很实在， 因为做出来的东西真的不太好吃）， 却可以越挫越勇， 梦想着“总是会进步的吧”的那些笨鸟们。
$加油$ $加油$ $加油$
我的目标是做成这个样子的：
[ Last edited by 太平儿 on 2005-5-4 at 14:48 ] 结果我做成这个样子了：
败点：
1. 蛋糕口感不蓬松， 过湿， 嗯， 死死的粘在一起的感觉。 好像很难消化。
PS: 我已经很用力的把蛋白打到“筷子不倒”的境地， 面粉用了405， 加了些许淀粉， Backpulver， 只是， 面粉啥的我没过筛。
2. 好好的奶油， 涂在卷子上， 化的一塌糊涂。
PS: 早上刚看了niuniu 版主的帖子， 才明白奶油是怎么打出来的， 于是冲出去买了 Schlagesahne， 回家后特意放在冰箱里冰它。 但是我家冰箱温度不是很低， BF说有十几度， 我不信， 不过冻不住冰的。
打呀打， 打了好久啊， 而且用高速打， 奶油终于不负众望的成型了， 我还用手捅了捅， 有点力度的感觉， 心想“成功喽！”
高高兴兴把奶油一股脑倒在滚烫的卷子上， 眼看着它化的一塌糊涂， 涕泪衡流。
预备做了当明天早餐给BF一个惊喜的， 可是它居然这么不配合......
卷子的两边被我切下来了， 胡噜胡噜吃进肚， 结果到现在胃还在难受。
难道口感不蓬松， 会导致它那样难于消化吗？
好啦， 我总结完毕， 等待高手来指点喽！:)
[ Last edited by 太平儿 on 2005-5-3 at 20:50 ] 我怎么看不到失败的样子？？ 是啊，看不到第二张图！ Originally posted by bettzhang at 2005-5-3 20:40
我怎么看不到失败的样子？？
我刚才在编辑， 现在照片传上来了。:lol: 是啊，看着挺好的啊，比我做的强多了，我做的一卷都断了，呵呵～！ Originally posted by wonder at 2005-5-3 20:54
是啊，看着挺好的啊，比我做的强多了，我做的一卷都断了，呵呵～！
吃上去不好啊， 有点像年糕的口感， 胃口差点儿的都克化不动啊！:mad:
为什么做不出蛋糕松软的感觉呢？
从前考蛋糕坯， 做海绵蛋糕， 也是这个通病。 都是湿湿粘粘的， 不肯好好的蓬松起来。 得等蛋糕凉了才能抹奶油，不然是会化的，没关系啦，下次再试呗 mm用的是分蛋法吗？ 蛋白和蛋黄混在一起的时候必须很小心，不要搅，轻轻的混一下 蛋糕卷没做过，但是海绵蛋糕偶常做，喜欢用这个做底。通常我先打4个蛋黄，加两勺蜂蜜，两勺牛奶，两勺植物油，然后高速打到发白，再加玉米粉和面粉，糖，偶偷懒，从来不过筛，蛋白打好之后，分三次加到蛋黄液中，轻轻搅到均匀，mm是不是太用力了？我都不用加backpulver都很松软了。
至于sahne，打好应该不会变形了吧，我还没遇到过mm这种情况，如果加了sahnefest怎么会这样呢？有待高手指点了！ Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 21:07
mm用的是分蛋法吗？
没错， 我用的是分蛋法， 以为这样可以让蛋糕比较蓬松。 Originally posted by envy at 2005-5-3 21:10
蛋糕卷没做过，但是海绵蛋糕偶常做，喜欢用这个做底。通常我先打4个蛋黄，加两勺蜂蜜，两勺牛奶，两勺植物油，然后高速打到发白，再加玉米粉和面粉，糖，偶偷懒，从来不过筛，蛋白打好之后，分三次加到蛋黄液中， ...
我头疼的就是海绵蛋糕做不好， 它很重要啊， 是基础嘛。
通常我把面粉， 玉米粉， 糖， Backpulver 先干干的搅拌在一起， 让它们比较均匀。
然后加蛋黄， 牛奶（加好多牛奶）， 一点点椰子甜酒（这样香味很浓）， 中速搅拌均匀。
接着再去打蛋白， 直至打发， 分三次加到面糊糊中。 很小心的上下搅拌， 不敢用力。
会是我牛奶加太多的缘故嘛？我的面糊相当稀。 忘记说了， 我没加sahnefest， 是必须要加它吗？ Originally posted by uglyme at 2005-5-3 21:03
得等蛋糕凉了才能抹奶油，不然是会化的，没关系啦，下次再试呗
哦， 明白了， 我以后会等蛋糕凉掉再涂奶油。
谢谢你！:) 看上去很好吃的样子啊，佩服mm,我都没勇气做蛋糕这种复杂的东东啊，呵呵 Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 21:25
我头疼的就是海绵蛋糕做不好， 它很重要啊， 是基础嘛。
通常我把面粉， 玉米粉， 糖， Backpulver 先干干的搅拌在一起， 让它们比较均匀。
然后加蛋黄， 牛奶（加好多牛奶）， 一点点椰子甜酒（这样香 ...
mm，我一般的做法是，先将蛋黄打发，期间分多次放入糖。然后放入牛奶，和油。拌匀。再放入面粉，淀粉和泡打粉的混合物，这个要筛过的！而且，是要拌的，不是搅拌！！这个非常重要！。然后打发蛋白，期间放糖。最后，将蛋白放入到蛋黄浆中拌匀！！就是这样啦！
我分析，mm失败的原因是拌粉的时候用了搅拌，而不是拌！还有，应该和mm没有将面粉过筛有关系。另外，烤箱一定要预热，烤的时候绝对不能打开烤箱看！还有，时间一定要够。最后，烤好之后，应该马上倒扣，防止蛋糕塌陷！ Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:24
mm，我一般的做法是，先将蛋黄打发，期间分多次放入糖。然后放入牛奶，和油。拌匀。再放入面粉，淀粉和泡打粉的混合物，这个要筛过的！而且，是要拌的，不是搅拌！！这个非常重要！。然后打发蛋白，期间放糖。最 ...
蛋黄打发， 原来蛋黄也要打发啊， 学到了！
看来是要后加粉的， 并且要拌， 这是我没做到的。 但是拌的话是不是容易有小面疙瘩呢？如果筛过就不会有疙瘩吗？
倒扣我有点不明白， 如果扣过来， 蛋糕还是会坍塌到另一面啊， 不是吗？
不过已经找到好几个失败的原因了， 我下次会改进试试！
如果成功了会发照片给老师们看的！:lol: Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 22:33
蛋黄打发， 原来蛋黄也要打发啊， 学到了！
看来是要后加粉的， 并且要拌， 这是我没做到的。 但是拌的话是不是容易有小面疙瘩呢？如果筛过就不会有疙瘩吗？
倒扣我有点不明白， 如果扣过来， 蛋糕 ...
面粉筛过之后就会很好拌的!拌粉这个过程一定要迅速！
忘记说了，倒扣是要扣在架子上的，比如说烤箱自带的那种烤架，或者微波炉自带的那种Grill架，都可以的！ mm，我知道为什么你做的蛋糕都是湿哒哒的了
你自己都说了加好多牛奶啊
水分多了自然就湿了呗
记得以后烤蛋糕不要放那么多牛奶就是了
再试试吧，祝你成功！
PS.新买了打蛋器，烤出来蛋糕的感觉就是不一样！呵呵 Originally posted by flying4086 at 2005-5-3 22:23
看上去很好吃的样子啊，佩服mm,我都没勇气做蛋糕这种复杂的东东啊，呵呵
其实步骤并不复杂， 只是拿捏分寸对我来讲有点难度。;)
鼓励有兴趣的mm都来尝试， 大不了像我一样献丑喽。呵呵。
我最喜欢打蛋白的感觉， 看着它变成白色， 很过瘾。
还喜欢等待时， 闻着烤炉里飘出的香香甜甜的气味的感觉。 我一般做的时候都是5个鸡蛋，配75ml油，75ml牛奶的！ Originally posted by 十月十日 at 2005-5-3 22:43
mm，我知道为什么你做的蛋糕都是湿哒哒的了
你自己都说了加好多牛奶啊
水分多了自然就湿了呗
记得以后烤蛋糕不要放那么多牛奶就是了
再试试吧，祝你成功！
PS.新买了打蛋器，烤出来蛋糕的感觉就是不一样 ...
谢谢天称座的小姑娘， 今天忽然觉得这个八成就是症结所在。
我也真够迟钝的了， 都做了五 六次湿蛋糕了， 没想过为什么。 一直在跟蛋白较劲儿。拼命打发。 右手拿着搅拌机， 左手攥着筷子， 随时插进去看看倒不倒。 :lol:
PS: 是啊是啊， 打蛋器比BF好用多了。 ;) Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:48
我一般做的时候都是5个鸡蛋，配75ml油，75ml牛奶的！
这样少的牛奶啊！ 两口而已， 呵呵。
知道我平时放多少吗？两三百毫升。
我总是把面糊活的像摊煎饼的似的。 Originally posted by 太平儿 at 2005-5-3 23:00
这样少的牛奶啊！ 两口而已， 呵呵。
知道我平时放多少吗？两三百毫升。
我总是把面糊活的像摊煎饼的似的。
天啊，牛奶太多了，mm去买个小量勺吧！这样比较准确啊！ Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:24
mm，我一般的做法是，先将蛋黄打发，期间分多次放入糖。然后放入牛奶，和油。拌匀。再放入面粉，淀粉和泡打粉的混合物，这个要筛过的！而且，是要拌的，不是搅拌！！这个非常重要！。然后打发蛋白，期间放糖。最 ...
蛋糕看上去还不是太糟。 问题可能是出在奶油上，蛋糕还没有凉透，把奶油抹上，那么肯定会化掉。还有一点你讲得非常正确，就是蛋白和蛋黄液是用塑料刮拌棒来拌，不是搅拌。 多了一个字，出来的效果完全两样。 而且是用1/3的蛋白加到蛋黄液中先拌匀，然后再把蛋黄液徐徐加入剩下的蛋白液中，从下往上捞起的方法来拌。
不过太平儿做的应该是分蛋海绵， 海绵蛋糕倒是不强调要倒扣。海绵蛋糕的烤温要比戚风蛋糕高。 海绵蛋糕出来的口感应该是松软，而戚风是湿润，绵密。 说白了，戚風蛋糕是改良的海綿做法。 还有就是不用加小苏打或是烤粉，有些方子要求要加，但是分量也是非常低的，比如说只是1/4小勺。 蛋糕的松软是靠鸡蛋和油打出来的。
妞妞再次强调了烤箱预热的重要性：因为蛋糕拌好要马上烤焙，否则气泡过一会儿就会消掉，如果烤箱没有预热好，烤箱的温度太低 ， 蛋糕因气泡消掉很容易做失败的。为了确保烤焙的温度，所有烤焙前一定要先预热烤箱。 Originally posted by niuniu800623 at 2005-5-3 22:48
我一般做的时候都是5个鸡蛋，配75ml油，75ml牛奶的！
妞妞你做的是戚风蛋糕。为什么呢？ 从油和牛奶/或是水/或是果汁 的量，就看出来了。。。
戚风蛋糕水的量一般是占总方子的80%，而海绵就只是占20%而已。用分蛋法来做海绵或是戚风的话，最好是蛋白比蛋黄多一个。 高手太多了，我也学习了～！ 看着挺好的啊。 偶学过，但是都学不会 ５５５５５５我觉得已经很成功了
我饿啊
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